18 марта 2008 / Екатерина Канторина

Анатолий Комм, шеф-повар ресторана Варвары. Интервью

Шеф-повара Анатолия Комма называют маэстро. Несколько лет назад этот человек открыл для московской публики молекулярную кухню и научил приходить в ресторан, чтобы слушать, чувствовать и переживать. Он ставит себя в один ряд с великими композиторами, художниками и режиссерами. Как ему это удается?
  • Анатолий Комм, шеф-повар ресторана Варвары. Интервью
  • Анатолий Комм, шеф-повар ресторана Варвары. Интервью 2

Gastronom.ru: Мы побывали на вашем гастрономическом спектакле в ресторане Варвары. И вот что интересно: мы не просто хорошо поужинали, а провели вечер в своего рода эйфории – от странных сочетаний вкусов, запахов, от неожиданных форм и структур. Как вам это удается? Мне очень приятно это слышать, потому что такого эффекта я и хотел добиться. Но я не могу вам ничего сказать. Я просто знаю, что так должно быть, и все. Но в этом есть еще и ваша победа. Это очень важно понимать, потому что, к сожалению, в нашей российской культуре не у всех, но у очень многих знаете как? Мы заплатили деньги, потом приходим, сели: «Ну, мы же бабло-то ведь занесли, давай, че-нить делай со мной». Понимаете?

Мы не хотим понять, что это удовольствия высшего порядка, что для того, чтобы их получить, нужно как-то самого себя тоже задействовать немножко, над собой сделать какие-то элементарные усилия.

Gastronom.ru: Как можно достичь эстетического удовольствия от еды? Вот музыка – там семь нот, двенадцать звуков. И все их знают. Кто-то расставляет их таким образом, что, когда это начинает звучать, у вас внутри что-то переворачивается. А у кого-то ничего кроме фона это в себе не несет. Как это можно объяснить, я не знаю. Gastronom.ru: Художник сначала видит, музыкант – слышит… А вы? Я тоже вижу. И слышу. Gastronom.ru: Что это значит? Вы партию свеклы, партию хрена – слышите? Да, слышу и вижу. Gastronom.ru: А вкус? Я его тоже слышу. Нормальному композитору рояль не нужен. Ему нужна бумажка с пятью параллельными линиями. Он на ней рисует крючочки, которые называются нотами. Вот он слышит, и он пишет. Он потом прочел, что написал, - исправил. Инструменты нужны, когда решается вопрос аранжировки, когда нужно выписать побочные партии, усилить или понизить какие-то акценты. Понимаете? Но скелет – от начала до конца – он пишется вот так. Потому что если ты этого не слышишь, никакие инструменты тебе не помогут. Gastronom.ru: Но все-таки у музыканта есть ноты, у художника – кисти и краски… А у вас? Если посмотреть мои технологические карты, любой технолог сойдет с ума. Потому что в каждом рецепте, в самом простом, есть еще подрецептов штук семь, и очень часто еще в этих подрецептах – свои подрецепты. Потому что если для какого-то соуса нужен бульон такой-то, то бульон – отдельный рецепт. А потом к этому нужно добавить там смесь, допустим, портвейна с карибским корнем и еще чего-то – и это еще один рецепт. Потом – еще один рецепт. И все это называется «предварительное приготовление». Которое иногда занимает, особенно в нашем случае… ну и сутки, как вот этот черный хлеб. Gastronom.ru: Черный хлеб делается сутки?! Больше даже, чем сутки. Надо сначала взять бородинский хлеб, потом его порезать, потом при специальной температуре засушить, сделать из него сухари. Потом их нужно обезводить – в специальном таком аппарате. Потом эти сухари нужно поместить в кипяток, в этот кипяток добавить немножечко ржаной закваски. Это всё должно стоять шесть часов в одной температуре, шесть – в другой, двенадцать часов – в третьей. Потом процесс ферментации нужно прервать, слить получившуюся закваску и загустить. И при этом потихонечку ее нагревать. После того как это сусло будет получено, его нужно залить в сифон, закачать туда газ и так вот оставить в холодильнике на четыре часа. Вот такая вот ситуация приблизительно с каждым блюдом. Понимаете? Gastronom.ru: Почему вы не устраиваете разные спектакли для людей, которые сидят за одним столиком? Технически невозможно, очень тяжело. 32 посадочных места. Когда все садятся и мы начинаем работать, я за два с половиной часа должен выдать триста пятьдесят блюд.

Концентрация внимания – огромная. Поварская команда четыре часа готовится, потом 30 минут мы настраиваемся, потом начинаем работать. Все должно быть отлажено, как механизм у швейцарского турбийона.

А если на одном столе один будет есть одно, а другой другое, то я даже не знаю, кто это может сделать. И так то, что мы вытворяем, это уже не просто высший пилотаж, а это на грани вообще человеческого понимания. Ведь речь идет о нейрохирургии! Я могу вам сказать, что в «Эль Булли» вообще один спектакль, а не два. То, что мы держим два – это уже большой шаг вперед. Два спектакля еще держит «Мугариц». Он первый начал, сделал два спектакля в прошлом году. Я это тогда увидел, думаю: я тоже должен сделать два спектакля. Gastronom.ru: Можно приходить на ваши спектакли в одиночку? Или лучше все-таки с компанией? Сколько должно быть человек? Компания необходима. Нужно обсуждать, без обсуждения плохо. Должен быть какой-то выход эмоций. Но иногда звонят люди: «А на 12 человек можно стол заказать?» - понятно, что они не понимают, куда звонят. Шесть – и то, я считаю, на пределе, это максимум. Gastronom.ru: Игры со вкусом давно занимают людей. Вокруг нас – масса продуктов, имитирующих вкусы других продуктов, – чипсы с различными вкусами, имитация копчения… Но стоит это, как правило, очень дешево, покупать такие продукты считается дурным тоном… Мы же сами этого хотим! Если б мы не покупали, их бы не производили. Вы знаете, что есть чипсы настоящие? Они стоят просто других денег. Я вот иногда люблю себя побаловать, пойти купить там чипсы из турнепса, очень мне нравится из сельдерея – очень вкусные. Но они стоят других денег. Но люди не хотят их покупать, люди хотят на грош пятаков. Gastronom.ru: Люди хотят покупать вкусы… Вот они и покупают. Почему во всем мире так ценятся шеф-повара? Потому что они – единственные оплоты какого-то разума. Вокруг них собирается общество людей, которые не хотят быть животноподобными. Вот люди сказали бы: «Все, не будем есть эту ерунду. Мы лучше раз в месяц купим себе чипсы, которые стоят триста или четыреста рублей, чем каждый день будем покупать по десять». Но что-то так не происходит. Gastronom.ru: Вы говорили когда-то, что истоки ваших идей – в нищей советской действительности: тогда люди делали из нефти икру, сметану разбавлять водой так, что ложка в ней стояла. Получается, что сегодняшняя высокая кухня и то, что делали когда-то от безысходности, оказывается совсем рядом? Вам не кажется это странным? Оказалось, что одни и те же технологии Западом были выдуманы от обжорства, нами – от голода. Я считаю, что все равно, как это было рождено. Важно, что мы и они пришли к одному результату. А спорить о том, кто первый выдумал радио… Об этом до сих пор спорят. Но человечеству от этого ни холодно ни жарко, оно пользуется этим изобретением и довольно. И здесь то же самое, это вопрос эволюции, больше ничего. Эти технологии можно использовать, как их используют, скажем, такие транснациональные гиганты, как Нэстле, который производит «сникерсы», «марсы», кучу всяких хлопьев, растворимые напитки… Они это используют из-за того, что люди не хотят платить, людям плевать, они относятся к своему животу как к помойке, им лишь бы подешевле. Поэтому йогурты делают так: здесь течет вода, здесь едет порошок, там это смешивается, вы получаете йогурт.

Но йогурт настоящий живет два-три дня! И он будет стоить совершенно других денег, а вы не хотите платить эти деньги. Главное – чтобы эти йогурты стоили подешевле, их можно бросить в холодильник, и с утра у тебя никаких проблем.

Ведь если у нас это еще не так актуально, то для Европы это очень серьезный вопрос, это борьба за культуру. Ведь кто производит те же самые настоящие йогурты? Очень мелкие фермерские хозяйства, которые находятся на грани выживания. Они не могут никуда транспортировать свои продукты, потому что срок жизни у них очень короткий. Такие продукты стоят совершенно других денег, и это нужно меньшинству людей. С этим ничего нельзя поделать, так развивается мир. Поэтому кинотеатров больше, чем театров, музеев меньше, чем стадионов… Поэтому гастрономических ресторанов во всем мире единицы. Ведь люди не хотят платить, не хотят тратить время, не хотят думать. Для них еда имеет абсолютно прикладное значение – топливо для живота.

Gastronom.ru: Но все-таки к вам приходят. Зал был полон… И слава Богу. Однако на Западе в ресторане такого уровня, как мой, стоит рейтинг-лист – на год, на шесть месяцев вперед. Хотя там людей, которые приходят в подобные рестораны, такое же меньшинство, как и у нас. Это для избранных, причем для избранных не по деньгам, а по желанию получить удовольствие, узнать что-то новое, дать какую-то работу своим мозгам, своей душе, в первую очередь. Таких людей меньшинство, это избранные люди. Ничего с этим не поделаешь, но это так, и все. Gastronom.ru: Но приходят, наверное, разные люди, и разные отзывы вам приходится слышать? Да, приходят разные. Некоторые приходят «по непонятке»: они пришли пожрать, а попали куда-то. Но они и не остаются.С едой все сложно, особенно в нашей стране. На протяжении семидесяти лет нам насаждался культ антиеды. Где еще вы видели такие надписи: «Хлеба к обеду бери в меру», «Когда я ем, я глух и нем»? Это с детства в нас вдалбливалось.

Нас вели кушать строем, нас сажали по команде и по команде поднимали. У нас еда и отправление естественных надобностей было поставлено на один уровень: об этом стыдно было говорить, этому не нужно было придавать значение. Вот мы и пожинаем эти плоды.

Полностью похоронено сельское хозяйство. Идентифицировать себя как крестьянина – стыдно: нет уж, лучше бандит, лучше сутенер, кто угодно, только не крестьянин. Это же анекдотичный персонаж! И все из-за этого культа антиеды. Gastronom.ru: Но традиции уничтожить очень сложно. В конце концов, есть семья, обычаи, передающиеся из поколения в поколение… Понятно, что порушить все до конца невозможно, слава Богу. Но наследие тяжелое. И его надо преодолевать. Что, в общем-то, я и пытаюсь делать. Gastronom.ru: Название «Варвары» - это сознательная провокация? Или не провокация вовсе? Во-первых, нужно абсолютно точно понимать, что для того, чтобы нас в гастрономическом смысле считали варварами, мы сами много сделали.

Это именно мы варили на глазах всей Европы из «Петрюса» глинтвейн. Это мы могли заказывать килограммами черную икру, а потом туда засовывать окурки. Список наших «подвигов» на этой почве безграничен.

Во-вторых, мне кажется, это время все же подходит к концу, по крайней мере, мне так хочется, я в это верю. А если какой-то порок хочется изжить, то, наверное, лучшее, что для этого нужно, это его понимание и, как следствия, самоирония. Если человек может над каким-то своим заблуждением, непониманием посмеяться, то это серьезный путь и первый шаг к выздоровлению. Ну и третье – это, конечно, некий не то чтобы укол Западу, а вызов: «Вы нас, безусловно, считаете варварами, но вы можете прийти к нам и посмотреть».

С другой стороны, варвары разрушили все самые великие цивилизации, забрали у них все самое лучшее и построили свою, еще более сильную цивилизацию. Вот поэтому – Варвары.

Да, и еще. Слово «варвар» с древнегреческого переводится как «другой». Так называли всех иностранцев, всех людей, не говорящих на греческом языке. Варвары – это значит «другие». И с тем, что мы для западной цивилизации другие, я думаю, спорить бесполезно. Gastronom.ru: Блюда из спектакля «Русские традиции» – это уже много раз сыгранные на все лады «сюжеты» - борщ, пельмени, селедка под шубой. Как вы себя чувствуете в этом огромном контексте? Я себя чувствую так нагло, что вы себе даже не представляете. «Русскими традициями» я горжусь. Потому что я не знаю, смогу ли я когда-нибудь еще в своей жизни написать такое, получится ли когда-нибудь еще у меня такой шедевр. Представляете, какая была задача? Я «Русские традиции» хотел для чего сделать?

Я понимал, что, если люди придут и начнут с «Ренессанса», они не поверят, что это русский ресторан. Нужна была стопроцентная сертификация такая, авторизация, прям такое вот клеймо, если угодно. В хорошем смысле этого слова. Дескать, вы, ребята, в русском ресторане.

Только после этого наступает какое-то доверие у человека, у гостя моего. Понимаете, повар, он как врач. Вот если вы к своему гинекологу относитесь без доверия, то ни к чему хорошему это не приводит. Понимаете? А я попадаю в вас еще глубже, чем гинеколог. Я прошу прощения за такие лобовые сравнения. Поэтому вы ко мне должны испытывать доверие если не большее, то, по крайней мере, такое же. И только после этого я могу вам давать что-то еще более сложное для восприятия, и вы будете от этого получать удовольствие. Потому что понимаете: я не наврежу, я это делаю для того, чтобы вам сделать хорошо. Поэтому пришлось взять все самые русские хиты. Причем это ведь хиты не русские, а советские. Нет у нас русской кухни, нету, эту традицию вырезали. За семьдесят лет все украли, поколения сменились. У нас есть традиция, которая основана на сталинской «Книге о вкусной и здоровой пище». Всё. Давайте хотя бы эту традицию теперь поддерживать. Gastronom.ru: Но эта традиция держится тоже на хороших основах… Да, но она перестанет держаться, потому что детишки, которые сейчас растут, для них традиция – Макдоналдс. Суши-бары для них традиция. Мы последнее поколение сорокалетних, которые имеют какой-то респект перед салатом Оливье. Всё. За нами люди, которым это уже не надо. Gastronom.ru: Что для вас изменилось со времен ресторана Anatoly Komm? Что происходило в промежутке между Anatoly Komm и Варварами? Я работал. Ничего для меня не изменилось на самом деле. Gastronom.ru: Но ведь здесь совсем не так, как там. Уровень один. Просто всё встало на свои места. Почему Anatoly Komm было так тяжело понять? Потому что я там делал кухню… ну, назовем ее так – европейскую. Поэтому иностранцы, когда туда попадали, сходили с ума – они там видели свои национальные корни. А мы были не очень-то знакомы с их едой, и авангард от этой малознакомой еды вообще запредельно было понять. Как если человеку, который привык пить водку, мы сейчас достанем Петрюс. Я не говорю про алкоголика, я говорю про нормального мужика, который по праздникам любит выпить свои 250 водочки. Он скажет: «Ребят, да ладно, ну прекратите». И его нельзя за это винить. Надо сначала научить, объяснить, потом чтоб он несколько лет это вино пробовал, а потом – да, он сможет оценить. Так вот у Anatoly Komm была эта оторванность. Я вам другое могу сказать. У меня есть несколько клиентов, людей очень рафинированных, которые увлекаются искусством приготовления еды уже, наверное, может быть, не один год. Они – постоянные клиенты самых лучших гастрономических ресторанов мира. И когда они сюда ко мне пришли и вот это попробовали, они мне сказали: «Да, это, конечно, всё очень интересно, но очень просто. Это нельзя сравнивать с тем, что ты делал в Anatoly Komm». Gastronom.ru: Вы это тоже так ощущаете? Да, конечно. Я это знаю. Gastronom.ru: То есть Варвары – это своего рода шаг к народу? В общем, да. Gastronom.ru: Не жалко? Нет. Потому что здесь немножко другая задача решается. Здесь… Не знаю, как это родилось. Я иногда думаю: «Как я это мог придумать?» Такое впечатление, что это не я придумал. Потому что из таких хитов – селедка под шубой, пельмени, оливье и винегрет – сделать что-то суперсовременное, абсолютно другое… И это очень эффектно, очень шикарно, это… это Моцарт, скажем так. Но это абсолютно не Лист. Это Чайковский, но это абсолютно не Рахманинов. Gastronom.ru: Как это можно сравнивать? Ну в искусстве и Моцарт, и Чайковский – это гениальные композиторы, но они проще для понимания, потому что у них очень много легких основных тем… Просто гений их эти основные темы разукрасил, разажурил... Gastronom.ru: Одно дело – ажур, а другое дело – второе дно, множественные смыслы… Вы считаете, что их нет в том, что вы делаете сейчас? Я надеюсь, что было. Первый раз это немножко шокирует. Это всегда так, с хорошим ли фильмом, с хорошей ли музыкой, с хорошей ли книгой.

Сначала вы ошарашены немножко, вы поняли, что столкнулись с чем-то, что даже с первого раза невозможно оценить. Надо, чтобы прошло какое-то время, чтобы все улеглось.

Тогда вы начинаете видеть уже мелкие нюансы, полутона – и уже от этого получаете удовольствие. Я очень надеюсь, что в Варварах это все есть. Но… я надеюсь, что со временем сделаю еще что-нибудь более утонченное. Gastronom.ru: Кто вам готовит каждый день? Никто. Я ничего не ем. Я утром просыпаюсь, съедаю йогурт. А работать я должен голодный, я не ем на работе. Не могу работать, если поем. Вечером я прихожу, у меня есть всегда кусок холодной птицы, бутылка вина. Вот это мой ужин. И все. А в выходные я кушаю в своих ресторанах. С огрооооооомнейшим удовольствием.
Иллюстрации к материалу: Елена Ростунова

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Ресторан Тай Тай

Ресторан Тай Тай

«Совы совсем не те, кем кажутся» - этой фразой режиссер-мистификатор Дэвид Линч вводил в ...

Ресторан Il Cucinino

Ресторан Il Cucinino

Иль Кучинино/Il Cucinino - один из лучших новых ресторанов в Москве. Никакого меню, шесть столиков и ...

Ресторан Увага

Ресторан Увага

Ресторан Увага - это попытка предложить новую концепцию украинского ресторана. Без заигрываний с ...

Cafe Emporio

Cafe Emporio

В Москве, в 1-м Тверском-Ямском переулке открылся ресторан. Называется Cafe Emporio, что переводится ...

Ресторан Варвары

Ресторан Варвары

В феврале в Москве открылся ресторан высокой кухни. Варвары. Относиться к ресторану Варвары как к ...

Ресторан Maison Baccarat

Ресторан Maison Baccarat

29 февраля на Никольской улице открылся Maison Baccarat – Хрустальный дворец, обещающий стать самым ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 12 июля 2012

Неприятный товарищ.. высокомерный.. и пенки ореховые... приятного аппетита

Олег Настоящий 19 июня 2010

15 лет из 31 своих творю еду и за последние пять лет на должности шефа не могу найти постоянную работу,так как все директора хотят рубить с рубля - сто! Я не хочу портить даный Богом талант творить из натуральных продуктов. И мне приятно что всетаки есть не только такие шеф-повара,а и понимающие директора ресторанов.