Фета

Содержание

• Описание и история феты
• Сезон
• Виды и сорта
• Чем фета отличается от брынзы
• Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Чем можно заменить 
  
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред феты
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о полезных свойствах феты

Описание продукта 

Фета – белый рассольный сыр, соответствующий диетическим традициям Греции и связанный с ее историей и обычаями.

Настоящая греческая фета, соответствующая обозначению PDO (продукт, защищенный по обозначению происхождения законодательством ЕС), изготавливается из свежего или пастеризованного овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока (до 30%).

Почему фету не делают из коровьего молока? Традиционные методы производства феты напрямую связаны с климатическими условиями страны. Из-за обилия крутых горных склонов и жаркого, сухого климата в Греции мало земли, пригодной для выпаса коров, поэтому греки стали разводить выносливых овец и коз, активно используя их молоко.

Поклонники феты считают, что особый вкус сыра зависит именно от пастбищ с уникальной флорой. Известно, что в Греции растет более 6000 различных видов растений, из которых 15% уникальны, что намного выше, чем во многих географически более крупных странах. Это биоразнообразие в сочетании с традиционными методами производства является ключевой причиной того, почему настоящую фету можно производить только в Греции.

Как описывают вкус и аромат феты дегустаторы? Высококачественный сыр отличается от прочих ароматом овечьего молока, сливочного масла и натурального йогурта. Вкус соленый, островатый с приятной кислинкой и пряным послевкусием, напоминающим оттенки черного перца и имбиря с добавлением капельки сладости.

Фету PDO готовят в Греции только из молока местных пород овец и коз (жирностью не менее 6%). Сыр производят из пастеризованного и непастеризованного молока, но никогда не добавляют красители, консерванты, лактопротеины, соли казеина, а также сгущенное или сухое молоко.

Созревание сыра происходит в два этапа. Первый этап длиться до 15 дней. За это время к сырному сгустку добавляется рассол и контейнеры с ним помещаются в камеры со строго контролируемым температурным режимом. Второй этап созревания проходит в охлажденных условиях при постоянной температуре 2-4 °C. Общее время, необходимое для созревания сыра, составляет не менее 2 месяцев. Только на заключительном этапе продукт приобретет узнаваемый вкус, который еще более усиливается рассолом.

С возрастом сыр становится более плотным, а вкус – более острым и солоноватым.

Немного из истории феты. Не многие продукты могут похвастаться историей, насчитывающей более 2000 лет, поэтому каждый раз, когда вы покупаете фету, знайте, что этот сыр был знаком Гомеру и Александру Македонскому. Согласно греческой мифологии, боги послали Аристая, сына Аполлона, научить греков искусству изготовления сыра.

Хотя название продукта возникло только в XVII веке, первоначально обозначая нарезку сыра для помещения его в деревянные бочки на хранение, сама фета, а точнее ее предок, упоминается еще в «Одиссее». В поэме Гомера циклоп Полифем, сын Посейдона, представлен как первый в мире сыродел. Каждый день он носил в свою пещеру овечье молоко, а через некоторое время заметил, что оно загустело и стало твердым продуктом – не только съедобным, но и вкусным. Такой сыр увидел Одиссей, побывав в пещере великана.

Первое документальное свидетельство о хранении сыра в рассоле появляется во II веке до нашей эры, хотя эта практика, несомненно, была и раньше. Сыр фета, производимый критянами, в XI веке упоминается Михаилом Пселлом, монахом и ученым. Для обозначения продукта он выбрал слово просфатос (от греческого «недавний, свежий»). А Пьетро Казола, итальянский путешественник XV века после своего визита на Крит написал: «Они (критяне) делают очень много сыров; жаль, что они такие соленые. Я видел большие ванны, наполненные рассолом, некоторые были глубиной в два фута, и в них плавали большие сыры».

В XX веке массовая иммиграция греков происходила главным образом в Австралию, США, Канаду и Германию. В результате за рубежом образовались многочисленные греческие общины, члены которых в значительной степени сохранили свои пищевые привычки. Так появились новые производители и почитатели этого рассольного сыра.

Сегодня фета – гастрономический символ Греции и составляет примерно 10% экспорта всех греческих продуктов питания. К сожалению, из-за большого спроса на продукт внутри страны и ограничения на поставки сыров из непастеризованного молока в некоторые государства (в том числе и РФ), найти настоящую фету за пределами Греции сложно; а если такой сыр найдется, он будет достаточно дорогим.

В настоящее время многие страны производят свою фету, в том числе Австралия, Италия, Дания, Германия, США. Однако современное массовое производство феты – это сыр из коровьего молока, часто обезжиренного или частично обезжиренного (в угоду массового спроса и моды на ЗОЖ).

Сезон 

У феты нет сезона, она производится весь год. У промышленного сыра стабильное качество. Фермерский сыр зависит от молока: считается, что весной молоко самое вкусное и полезное, поскольку коровы едят молодую, полную витаминов и вкуса траву.

Виды и сорта 

Фета PDO традиционно делится на так называемые твердые и мягкие сорта. Первый – более острый – считается качественнее. Мягкую фету, которую можно намазывать, продают по более низкой цене.

В Греции текстура и вкус феты различаются от региона к региону. Местный климат, породы животных и их корм, а также традиции сырного производства влияют на конечный результат. Тем не менее, фета из Македонии и Фракии весьма мягкий и сливочный, менее соленый и с меньшим количеством маленьких воздушных глазков. Фета, произведенная в Фессалии и Центральной Греции, имеет более интенсивный и крепкий вкус. Пелопоннесская фета более сухая и ароматная.

Греческая фета поставляется в продажу в виде плоских сырных голов (без корки). В остальных странах ее упаковывают в герметичную упаковку с рассолом и с добавлением приправ или без них.

В наших магазинах чаще продается фета из коровьего молока, иногда его смешивают с козьим, встречается и сыр только из козьего молока.

Чем отличается от похожих продуктов 

Фета против брынзы. Не допускайте ошибки, думая, что это похожие сыры! Да, они рассольные, но эти продукты не только являются специалитетом разных европейских стран, но отличаются по текстуре, вкусу, аромату. Подробно об этом см. здесь. 

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Фета содержит фосфор, кальций, витамин А и комплекс витаминов группы В.

В 100 граммах феты (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 252 ккал
• 6 г белка
• 24 г жира
• 3 г углеводов

Норма потребления феты для здорового человека – не более 100 граммов в день.

Как выбирать 

При выборе обратите внимание на цвет сыра и рассола, если это возможно. Сыр должен быть белым, а рассол прозрачным. Он может быть немного желтоватым, но не мутным или вязким.

Хотя фету считают рассыпчатым сыром, когда вы кладете в рот кусочек качественного сыра, он становится кремовым, а не зернистым.

Как хранить 

Фета высыхает относительно быстро даже в холодильнике, если хранится вне рассола. Если его не сливать и держать в нем сыр постоянно, продукт будет храниться дольше – до нескольких недель.

СОВЕТ: в упаковке феты часто содержится немного рассола, и если случайно слили его, можете приготовить рассол сами. Для домашнего использования возьмите 1 чайную ложку соли на 200 миллилитров питьевой воды.

Сыр фету можно заморозить? Когда дело доходит до замораживания, твердые сыры обычно чувствуют себя в морозилке лучше мягких. Хотя фета – не лучший сыр для замораживания, но определенно не самый худший. При этом такой способ хранения сыра меняет его вкус и текстуру. После разморозки фета немного теряет свой характерный солоноватый вкус и может стать более рассыпчатой. Если предпочитаете все-таки сохранить соль в сыре, положите фету в рассол после размораживания.

Если фета куплена большим куском, нарежьте сыр средними кусочками. Если был рассол, слейте его и тщательно промокните фету бумажным полотенцем. Дважды заверните каждый кусочек в пищевую полиэтиленовую пленку, разложите по герметичным пакетам зиплок, максимально удалите из них воздухи и закройте. Укажите дату, когда фета была заморожена и уберите пакеты в морозилку. 

Замороженный сыр хранится 2 месяца, но лучше всего использовать его в течение месяца. Размораживайте фету, переложив ее в холодильник, а потом используйте в течение 2-3 суток, чтобы он не изменил свой вкус в худшую сторону. Никогда не замораживайте фету повторно – это будет способствовать росту бактерий и может вызвать пищевое отравление.

Как готовить 

Сыр можно использовать в качестве столового сыра или сделать ингредиентом традиционного греческого салата, закусочного пирога спанакопиты или другой подобной греческой выпечки.

При использовании феты в закусках, не требующих нагревания, после холодильника дайте ей нагреться до комнатной температуры, чтобы получить лучший вкус. Подавайте сыр вместе с ломтиками хрустящего багета, оливками и нарезанным ломтиками варенным мясом. Смешайте фету с небольшим количеством лимонного сока и оливкового масла или приготовьте шикарный соус из взбитой феты с натуральным йогуртом.

Что еще можно сделать с сыром фета? Сыр хорошо плавится, становится мягким, но не липким и сохраняет свой вкус при нагревании, в том числе при запекании в духовке, поэтому фета – альтернатива натертой моцарелле для домашней пиццы и лепешек. Ей можно посыпать жареные и запеченные овощи в самом конце приготовления или сделать ингредиентом запеканки.

СОВЕТ: при необходимости фету можно промыть под водой, чтобы убрать лишнюю соленость, но лучше (по совету шеф-поваров) поддержать сыр в минеральной воде или в молоке.

Фета – хороший ингредиент для сэндвичей и гамбургеров, добавка к омлетам, пасте, картофельному пюре и рису. Ее можно употреблять вместе со сливочным сыром, яйцами, натуральным йогуртом, цедрой лимона и ванилью как наполнитель для чизкейков.

Маринованная фета – часто готовая закуска, продающаяся в магазинах, но нн можно приготовить и дома. Хотя существует множество вариаций, чаще всего сыр нарезают кубиками, складывают в банку и добавляют перец чили, розмарин, тимьян, мяту, орегано или лавровый лист, а потом заливают смесью из оливкового масла, лимонного сока, соли и свежемолотого черного перца.

Как только сыр полностью покроется оливковым маслом, банку закрывают и оставляют при комнатной температуре до 2 недель в холодильнике. Кусочки маринованной феты хороши в салатах, их подают отдельно как часть мезе или добавляют к пасте.

Сочетание с другими продуктами 

Греки считают, что фета наиболее вкусна с оливковым маслом, жареным красным перцем и орехами, особенно с миндалем.

Сочетайте фету с дыней, арбузом, лимонами, овощами, входящими в греческий салат; с авокадо, картошкой, тыквой, шпинатом, руколой, бараниной, курицей, яйцами, кальмарами, морским окунем, петрушкой, кунжутом, мёдом.

Солоноватый вкус феты гармонирует с пивом, вином пино нуар, совиньон блан и зинфандель.

Чем можно заменить 

Рикотта – наиболее близкая замена феты, хотя она, конечно, менее соленая и ярко выраженная по вкусу. Свежий или слегка выдержанный козий сыр способен заменить фету, но опять же с некоторыми оговорками.

Продукт в кухнях мира 

Тиропита (Tiropita) – популярнейшая греческая выпечка небольшого размера, состоящая из листов теста фило, наполненных сыром (обычно фетой) и яйцами. Ее делают обычно треугольной формы и перед запеканием смазывают растопленным сливочным маслом. Существует несколько теорий о происхождении тиропиты, но большинство связывают это блюдо с византийской, римской или турецкой кухней.

Тиропсомо (Tiropsomo) – традиционный греческий хлеб с фетой. Его готовят из дрожжевого пресного теста. Прежде чем выпекать хлеб до золотистого цвета, тесто посыпают раскрошенной фетой и орегано. Тиропсомо едят отдельно и часто подают в качестве гарнира к фасоладе (фасолевому супу) вместе с оливками.

Томатокефтедес (Tomatokeftedes) тоже готовят в Греции и подают с соусом цацики. Основа этого горячего блюда – нарезанные кубиками помидоры, а в качестве других добавок обычно берут лук, свежую зелень, специи, часто фету и тертые кабачки. Это блюдо обычно ассоциируется с островом Санторини, известным местным сортом помидоров – томаты Санторинис.

Сливочный греческий соус для макания тирокафтери (Tirokafteri) обычно готовится из смеси феты, молока или йогурта, острого перца, оливкового масла и уксуса. Это блюдо – часть мезе, которое обычно сопровождается теплым лавашем.

Польза и вред феты

Фета содержит меньше жира и калорий, чем выдержанные сыры, например, чеддер или пармезан. В ней больше кальция и витаминов группы B, чем в рикотте или творожных сырах, а это значит, что фета за счет витаминов способствует здоровью нервной системы, кожи и выработке энергии. Кальций помогает поддерживать здоровье зубов и костей.

Ученые обнаружили, что белок и кальций могут помочь контролировать уровень сахара в крови, снижая риск развития диабета.

Сыр фета также имеет высокий уровень фосфора. Совместное потребление фосфора и кальция связано с улучшением плотности костей и профилактикой остеопороза.

Фета содержат пробиотики. Эти штаммы полезных бактерий способствуют здоровью кишечника и поддерживают функцию иммунной системы.

Витамин А – жирорастворимый витамин, необходимый для зрения, репродукции и клеточных процессов. Фета является хорошим источником витамина А, а содержание жира в сыре позволяет витамину легче усваиваться организмом.

Можно ли есть сыр фета при похудении? Фета содержит жирную кислоту, известную как конъюгированная линолевая кислота. Экспериментальные исследования показали, что полезная кислота способна помочь уменьшить жировые отложения. Эти исследования говорят, что кислота также улучшает состав тела в долгосрочной перспективе. Однако эти исследования не являются полными, и необходимы дальнейшие испытания. Кроме того, некоторые ученые считают, что кислота может оказывать негативное влияние на метаболизм сахара и уровень холестерина.

В чем вред феты? В рассоле, который сопровождает фету, есть большое количество натрия, поэтому потребление продукта необходимо контролировать, особенно, если стремитесь есть меньше соли. Ее излишки могут вызывать отечность, нарушения процесса выведения жидкости из организма.

Молочный продукт противопоказан людям с непереносимостью лактозы и наличием аллергических реакций на составные компоненты. При этом замечено, что овечье и козье молоко легче переваривать, но фета не созревает долго, а это означает, что она содержит больше лактозы, чем выдержанный сыр.

5 интересных фактов о продукте 

1. Греческое слово фета происходит от итальянского fetta, что значит «ломтик» и первоначально от латинского offa «кусок, кусок». 
2. В Греции на небольших сырных производствах после нарезки феты для упаковки остается некоторое количество сырной «крошки». Она не продается, а как утверждают греки, обычно раздается бесплатно по запросу. Ее отлично использовать как начинку пирогов.
   
3. В 1994 году Греция попросила защитить фету статусом PDO, и этот запрос был принят Европейской комиссией в 1996 году. Однако это решение было встречено неодобрением со стороны Дании, Германии, и Франция. Почему? Эти страны сами активно производили похожий рассольный сыр. Французская фета, например, производится в том же регионе, откуда родом рокфор, и она делается из овечьего молока, оставшегося от производства благородного голубого сыра. А Дания – второй по величине производитель феты после Греции, выпускающий более 30 тонн рассольного сыра в год.
   
4. С 2002 года фета – продукт с защищенным обозначением происхождения (PDO) в Европейском Союзе. PDO ЕС для феты требует максимальной влажности 56%, минимального содержания жира в сухом веществе 43% и pH, который обычно находится в диапазоне от 4,4 до 4,6.
   
5.  В июле 2022 года российская фета получила золотую медаль от греческой гастрономической организации Greek Taste Beyond Borders. Ее производят на нижегородской ферме, основанной 4 года тому назад. По словам ее руководителя, имеющего греческие корни, в России мало мелкого рогатого скота, но он нашел хороших племенных французско-голландских коз в Санкт-Петербурге и в Ставрополе, а вот с овечками в РФ ситуация хуже.
   

Мнение эксперта 

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Фета богата белком. Исследования показали, что белок, полученный из натурального (не растительного) молока, может помочь снизить риск развития диабета II типа. Белок оказывает благотворное влияние на секрецию инсулина, а сочетание кальция, магния, калия, жирных кислот и углеводов с низким гликемическим индексом положительно влияет на контроль уровня сахара в крови и чувствительность к инсулину.

Сыр фета содержит комбинацию гистидина и витамина B6, которые помогают повысить иммунитет. Гистидин – незаменимая аминокислота, которая не вырабатывается организмом и должна получаться с пищей. Витамин B6 необходим для преобразования пищи в энергию, метаболизма жиров и белков, а также для поддержания здоровья глаз, волос, кожи и печени.

Когда вы комбинируете гистидин с витамином B6, получаете гистамины, являющиеся частью воспалительной реакции организма на травмы и болезни. Таким образом, употребление сыра фета может помочь повысить иммунную силу, особенно в сочетании с овощами и фруктами, богатыми антиоксидантами.

Еще в фета примерно на 33% меньше калорий, чем в других видах сыра, что делает ее отличным выбором для похудения.

Хотя сыр фета содержит здоровое количество кальция, фосфор в фете может ослабить кости у людей с заболеваниями почек.

Фета также содержит тирамин, вещество природного происхождения, содержащееся в выдержанных и ферментированных продуктах. Тирамин связан со скачками артериального давления, учащенным сердцебиением и головными болями у людей, принимающих препараты -ингибиторы моноаминоксидазы, например, те, которые назначают при депрессии.

Мягкие непастеризованные сыры, такие как некоторые разновидности фета, могут содержать Listeria monocytogenes, бактерию, которая способна вызывать легкие симптомы гриппа у взрослых. Более всего бактерия вредна беременным женщинам, поскольку опасна при развитии плода. В РФ запрет на производство сыра из сырого молока, но такие продукты часто встречаются за границей, поэтому просто не забывайте об этом.