Кунжут

Содержание

• Описание и история продукта
• Сезон кунжута
• Виды и сорта 
• Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить
• Сочетание кунжута с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред кунжута
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о полезных свойствах кунжута

ак выбирать

Описание продукта

Кунжут или сезам (Sesamum) – род однолетних или многолетних травянистых растений (высотой до 50-100 сантиметров) семейства Педалиевые или Кунжутовые, Сезамовые. Многочисленные дикие родственники кунжута встречаются в Африке и в меньшем количестве – в Индии. Растения хорошо переносят засушливые условия, растут там, где другие культуры не выживают.

Растение широко культивируется в тропических регионах по всему миру ради одноименных плоских съедобных семян.

Все называют семена кунжута мелкими, но насколько они маленькие? Их размеры зависят от разновидности растения. Обычно семена имеют длину 3-4 миллиметра, ширину 2 миллиметра и толщину 1 миллиметр. По форме они яйцевидные, слегка сплюснутые. Масса 100 семян равна 203 миллиграмма. Семенная кожура может быть гладкой или ребристой.

Семена кунжута защищены коробочкой прямоугольного сечения, так ботаники называют простые, сухие, реже мясистые, раскрывающиеся плоды. Она лопаются, когда семена созревают. Время этого «раскрытия» меняется, поэтому фермеры срезают плоды вручную. А потом складывают их вместе в вертикальном положении, чтобы продолжать созревание до тех пор, пока все коробочки не раскроются.

Кунжут трудно высушить после сбора, поскольку мелкий размер семян затрудняет движение воздуха вокруг них. Поэтому семена собирают как можно более сухими и хранят при влажности 6% или меньше. В противном случае кунжут быстро нагревается и портится.

После сбора семена обычно очищают и шелушат. В некоторых странах после очистки их пропускают через электронную сортировочную машину, где они отбираются по цвету. Любые обесцвеченные семена удаляются, чтобы обеспечить одинаковую, идеальную окраску кунжута в одной партии. Незрелые или нестандартные семена чаще всего используют для производства кунжутного масла. 

Семена кунжута имеют насыщенный ореховый вкус; белые семена немного более нежные на вкус, а черные семена кунжута, которые все еще содержат шелуху, немного сильнее по вкусу, потому что более горькие. Последние лучше всего использовать вместе с другими яркими ингредиентами, чтобы не перегружать блюдо. Однако выбор между черным и белым кунжутом обычно обусловлен скорее внешним видом, чем разницей во вкусе.

Кунжутное масло придает любому блюду концентрированный, интенсивный ореховый вкус. Кунжутная паста (тхина, тахини) обладает богатым ароматом и характерным вкусом. По цвету и текстуре она напоминает арахисовое масло, которое часто рекомендуют в качестве заменителя.

Немного из истории кунжута. Его происхождение является предметом горячих споров среди биологов: некоторые говорят, что это растение возникло в Юго-Восточной Африке, а другие настаивают, что на территории Индии. В любом случае, историки, похоже, сходятся во мнении, что впервые его начали выращивать в долине Хараппа (на территории современного Пакистана и Индии), по крайней мере, 5000 лет назад.

Согласно ассирийской мифологии, существует очаровательный миф о богах, которые пили вино из семян кунжута в ночь перед сотворением Земли. Можно найти упоминания о том, что вавилоняне использовали кунжутное масло, а египтяне выращивали собственный кунжут для производства муки.

Однако неясно, когда кунжут впервые попал в Китай. Некоторые источники утверждают, что китайцы использовали кунжутное масло в своих лампах еще 5000 лет назад, в то время как другие утверждают, что семена кунжута были завезены в Китай около 2000 лет назад. Вероятно, это сначала в Китае кунжут использовали в быту, а позже обнаружили его кулинарную ценность.

Сезон 

Сезон кунжута зависит от страны произрастания растения. Например, в Нигерии предпочитают выращивать белый кунжут. Его пик наступает с января по март и с сентября по ноябрь. В Кении сезон кунжута – с июня по январь, в Танзании – февраль-июль, в Ефиопии – октябрь и ноябрь, Индия – январь-июнь и октябрь, ноябрь. 

На полках магазинов кунжут есть постоянно.

Виды и сорта

Самый распространенный культурный вид кунжута – индийский Sesamum indicum – в диком виде неизвестен. Он культивируется в Индии, Судане, Мексике, Эфиопии, Египте, Греции и Иране.

Семена кунжута бывают разных цветов в зависимости от сорта. Наиболее продаваемый сорт кунжута – белый – имеет бежевый оттенок. Другие распространенные цвета: желтовато-коричневый, коричневый, золотой, коричневый, красноватый, серый и черный.

Белый и другие семена кунжута более светлого цвета распространены в Европе, Америке, Западной Азии и на Индийском субконтиненте. Семена черного и темного кунжута в основном производятся в Китае и Юго-Восточной Азии.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Кунжут богат витаминами В и Е, содержит кальций, магний, железо, медь, марганец.

В 100 граммах сушеного кунжута (зависит от производителя и ТМ) содержится:

• 631 ккал
• 20,5 г белка
• 61,2 г жира
• 0,1 г углеводов
• 11,6 г клетчатки

Исследования показали, что семена кунжута не только богаты питательными веществами, но и имеют впечатляющий состав. Содержание в них белка и жира делает полезные семена кунжута отличным источником этих незаменимых макронутриентов. Неудивительно, что они заслужили репутацию «универсального банка питательных веществ».

ВАЖНО! Кунжутная паста довольно калорийна – почти 200 ккал в 3 столовых ложках. С другой стороны, рецепты обычно требуют использование максимум нескольких чайных ложек тхины.

Сколько кунжута в день можно съедать? Суточная норма семян не имеет четких ограничений. Однако около 1 столовой ложки кунжута в день может быть безопасно для здорового человека, детям до двух лет не рекомендуем давать эти семена совсем.

Как выбирать

Выбирайте семена кунжута одного цвета, без комков.

Ищите масло, на 100% состоящее из кунжута, а не смешанное с другими маслами. Для масла из поджаренных семян более темный цвет обычно соответствует более сильному вкусу и аромату.

Не удивляйтесь, когда откроете банку с тахини (тхиной) и обнаружите, что соевое масло, использованное в кунжутной пасте, отделилось и образовало слой сверху. Просто перемешайте содержимое банки.

Как хранить

Поскольку семена кунжута содержат высокий процент масла, лучше убрать их в холодильник, если планируете хранить продукт более 2-3 месяцев. Если используете кунжут быстрее, переложите его в герметичную банку и оставьте при комнатной температуре.

Кунжут можно замораживать.

Кунжутное масло имеет длительный срок хранения, и его можно хранить в таре с плотно завинченной крышкой в темном прохладном месте. Легкое кунжутное масло лучше всего хранить при комнатной температуре до 1 года. Масло из поджаренного кунжута имеет немного более короткий срок хранения (до 6-7 месяцев). Его также можно хранить в холодильнике, что еще больше продлит срок его службы. В холодном состоянии масло будет немного гуще, но это не кажется на его качестве.

Открытую кунжутную пасту храните в холодильнике в течение нескольких месяцев. Кунжутное масло отправьте на хранение в сухое прохладное место, там оно пробудет без потери всех свойств пару месяцев.

Как готовить

Как есть кунжут? Перед использованием поджарьте семена, чтобы подчеркнуть их ореховый вкус. Для этого есть два метода: поджаривание семян на сковороде и запекание в духовке. Метод со сковородой быстрее: просто высыпьте ровный слой семян на сухую сковороду с толстым дном и прогревайте, периодически помешивая, на среднем огне, пока они не станут золотистыми и ароматными, 3-5 минут. Альтернативный вариант – застелить противень бумагой для выпечки и высыпать кунжут тонким слоем, запечь, часто помешивая, в разогретой до 180 °С духовке 7-12 минут. Он тоже должен стать золотисто-коричневым и ароматным. А потом сделайте жареные семена приправой для картофеля фри и супов.

Кунжут можно добавлять в закуски, основные блюда, десерты и гарниры. Он хорошо подходит для блюд китайской, индийской, японской, ливанской, ближневосточной и турецкой кухни. Не забывайте про него, готовя салаты из листовых овощей, включайте в заправки для салатов. Наиболее очевидным является и добавление в азиатские блюда и покрытие суши.

В горячих блюдах поджаренный кунжут – идеальная добавка к жареным овощам, мясу, лапше и рису.

Готовьте с кунжутными семенами разнообразные соусы, например, мексиканский соус моле (моле поблано) из сушеного перца чили, арахиса, кунжута, шоколада, корицы.

Добавляйте семена в тесто для печенья, конфет, хлеба, крекеров, хлебных палочек, булочек и бубликов, чтобы сделать их не только вкусными, но и хрустящими. Посыпайте выпечку перед выпечкой.

ВАЖНО! Семена черного кунжута обычно используются для десертов, супов или начинок, тогда как семена белого кунжута чаще всего превращаются в белую кунжутную пасту или используются для посыпки десертов или жареных блюд, а также для украшения готовых блюд.

Светлое (белое или легкое) кунжутное масло из сырых семян обычно используется в качестве нейтрального кулинарного жира как рапсовое. Так называемое «поджаренное» кунжутное масло (известное как темное, черное или азиатское) обладает более темным цветом: от светло-коричневого до темно-красновато-коричневого цвета. Оно изготавливается из поджаренных семян и имеет сильный аромат и вкус. Попробуйте добавить его в заправки для салата, маринад для мяса или тофу или полить таким маслом лапшу, суп или хумус.

СОВЕТ: темное кунжутное масло можно использовать для приготовления пищи на слабом или среднем огне, но не во фритюре: оно может потерять часть своего вкуса, если его слишком долго нагревать или готовить блюдо на сильном огне. Тем не менее, его точка дымления относительно высока и составляет 230 °С.

Сочетание с другими продуктами

Если хотите узнать, какие ингредиенты хорошо сочетаются с кунжутом, вот любимые ингредиенты шеф-поваров, которые они используют вместе с ним в блюдах:

• яблоки, бананы, лимоны, апельсины
• свекла, баклажаны, зеленый лук, шпинат, кабачки
  
• говядина, курица, утка, баранина
  
• рыба, морские гребешки, моллюски, креветки
  
• душистый перец, кардамон, перец чили, корица, кориандр, чеснок, паприка, имбирь, мускатный орех
  
• кинза, орегано, тимьян
  
• мёд, соевый соус, сахар, ваниль.
  

Вот несколько гармоничных вкусовых сочетаний с кунжутом:

• кунжут + мёд + паста тахини + ваниль
• кунжут + чеснок + соевый соус + шпинат
  
• кунжут + коричневый сахар + корица + растительное масло
  
• кунжут + тыквенные семечки + мак + яйца
  
• кунжут + кленовый сироп + финики + ваниль.
  

Продукт в кухнях мира

На Ближнем Востоке распространена кунжутная паста тахини (тхина), приготовленная из кунжута. Она часто выступает в роли загустителя в различных соусах и подливах. Во многих арабских странах, в Израиле, Ливане и Греции популярен хумус из нута, пасты тахини и лимонного сока.

В Израиле готовят универсальный соус на основе тахини, смешав пасту с лимонным соком, оливковым маслом и приправами. Соусом поливают питы, наполненных фалафелем.

В основе байрамич тахин хелвасы (тахинной халвы) – паста, состоящая из поджаренных и молотых семян кунжута, сахара, лимонной кислоты и воды. После приготовления халву охлаждают и разливают по формам. В результате получается десерт с характерной текстурой и ореховым вкусом. Эту халву производят с 1870-х годов и ассоциируют исключительно с турецким районом Байрамич. С 2021 года десерт стал охраняемым региональным продуктом.

В Японии готовят фурикаке – пикантную приправу, которую смешивают с рисом, рыбой и овощами. Хотя существует множество различных типов приправы, типичная смесь состоит из сушеного нори, поджаренных семян кунжута, сушеной мелкой рыбы, сушеных пряных трав, соли и сахара. Название приправы в переводе с японского означает «посыпать». Фурикаке выбирают для придания вкуса умами и хрустящей текстуры практически любому пикантному блюду или закуске, от яиц и тостов с авокадо до тарелок и салатов.

В традиционной корейской кухне, на которую определенное влияние оказали японцы, доминируют не только жгучий перец и чеснок, но и жареные семена кунжута.

Карп в имбирно-кунжутном соусе – традиционное рыбное блюдо родом из Пекина. Карпа чистят, натирают солью и обжаривают во фритюре до хрустящей корочки и полной готовности. Имбирь и чеснок обжаривают в воке и смешивают с тахини, вином или хересом, водой и сахаром. Смесь доводят до кипения и тушат рыбу в соусе. Готовый карп подается горячим, а перед подачей украшается нарезанным зеленым луком.

В Китае известен и гладкий, бархатистый суп чжи ма ху из черного кунжута. Этот десертный суп, особенно популярный на юге Китая и в Гонконге, может похвастаться многочисленными преимуществами для здоровья благодаря чрезвычайно питательным семенам черного кунжута. 

Черный ролл с кунжутом – сладкий десерт и разновидность димсамов родом из Гонконга. Для него тонкий лист черной кунжутной пасты сушат и из него формируют рулет. Ролл был особенно популярен в 70-80-х годах прошлого века, сейчас его обычно готовят дома.

Бан ран – популярная вьетнамская закуска. Шарики из клейкой рисовой муки, фаршируют пастой из красной фасоли и обжаривают во фритюре. Для ароматизации начинки традиционно используют эссенцию цветов жасмина, а хрустящие шарики почти всегда обваливают в белых кунжутных семечках. Существует также пикантная разновидность блюда, имеющая овальную форму и обычно подаваемая с соусом для макания, состоящим из рыбного соуса, сахара, рисового уксуса, перца чили и чеснока.

Курица с кунжутом – американо-китайское блюдо, приготовленное из обжаренного во фритюре куриного филе, которое заправляют густым, полупрозрачным, сладким соусом, состоящим из куриного бульона, сахара, кукурузного крахмала и уксуса или саке. Блюдо дополнительно посыпается поджаренными или белыми семенами кунжута. Обычно его подают с приготовленной на пару брокколи, рисом или молодой кукурузой.

Польза и вред кунжута

Кунжутные семена – крошечные по размеру, но несут много пользы для здоровья. Они содержат высокий уровень качественного белка и магния, который в том числе предотвращает диабет. Было доказано, что магний снижает кровяное давление, помогает здоровью органов дыхания и предотвращает астму.

Поскольку семена кунжута богаты фитостеринами, они снижают уровень вредного холестерина. При этом черный кунжут содержит гораздо больше таких полезных органических веществ, чем семена белого кунжута. Еще добавление молотых семян кунжута в салаты с листовыми овощами улучшает усвоение жирорастворимых фитонутриентов, содержащихся в зелени.

Кунжут богаты клетчаткой, поэтому употребление такого натурального продукта – хороший способ улучшить пищеварение, а также помочь облегчить запор, а также защитить толстую кишку и снизить риск желудочно-кишечных расстройств.

Продукт – мощный источник энергии. Растение активно применяют из-за различных полезных для здоровья свойств. Семенная коробочка, побочный продукт кунжута и ценный источник клетчатки, может стать частью корма для животных. 

Какие еще возможны полезные свойства семян кунжута? 

• Регулярное употребление семян кунжута помогает снизить уровень холестерина и улучшить липидный профиль, чувствительность к инсулину и контроль уровня сахара в крови
• Семена кунжута содержат лигнаны (группа фенольных соединений) растительного происхождения), которые, как было доказано, обладают противораковыми свойствами. 
• Продукт обладает печеночно-защитной активностью
  
• Семена кунжута оказывают противовоспалительное действие, что помогает уменьшить воспаление в организме
• Цинк, важный компонент кунжута – необходимый компонент в синтезе коллагена, укрепляющего мышечную ткань, волосы и кожу.
  

 Семена кунжута, как черные, так и белые, не содержат глютена.

В чем польза кунжутного масла для красоты и здоровья? Противоартритное, противовоспалительное и антиоксидантное действие кунжутного масла обусловлено сезамолом, биологически активным веществом, содержащимся в семенах кунжута. Возможно, он отвечает за предотвращение провоспалительного химического синтеза.

Есть вероятность, что благодаря своим свойствам масло семян кунжута помогают уменьшить боль и воспаление, связанные с артритом. Боль и воспаление при таком заболевании можно уменьшить, массируя суставы кунжутным маслом. Однако, поскольку исследований недостаточно, при заболеваниях костей важно проконсультироваться с врачом, поскольку кунжут способен оказывать различное воздействие на людей.

Полоскание полости рта кунжутным маслом может оказывать антибактериальное и вяжущее действие на здоровье зубов. Это также может быть связано со снижением присутствия стрептококков, которые могут вызывать проблемы во рту. Полоскание зубов кунжутным маслом помогает уменьшить зубной налет, а также улучшает здоровье десен, но о пользе такой процедуры лучше проконсультироваться с врачом.

Растительные полифенолы, содержащиеся в семенах кунжута, могут помочь здоровью волос. Из-за витаминов и минералов, содержащихся в кунжутном масле, его часто втирают в кожу головы, что помогает при преждевременном поседении и слабом росте волос. Аминокислоты и антиоксиданты в кунжутном масле также могут помочь тусклым волосам вернуть блеск. Однако необходимы дополнительные исследования, чтобы доказать такое положительное воздействие семян кунжута.

Благодаря наличию антиоксидантов кунжутное масло полезно для кожи, а нанесение его на лицо на ночь смягчает ее и подтягивает. Благодаря своим антибактериальным и противогрибковым свойствам масло улучшает заживление ран. 

В чем вред кунжута? Он способен вызывать аллергические реакции (контактный дерматит) у некоторых людей и является одним из 9 наиболее распространенных аллергенов, указанных Управлением по контролю за продуктами и лекарствами, США.

Большинство исследований показали, что семена кунжута, если не вызывают аллергию, безопасны для употребления в пищу и не оказывают негативного воздействия. Их чрезмерное употребление способно привести к некоторым из побочных эффектов, описанных ниже:

• уменьшение уровня глюкозы в крови ниже нормы
• снижение кровяного давления до опасно низкого уровня
•  вздутие живота и боль
  
• большее количество семян сохраняется в желудке, не перевариваясь, что, приводит к увеличению веса
  
• усугубление симптомов подагры из-за содержания оксалатов, способствующих проявлению болезни.

По мнению врачей, кунжут следует избегать беременным женщинам в течение первых 3-4-х месяцев беременности.

5 интересных фактов о продукте

1. Латинское название рода растений происходит от древнегреческого слова, которое первоначально произошло от ассирийского от shaman shammī, что значит «масляное растение».
2. Согласно «Оксфордскому справочнику о еде», слово сезам происходит от древнеегипетского слова «семет», что делает его одним из немногих древнеегипетских слов, вошедших в современный язык.
   
3. Кунжут имеет одно из самых высоких показателей содержания масла среди всех семян. При этом содержание масла в семенах обратно пропорционально содержанию белка.
   
4. Оригинальный рецепт японской приправы фурикаке включал измельченные сушеные рыбные кости в сочетании с хлопьями нори и поджаренными семенами кунжута. Фурикаке поставлялся японским военным в качестве дополнительного питания во время Первой мировой войны.
   
5. Сейчас ведущие страны-производители кунжута – это Судан (с большим отрывом от других государств), Мьянма (Бирма), Танзания, Индия и Нигерия. На долю Африки приходится около 45% урожая, и за последние десять лет она приобрела известность как быстрорастущий поставщик семян кунжута на мировой рынок. Растение ради популярных семян также выращивают в Мексике и Центральной Америке.
   

Мнение эксперта

Екатерина Курбатова, эксперт портала телемедицинских консультаций Arimed: 

Кунжут обладает полезными свойствами, такими как:

• содержит природный полифенол сезамин, влияющий на уровень холестерина в крови, повышающий иммунитет, укрепляющий кости и сосуды
• содержит фитоэстрогены, которые регулируют уровень эстрогенов при их переизбытке и недостатке
  
• может быть полезен при гастритах, запорах, дыхательных заболеваниях, мочегонное средство.
  

Семена кунжута не только являются отличным источником белка, но и содержащийся в них белок является полноценным. Фактически, соотношение содержания незаменимых аминокислот в кунжутном белке удивительно похоже на соотношение в человеческом организме. Это означает, что семена кунжута могут обеспечить нас всеми незаменимыми аминокислотами, необходимыми организму для оптимального здоровья.

Кунжут нежелательно употреблять людям, имеющим проблемы с сосудами и тромбами, так как имеющиеся в семенах вещества увеличивают свертываемость крови. Не рекомендуем есть семена беременным и кормящим женщинам.