Кальмар

Содержание

• Описание продукта 
• Сезон
• Виды и сорта
• Как выбирать кальмара
• Как хранить
• Как готовить 
• Мнение эксперта о пользу и вреде кальмара

Кальмар: описание продукта

Кальмары (Teuthida) – отряд хищных головоногих моллюсков.

Характерной особенностью кальмаров является мантия с двумя стреловидными или ромобовидными плавниками и 10 конечностей – восемь «рук» и два щупальца с хитиновыми кольцами. У некоторых взрослых моллюсков эти кольца преобразуются в крючья. Еще у кальмаров есть мешок с чернильной жидкостью.

Нервные волокна у кальмаров в 100 раз толще, чем у человека. К тому же нервная система моллюска обладает сверхвысокой проводимостью, что помогает кальмару двигаться. Быстрота движения этого обитателя моря обеспечивается мощными мышцами, в которых нервные импульсы проносятся по нервным волокнам с огромной скоростью, тем самым сокращая и расслабляя мышцы.

Уже в Древней Греции и Риме умели готовить блюда из головоногих моллюсков. В то время кальмара называли крылатой
рыбой. В сочинении «Трапеза софиста» (195 год до нашей эры) древнегреческий поэт Атенаиос восхищался вкусом и видом головоногих моллюсков. Интересно отметить, что чернила каракатиц и кальмаров веками использовались для писания. Сейчас из чернильного мешка моллюска по-прежнему делают коричневую краску сепия.

Кальмар высоко ценится гурманами всего мира, поскольку его мясо, правильно приготовленное, не только вкусно, но и полезно: оно содержит многие жизненно важные микроэлементы и витамины. В продаже можно встретить небольших кальмаров длиной 30–60 см и весом 200-300 г. В супермаркетах продаются уже разделые замороженные тушки, кальмары консервированные в банках или сушенные.

Мясо кальмаров богато белком и витаминами В6, РР, С и полинасыщенными жирами. И к тому же в его мясе нет холестерина.

Сезон

Время добычи кальмаров обычно длится с мая по сентябрь. Однако этот продукт можно назвать всесезонным, так как в мороженном, копченом и сушеном виде он доступен круглый год.

Виды и сорта

Съедобных кальмаров насчитывается несколько десятков, но на российских прилавках чаще всего представлен командорский кальмар, который добывается в России промышленным путем.

Отлов приурочен к сезонам миграции и осуществляется в районе Курильских островов в марте-июле и сентябре-январе. Этот кальмар продается в виде неочищенной тушки около 35 см в длину, покрытой серо-фиолетовой кожицей, как правило, вместе с внутренностями. Товарный вид у него не очень, зато вкусовые качества отменные! Мясо командорского кальмара плотнее, чем у его собратьев, обитающих в южных морях. И он в несколько раз дешевле патагонского кальмара, поставляемого нам из Европы.

Как выбирать 

Для выбора кальмаров изучите тушку моллюска. Ищите неочищенные и правильно замороженные. Определить сколько раз замораживался кальмар можно по количеству намерзшего на нем льда и по целостности кожицы. Льда должно быть не более 8% от общего веса кальмара, тушки должны легко отделяться друг от друга, а на кожице не должно быть разрывов.

Цвет кожицы может быть любым, он зависит от возраста и среды обитания кальмара, но мясо под пленкой всегда должно быть белым. Если оно другого цвета, значит, кальмара уже размораживали, и мясо окрасилось в цвет пленки.

И еще, старайтесь выбирать кальмаров поменьше — их мясо более нежное, чуть сладковатое на вкус.

Как хранить

Для хранения кальмара после покупки свежие или размороженные морепродукты храните в самой холодной части холодильника или на слое льда. Их нужно употребить в течение 2 суток. В целях безопасности пищевых продуктов никогда повторно не замораживайте ранее замороженные морепродукты: при необходимости заморозьте уже приготовленные кальмары.

Если купили свежие кальмары, сразу почистите и заморозьте для дальнейшего использования. Для этого поместите морепродукты в пластиковые пакеты зиплок, максимально удалив весь воздух, и плотно запечатайте упаковку. Используйте кальмары в течение 2 месяцев.

Приготовленные кальмары можно хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере 2-3 дня.

Как готовить

Чтобы с кальмара легче было снять кожу, размороженного молюска заливают на 3–4 минуты горячей водой (но не кипятком), иначе мясо окрасится в малоаппетитный лиловый цвет.

Кальмар универсален: его можно отварить в подсоленной кипящей воде (лучше целиком или большими кусками и не более 3-5 минут), нарезать и добавить в салат, замариновать, нафаршировать, приготовить суп, суши, голубцы и даже суфле.

Блюда из кальмаров популярны во многих странах мира, особенно в прибрежных зонах. Их жарят на гриле, варят, тушат, маринуют.

Жители Адриатики любят тушеного в красном перце кальмара. В Провансе кальмаров добавляют в сборные рыбные супы или жарят с чесноком и сливочным маслом. В Греции популярны кальмары, фаршированные рисом с орешками и изюмом, помидорами и оливками, хлебными крошками, пряными травами и мягким сыром. В Италии и Испании распространено блюдо из тушеной картошки с кальмарами и помидорами. В Испании готовят кольца кальмаров во фритюре, добавляют в паэлью, в Мадриде их обычно едят в составе тапас. В Южной Америке популярны блюда из кальмарового фарша – котлеты, крокеты. В Перу кальмары и другие дары моря смешивают на большой решетке и жарят на открытом огне в специальных жаровнях, а затем подают с соусом из десятка разных трав и специй. В Юго-Восточной Азии трудно найти рынок, где не продают сушеного кальмара. В Японии кальмаров жарят маленькими кусочками с соевым соусом или готовят суши из сырого моллюска. Много используют кальмаров и в китайской кухне: готовят различные салаты – с огурцами, с ростками, жарят в кисло-сладком соусе, используют для начинки в пельмени.

Мнение эксперта о пользе и вреде кальмара

Татьяна Федосова, дипломированный специалист по управлению здоровьем и благополучием (Health coach), член национального общества нутрициологии и укрепления здоровья, сертифицированный специалист по снижению веса и работе с нарушениями пищевого поведения и пищевой зависимостью: 

Кальмар – популярный и доступный морепродукт. Он имеет низкую калорийность и содержит большое количество нутриентов, что делает его неотъемлемой частью сбалансированного рациона.

Некоторые биологически активные вещества, содержащиеся в кальмарах привлекают ученых. Исследования показали, что фосфатидилсерин (ФС) полученный из лецитина кальмара способен увеличивать восстановление некоторых веществ, количество которых с возрастом значительно снижается. Результаты позволяют предположить, что состав кальмара может быть полезен для улучшения памяти в пожилом возрасте.

Железодефицитная анемия – одна из наиболее распространенных проблем, связанных с питанием. И в ее решении тоже может участвовать кальмар. Анализ исследований влияния меланина–Fe чернил кальмара, показал, что такое железо имеет более высокую биодоступность и меньшее количество побочных эффектов. Поэтому в будущем оно может использоваться в качестве новой биодобавки железа.

Рекомендации по увеличению потребления длинноцепочечных жирных кислот омега-3 сталкиваются с глобальной проблемой сокращения рыбных запасов. В связи с этим необходимы нетрадиционные и более устойчивые источники жирных кислот. И кальмар, как раз и есть такой морепродукт.

Но несмотря на всю пользу, кальмары способны нанести и вред организму! Они содержат большое количество природных аминов: диметиламин, триметиламин, триметиламин N-оксид и другие. Согласно исследованиям данные вещества могут повышать риски гепатотоксичности (повреждение печени, вызванное чужеродными веществами) и гепатоканцерогенности. Поэтому употреблять кальмары стоит в умеренном количестве – по 100–150 грамм в день не более 2-3 раз в неделю.

Существенно ограничить, либо совсем исключить из рациона кальмары необходимо людям с заболеваниями ЖКТ (особенно в период обострения). А так же если у них есть аллергия на морепродукты.