Как работает аэрогриль
В аэрогриле продукты готовятся с помощью горячего воздуха, который постоянно циркулирует внутри чаши за счет нагревательного элемента и вентилятора. Поток воздуха обдувает продукты со всех сторон, поэтому внутри они готовятся равномерно, а корочка образуется очень быстро. Температура приготовления в большинстве приборов достигает 200–230 °C.
Продукты выкладывают в корзину или на решетку так, чтобы горячий воздух свободно проходил снизу и сверху. Если используется форма для запекания, она должна быть рассчитана на высокие температуры и подходить по размеру чаши. Для запекания также можно использовать пергамент или специальные одноразовые вкладыши.
Продукты не рекомендуется укладывать слишком плотно, иначе циркуляция воздуха ухудшается, и они приготовятся неравномерно. Желательно также переворачивать некоторые продукты в процессе приготовления, чтобы корочка получилась равномерной.
Почему аэрогриль считают вредным
При жарке и запекании на высоких температурах в продуктах могут образовываться вещества, связанные с повышенным риском для здоровья. Это акриламид и гетероциклические амины, последние образуются при сильном нагреве мяса.
На самом деле такие химические процессы проходят при любом способе приготовления на высоких температурах, будь то жарка на сковороде, запекание в духовке или на гриле. Так что вопрос безопасности и вреда аэрогриля для здоровья больше связан не с самим устройством, а с тем, что и как в нем готовят.
Миф 1. В аэрогриле образуются канцерогены
Сам по себе аэрогриль не является источником канцерогенов. Потенциально опасные соединения могут образовываться в еде при высокотемпературной обработке независимо от того, где ее готовят.
Акриламид, упоминавшийся выше, образуется в богатых крахмалом продуктах при нагревании выше 120 °C в результате реакции между аминокислотой аспарагином и природными сахарами. Международное агентство по изучению рака (IARC) относит акриламид к веществам, вероятно канцерогенным для человека (группа 2A).
По словам Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), количество акриламида зависит от температуры, времени приготовления, вида продукта и степени поджаривания. Поэтому специалисты рекомендуют не доводить картофель, хлеб и другие крахмалистые продукты до темной корочки.
При приготовлении мяса при высокой температуре могут также образовываться гетероциклические амины, а при контакте с открытым пламенем или дымом — полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Однако для аэрогриля образование ПАУ не характерно, поскольку в нем нет открытого огня.
Миф 2. Еда без масла получается сухой и невкусной
Это утверждение не совсем верно. Благодаря интенсивной циркуляции горячего воздуха многие блюда можно приготовить без добавления масла. Куриные крылья, колбаски или овощи с высоким содержанием влаги хорошо подрумяниваются и так. А вот картофель, некоторые виды рыбы или нежирное мясо становятся вкуснее и приобретают более аппетитную корочку, если перед приготовлением их слегка смазать растительным маслом.
Небольшое количество масла также помогает специям лучше распределиться по поверхности продукта. Конечно, речь обычно идет об одной-двух чайных ложках, а не о том количестве, которое требуется для сковороды или фритюра.
Миф 3. Аэрогриль — это та же духовка, только меньше
Отчасти это так: и аэрогриль, и конвекционная духовка готовят продукты с помощью горячего воздуха, который распределяется вентилятором по всей камере. Однако полностью одинаковыми эти приборы назвать нельзя. У аэрогриля рабочая камера значительно меньше, поэтому она быстрее нагревается, а поток горячего воздуха циркулирует интенсивнее. Благодаря этому многие блюда готовятся быстрее.
Вместе с тем возможности приборов отличаются. В духовке удобнее готовить большие порции или несколько блюд одновременно. Аэрогриль подходит для небольших порций или когда нет времени на предварительный разогрев.
Время приготовления в аэрогриле для ряда популярных блюд может быть меньше, чем в электрической духовке. Но многое зависит от модели прибора, температуры и объема продуктов, поэтому считать аэрогриль универсальной заменой духовке не стоит.
Что может сделать еду менее полезной
Даже самый современный кухонный прибор не сделает рацион здоровым, если выбирать неподходящие продукты и не соблюдать рекомендации по приготовлению.
- Ультрапереработанные продукты. Картофель фри, наггетсы, сосиски, колбаски и другие полуфабрикаты содержат много соли, насыщенных жиров и пищевых добавок. Даже если приготовить их без масла, пищевая ценность не изменится.
- Слишком высокая температура. При сильном нагреве и образовании темно-коричневой или черной корочки увеличивается количество соединений, связанных с потенциальными рисками для здоровья.
- Избыток масла и жирных соусов. Хотя аэрогриль позволяет сократить количество масла, некоторые рецепты предполагают его обильное использование. Это повышает калорийность блюда и сводит на нет одно из главных преимуществ такого способа приготовления.
«Аэрогриль не меняет состав продукта и не делает его автоматически полезнее. Если регулярно готовить только полуфабрикаты или запекать до очень темной корочки, пользы от такого рациона не прибавится. Лучше отдавать предпочтение свежим продуктам и соблюдать рекомендованные температуру и время приготовления».
Вероника Климова
Врач, автор научно-популярных статей
Чем аэрогриль полезнее сковороды и фритюра
Главное преимущество аэрогриля перед жаркой на сковороде и особенно во фритюре — возможность значительно сократить количество масла или вовсе отказаться от него. Это уменьшает и калорийность блюда, если речь идет о продуктах, которые обычно жарят в большом количестве жира.
Кроме того, при многократном нагревании масла во фритюре оно накапливает продукты окисления жиров и может неблагоприятно влиять на организм. Это еще один минус по сравнением с приготовлением в аэрогриле.
Есть ли вред от материалов и покрытия
Современные чаши аэрогрилей чаще всего имеют антипригарное покрытие на основе политетрафторэтилена (ПТФЭ). Некоторые пользователи опасаются, что при нагревании чаши оно выделяет вредные вещества, которые могут попасть в пищу. Однако Роспотребнадзор отмечает, что этот материал химически и биологически инертен и устойчив к высоким температурам. Гораздо важнее не допускать механических повреждений покрытия: не использовать металлические лопатки, вилки и ножи, а также не очищать чашу абразивными средствами. Если покрытие начало отслаиваться или на нем появились глубокие сколы, чашу лучше заменить.
Если в модели используется керамическое покрытие, правила ухода остаются такими же: не применять абразивные губки, избегать резких перепадов температуры и соблюдать рекомендации по эксплуатации. Сам по себе материал не делает прибор более или менее безопасным, важнее его состояние и правильная эксплуатация.
Кому стоит быть осторожным с аэрогрилем
В первую очередь это касается людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. При гастрите, язвенной болезни, обострении панкреатита и некоторых других состояниях врачи рекомендуют избегать сильно зажаренной пищи с корочкой. В этом случае лучше выбирать более щадящие режимы приготовления или отдавать предпочтение варке и приготовлению на пару.
Людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением или сахарным диабетом аэрогриль, наоборот, может помочь сократить количество добавленного масла в рационе. Но это не отменяет необходимости следить за составом блюд: даже приготовленные без масла полуфабрикаты, колбасные изделия или картофель фри остаются продуктами, которые рекомендуется ограничивать.
Для детей также нет специальных ограничений на использование аэрогриля. Важно лишь готовить пищу с учетом возраста ребенка, не пересушивать продукты и не допускать образования слишком темной корочки.
Аэрогриль и пароварка: что полезнее
Если говорить только о сохранности части витаминов при отсутствии румяной корочки, преимущество остается за пароваркой. Приготовление на пару происходит при температуре около 100 °C, поэтому продукты не подрумяниваются, и риск образования акриламида и других соединений отсутствует.
Однако это не означает, что аэрогриль вреден. Он тоже позволяет готовить без масла, но за счет более высокой температуры блюда приобретают насыщенный вкус и хрустящую текстуру. Многих людей именно это побуждает чаще готовить дома вместо того, чтобы покупать готовую еду или фастфуд.
Сравнивать эти приборы напрямую не совсем корректно. Если цель — максимально щадящая термическая обработка, лучше выбрать пароварку. Если хочется получить запеченные овощи, мясо или рыбу с аппетитной корочкой без жарки в масле, аэрогриль более удачный вариант.
Аэрогриль нельзя назвать вредным способом приготовления пищи, многое зависит от температуры, времени приготовления и самих продуктов. Если не допускать подгорания, не злоупотреблять полуфабрикатами и соблюдать рекомендации производителя, аэрогриль станет отличной альтернативой.
Пока нет комментариев