Виноградный сок на зиму: как приготовить в домашних условиях и сохранить до нового урожая

Чем полезен виноградный сок

Виноградный сок в древности называли «растительным молоком» за его невероятно богатый, сбалансированный химический состав. Заготовка этого напитка на зиму — лучший способ сохранить его пользу.

Натуральный сок (особенно из темных сортов винограда) богат антоцианами и флавоноидами. Эти соединения защищают клетки организма от старения, поддерживают эластичность сосудов и укрепляют сердечно-сосудистую систему.

Кроме того, виноградный сок — натуральный энергетик. В этом напитке содержатся легкоусвояемые натуральные сахара: глюкоза и фруктоза. Они моментально всасываются, питают головной мозг и восстанавливают силы после физических или умственных нагрузок. При этом, в отличие от рафинированных сладостей, виноградный сок богат органическими яблочной и винной кислотами, которые стимулируют пищеварение и улучшают обмен веществ.

Домашний виноградный сок — прекрасная база для согревающих безалкогольных глинтвейнов, основа для изысканных соусов к утке и дичи (если сок с кислинкой), а также незаменимый ингредиент для приготовления восточных десертов, например, чурчхелы.

Какой виноград лучше подходит для сока

Далеко не каждый виноград, который приятно есть в свежем виде, подходит для приготовления сока. Например, из очень популярного сорта «дамские пальчики» получится малоаппетитный, мутный напиток с невыразительным вкусом. Для идеального сока нужны технические (винные) сорта: их мякоть сочная, а кожица тонкая.

Если вы хотите приготовить виноградный сок на зиму, ищите такие сорта, как «изабелла» и «лидия». Эти ягоды обладают уникальным природным балансом высокой кислотности и сладости. Сок из такого винограда получается максимально насыщенным, с легко узнаваемым земляничным ароматом. Сахар в такой напиток можно не добавлять.

Темные винные сорта («мерло», «каберне») отличаются терпкими танинными нотами и глубоким, сложным вкусом с оттенками спелой шелковицы и вишни. Из такого винограда получается напиток глубокого рубинового цвета с бархатистым вкусом. Он идеально подходит не только для питья, но и в качестве базы для горячих зимних напитков и различных соусов.

Светлые сорта («мускат белый») ценят за тонкий аромат и легкие, освежающие цитрусовые нюансы. Сок из этого винограда прозрачный, красивого янтарного цвета, с благородным, сложным кондитерским послевкусием, который отлично освежает в холодное время года.

Если говорить о вкусовых свойствах, то самый лучший сок получается из винограда сбалансированной сахаристости (18–22%) и умеренной кислотности. Из приторно-сладкого винограда сок будет слишком «тяжелым».

Легкая терпкость, которую дают косточки и кожица темных ягод при прессовании, необходима: именно она делает структуру напитка объемной и благородной. Если ваш виноград слишком кислый, это легко скорректировать на этапе варки добавлением небольшого количества сахара. А вот исправить приторность без потери качества, увы, не получится. 

Способы приготовления виноградного сока на зиму

Выбор способа отжима определяет не только количество усилий с вашей стороны, но и прозрачность, консистенцию, финальный вкус напитка.

Через паровую соковыжималку (соковарку)

Соковарка работает по принципу паровой экстракции. Ягоды нагреваются паром, лопаются, и чистый сок из них стекает в специальный резервуар.

Для приготовления в пароварке виноград можно не снимать с веточек: достаточно просто тщательно промыть грозди. Заложите ягоды в верхний отсек, в нижний налейте воду, после чего поставьте на огонь. Процесс занимает от 60 до 90 минут. Сок сразу же разлейте по стерилизованным банкам и закатайте.

Плюсы такого приготовления виноградного сока — легкость процесса, максимальная стерильность, прозрачность напитка и приятный вкус. Но есть минус, причем большой: потеря витаминов из-за длительной термообработки.

Через обычную соковыжималку

Современные соковыжималки (особенно шнековые) позволяют переработать большой объем урожая за считаные минуты.

Ягоды в данном случае обязательно снимите с веточек и переберите, после чего вымойте и обсушите. Пропустите виноград через соковыжималку. Полученный сок будет мутным, с обильной пеной и взвесью мякоти. Процедите его через несколько слоев марли, перелейте в кастрюлю, доведите до 85–90 °C (не кипятите!), пастеризуйте 5 минут, затем снимите пену и разлейте по банкам.

Плюсы — скорость процесса, сохранение свежего вкуса, природного аромата и витаминов. Однако такой сок получается достаточно густым и мутным. При хранении он обязательно даст плотный осадок. Так как соковыжималки дробят косточки, сок может приобрести горьковатую терпкость.

Классический ручной отжим

Этот способ требует приличных физических усилий и времени, но позволяет получить самый «живой» сок с контролируемой степенью отжима.

Ягоды снимают с веточек, моют, складывают в объемную кастрюлю и тщательно разминают деревянным пестиком или толкушкой для картофеля. Полученную мезгу нагревают до 60–65 °C и оставляют остывать. Затем массу отжимают через несколько слоев марли. Снова нагревают сок, уже до 90 °C, после чего разливают в банки, пастеризуют в них и закатывают.

При таком способе отжима косточки гарантированно остаются целыми, вкус сока получается мягким, глубоким и чистым, без посторонней горечи. Однако этот процесс очень сложный, «грязный», а выход сока самый низкий по сравнению с паровыми или электрическими соковыжималками.

Как заготовить виноградный сок на зиму

Отжать виноградный сок — лишь половина дела. Его нужно правильно законсервировать, чтобы сохранить яркий вкус и не допустить превращения ценного напитка в уксус.

Виноград обладает высокой естественной сладостью и кислотностью, что большой плюс для консервирования. Но без правильной термической обработки дикие дрожжи, обитающие на кожице, запустят процесс брожения.

Разберемся, нужно ли добавлять в виноградный сок сахар и лимонную кислоту. Если вы используете сладкие сорта, сахар не нужен. Если виноград недозрелый или слишком кислый, кладите сахар по вкусу — обычно в пропорции от 50 до 100 г на 1 литр сока. Добавлять его нужно на этапе первичного прогрева, чтобы кристаллы полностью растворились.

Дополнительное введение лимонной кислоты (1–2 г на литр) требуется только для очень приторных, слабокислых сортов, чтобы сбалансировать вкус и повысить микробиологическую стабильность.

Банки и крышки должны быть безупречно чистыми — их надо не только обезжирить, но и простерилизовать. Чтобы сок, отжатый ручным методом или с помощью соковыжималки хорошо хранился, медленно нагрейте его до температуры 85–90 °C, выдержите при этой температуре 5 минут, непрерывно снимая поднимающуюся пену, после чего разлейте в горячие стерильные банки до самого верха и сразу закатайте.

Если речь идет о соке из соковарки, его можно сразу разлить в банки и закатать.

Что делать с оставшимся жмыхом

После отжима винограда остается внушительный объем мезги, выбрасывать которую непозволительное кулинарное расточительство. Именно там сосредоточено большое количество ароматических веществ и танинов.

Можно просто налить в мезгу питьевую воду, прокипятить, добавив немного сахара, процедить и охладить. Получится что-то среднее между компотом и морсом.

Используйте мезгу для приготовления желе. Для этого залейте жмых небольшим количеством воды (чтобы едва покрывала массу), варите 10 минут, после чего тщательно процедите через ткань. Полученный концентрированный отвар смешайте с сахаром (1:1) и уваривайте на медленном огне до загустения. Получится вкусное, прозрачное желе.

Из мезги также можно приготовить виноградный уксус. Переложите жмых в стеклянную бутыль с широким горлом, добавьте воду и сахар (на 1 кг жмыха 1,5 л воды и 100 г сахара). Накройте марлей и оставьте в темном теплом месте на 2–3 месяца. Получившийся натуральный уксус идеален для заправки салатов и маринования мяса.

Наконец, жмых — классическое сырье для последующего сбраживания и дистилляции, в результате чего получается чача.

Почему сок мутнеет или портится

Иногда в процессе хранения сок преподносит неприятные сюрпризы. Большинство из них — результат мелких технологических ошибок.

• Если сок забродил (банка «взорвалась» или вздулась крышка), возможно, вы плохо простерилизовали банки или негерметично закатали емкость.
• Если сок стал мутным, а на дне появился осадок, переживать не следует: это абсолютно естественный процесс для натурального сока. Чаще всего он происходит при резком охлаждении напитка. Такой сок безопасен, перед подачей его просто аккуратно сливают с осадка.

Как хранить домашний виноградный сок

Чтобы сок радовал вас до следующего урожая и даже дольше, обеспечьте ему правильные условия. Идеальная температура хранения напитка — от 2 до 15 °C. Лучший вариант — холодильник. Помните, что прямые солнечные лучи быстро разрушают антоцианы (красящие пигменты), из-за чего сок теряет цвет и приобретает неприятный привкус. Храните банки исключительно в темноте.

Если сок был закатан правильно, он может храниться без потери вкусовых качеств до 2 лет. Однако сок, полученный с помощью соковарки или соковыжималки (с косточками), лучше употребить в течение первого года, так как со временем он может накопить избыточную горчинку.