Виды чая с названиями и фото: чем отличаются сорта из Китая, Индии и Японии

Главная классификация чая: по степени ферментации

Ферментация — это процесс, при котором клеточный сок чайного листа вступает в реакцию с кислородом. Чем дольше лист «дышит» после того, как его скрутили или помяли, тем сильнее меняются его цвет, вкус и аромат. Именно этот этап превращает свежий зеленый лист в терпкий черный чай или в цветочный улун. Степень ферментации — главный признак, по которому чай делят на 6 основных типов.

Черный чай

В Китае этот чай называют «красным» из-за цвета настоя, а в Европе и России — черным, ориентируясь на цвет сухих листьев. При производстве листья полностью окисляются, что дает насыщенный вкус и терпкость. Настой получается темно-янтарным или бордовым.

Зеленый чай

Зеленый чай не ферментируют: листья сразу обрабатывают паром или обжаривают. Так он сохраняет зеленый цвет и свежий травянистый вкус.

Белый чай

Листья сушат на солнце, поэтому вкус получается очень нежным, с медовыми и цветочными нотками. Особенно ценятся почки, которые покрыты белыми ворсинками.

Желтый чай

Элитный вид. Его делают в основном для внутреннего рынка Китая. После сбора листья держат в темноте, и благодаря этому вкус получается мягким и бархатистым. Без характерной чайной горечи.

Улун (ойлун)

Листья ферментируют наполовину, поэтому улун сохраняет свежесть зеленого чая, приобретая при этом глубину черного.

Пуэр

Строго говоря, пуэр — это постферментированный чай, и создается он годами. Крупные чайные листья скручивают, сушат, затем прессуют в блины (бинча), кирпичи или гнезда, после чего чай оставляют дышать и стареть. За это время в нем работают микроорганизмы — почти как в сыре или квашеной капусте. Вкус меняется от года к году: появляются ноты сухофруктов, влажной земли, древесины, чернослива, иногда шоколада.

Классификация чая по виду и обработке сырья

Прежде чем чай попадет в чашку, он проходит долгий путь: сбор, обработку, сортировку и упаковку. И на каждом из этих этапов с листом можно поступить по-разному. Одни производители оставляют листья целыми, другие измельчают их в пыль, третьи прессуют в плотные плиты или скатывают в гранулы. От того, как именно обработано сырье, зависит не только внешний вид чая, но и скорость заваривания, крепость настоя и удобство хранения.

Байховый (рассыпной) чай

Самый привычный для нас формат — сухие чайные листья разной степени измельчения. Именно так продается большинство сортов черного и зеленого чая.

Прессованный чай

Способ хранения, придуманный для удобства транспортировки. Пуэр прессуют в блины, некоторые сорта — в кирпичи или маленькие таблетки. Прессованный чай может храниться десятилетиями.

Связанный цветущий чай

Ручная работа китайских мастеров: чайные листья связывают вручную, при заваривании они раскрываются в красивый цветок. Чаще всего это зеленый или белый чай с добавлением цветов.

Гранулированный чай

Результат промышленной обработки: листья измельчают и скатывают в гранулы. Быстро заваривается, но уступает листовому по аромату.

Порошковый чай

Японская традиция — перетирать чайные листья в мельчайший порошок. Матча используется не только для питья, но и в кулинарии.

Растворимый чай

Концентрат чайного экстракта, который просто растворяется в воде. Популярен в офисах и поездах.

Чай в капсулах

Современный формат для кофемашин. Внутри капсулы чайные листья или порошок, заваривание происходит под давлением.

Классификация чая по региону происхождения: географические сорта

Чай растет почти в 40 странах мира, но далеко не везде он получается по-настоящему выдающимся.

Индийский чай

• Ассам — чай из северо-восточного штата, растет в долине Брахмапутры. Настой густой, красно-коричневый, с плотным, терпким вкусом, с солодовым оттенком и легкой ореховой ноткой.
• Дарджилинг — чай из предгорий Гималаев в Западной Бенгалии. В нем чувствуются мускат, цветы и спелые фрукты. Настой светлый, янтарный, с легкой терпкостью.
• Нилгири — чай с Голубых гор на Юге Индии. Он как середина между Ассамом и Дарджилингом: довольно крепкий и ароматный, но мягче и чище, без резкой терпкости. Вкус освежающий, с легкими цитрусовыми и фруктовыми нотками, послевкусие чистое. Настой яркий, медно-янтарный.

Цейлонский чай (Шри-Ланка)

Нувара Элия — чай из высокогорного региона, который называют «шампанским цейлонского чая». Он самый легкий и изысканный, с цветочными нотками.

Ува — чай из региона с сухим климатом, который придает напитку насыщенный, экзотический вкус. Этот чай вместе с китайским кимуном, индийскими ассамом и дарджилингом входит в четверку самых известных чаев мира.

Димбула — возможно, самый узнаваемый цейлонский чай, с освежающим вкусом и легкой ноткой жасмина.

Канди — среднегорный регион. Его крепкий и яркий чай идеален для тех, кто любит насыщенный напиток.

Китайский чай

• Кимун — красный чай из провинции Аньхой, который ценят за винные и фруктовые ноты.
• Дянь хун — красный чай из провинции Юньнань с золотистыми почками. Насыщенный, с нотами сухофруктов и меда, без резкой терпкости.
• Те гуань инь — улун из провинции Фуцзянь с цветочным ароматом. Вкус свежий, с легкой сладостью и минеральным оттенком.
• Да хун пао — утесный улун из провинции Уишань. Вкус глубокий, с дымком, печеными фруктами и карамельной сладостью.
• Лапсанг сушонг — красный чай, копченный на сосновых дровах. Аромат дыма и смолы, вкус терпкий, с черносливом и карамелью.

Японский чай

• Сенча — самый известный японский чай. Вкус свежий, слегка терпкий, с травянистыми и ореховыми нотками.
• Генмайча — это купаж: к сенче добавляют обжаренный коричневый рис. Рис придает напитку мягкий, сладковатый ореховый вкус и аромат жареных зерен. Содержит очень мало кофеина, подходит для вечернего чаепития.
• Матча — это не просто чай, а перемолотые в мельчайший порошок листья тэнтя. За несколько недель до сбора кусты затеняют, что повышает содержание хлорофилла и аминокислот, поэтому матча получается сладковатой и насыщенной, с травянисто-сливочными нотами.
• Ходзича — обжаренный зеленый чай. После стандартной обработки листья (часто зрелые, а не молодые) дополнительно прожаривают при высокой температуре. В результате чай становится коричневым, а во вкусе появляются теплые ноты жареных орехов, карамели и тостов.

Тайваньские улуны

Тайвань производит около 20% мирового улуна, и местные мастера довели до совершенства искусство частичной ферментации. Главное отличие тайваньских улунов от китайских — более легкая степень окисления и характерная скрутка в плотные шарики, которые при заваривании красиво разворачиваются в цельные листья.

• Дун дин (или «Морозная вершина») — самый известный из них. Это среднеферментированный улун, который часто обжаривают на углях. Вкус получается сбалансированным: сливочная сладость, карамельные нотки, легкая ореховая терпкость и долгое цветочное послевкусие.
• Алишань — высокогорный чай с цветочным ароматом и нежной сливочной текстурой.
• Ли шань ценится за свежий аромат орхидеи.
• «Восточная красавица» — уникальный чай, в производстве которого участвуют насекомые: их укусы заставляют растение вырабатывать больше ароматических соединений, что дает медовую сладость и фруктовые ноты.

Африканские и прочие

• Кения — крепкий, яркий чай с насыщенным цветом настоя. Его используют в основном для купажей, потому что он дает хорошую «основу» и хорошо сочетается с молоком. Кроме Кении чай выращивают в Руанде, Уганде, Малави, Танзании и Зимбабве.
• Индонезия — еще один крупный производитель, который входит в десятку мировых лидеров. Индонезийский чай часто идет на экспорт и в купажи. Интересная особенность: местный зеленый чай делают из ассамской разновидности куста, а не китайской, как в Японии и Китае. Поэтому он отличается по вкусу и часто используется для производства жасминового чая.
• Вьетнам гордится своими древними чайными деревьями. На севере страны, в провинциях Хазянг и Туенкуанг, растут так называемые шанские чаи — деревья возрастом в несколько сотен лет, с которых собирают крупные почки, покрытые белым ворсом. Шанский чай ценится за чистый аромат, легкую терпкость и глубокое сладкое послевкусие.
• Чайные сады Непала расположены в восточной части страны, в районе Илама, где климат и высота очень похожи на соседний Дарджилинг: у них тонкий цветочный аромат, светлый настой и мягкая терпкость.

Ароматизированные чаи и смеси

Чистый чай — это прекрасно, но иногда хочется чего-то другого: с цветами, фруктами или специями. Ароматизированные чаи и купажи появились не от хорошей жизни — часто так маскировали недостатки сырья или продлевали срок хранения. Но со временем это превратилось в отдельное искусство. Сегодня в ход идут масла, лепестки, сушеные ягоды, цедра и даже дым. Главное правило хорошего ароматизированного чая: добавки должны дополнять вкус, а не перебивать его.

Эрл Грей

Классика английского чаепития: черный чай с добавлением масла бергамота. Назван в честь графа Грея.

Жасминовый чай

Зеленый или белый чай, ароматизированный цветами жасмина. Натуральная ароматизация происходит путем переслаивания чая и свежих цветов.

Масала

Индийская традиция: крепкий черный чай с молоком, имбирем, кардамоном, корицей и другими специями. Масалу пьют по разному — и в чистом виде, и с молоком, а иногда даже добавляют кусочек сливочного масла. Масалу особенно хорошо пить зимой, с мороза.

Ирландский завтрак

Очень крепкий купаж из нескольких черных чаев. Отличается от английского завтрака большей терпкостью.

Фруктовые и ягодные чаи

Чаще всего это купажи черного или зеленого чая с сушеными фруктами, ягодами и ароматизаторами.

Травяные и цветочные чаи

Строго говоря, называть эти напитки чаем не совсем правильно — в них нет ни одного листа с чайного куста. Но привычка сильнее терминологии: мы говорим «травяной чай», «цветочный чай», хотя речь идет о настоях из трав, цветов, кореньев, коры и плодов. У таких напитков есть важное преимущество: почти все они не содержат кофеина, поэтому их можно пить вечером и с некоторыми ограничениями даже детям. А еще многие из них веками использовались не столько для удовольствия, сколько для лечения. Ниже самые известные «нечаи», которые прочно обосновались на наших кухнях.

Ройбуш и ханнибуш

Ройбуш делают из листьев и тонких стеблей кустарника аспалатус, который растет в Южной Африке, в горах Седерберг. После ферментации под солнцем они приобретают характерный красновато-коричневый цвет и сладковатый вкус.

Ханнибуш получают из невысоких кустарников рода Циклопия, которые растут в дикой природе на горных плато Южной Африки. Молодые побеги, листья и цветы ханнибуша дают медовый аромат, за который он и получил свое название.

Мате и кудин

Мате — аргентинский тонизирующий напиток из листьев падуба парагвайского. Его пьют через специальную соломинку-бомбилью из калабаса — сосуда, сделанного из высушенной тыквы. Вкус у мате травянистый, с легкой горчинкой и древесными нотками. Кофеина в нем достаточно, бодрит не хуже кофе, но при этом мягче — без резких скачков давления.

Кудин — близкий родсвенник мате, его делают из листьев падуба широколистного, который растет в Китае. Название переводится как «горькая трава», и это честное предупреждение: вкус у кудина действительно горький, но с приятным сладковатым послевкусием.

Каркаде

Красный кисловатый напиток из высушенных цветов гибискуса, который также называют «суданской розой» или «напитком фараонов». Вкус напоминает кисленький клюквенный морс, с цветочными и фруктовыми нотами. Каркаде часто добавляют в чайно-фруктовые купажи.

Анчан

«Синий чай» из цветов камелии китайской. При заваривании дает ярко-синий настой. Главная особенность: если добавить в напиток лимон или немного кислоты, цвет меняется на розово-фиолетовый. В чистом виде вкус у анчана довольно необычный: мягкий, травянистый, больше похожий на овощной отвар. Кто-то улавливает в нем вареную кукурузу, кто-то — сушеные грибы, а кому-то чудится печеная картошка или молодой горошек.

Фиточай и имбирный чай

Сборы из трав, цветов, кореньев и плодов. Их действие зависит от состава. Есть чаи успокаивающие, а есть бодрящие. Например, имбирный чай с медом и лимоном — одно из самых популярных домашних средств при простуде.

Лапачо

Напиток из коры «муравьиного дерева», родом из тропических джунглей Аргентины, Мексики и Перу. Вкус у лапачо древесный, слегка сладковатый, с легкой горчинкой и дымными нотками.

Как не переплатить и выбрать хороший чай

Чай содержит кофеин и различные растительные соединения, в том числе полифенолы. Их содержание зависит от вида чая, сырья, обработки и способа заваривания, а не просто от того, сколько стоила коробка. Поэтому покупать дорогой чай имеет смысл, прежде всего, за вкусовые особенности и качество самого продукта, если человек их действительно ценит. Например, за конкретный регион, урожай, более тонкий аромат или сложную обработку.

Высокая цена чая может складываться из очень разных вещей. На нее влияют регион происхождения, объем производства, сезон и способ сбора, сорт растения, сложность обработки, ручной труд, редкость конкретной партии, упаковка, логистика и, конечно, бренд. Например, селективный ручной сбор молодых побегов требует гораздо больше труда, чем массовый механизированный сбор. Но из этого не следует, что чай за условные 2000 рублей автоматически в 4 раза «полезнее» чая за 500 рублей.

Что говорят эксперты

Наталия Муратова нутрициолог, преподаватель Института нутрициологии при НАМО имени Н. А. Бородина

При выборе я смотрю на нормальную герметичную упаковку, состав, информацию о продукте и сроках хранения, а затем уже оцениваю чай после заваривания. Если у него приятные аромат и вкус, нет постороннего запаха и вам хочется заварить его снова — это более полезный критерий, чем попытка определить качество только по цене или размеру листа. И я не покупаю дорогой чай ради обещаний вроде «детокс», «ускорение обмена веществ», «сжигание жира» или «очищение организма». Цена и редкость сорта не превращают чай в лекарство, а такие обещания в 99% случаев — выдумка или сильное преувеличение ради привлечения покупателя.

Словом, мир чая невероятно велик и разнообразен. От крепкого ассама до нежной матчи, от копченого лапсанга до сладкого ройбуша — здесь каждый найдет напиток по душе.