Для начала следует выделить самые проблемные точки, в которых люди чаще всего делают ошибки, хотя если уделить им более серьезное внимание, все остальное пойдет гораздо легче. Для начала — несколько слов о столе.
Стол
Понятно, что все хозяйки накрывают стол по-своему, но мой опыт показывает, что большинство российских хозяек делает это, в общем, одинаково. Вначале стол заполняется закусками, затем закуски частично убираются, и подается горячее. Закуски, как правило, изобильны и интересны (что понятно, поскольку именно ими встречают гостей) и подаются в больших, похожих на тазы, мисках.
Горячее, как правило, минимум на один уровень ниже (потому что на него нет уже ни времени, ни сил — да гости уже к этому моменту сыты и даже объелись) и подается порционно. В последнюю очередь, когда ни у кого нет уже ни аппетита, ни сил, появляется торт или пирог, редко домашний, чаще промышленного производства, и чай к нему.
Боюсь, что так будет всегда, какие бы аргументы я ни приводил в пользу гармоничного меню, русского стиля подачи и западного стиля приготовления. Потому что мы всегда будем жить в плохих квартирах с крошечными кухнями, не позволяющих всерьез говорить о декоре стола — где, скажите, заниматься всем этим украшением и порционированием? Нигде. Поэтому будем работать с тем, что есть.
Во-первых, постарайтесь избавиться от визуального мусора. Застелите стол абсолютно белой скатертью, то есть белой без всяких цветочков. Не используйте цветные салфетки, цветные тарелки и цветные блюда, а также хрусталь — на самом деле он предназначен не для салатов, а для льда, фруктов и цитрусовых.
Не ставьте на стол большие пластиковые бутылки с газировкой и просто с водой — найдите пять минут и перелейте все эти жидкости в простые бутылки из прозрачного стекла (например, в такие разливают «Напитки из Черноголовки», достаточно отмыть с них этикетки); поверьте, этот прием, несмотря на кажущийся идиотизм, работает безотказно. Если есть возможность, перелейте в графины водку и другие крепкие напитки — стол сразу же приобретет стиль. Единственный напиток, который уместно выглядит на столе в своей родной посуде — это шампанское; впрочем, оно должно жить в ведерке со льдом.
Во-вторых, уменьшите порции для подачи, примерно раза в два. Русские всегда все доедают до конца - такова традиция, так чего с ней бороться! Стол разгрузится и визуально, и физически, и у гостей появится, хотя бы в теории, возможность оценить горячее и десерт.
В-третьих, поставьте среди мисок с традиционными сложными салатами несколько мисок с салатами простыми и даже очень простыми. Например, разрежьте на четвертинки граммов семьсот помидоров, добавьте к ним горсть нарезанного укропа, полейте растительным маслом и посыпьте солью; то же самое можно проделать с огурцами. Такие вещи оживляют стол, как ничто другое — кроме того, весьма вероятно, что гости съедят их в первую очередь.
Да, и не бойтесь уносить со стола миски с недоеденными блюдами. Если их не съели в течение получаса, то не съедят вообще (а если все-таки съедят, то будут мучиться животом). Что ж делать, у всех свои вкусы.
Посуда
Тут все просто. Тарелки должны быть одинаковые (и белые), большие, в изобилии и на расстоянии вытянутой руки. Не знаю, где вы их поставите; я ставлю на подоконник. И не ждите, пока гости попросят заменить тарелку. Они никогда этого не сделают и будут терпеливо есть все блюда из одной – и винегрет, и оливье, и соленые маслята.
Говоря «большие», я имею в виду тарелки диаметром сантиметров двадцать, а то и двадцать два. Чем больше тарелка, тем удобнее из нее есть — ничего не падает на колени, ничего не перемешивается, можно много всего разного положить; на самом деле, о таких тарелках все мечтают, просто не знают, как сформулировать. ИКЕА вам в помощь.
Что же до формы тарелок, то тут чем проще, тем лучше. Для нарубленных кубиком салатов, заправленных плотными сливочными заправками, идеальны плоские тарелки, для салатов из свежих овощей и салатных листьев, заправленных маслом — суповые (да-да! листья и овощи отлично чувствуют себя в их углублении, а заправка и соки никуда не деваются).
Бокалы, стаканы и стопки также не требуют каких-то особенных усилий. Хорошо, если они сделаны из прозрачного стекла. Бокалы для вина должны быть максимального большого размера, чтобы вино в них занимало максимум одну треть объема (дело не в жадности — просто из такого большого объема редко что-нибудь выплескивается на колени соседу).
Стаканы — ну, они и есть стаканы; идеальны так называемые «олд фэшн» (это в которые наливают виски, с очень толстым дном, которые трудно опрокинуть даже в сильном подпитии; продаются везде, стоят копейки и с трудом бьются). Про стопки говорить нечего, тут русские кого хочешь научат сами.
Приготовьте для каждого гостя по одной вилке и одному столовому ножу. Так никто не будет терзаться муками выбора, а те, кто уже научился есть с ножом и вилкой, смогут, наконец-то, почувствовать себя, как дома.
Украшение блюд
Главное украшение блюд состоит в том, чтобы украшать их как можно меньше. Не берите пример с плохих ресторанов, там просто невкусно готовят и поэтому вынуждены компенсировать вкус дизайном. Дизайн — это вообще очень сложное занятие, требующее ответственного подхода, широкого кругозора и натренированной руки; у вас все это есть? Если да, то вперед. Если нет — зачем оно вам?
Вы же хорошо готовите, так зачем эти судороги. Вообще же, для украшения блюд в современном мире имеется одно очень простое правило: все, чем украшено блюдо, должно быть абсолютно съедобно и включено во вкусовую композицию. Скажем, квашеную капусту можно посыпать ягодами клюквы, винегрет — мелко нарезанным луком. А вот свиную отбивную ничем посыпать не надо.
Лучше уложить на ту же тарелку горкой, можно даже и небрежной, жареную с грибами картошку. Что же до розочек из помидорок, перекрученных кружков лимона, поросят и грибков из крутого яйца, а также кудрявой петрушки, воткнутой в центр композиции, я не знаю кому и зачем это нужно. Это занимает кучу времени, ничего не дает в плане эстетики и напоминает о сиротском приюте. Если вы полагаете, что это красиво — вы думаете неправильно. Картина «Последний день Помпеи» - вот это красиво.
Несколько слов о посуде, в которой еда подается на стол, и которая может украсить еду куда лучше сиротской фигурки. Большие фарфоровые блюда хорошо выглядят с мясными нарезками. В деревянных мисках хорошо выглядят соленья и овощные салаты. Винегрет, блюда с карри и куркумой и все остальное, склонное оставлять следы, в деревянную посуду лучше не класть.
Цветы на столе
Вне всякого сомнения, это не должны быть заросли. Возьмите стакан и используйте его в качестве вазочки — обрежьте стебли так, чтобы высота букета не сильно превышала высоту блюд, то есть чтобы все, сидя, видели друг друга. Если цветов много, возьмите три стакана; три небольших букета — это максимум, который может выдержать накрытый стол.
Мастер-классы от Александра Ильина
![](https://images.gastronom.ru/4vKJYSxHHOHvlRjVB2t_SAklc7ASJL9MDoNNtPTQ8_0/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzJlOTA2MjViLTM0OTAtNGVjNy05NzcxLTM4YjQxMzlhNDkyNS5qcGc.webp)
Панакота
Самый простой десерт, какой я знаю, это панакотта. Если же добавить к ней некоторое количество свежего творога, рикотты, маскарпоне или другого мягкого сливочного... См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/rNRbx6I_18bchpFHhSzjGAUIBNv1L06kcnbAvOVUC1A/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2IzMzU0OGJmLWJkODUtNGE3Mi05MTc4LTBjOTkzMTRjYzA4YS5qcGc.webp)
Как приготовить бисквит
Редко кто готовит дома двести поддонов бисквита. Чаще требуется максимум четыре коржа для одного-единственного торта. Однако подавляющая часть... См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/qBIO6wQoOAKdOf97r-YAcXp2I6nAio_3ECpdYRhm-iM/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2Q2YmZhZGVkLWViODAtNGE4Yy1hYTFjLThkMGE5NTY5ZGFmMS5qcGc.webp)
Как приготовить рагу
Если не забираться в исторические дебри, рагу — самая распространенная еда в средней российской семье. Тушеное мясо с картошкой, тушеные куриные ножки с овощами... См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/ZxGwOWomHNoiuoqmV2_P93jOxLmUdLx1-QXtAVJm4gE/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzQyNDc5MDU3LTM3MWYtNGI4My05ZDA1LTJlNGJmZTczNWY3Yy5qcGc.webp)
Как печь блины
Коротким словом «блин» в России называют, когда не ругаются, все относительно круглое, из теста и жареное на сковороде. Между тем, оно описывает минимум три... См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/0SZn4DC5Hq2yymzMHqwRyicubKVEg8GBneSCgRiItzA/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2IwNWZjZWM3LTlmYzYtNDMxYi1hOGY1LWE2M2IxMDE5MTlmNS5qcGc.webp)
Мясо по-французски
В любой кулинарной традиции существуют блюда, вызывающие дискуссию внутри этой самой традиции. В русской кухне таких блюд множество, и главное среди них... См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/YFLFGGrTyZDW1mfbPNoSHZwtk9zQei7W47OGr4kEF5M/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzM1MDE1MDc1LWY0NjItNDExMC1hYWYzLWEwMjI2NjgyY2E2My5qcGc.webp)
Творожная запеканка
Вообще я не вижу в творожной запеканке особого изобилия смыслов. Потому что творог — вторая производная молока, а запеканка из него — вообще третья. См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/JCswu37X8oNy1O7vPQEPCzL_MQogXp8fR_WD3LsC2D8/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2NmM2VmN2NmLWY3MWUtNDY0NS05N2ZiLTk0MWI3YmY5NzllMy5qcGc.webp)
Песочное печенье
Песочное печенье – вещь, которая всегда хорошо получается только у кого-нибудь другого. Только у мамы, или у свекрови, или у подружки по институту. См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/tRlzNGbFtR9KFhQ38CQXAwqUK25zdaEcILtv7LN5L_A/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2EyNzJlZTRjLTU0OTktNGQ2Yi05Y2ZmLTYxN2JjZGIyYTY0Yy5qcGc.webp)
Пожарские котлеты
Котлеты из рубленого куриного мяса и без добавления яйца, но зато в совершенно особенной панировке — вот что такое пожарские котлеты в идеале. См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/QiLRcboMECya8nMI64Zy75xzwZWbRrf6eJhpkI0BUVk/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2U3NGM0NDBkLTg1NGYtNDljNS1iNWFkLTZmZjAzMGQ1ZDlmNC5qcGc.webp)
Как приготовить солянку
Сборная солянка. Суп, выдуманный в питерских трактирах и ресторанах, чтобы не пропадали даром недоеденные загулявшими гостями нарезочки. См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/lYvFbHzMPV31AbsYH36JGvvNI5b0_mtavH3WfQb7Dg0/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2RjYTdhMDcyLTFjNWMtNGI1Zi04MzZmLTU1NjIxNjA2NWNiOS5qcGc.webp)
Торт Наполеон
Под названием «Наполеон» мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные... См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/tB51L6vAmKrqRIBZwqjCELAuDo--r8DOA7W2pbLOvgY/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzRkYmU1OTM4LTMyNGYtNDkyMy1hMTJmLWU4ODM0NzdiYTAxYS5qcGc.webp)
Как запекать гуся
Анатомия гуся представляет собой природную аналогию дорожного велосипеда: изобильные кожа да кости, килограмм жира и чуточку мяса. См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/m6vAnQ6vRqlNkS72FTCNnINIXGK1Dvtt9bafQmpzuAo/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2E4MjdkYWY3LTNkMDctNDM0YS04YTEyLWQ3ZmEzZmI1ZmYwZS5qcGc.webp)
Как приготовить заливную рыбу
Заливная рыба не интересовала меня до тех пор, пока я не увидел, как готовится уха. Оказалось, что дрожащая закуска и вольный мужской... См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/tEPrK250gBkOxZWSLPYMgmnCQh8pryiviKxtdSbG3Eg/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzE2NmE3YzcxLTMyNDItNDRmNS04YTQ4LWIwNWZmYzc3ODc2MS5qcGc.webp)
Как готовить щи
Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с ... См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/p8Ab8Gk50nSp0l5XQBGXD1KwWH9qcCb_iOnJNuK-BoQ/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzE5YTZiZjM0LTkyNmItNGVlMC1hNDljLWI4MzhjNjg2NjMyMi5qcGc.webp)
Как готовить бефстроганов
Что это такое, представляют себе все — к сожалению, не всегда отчетливо. Большинство полагает, что надо взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать... См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/hJDTSwhl3M977kxKd3EvkCCmPMlYCa44Q3bNhFwjg5A/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzk2M2QxYTEzLWJjMGUtNGJhYi1hNjAzLWFkZjRkZmQ2YjI2Mi5qcGc.webp)
Как приготовить мимозу
Технически похожая на селедку под шубой, мимоза требует куда как большего умения и терпения. А также непременного чувства гармонии — и в этом она ближе к оливье. См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/J383H7RwWVWeX0qbyu3E4JhBra9GNX4GJt3pS8fZv_s/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzI0ZDY3YjZjLTgzOGItNGI0Mi04OWQ5LTJjNzBjODc4NjI5OC5qcGc.webp)
Как приготовить оливье
Великий салат, опровергающий все классические принципы салатоустройства. В оливье нет ни основы, ни заправки, ни гарнира. Точнее, он весь – и основа... См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/8LVm2sP_p3t6mpyiLJyxJ2HXWCgxnxXLrTee6aJihrg/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzdlMzA1ZDE5LWI3ZWItNGYwMy1iNThjLTViMzI1MTRiOWIyOC5qcGc.webp)
Как приготовить селедку под шубой
Сразу следует сказать, что селедка под шубой – никакой не салат, как многие полагают, а самая настоящая закуска. Это даже из названия... См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/d8Sbjt3slo21jkD6LREdG74l9zQwNK6KfL31imlg6MI/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2IzOGNhYWZmLTE1NjktNGJjMy04MDY5LWJjYTBiODBjOWFmMS5qcGc.webp)
Как приготовить винегрет
Если вы хотите задать вопрос, заведомо не имеющий ответа, спросите: почему русский салат винегрет называется винегретом? Нет в нем ни уксуса... См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/VwtTgvRCEZGqObKN4T0GJXPhTwm6A_VJ74sY-2Aze6k/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2IxZmRkNGNhLWVmMDgtNDM4Yi04MzdhLWU3YzZkNWY5Y2Q4Ny5qcGc.webp)
Как сделать салат цезарь
Слово салат потеряло в России всякие признаки смысла. Так у нас называют любую смесь любых ингредиентов. Между тем, салат — это См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/TCPw_JjAoI4-EDnbtJkAsFOjNJAnEqFNRtoIitcI0KI/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzRiNDkxOWRjLWUwY2UtNDJmOC04ZTg3LTAxZWZiZGU2MzAwYi5qcGc.webp)
Как приготовить холодец
Рецептов холодца существует масса, поскольку всякое годное в пищу животное имеет ноги, голову и хвост. Можно брать ноги от свиньи... См. далее...
Пока нет комментариев