Выпекаем круассаны

Выпекаем круассаны

gastronom
05 августа 2016 г.

По легенде, рогалик в форме полумесяца – по-французски круассан – придумал булочник-француз, в XVII веке якобы спасший Вену от вторжения турок. О той победе помнит не каждый, но попранный символ Османской империи для многих стал лучшим началом дня

печем круассаны
печем круассаны (Фото: Shuttestock/ТАСС)
круассан
круассан (Фото: Shuttestock/ТАСС)
печем круассаны
печем круассаны (Фото: Shuttestock/ТАСС)
круассан
круассан (Фото: Shuttestock/ТАСС)

Любой профессиональный кондитер скажет вам, что для приготовления круассанов нужны умение и опыт. Любой турист, завтракавший в парижском бистро, будет категоричен: лучшие круассаны рождаются во Франции. Там, кстати, за эту выпечку отвечают специально обученные люди, они только их и готовят.

Итак, купим очень хорошее сливочное несоленое масло (не менее 82% жирности), пшеничную муку высшего сорта, молоко жирностью не ниже 3%, сухие дрожжи и сахар. И выберем день, когда у нас много свободного времени.

Итак, 350 г холодного сливочного масла порубить, а лучше размять руками и смешать с 3 ст. л. муки. Массу хорошо вымесить, чтобы она стала однородной, без твердых масляных комков. Желательно, чтобы масло при этом оставалось холодным, а не растекалось. Масло положить на пищевую пленку и сформовать прямоугольник. Завернуть и остудить.

Взбить 200–250 мл теплого молока, чуть больше 2 ч. л. сухих дрожжей и 1 ст. л. сахара. Оставить на 5–7 мин. до полного растворения дрожжей.

В большой миске смешать 25 г сливочного масла, предварительно порубленного на кусочки, 400 г пшеничной муки и пол чайной ложки соли. Добавить молочно-дрожжевую смесь. Перемешать и переложить тесто на стол. Хорошенько вымесить. Тесто должно стать гладким и однородным. Остудить его до 10–20 градусов. Тогда масло, которым мы будем прослаивать тесто, не будет на нем плавиться. После того как тесто остыло, нужно присыпать его мукой и раскатать в прямоугольник толщиной 5–8 мм.

До этого момента все рецепты приготовления круассанов по технологии очень похожи. Различаются лишь объемы и вес исходных ингредиентов.

Дальше суть процесса сводится к тому, что масло закладывается между пластами теста и полученный прямоугольник раскатывается скалкой до нужной толщины (примерно 1 см). Таким образом масло практически запечатывается в мучную заготовку. В кулинарных книгах этот процесс часто называют «закаткой». При этом складывать тесто можно по-разному. Самый простой способ – первоначально разделить тесто на три равные части и «промаслить» их. Должна получиться закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

Описание более сложного варианта напоминает одновременно рекомендации по сложению оригами и инструкцию по использованию бытовой техники. Наверное, в этом и заключается та самая сложность, о которой предупреждают нас повара-профи. Попробуем разобраться:

«Несмазанную поверхность завернуть на половину смазанной поверхности и прикрыть оставшейся смазанной поверхностью. Получится трехслойный прямоугольник размером примерно 17 х 20 см. Края теста хорошо залепить руками, чтобы масло не выдавилось при дальнейшем раскатывании теста. Тесто развернуть на 90 градусов вправо и снова раскатать в прямоугольник размером 50 х 20 см». Чем больше закаток вы сделаете, тем лучше. В идеале у вас должен получиться пласт теста с 16, 24 или даже 32 слоями масла. Такое большое количество сложений предохраняет вытекание масла при выпечке. Для лучшей слоистости изделия масло можно чуть-чуть посыпать сахаром. Прослаивать тесто рекомендуется при температуре не выше 18–20 °С, поэтому выпечка круассанов явно не для душных летних вечеров. После завершения этой непростой процедуры тесто или сразу ставят в холод, или сначала формуют круассаны и уже их отправляют в холодильник. В умных книгах пишут, что тесто надо расстаивать от 1 до 24 часов. Оставьте тесто в холодильнике на ночь – не ошибетесь.

Духовой шкаф разогреваем до 240 °С и на 10–15 мин. закладываем в него «полумесяцы». За минуту-другую до окончания выпечки рекомендуем уменьшить температуру на 20 °С. Осталось лишь достать пышные, золотистые, хрустящие круассаны и сварить кофе.

МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Фредерик Андриё, шеф-кондитер «Swissotel Красные Холмы Москва»:

– Круассаны – вещь капризная, при их приготовлении нужно уметь «чувствовать» тесто. Оно должно получиться хрустящим с нежной мягкой сердцевиной и душистым ароматом. Именно по аромату я, как правило, и определяю, насколько удался круассан.
Основными ошибками в приготовлении круассанов являются: слишком длительный процесс брожения, деформация теста в момент раскатывания, медленный подъем теста и недостаточно разогретая (менее 240 °С) духовка до начала выпечки.
Я люблю разнообразие в начинках, поэтому, кроме классических круассанов, я с удовольствием готовлю их с шоколадом, сыром, ветчиной, лососем или миндалем. Каждая из начинок требует соответствующего дополнения. Например, круассаны с лососем сверху посыпаются кунжутом, что придает им особый аромат и нежность.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Детская выпечка

Даже самые разборчивые в еде дети обычно не отказываются от выпечки. Поэтому постарайтесь, чтобы детская выпечка была только домашней, «собственного производства». В этом случае вы точно будете ...

ГРУППА

Французская выпечка

Из всех видов французской выпечки десертную, кондитерскую можно назвать самой причудливой. Достаточно просто перечислить эти названия: меренга, птифуры, профитроли, круассан, ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image