Чем заменить продукты, которые трудно достать в России

Вот 6 продуктов, которые необходимы продвинутому кулинару и которые по-прежнему сложно достать в России. Но мы расскажем,  как преодолеть эти препятствия.

4,43/5
Голосов: 7
Готовим дома

Лярд (или лард)

Вытопленное и очищенное свиное сало. Несмотря на свое происхождение, промышленно изготовленный лярд абсолютно лишен запаха и собственного вкуса.

Для чего. Незаменим в выпечке, и в сладкой, и в соленой. В первую очередь используется во всех видах песочного теста, а также в рубленом тесте, но хорош и для бисквита, и даже для слоеного теста (частично вместо сливочного масла). Кроме того, лярд превосходен и в качестве жира для жарки, в первую очередь для фритюра — грубо говоря, для фритюра лучше лярда нет ничего.

Где взять. Приготовить самостоятельно. Купить большой кусок сырого свиного сала, от как можно более молодой свиньи и желательно совсем без мяса. Сало это надо нарезать маленькими кубиками, сложить в большую, литров на десять кастрюлю. Поставить на средний огонь и готовить, время от времени помешивая, не давая салу поджариваться. Время от времени сало надо зачерпывать большой ложкой и откидывать на теплый дуршлаг, установленный над чистой кастрюлей, а затем, когда жир стечет, возвращать в кастрюлю для дальнейшей обработки. Когда сало ужарится до совершенных шкварок (ими, кстати, прекрасно закусывать водку), возьмите кастрюлю с вытопленным жиром и процедите его еще раз через мелкое сито. Готовый лярд заморозьте, заверните в пленку и используйте по мере надобности.

Жюс де бёф

Буквально - мясной сок, или сок из говядины. Бросьте кусок мяса на горячую сковородку, и через пару минут этот самый сок выступит на его боках (а затем стечет на сковороду и карамелизуется). С химической точки зрения жюс де бёф представляет собой смесь крови, межклеточной жидкости и жира. С гастрономической — концентрат всего самого вкусного, что есть в мясе.

Для чего. Прежде всего, конечно же, для приготовления соусов, как классических и домашних, так и самых авангардных. Если у вас имеется в хозяйстве упаковка жюс де бёф, приготовление, скажем, рагу болоньезе превращается из многочасовой медитации в 20-минутный экспромт. То же самое можно сказать и обо всех остальных многочисленных рагу, а также о гораздо более быстром блюде, известном как «беф Строганофф» - о нет, оно не станет быстрее, зато сделается в сто раз вкуснее.

Где взять. Обжарив большой кусок говядины на сковороде перед запеканием, залейте затем эту сковороду горячим бульоном с добавлением одной-двух ложек белого сухого вина и прогрейте на среднем огне, аккуратно соскребая лопаткой все, что прилипло. Через 10-11 минут процедите эту неприглядную жидкость через сито в чистую кастрюлю, остудите и поставьте в холодильник. Через час аккуратно снимите шумовкой застывший жир, а готовый сок перелейте в стеклянную бутылочку, и закупорьте ее. Храните в холодильнике.

Концентрированный бульон

Это не кубики и не порошки. Это и в самом деле натуральный бульон, уваренный до консистенции студня. Отличие его от студня заключается в почти полном отсутствии соли и в крайне назойливом использовании пряных трав.

Для чего. Для всего, от супа до паштета. Наряду с противозачаточными таблетками и пылесосом, одно из важнейших средств освобождения женщин от бытового рабства.

Где взять. Взять негде, разве что посвятить полвоскресенья варке обычного бульона и его дальнейшему увариванию. Главное: не кладите соль.

Отдельно белки и отдельно желтки

Понятно, что такое.

Для чего. Для удобства. Если вы решили испечь большой торт «Павлова», просто покупаете 20 яичных белков и не задумываетесь, куда девать 20 желтков. Точно так же и наоборот — приготовление домашнего майонеза не обрекает вас в ближайшие три дня на сплошные белковые омлеты.

Где взять. Тут вопрос скорее «как хранить». Как хранить сырые белки и сырые желтки, оставшиеся от своих использованных половин? Белки можно либо положить в чистую стеклянную миску, накрыть и поставить в холодильник (не более чем на пять дней), либо заморозить, можно и по одному, и хранить в герметично закрытом пакете, в морозилке (только взбить их после этого вряд ли удастся). Размораживать белки надо на нижней полке холодильника, в течение двух-трех суток. С желтками все несколько сложнее. Их следует не только поместить в чистый стеклянный контейнер, но и залить рафинированным растительным маслом, а уж потом закрыть. В таком виде они легко пролежат неделю (больше — тоже пролежат, но лучше даже не пробовать).

Винный камень

Осадок, образующийся на дне бутылки при длительном хранении вина. За границей продается в любом приличном отделе товаров для выпечки.

Для чего. Не существует лучшего катализатора для взбивания яичных белков и для подъема бисквитного теста. Кроме того, винный камень в обязательном порядке добавляется в классический натуральный лимонад.

Где взять. В России винный камень можно найти в аптеке. Там он продается под своим химическим названием «калия гидротартрат» - в качестве негормонального противозачаточного средства.

Маса харина

Мексиканская кукурузная мука, белая и мелкая, как советский стиральный порошок. Используется в трех четвертях блюд мексиканской кухни, а также во всех без исключения блюдах кухни «текс-мекс».

Для чего. Необходима, чтобы самостоятельно сделать кукурузные тортильи и все, что можно приготовить из этих самых тортилий — чипсы, фахитос, буритос и так далее. Разумеется, можно купить готовые тортильи, готовые чипсы и даже готовые фахитос, но именно маса харина перемещает мексиканскую кухню из разряда не особенно желанных диковин в область ежедневной пищи. Да, и кроме того, делая тортильи самостоятельно, вы можете модифицировать их вкус как угодно — добавив, например, сушеное орегано или молотую зиру.

Где взять. Можно попробовать заменить грузинской кукурузной мукой, договорившись на рынке с суровыми женщинами, торгующими драконьей фасолью, кислым лавашом из ткемали и, из-под полы, домашним грузинским вином. У такой муки помол будет чуть крупнее, а вкус — не такой анемичный, как у мексиканской, но тортильи из нее готовить можно. Состав простой: 2,5 стакана кукурузной муки, 1 чайная ложка соли и 1,25 стакана теплой воды. Надо высыпать муку и соль в большую миску, а затем, непрерывно перемешивая лопаткой, тонкой струйкой влить воду. Затем тесто надо еще немного подмесить руками, накрыть пленкой и оставить примерно на час. После этого надо тесто разделить на 12 одинаковых частей, скатать из них шарики. Застелить стол пленкой, уложить в центр один шарик, накрыть другим куском пленки и раскатать скалкой в круг диаметром около 15-16 см. Раскатанную тортилью положите на раскаленную сухую сковороду, через минуту переверните и обжарьте также в течение минуты. Готовые тортильи уложите на большую тарелку, прокладывая пленкой или бумагой для выпечки.

Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Заменители молока Заменители молока

В жизни у нас все начинается с молока, однако бывает, что отношения с ним не складываются сразу или ...

Тесто без яиц. Чем заменить Тесто без яиц. Чем заменить

Когда вы пытаетесь следовать вегетарианским правилам питания или придерживаться поста, самый сложный ...

Как сварить бульон Как сварить бульон

В супе важна каждая мелочь. Правда, самая важная - как правильно сварить бульон - вовсе даже и не ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Ron 20 сентября 2019

What totally Russiaphobic article. How dare you?! Ignorant libtard (liberal retard). Russian libtards deserve death. I mean that! Goddamn idiots.

Гость 9 ноября 2012

Всё перечисленное есть в гипермаркетах METRO Cash&Carry. Ну...может кроме винного камня:))) Думаю, что и в других гипер-супермаркетах что-то найти тоже можно, в частности в Азбуке вкуса покупаю концентрированные бульоны(рыбные, говяжьи...куриные). Желтки отдельно с белками встречаются в сетях SPAR.

Гость 5 августа 2012

Не правда, товарищи, маса не есть кукурузная мука, которая продаётся у нас. Почитайте англоязычную Википедию. Автору статьи респект и огромное грасиас.

alena grom 14 декабря 2011

лярд, винный камень и т.д. есть в нашей жизни под другими названиями, собственно как и пишет автор статьи, надо просто не строить из себя гурманов с большой буквы Г, а переносить рецепты в свою кухню, использую СВОИ ингридиенты. Почему я должна носиться с больной головой по всему городу в поисках какой-то экзотической травки из французской кухни за бешеные деньги? Я могу любой ингредиент заменить местным аналогом. Может получиться еще, что все-таки купив такой экзотический ингредиент, кушать блюдо вы не сможете из-за вкусовой несовместимости.

Горева Светлана Горева Светлана 7 октября 2011

А лярд - это не тоже самое что и смалец? У меня создалось именно такое ощущение.

Ильин Александр Ильин Александр 6 октября 2011

Для гостя, оставившего комментарий 06.10.2011 в 0:31:23 Круто. Напишите адреса, где всё это можно купить - гарантированного качества и за вменяемые деньги. Поверьте, рады будут очень многие, а я так больше всех.

Гость 6 октября 2011

полная хрень. особенно про лярд. этого добра хватает на любом стихийном и не стихийном рынке. про кукурухную муку тоже не правда. полно. короче, разве что про винный камень. да и то в крыму — есть.