Омлет матушки Пуляр: кулинарное сокровище Франции

Омлет матушки Пуляр: кулинарное сокровище Франции

Для французов Аннет Пуляр сделала примерно то же, что для нас ее соотечественник Люсьен Оливье. От скромной трактирщицы осталось только одно блюдо, зато какое! «Омлет матушки Пуляр»  больше чем рецепт, он национальный символ Франции. В рецепте нет никаких титулованных и редких продуктов, но технология приготовления омлета требует определенной выучки и отточенности жестов. И отлично подходит на случай, когда хочется сделать завтрак особенным.

Омлет матушки Пуляр
Омлет матушки Пуляр

О чем расскажем в статье:

История шедевра

Но обо всем по порядку. Дело было в Нормандии в 1888 году, точнее в окрестностях знаменитого монастыря Мон-Сен-Мишель, куда в XIX веке паломников стекалось не меньше, чем сегодня туристов. Аннет и Виктор Пуляр владели небольшим постоялым двором, и поскольку путешественники могли добраться на остров, где стоит монастырь, только во время прилива, хозяевам гостиницы срочно потребовалось какое-нибудь быстрое блюдо, которым можно было быстро накормить поток разом нахлынувших гостей. Так появился их знаменитый омлет  нечто среднее между суфле, слоеным пирогом и собственно высоким пышным омлетом.

Ресторан Аннет Пуляр работает до сих пор. За время существования его посещали две английские королевы, все президенты Франции и много знаменитостей
Ресторан Аннет Пуляр работает до сих пор. За время существования его посещали две английские королевы, все президенты Франции и много знаменитостей

Мадам Пуляр прожила долгую жизнь (ее не стало в 1931 году) и успела узнать, что ее скромный вклад во французскую кухню был оценен по достоинству: ресторан La Mère Poulard вместе с исторической гостиницей работают до сих пор и давно стали достопримечательностью не менее важной, чем само аббатство. Тут побывали две английские королевы  Виктория и Елизавета II, добрая сотня знаменитостей   Кристиан Диор, Эрнест Хемингуэй, Жан-Поль Бельмондо и все по очереди президенты Франции. Существует поверье: если кандидат во время предвыборной гонки не посетит остров и не съест знаменитый омлет, выигрыша ему не видать. И, говорят, оно работает.

Рецепт (и даже 2!) омлета матушки Пуляр

Сразу скажем, что в самой исторической харчевне таинство приготовления омлета происходит в старинной дровяной печи, заставшей саму матушку, и в медных начищенных жаровнях, ровесницах ресторана. То есть полученная по наследству тяжелая чугунная или медная сковородка придется тут как нельзя кстати  пышный омлет в ней пропечется, как надо, но точно не подгорит. Если таковой в ваших семейных кладовых не сохранилось, вполне подойдет сковорода с антипригарным покрытием. И точно не стоит готовить омлет из 2 яиц, недаром в La Mère Poulard минимальная порция омлета начинается с 300 г. Иначе не тот объем, не та пышность и жаль потраченных усилий.

В ресторане La Mère Poulard омлет готовят все по той же технологии, что была в позапрошлом веке: с применением медных сковородок и дровяной печи
В ресторане La Mère Poulard омлет готовят все по той же технологии, что была в позапрошлом веке: с применением медных сковородок и дровяной печи

Что касается рецепта, то их 2, причем оба настоящие. Во всяком случае, в самом ресторане готовят омлет двух видов: и в форме слоеного сэндвича, и в форме пышного однородного полумесяца.

То, что отличает именно омлет Пуляр от любого другого,  желтки и белки взбиваются отдельно. Желтки  слегка, а белки  до так называемых «жестких пиков», как для безе: пока белковая масса не станет упругой, воздушной, пенной и настолько плотной, что уложенная на нее чайная ложечка не будет проваливаться и тонуть. Тут поможет планетарный миксер, но матушка Пуляр вполне обходилась без него: белки проще будет взбивать вручную, если добавить к ним щепотку соли и несколько капель лимонного сока.

Дальше в более изощренном варианте омлета следует целый ритуал: сначала дно сковороды с хорошим куском расплавленного сливочного масла покрывается ровным слоем желтка. Как только он схватится, поверх выкладывается белковый «снег»  и сковороду возвращают на самый тихий огонь, не накрывая крышкой. Минут через 5, когда белковая пена перестанет быть липкой (это легко проверить, коснувшись ее пальцем), сковороду следует снять с огня, а омлет осторожно переложить на подогретую тарелку. И самый ответственный момент  разрезать омлет пополам и сложить в виде сэндвича, белком внутрь, чтобы пышный белый «снег» оказался между слоями желтка, как в золоченой раме.

Омлет мадам Пуляр выглядит невероятно эффектно!
Омлет мадам Пуляр выглядит невероятно эффектно!

Второй способ попроще. Тут взбитый до пышности белок нужно аккуратно соединить лопаточкой с желтком, стараясь не потерять его воздушность (кто хоть раз в жизни пек бисквит, с этой работой справится). Яичную смесь вылить на сковородку и жарить минут 5, пока она не схватится. Затем нужно сложить омлет пополам в виде полумесяца, приподняв при этом испеченную часть так, чтобы оставшиеся жидкими яйца затекла под нее, и отправить в разогретую до 200 °C духовку. Через 57 минут внешняя оболочка полумесяца хорошо пропечется, а внутри останется суфлейная нежность.

Конечно, омлетный сэндвич выглядит по-ресторанному эффектно, зато приготовить пышный монолитный полумесяц в духовке под силу даже «чайнику».

С чем подавать омлет Пуляр

В ресторанчике матушки Пуляр омлет подают отдельно, а все добавки к нему отдельно. Рядом могут оказаться слегка обжаренные гребешки, увесистый кусок террина из утиной печенки, кусок кровяной колбасы и прочие типично французские штуки. Но когда нет гербовой бумаги, пишут на простой, говорит народная мудрость, и в отсутствие французских деликатесов можно подать к омлету матушки Пуляр тонкие слайсы красной рыбы, обжаренный бекон, ветчину или даже хорошую, жирную малосольную селедку  с аморфной яичной массой сочетание получится интересным.

Если же «начинка» из чистого белка вам кажется слишком нейтральной, ничто не мешает добавить в яичную массу немного тертого острого сыра, капнуть соевого или устричного соуса или вмешать чайную ложку икры  необязательно красной или черной, тут подойдет копченая икра мойвы или минтая: лопаясь внутри нежного яичного суфле, икринки создадут омлетной сердцевинке выгодный контраст.

Омлет Пуляр редко подают без добавок. Он отлично сочетается с овощным салатом и морепродуктами
Омлет Пуляр редко подают без добавок. Он отлично сочетается с овощным салатом и морепродуктами

И обязательно рядом с омлетом должен быть зеленый салат, заправленный лимонным соком, и ломоть хорошего ноздрястого хлеба с хрустящей корочкой  это нормандская аксиома, не требующая доказательств.

Сладкий омлет — это вкусно!

Для нас привычнее версия омлета, требующая соли и перца, а не сахара. Но если вспомнить собственное детство с завязанным шарфом горлом, то в картину впишется сладкий гоголь-моголь. А от сладкой болтушки из яиц с сахаром до омлета, похожего на суфле, всего один шаг.

Помните, для взрослых в гоголь-моголь добавляли еще и алкоголь, чаще всего ром? Сладкий омлет можно фламбировать, то есть алкоголь в списке ингредиентов тоже имеется, хотя после выгорания от него остается только аромат. Но общий вкус лакомства недалек от того, из детских воспоминаний, только к нему присоединяются еще и фрукты: кусочки яблок, ананаса, манго или хурмы.

Для сладкого омлета фрукты фламбируют, то есть готовят в условиях естественного огня
Для сладкого омлета фрукты фламбируют, то есть готовят в условиях естественного огня

Плоды нужно нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле. Они должны стать мягче, но не потерять форму. Теперь сбрызните их лимоном и добавляйте к ним сахарный песок: пусть карамелизируются. А под конец влейте в сковороду рюмочку рома или коньяка и поджигайте. Когда алкоголь выгорит  это несколько секунд красоты и пламени, — сразу выключайте огонь. К фруктам можно добавить ванильный сахар или лимонную цедру  тогда начинка будет еще ароматнее.

Собственно, омлет готовится по тем же правилам, только в яйца нужно добавить немного сахара  и в желток, и в белок, примерно по 1 ч. л. на 4 яйца. А во взбитую белковую массу еще и соль на кончике ножа  без нее даже в сладком омлете никак. Дальше омлет выпекается или жарится на сковороде обычным способом, а перед тем как сложить его пополам, остается только выложить на одну половинку фруктовую начинку, чтобы она оказалась внутри. Подают такой фруктовый омлет с фруктовым же салатом, джемом или с ломтиком пушистой бриоши.

Изобретение матушки Пуляр вряд ли исцелит от ангины, как гоголь-моголь, но точно улучшит настроение. Ведь невозможно унывать, когда на столе такая роскошь и пышность. Поэтому давайте вспомним добрым словом нормандскую трактирщицу, засучим рукава, разобьем яйца и начнем готовить омлет ее имени.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Омлеты

ГРУППА

Омлеты

Чтобы омлет получился вкусным и красивым, желток и белок надо взбивать основательно, причем по отдельности, а сам омлет – жарить в хорошо прогретой сковороде с толстым дном. Для омлета совсем не ...

Десертные омлеты

ГРУППА

Десертные омлеты

Даже у закоренелого холостяка в холодильнике найдутся продукты (яйца и половина банки засахарившегося варенья) для этого десерта. К тому же десертный омлет готовится легко и быстро. Начинкой ...

Омлеты с колбасой, ветчиной и сосисками
Омлеты с колбасой, ветчиной и сосисками

Омлеты с ветчиной, колбасой и сосисками - классическое блюдо для сытного завтрака. Впрочем, они подойдут не только для завтрака, но и для ужина на скорую руку. Пышное и нежное яичное суфле омлета любят взрослые и дети, а вариантов приготовления омлетов с колбасой, ветчиной или сосисками не счесть — у любой хозяйки есть свой авторский рецепт. И способы для взбивания молока и яиц у всех разные. Кто-то может обойтись обычной вилкой, а кому-то требуются кухонные гаджеты.

33 рецептов
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях