8 июня 2020 / Андрей Захарин

Зачем в пломбире воздух и почему в ванильном мороженом нет ванили. Откровения профессионального мороженщика

Как выбирать пломбир или сорбет, чем промышленное мороженое отличается от ремесленного, кому полезно есть мороженое - на эти и другие вопросы отвечает Юнус Казимов, потомственный мороженщик в третьем поколении и основатель лаборатории джелато Dicaretto.

4,5/5
Голосов: 2
мороженое
Юнус Казимов

 На что нужно обратить внимание про покупке мороженого?

Для начала возьмите стаканчик или брикет и сразу пощупайте, не мягкий ли он. Очень часто в магазинах  морозильные установки работают не так, как нужно. Либо не успевают набрать температуру при постоянном открывании и закрывании.  Если мороженое показалось вам мягким, значит в камере несоответствующая температура и покупать такое мороженое не стоит. Если оно твердое – все хорошо.

Далее смотрите на состав. Если первым ингредиентом указана вода, то живого молока там нет, а только разбавленное водой сухое молоко. Вообще в составе любого продута всегда первыми указываются основные ингредиенты, от большего к меньшему. Соответственно, когда вы видите бельгийские трюфели, где первым ингредиентом указаны растительные масла, то должны понимать, что будете есть растительное масло со вкусом конфет.

Если перед вами чересчур длинный список непонятных ингредиентов, названия которых навевают воспоминания об уроках химии, то лучше возьмите продукт с максимально коротким составом.

Пусть это будет обычный пломбир. Но не ванильный. Потому что ванили там нет, в лучшем случае - ванилин. Не секрет, что практически все ванильное мороженое на нашем рынке ванильное только юридически, а фактически - нет. Настоящим ванильным мороженым может считаться продукт, который готовится с качественной и дорогой ванилью и приличной, что важно, дозировкой. Разброс цен на стручковую ваниль в Москве от 33 до 100 тысяч за килограмм!. Скажу сразу, что из самой дешевой получится не ванильное, а вОнильное. Большинство производителей вместо ванили используют  десертные пасты, ванилин или опилки пустых стручков ванили. Много настоящей ванили лишь в некоторых видах ремесленного мороженого. Но и стоит оно соответственно.

Из сорбетов рекомендую покупать ягодные, особенно черную смородину. Это самая дешевая в закупке ягода, соответственно, удешевлять себестоимость этого вкуса нет смысла. А вот сорбеты из экзотических, непривычных для России ягод и фруктов, с высокой степенью вероятности будут с добавкой синтетики.

На точках с развесным мороженым состава вы не найдете. Поэтому тут первый критерий оценки это цвет мороженого и внешний вид. Если вы видите банановое мороженое желтого цвета, то это синтетика. У самого банана желтая только кожура. Поэтому цвет бананового мороженого должен быть ближе к сероватому оттенку, цвета мякоти спелого банана. Чем больше на витрине ярких неестественных цветов, тем меньше там натурального.  Натуральные вкусы яркого цвета - это манго, маракуйя, спирулина и еще некоторые фрукты.

Чем ремесленное мороженое отличается от индустриального?

Процесс конечного приготовления (фризерования) мороженого примерно одинаковый для любых видов мороженого - это перемешивание молочно-сливочной смеси в барабане при непрерывной подаче сильного мороза. 

В приготовлении индустриального мороженого есть процесс под названием гомогенизация. Очень условно – это процедура растворения жира в первичной молочной смеси и доведение общей базы до однородного состояния. В ремесленной мороженом такой процедуры чаще всего нет, а есть только процесс пастеризации смеси двух степеней - низкая пастеризация и высокая (65 и 85 градусов соответственно).

В качестве жира в ремесленном мороженом используются коровьи сливки. Мелкодисперсная структура жирных сливок легко растворяется при обычной пастеризации. В индустриальном мороженом либо сливочное масло, в лучшем случае, либо растительные жиры, которые при обычном нагревании не смогут разойтись в молочной смеси, поэтому проходят процедуру гомогенизации.

В ремесленном джелато (за исключением орехового) - жирность вдвое меньше, чем в классическом российском пломбире. С сахаром по-разному, но ремесленное мороженое чаще всего менее сладкое, чем промышленное.

Обе категории мороженого имеют разное количество условного воздуха внутри. Промышленное взбивается интенсивнее ремесленного, вследствие чего оно при большом объеме имеет малый вес. С точки зрения прибыли это, конечно же, выгодно – объем большой, а веса в нем очень мало - в некоторых вкусах воздух занимает половину объема.

Если мы говорим про ремесленное джелато, то воздуха в нем до 20%, поэтому оно более плотное и тяжелое. Ну и, конечно же, натуральность исходных базовых ингредиентов и дополнительных. В промышленном вы никогда не увидите действительно фисташкового мороженого или, например, насыщенного шоколадного. Таким могут похвастаться только ремесленные производители.

Говорят, что промышленное мороженое безопаснее ремесленного.

Санитарные нормы небольших производств – вопрос личной щепетильности производителя, владельца бизнеса. Но при любом раскладе, каждый небольшой производитель понимает и соблюдает все необходимые санитарные нормы, поскольку это его же спокойствие и репутация. Очень важен вопрос хранения. В промышленное мороженое закладывается вероятность небольшой оттайки и повторной заморозки продукта. Если мы говорим про ремесленное, что вторичная заморозка губительна для мороженого как продукта, а иногда даже опасна для потребления.

А зачем вообще воздух в мороженом?

Воздух имеет важнейшую роль, без него не будет мороженого.  Процесс приготовления мороженого, фризерования, представляет собой непрерывное взбивание базы (жидкого мороженого) в частично заполненном барабане, на который  подается сильный мороз. Так вот в процессе взбивания и перемешивания молочная смесь насыщается воздухом и получается мороженое. Если эту же смесь мы просто зальем в форму и уберем в морозилку, то получится сладкий молочный лед. 

Растительное масло в мороженом допустимо?

Качественное мороженое не может быть дешевым, и далеко не каждый потребитель может себе его позволить. Поэтому на больших производствах стоит задача по уменьшению себестоимости. Поскольку  сливки в мороженом – самый дорогой ингредиент, индустриальные производители их заменили на растительное масло: пальмовое, кокосовое, рапсовое. Растительный жир или масло в моем случае допустимы только как составная часть натуральных ореховых паст или шоколада. Замена же сливок или сливочного масла на растительный жир - уже халтура.

Есть легенда, что советское мороженое было самым вкусным и полезным в мире.

Давайте будем честными - прошло почти 30 лет с момента развала нашей общей огромной Родины. Кто может доподлинно вспомнить тот вкус и сравнить, например, с качественным пломбиром, который готовит профессиональный  технолог из свежего молока и хороших сливок?

При этом я нисколько не умаляю качество и вкус советского пломбира, он был действительно очень хорош. О продукте знаю не понаслышке, моя бабушка занималась мороженым, а тетя открывала первое кафе-мороженое в моем родном городе почти 50 лет назад. И регулярно у нас после ужина на десерт был прекрасный пломбир в трехлитровых стеклянных банках. Продукт был отличный, но называть его лучшим в мире было бы неправильно.

А в какой стране делают самое вкусное мороженое?

Безусловно, в Италии! Это их продукт. Кто может лучше? И если мы говорим про самое вкусное мороженое в принципе, это, конечно же, GELATERIAGIANNI в Болонье. Недостижимая высота в мире мороженого, на мой взгляд.

Изменились ли технологии производства мороженого за последние 30 лет?

Технологии в любой сфере производства не стоят на месте и постоянно меняются. Оборудование стало более технологичным и производительным. Это касается и огромных индустриальных производственных линий и профессиональных фризеров, которыми пользуются ремесленные производители. Но базовые принципы приготовления мороженого остались неизменными.

По вашим наблюдениям, россияне предпочитают традиционные вкусы или что-то необычное?

Наши соотечественники  больше готовы к экспериментам, нежели сами итальянцы. В Италии в джелатериях вы увидите одни и те же вкусы – публика, в целом, очень консервативна. В России потребители всегда готовы попробовать что-то новое, но классика, конечно же, вне конкуренции -ванильное, шоколадное, клубничное. Самым популярным вкусом остается «белое». Часто люди просят: «а мне просто белое дайте, без добавок». 

Почему шеф-повара активно включают мороженое в состав недесертных блюд?

Потому что это общемировой тренд. К нам это пришло недавно. Причем я не первый год советую известным знакомым шефам  ввести «gelato gastronomico» (так это правильно называется) в качестве элемента украшения или части блюда, но прислушиваться стали относительно недавно. Единственный, кто в нашей стране давно экспериментировал с мороженым на кухне, - Анатолий Комм. До сих пор помню его мороженое со вкусом борща! 

Чем полезно мороженое?

Мороженое, из живых молока и сливок, такой же полезный продукт, как и другие молочные продукты. Если, конечно, содержание сахара в нем не избыточно. Говоря о ремесленном мороженом, стоит просто обратить внимание на некоторые вкусы мороженого, чтоб понять его пищевую ценность и питательность.

Например, шоколадное.  В нашей линейке шоколадных вкусов есть пару сортов, где содержание шоколада в мороженом достигает 40%. Это очень много. Поверьте, иногда в шоколадной плитке нет столько шоколада, сколько в этом мороженом.  Или ореховые вкусы из 100%ных ореховых паст, где нет ничего кроме орехов. Безусловно, они очень питательны.

Так же  хочу сказать про фруктово-ягодные сорбеты. Вспомните ягодные варенья, которые традиционно принято считать полезными. А представляете насколько полезны ягодные сорбеты с содержанием ягод до 60%? Надо еще учесть, что сорбеты готовятся холодным способом без термической обработки, что сохраняет все полезные свойства фруктов и ягод. Худеющим девушкам и спортсменам вполне можно есть фруктовые и ягодные сорбеты – в них 110 ккал. Вкусно и полезно!

Фруктовые и ягодные сорбеты сохраняют полезные свойства фруктов и ягод больше, чем другие виды мороженого

Ну и отдельно нужно сказать про эмоциональную «питательность», – есть не так много продуктов, которые дарят столько удовольствия и хорошего настроения, как вкусное мороженое. Это у нас из детства, абсолютно у всех. У многих детей мороженое было только на праздник, поскольку родители боялись ангин и простуд. И покупка мороженого для ребенка была таким же праздником, как и поход в «Детский Мир». Не все дети в СССР ели каждый день мороженое на ужин, как я. Кстати, ангиной я болел меньше друзей, которые получали мороженое только по особым случаям. Среди некоторых отоларингологов даже есть мнение, что мороженое необходимо для профилактики простуд, поскольку им можно закалить горло.

Будущим детям мороженое тоже полезно. Не зря врачи рекомендуют его беременным. Оно дает организму мамы кальций, который необходим малышу, и способствует выработке серотонина. А быть в хорошем настроении в это прекрасное время очень важно! Психотерапевты и неврологи рекомендуют пациентам мороженое по той же причине.

Топ 5 самых удачных сочетаний вкусов мороженого?

Йогурт –вишня

Карамель –соль

Мята –лакрица

Вареная сгущенка –грецкий орех

Клубника- базилик.

Какое мороженое вы мечтаете создать?

Тут хочется ответить фразой из доброго советского мультфильма –«горшочек не вари!» Больше 150 вкусов  уже придумал, одних только шоколадных 16 видов. Но если честно, когда ты вник в процесс полностью, остановиться крайне сложно и вкусы рождаются в голове сами. Тогда я закрываюсь поздно вечером на производстве и начинаю работать. На очереди – джелато из пьемонтского фундука средней обжарки со сложной шафрановой карамелью.

 

Иллюстрации к материалу: shutterstock , предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Мороженое Мороженое

Мороженое – один из самых любимых десертов и у детей, и у взрослых. Это холодное лакомство проделало ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Konstanta Konstanta 7 июня 2020

Интересная информация.