23 марта 2018 / Ольга Захарова

2 шага для приготовления лучшего ростбифа

Хотите удивить знакомых - приготовьте ростбиф. Ведь мясо, требующее длительного приготовления, позволяет по-настоящему оценить опыт и знания повара. Оно требует от него выдержки в прямом и переносном смысле. А как же скорость и натиск? Разбираемся с этим вопросом: рассказываем о 2 шагах на пути к отличному ростбифу и делимся проверенным рецептом его приготовления.

Ростбиф

Многие думают, что на мягкость мяса больше всего влияет то, от какой части туши отрезан кусок. Это, конечно, верно. Вырезка всегда будет наиболее сочной, чем многие другие отрубы. Но бывает, что и вырезка может стать жесткой, как старый ботинок. А прекрасный ростбиф можно приготовить и из других частей говядины. В чем же дело? Прежде всего, в сроке хранения мяса перед разделкой. Наилучший способ подготовки мяса для приготовления – это его созревание или hanging, как называют способ особой «сушки» иностранные повара и мясники. Тушу подвешивают на крюк и выдерживают при температуре 1-4 °С  не менее 28 дней в хорошо проветриваемом помещении. Мясо теряет часть влаги и, в частности, его вкус в результате становится более интенсивным и концентрированным. Также в нём происходит активация важных ферментов, смягчающих мышечные волокна. При этом, настаивают специалисты, мясо обязательно должно оставаться на кости, поскольку она придаёт ему характерный аромат.

Старение – это первый этап по «улучшению» мяса. Без него мясо – вышеназванное «парное» – способно порадовать разве только охотников и любителей жесткого, грубого и плохо усваиваемого организмом продукта.

Второй этап – непосредственно приготовление, а точнее: выдерживание оптимальной температуры. Как известно, даже шашлыки готовятся не на открытом огне, а на углях. Лучшая температура для приготовления нежного и сочного мяса, например, ростбифа – 45-50 °С. Она позволяет ферментам находиться на пике своей активности и продолжать смягчать мясо. 

Ростбиф

Рецепт приготовления ростбифа

Для медленного приготовления (low-temperature cookingростбифа  достаточно – на пробу – приготовить вырезку весом 1,5 кг.

1) После покупки посолите мясо, растирая соль по всей поверхности куска.

2) В кастрюлю или большую миску поместите сито (дуршлаг), в него положите мясо и уберите конструкцию в холодильник на 24 часа.

3) Мясо достаньте, протрите бумажным полотенцем и натрите смесью оливкового масла, свежемолотого черного перца и, по желанию, мелко нарезанного чеснока.

4) На сковороде с толстым дном растопите сливочное масло и быстро обжарьте мясо со всех сторон. Вам нужно его только хорошо подрумянить, а не довести до готовности.

5) Нагрейте духовку до 45-50 °С. Мясо положите на противень и установите его на среднем уровне. Запекайте 45-70 мин, в соответствии с желаемой степенью готовности. И не забывайте, что это ростбиф, близкий к степени прожарки medium rare, а не прожаренный до состояния well done («хорошо прожаренный»)!

Важно, что такой способ приготовления подходит не только для вырезки, но и для лопатки или пашины. Попробуйте приготовить так и другие частей туши, обычно подходящие только для варки. 

Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Рецепты ростбифа

Рецепты ростбифа

Ростбиф (англ. Roast beef — запеченная говядина) — блюдо английской кухни, которое ...

Мясо на косточке

Мясо на косточке

Изящная корейка ягнёнка, любой антрекот и рёбрышки, оссобуко и даже настоящий ростбиф  – ...

Запечённое мясо

Запечённое мясо

Мясо, запеченное куском, – не только вкусное, но и очень «нарядное», праздничное, ...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Колбаса подорожает вдвое

Колбаса подорожает вдвое

Представители Национального союза мясопереработчиков попросили повысить в магазинах цены на колбасу ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Ольга Захарова Ольга Захарова 24 марта 2018

Artisl, исправила ошибку. Спасибо!

Artisl 24 марта 2018

А что реально пробовали в ДУХОВКЕ "запекать" при температуре 50 градусов 40-50 мин кусок мяса 1.5кг пусть даже предварительно чуть обжаренный ... ну, господа, это же бред .... обычный кусок сырого мяса получится. Даже в сувиде ито дольше потребуется времени для кускового приготовления, а тут в чуть теплой духовке хотят добиться какогото приготовления...