Мастер и мастика

Этот рождественский торт приготовил Александр Селезнев, известный кондитер и наш большой друг. Пока Александр готовил, мы внимательно наблюдали за процессом и записывали ценные советы мастера.

Мастер и мастика

Приготовление этого торта состоит из нескольких этапов. Сначала готовится классический фруктовый английский кекс. Пока он остывает, делается марципановая масса (хотя ею, конечно, можно запастись заранее). Затем кекс покрывают марципаном, а поверх марципановой оболочки – сахарной мастикой. В последнюю очередь готовится так называемая «королевская глазурь», и с ее помощью, а также с использованием все той же мастики наводится красота. Итак, слово Александру Селезневу.

Кекс

Тесто для кекса плотное, содержит много масла и сухофруктов, поэтому вымешивать его лучше всего при помощи стационарного миксера, используя насадку-лопатку. Возьмите самый мелкий сахар, какой найдете, поскольку крупный сахар может не до конца раствориться в сливочном масле, а если вы увеличите время перемешивания, появится опасность перебить масляную смесь, и она станет жидкой, а не кремообразной, как нужно. Когда вы соедините в миске муку и разрыхлитель, возьмите венчик и тщательно 
перемешайте – если этого не сделать, тесто может подняться неравномерно. Изюм я советую подготовить заранее. Его нужно тщательно промыть, затем обсушить и тщательно перебрать, то есть удалить мелкие камешки и старые ягоды. 

Изюм и цукатную вишню я выкладываю горкой в миску с мукой и разрыхлителем, после чего перемешиваю муку и сухофрукты руками, слегка перетирая смесь пальцами, – так она будет перемешиваться равно-мернее.

Яйца надо сначала по одному разбивать в чашку, проверять на предмет свежести, а уж потом добавлять в масляную смесь. 

Выложив тесто в форму для выпекания, возьмите лопатку и сделайте уровень теста повыше у бортов и пониже в центре. Тогда кекс поднимется не в виде шапки, а ровно, что нам и нужно. Что касается температуры и времени выпекания, они зависят от двух факторов: от размеров формы и от конкретной духовки. Если ваша плита оборудована функцией конвекции, это значительно сократит время выпекания. 

Покрытие


Для оформления праздничного торта всегда используется двухслойное покрытие. Если покрыть торт только слоем мастики, она неизбежно втянет жидкость из теста, а затем столь же неизбежно растрескается. 

Марципан раскатывается как дрожжевое тесто, только для присыпки вместо муки используется сахарная пудра. Таким же образом раскатывается и мастика, но только делать это надо очень быстро, чтобы она не рассохлась. Чтобы перенести раскатанный лист мастики на кекс, используйте скалку: накрутите на нее мастику, быстро перенесите на кекс и раскрутите. Плавными движениями придайте кексу форму, а затем обрежьте излишки ножом-колесом.

Украшение

Чем тоньше вы раскатаете мастику, тем легче будут вырезанные из нее украшения и тем лучше они будут держаться на торте. Чтобы прикрепить украшения из мастики, нужно приготовить королевскую глазурь. Но ее можно использовать для украшения и саму по себе. 

Сначала сделайте из глазури несколько пробных украшений. Если она получилась слишком густой, добавьте несколько капель лимонного сока и перемешайте, а если слишком жидкой, всыпьте ложку просеянной сахарной пудры. Если у вас есть стационарный миксер или блендер, влейте глазурь в чашу, установите минимальную скорость и включите мотор – без перемешивания глазурь быстро покрывается корочкой.

Кроме того, для работы с королевской глазурью нужно сделать корнетик. Возьмите листок бумаги для выпечки, сверните из него кулек и отрежьте кончик острыми ножницами. Если краешек корнета будет неровным, струйка выходящей из него глазури будет «кудрявиться». Да, и не забывайте, что глазурь без перемешивания схватывается – поэтому класть ее в корнетик следует в очень небольших количествах.

Английский фруктовый кекс

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Марципан Марципан

Марципан — это смесь измельченного в пудру миндаля и сахарного сиропа. По легенде, придумали ...

Праздничные торты Праздничные торты

Праздничный торт — главное действующее лицо праздничного чаепития, это один из наилучших и ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев