13 апреля 2017 / Kuklina

Кулинарные тренды: сочетание мяса и кофе

Шеф-повар нового ресторана «Голодный — Злой» Михаил Геращенко представил свою интерпретацию главной идеи Moscow Restaurant Week – сочетания (пейринга) мяса и кофе. Гастрономическим партнером выступила кофейная компания Nespresso.

кофе, неспрессо,
кофе, неспрессо,
кофе, неспрессо, геращенко

На завершившейся Moscow Restaurant Week 2017 в ресторане I Like Grill, в рамках партнерства кофейных решений Nespresso Professional и MRW, состоялась презентация специального сета «Мясо и Кофе» от шеф-повара ресторана «Голодный — Злой» Михаила Геращенко. Михаил (в прошлом шеф-повар Ugolёк и LesArtists, вице-чемпион конкурса 2015 года на звание лучший молодой повар России конкурса "Серебряный Треугольник"), на год исчез «с радаров» и теперь стал шефом в новом ресторане Владимира Перельмана. Кухня ресторана будет базироваться на исконно русских кулинарных традициях – ферментировании, мариновании, квашении и томлении.

Михаил представил свою концепцию и интерпретацию «food pairing» – гармоничного сочетания вкусов. Главными составляющими пейринга стали не просто еда и вино, а мясо и кофе. Кофе профессиональной линии подобен вину, он так же, как и вино, имеет свой неповторимый вкус, букет и аромат, зависящие от терруара. Характер этого напитка способен раскрываться новыми нотами в сопровождении тех или иных блюд. В составе сета было представлено пять подач, к которым Геращенко совместно с кофе-амбассадором Nespresso Никитой Кудрявцевым подобрали пары сверхинтенсивного кофе.

Ржаной хлеб с вяленой свининой и пармезаном

К воздушному ржаному хлебу на стауте с вяленой в течение шести месяцев свиной грудинкой и пармезаном подобрали Ristretto Арабика (Коста-Рика). Яркие ноты какао, благородная и мягкая горчинка этого кофе подчеркнули теплый ржаной вкус хлеба.

Второе блюдо — теплое пастрами из говяжьей грудинки подавался с хрустящими чипсами из овсянки, тапиоки, черного стаута и майонезом из квашеной капусты. Кофе – Ristretto Origin India, бленд Арабики и Робусты сильной обжарки, гармонирующий с тонкой копченой ноткой мяса.

Тартар из говядины с грибами

Третья подача — тартар из говядины с грибами. Тартаров в блюде, собственно, два – один из говядины, заправленный только солью, перцем и маслом, второй — из грибов. Приправлены они двумя структурами желтка – нежным кремом и плотным, похожим текстурой на боттаргу, подвяленным желтком. Тонкая нота трюфельного масла и соус из сметаны с хреном дополняют гамму вкусов. И к такому сложному блюду был подобран свой бленд кофе — Ristretto Intenso Робуста из Гватемалы интенсивной обжарки, насыщенного вкуса и большой плотности. Благодаря этому легчайшая пенка из взбитого холодного молока не оседает.

Грудка перепелки с пюре из лука и топинамбура

К грудке перепелки с пюре из лука и топинамбура парой послужил бленд Espresso Decaffeinato (Бразилия и Колумбия) с фруктовыми, винными и шоколадными нотами, которые хорошо подчеркивают насыщенность вкусов основного блюда.

Трюфельная конфета с куриной печенью и мороженое из топленого молока с можжевельником

Десерт был весьма необычным — трюфельная конфета с куриной печенью и мороженое из топленого молока с можжевельником. Тонкий коньячный аромат трюфеля, сливочность мороженого гармонировали с блендом Арабики и Робусты — Espresso Leggero с нежными нотами злаков и какао.

Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Загрузка...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев