О чем расскажем в статье:
Строго говоря, начинки в круассаны добавляют тремя разными способами:
- заворачивают в тесто перед выпечкой;
- вводят в выпеченный круассан, не нарушая его форму;
- начиняют разрезанный круассан.
Круассаны с начинкой, которую заворачивают в тесто
Выбор начинки для круассанов, которую можно завернуть в сырое тесто перед выпечкой, не так уж велик. Причина проста: этой начинке предстоит выдержать, пусть и недолго, температуру более 90С, и при этом не вытечь из теста.
Самое простое решение, конечно, джем или повидло. Подойдет любой джем с высоким содержанием пектина: малиновый, абрикосовый, апельсиновый или из черной смородины. Или тот, на упаковке которого есть слово «термостабильный».
На всякий случай, можно добавить в джем немного крахмала, но увлекаться тоже не стоит: избыток крахмала, не доведенный до кипения за время выпечки, дает неприятный вкус и «искусственную» текстуру. Выбирайте джем с ярким вкусом, иначе начинка попросту потеряется в тесте.
Чтобы завернуть начинку в круассаны, раскатайте и нарежьте тесто на треугольные заготовки и положите на широкий конец каждой примерно 1 ½ ч.л. джема на расстоянии около 2 см от засечки. Свернув часть теста в первый раз, защипите тесто вокруг джема, чтобы он не вытек. Обязательно дождитесь полной расстойки круассана, иначе начинка вытечет.
Круассан с миндальной начинкой – еще один любимый вариант. Правда, в последнее время миндальную начинку вытеснила фисташковая: и цвет у нее зеленый, жизнеутверждающий, и вкус поярче. Сегодня и миндальную, и фисташковую пасту легко купить в магазинах для кондитеров. Но обращайте внимание на состав: орехов в нем должно быть не меньше (а лучше гораздо больше), чем сахара. Иначе получается, что вы дорого купили сахар и загустители, а не орехи.
Миндальную или фисташковую пасту несложно приготовить самостоятельно. Для этого измельчите орехи в кухонном комбайне до состояния, когда ножи начинают вязнуть в пасте, и смешайте с сахарной пудрой или мелким сахаром и яичным белком. Чтобы получить 300 г ореховой пасты, вам понадобится примерно 140 г орехов, 125 г сахара и 25-30 г яичного белка. В миндальную начинку обязательно капните миндальную эссенцию или плесните немного ликера Амаретто или темного рома: без дополнительной ароматизации она будет совсем блеклой.
Формуются и выпекаются круассаны с ореховой начинкой точно так же, как с круассаны с джемом. А поверхность принято посыпать миндальными лепестками или дробленой фисташкой, чтобы сразу было понятно, что перед вами круассаны с ореховой начинкой.
Другая популярная начинка для круассанов – шоколад. Вот только круассаны с шоколадом во всем мире принято формовать не в виде полумесяца, а свернутым в три оборота прямоугольником шириной около 9 см. И называется такой круассан «булочка с шоколадом» (Pain au Chocolat). Это традиционный полдник для школьников во Франции. В пекарнях для начинки используют предназначенные именно для этих булочек палочки из темного шоколада.
Для домашних круассанов с шоколадом купите любой качественный шоколад и либо настругайте его ножом, либо измельчите в блендере до состояния средней крошки.
Нарежьте раскатанное тесто для круассанов на квадраты со стороной 9-10 см. Отступив на 1 см от одного края, насыпьте параллельно ему полоску из 15 г шоколада. Смажьте яйцом противоположный край полоски шоколада. Согните край тестяного квадрата, ближайший к шоколаду, так, что бы закрыть шоколад, а затем сверните тесто в цилиндр. Разложите булочки швом вниз на противень на расстоянии не менее 5 см друг от друга. Дайте булочкам как следует подняться, а затем смажьте яичным льезоном и выпекайте их, как сказано в рецепте.
А вот идея использовать вместо шоколада готовую шоколадно-ореховую пасту мы не поддерживаем! Большинство таких паст, которые продаются в магазинах, не предназначены для термической обработки. Лучше начините ей готовые круассаны!
Круассаны с начинкой, добавленной после выпечки
Выбор начинок для круассанов, которые можно добавить после выпечки, очень широк. Главное требование к ним – пластичная консистенция. Причина понятна: начинка должна равномерно, контролируемо выдавливаться из кондитерского мешка с узкой и длинной насадкой, не выливаясь и не застревая.
5 любимых начинок для круассанов в этой категории:
Начинка из сгущенного молока. Простая сгущенка для этого не очень подходит, потому что слишком жидкая и сладкая. А вот вареная – не важно, домашняя или покупная, - самый простой вариант, котором соединено все лучшее сразу: сладость, аромат карамели, сливочная, нежная консистенция. К тому же, щепотка морской соли превращает знакомый и доступный продукт в модную соленую карамель.
Вареная сгущенка с какао или с кофе – быстрая и простая в реализации начинка для круассанов тем, кто любит именно эти вкусы. А если взбить немного творожного сыра и добавить в него такую сгущенку, вкус станет менее концентрированным, а начинка в целом – более деликатной. Съесть такие круассаны придется быстро, потому что творожный сыр – скоропортящийся молочный продукт.
Шоколадно-ореховые пасты – отличное решение для любителей круассанов с шоколадной начинкой. Чтобы придать пасте пластичность, слегка взбейте ее миксером, добавив при необходимости жирные сливки.
Заварной крем средней консистенции позволяет создать бесконечно много начинок для круассана, от ванильной до… придумайте сами. Ведь заварной крем чем только ни ароматизируют: и шоколадом, и цедрой цитрусовых, и чаем с бергамотом или лавандой, и кофе, и ореховой пастой. Одна основа – десяток разных вкусов и ароматов.
Крем из цитрусовых (курд). Это по сути заварной крем, сваренный не на молоке или сливках, а на соке цитрусовых, чаще всего лимона или апельсина. Он прекрасно освежает, дополняет сливочный вкус круассана. Скажем по секрету: такой же крем прекрасно получается на соке из кислых ягод, например, клюквы или черной смородины.
Но помните, что начинки в круассаны из заварного крема или с использованием любых молочных продуктов сокращают срок годности круассанов до минимума. Поэтому начиняйте круассаны как можно ближе к моменту подачи и ровно столько, сколько сможете съесть за один раз.
Разрезанные круассаны с начинкой
По правилам, круассаны должны быть проданы в день выпечки. А что же делать с оставшимисизя? У пекарей во всем мире есть секретный прием, который позволяет не просто продать вчерашние круассаны, но и создать вокруг них ажиотаж и заработать немалые деньги. По сути, они превращают вчерашний круассан в новое изделие, которое называется миндальный круассан. Чтобы его приготовить, понадобятся два дополнительных заготовки: сахарный сироп и миндальный крем. Сахарный сироп варят в соотношении 137 г сахара на 100 г воды и ароматизируют ванилью, гвоздикой, бадьяном – на усмотрение кондитера. Миндальный крем готовят из миндальной пасты и заварного крема. Слегка зачерствевший круассан разрезают вдоль пополам, обе половинки пропитывают ароматным сахарным сиропом, смазывают миндальным кремом и складывают, как сэндвич. Смазанную льезоном поверхность посыпают миндальными лепестками. После короткого запекания миндальные круассаны посыпают сахарной пудрой – и вуаля! Перед нами уже не просто круассан, а настоящее пирожное!
А еще вчерашние круассаны – идеальная основа для любого сэндвича. Разрежьте хороший круассан вдоль и посмотрите на эти соты из мякиша, вдохните сливочный аромат, представьте, как легко прокусывается и рассыпается корочка. Небольшая сладость прекрасно гармонирует с несладкими начинками, сливочность теста позволяет обойтись без сливочного масла, нежный мякиш не требует смягчения майонезом или другим соусом, а поры примут и удержат мелко нарезанную начинку.
Сэндвич с ветчиной и сыром вы приготовите и без нас, посоветуем только прогреть его между пластинами гриля или вафельницы. Мы же предлагаем менее очевидные решения для круассанов с начинками.
Наш топ-5 любимых начинок для круассанов, превращенных в сэндвичи, такой:
Сэндвич с авокадо – он и так самый модный, но на круассане становится просто сэндвичем от кутюр! Размятый вилкой авокадо, смешанный с соком лимона или лайма и приправленный солью, прекрасно заполнит поры нижней части круассана. Верхнюю можно смазать этой же смесью или размятым творожным сыром. А между ними – тонкие ломтики соленого или копченого лосося или любой другой копченой или соленой рыбы. И обязательно ломтики очищенного от шкурки огурца, для свежести. Зелень, лист салата – по желанию, но не обязательно.
Сэндвич с яичным салатом. Яйцо, мелко нарезанный черешковый сельдерей, соль, перец, укроп или зеленый лук по желанию, заправка из смеси майонеза и сметаны. Он провалится в круассановые «соты», поэтому его хорошо использовать вместо соуса, а между половинками круассана положить лист салата и тонкие ломтики куриной грудки или индейки, или ветчины. Ну или замешайте в салат печень трески, это же так вкусно!
Сэндвич с курицей – здесь все просто, но круассан делает свое дело! Майонез смешайте с йогуртом или сметаной, добавьте мелко нарубленные каперсы и побольше любимой зелени. Смажьте обе половинки круассана, выложите лист салата, тонко нарезанную курицу, ломтики помидора и/или огурца.
Сэндвич с моцареллой и помидорами – улучшенная версия итальянской классики. Смажьте обе половинки круассана соусом песто, посыпьте обжаренными кедровыми орешками. Кружочки моцареллы, ломтики сладкого помидора, пригоршня рукколы – и готово! Зимой замените безвкусные помидоры вялеными.
Сэндвич с яичницей-болтуньей. Мягкая, нежная болтунья слегка провалится в круассан, и на нее можно положить, например, консервированный тунец и ломтики помидора или редиса. А на вторую половинку – мелко нарубленные каперсы или оливки и лист салата.
В общем, придумывать начинки для круассана – сплошное удовольствие, и нет повода себе в нем отказывать!
Пока нет комментариев