Королевские креветки: рассказываем, как готовить и ничего не выбрасывать

Что прочесть в статье:

• Как приготовить креветочный бульон из панцирей и хвостов?
• Как быть с небольшим количеством оставшихся панцирей и голов?
• Что делать, если после приготовления еды остались еще креветки?
• Рецепты с королевскими креветками
  • Крем-суп с креветками
  • Цезарь с креветками
  • Паста с креветками в сливочном соусе
  • Королевские креветки в соевом соусе

Как приготовить креветочный бульон из панцирей и хвостов?

Для креветочного бульона, который можно использовать для супов и соусов, панцири и хвосты (а самое ценное – головы, если они есть) нужно хорошенько обжарить – чтобы пробудить в них максимум вкуса и аромата. Жарьте насухую или с использованием буквально нескольких капель масла – удобнее всего уже в кастрюле, если у нее толстое дно. Огонь сделайте максимальным, мешайте не слишком часто, чтобы панцири успели прожариться. Это обычно занимает минут пять-семь.

Когда панцири стали красными и начали отчаянно пахнуть креветкой, добавьте немного лука и чеснока и залейте все водой. Уменьшите огонь до среднего, доведите до кипения, посолите и варите 20–30 минут. Процедите и используйте согласно рецепту. В некоторых случаях процеживать не нужно – например, для биска, там другая технология. Но все это в рецепте написано.

Как быть с небольшим количеством оставшихся панцирей и голов?

Иногда бывает, что вы используете всего несколько креветок, из такого количества панцирей бульон не сваришь. Но вы их все равно не выбрасывайте – а положите в контейнер или пакет, надпишите крупными буквами «ДЛЯ КРЕВЕТОЧНОГО БУЛЬОНА» и заморозьте. По поступлении новых панцирей будете этот контейнер заполнять. Еще туда можно класть очистки от лука и сладкого перца.

Что делать, если после приготовления еды остались еще креветки?

У нас осталось 700-800 г очищенных креветок. При экономном использовании в семье из трех-четырех человек из них можно приготовить три, а то и четыре блюда. Для крем-супа достаточно 50 г креветок на человека. Для салата с креветками (например, «Цезаря») на порцию вполне хватит 6–8 креветок размера 50/70 или 4–5 креветок 40/60. То же самое относится к пасте с креветками или стир-фраю из овощей и креветок. Во всех последних случаях хвостик на креветках (для вкуса и презентации) очень приветствуется!

Для стир-фрая нужно совсем немного королевских креветок: хватит 6–8 размера 50/70 или 4–5 размера 40/60

Если вы разморозили сразу килограмм креветок, а использовали не все – можете хранить их в холодильнике на самой холодной полке в качественном пищевом контейнере (лучше всего не в пластике, а в стекле или керамике) еще 48 часов. Если вы уверены, что за 48 часов не справитесь – замораживайте обратно. Качество ухудшится, но это все равно лучше, чем выбрасывать ценный продукт.

Рецепты с королевскими креветками

Крем-суп с креветками

Крем-суп с креветками

Крем-суп с креветками – это не просто суп на обед, это целое событие, такой мини-праздник. При этом совершенно не обязательно готовить его именно по праздничному поводу – нужно иногда радоваться жизни и просто так! Самый вкусный суп у вас получится, если удастся купить креветки с головой. Чаще всего в таком виде у нас продаются не королевские креветки, а так называемые «австралийские лангустины». На самом деле они никакие не лангустины, а патагонские дикие креветки. Их мясо розовое даже в сыром виде, а из их голов и панцирей получается великолепный бульон.

Для приготовления 6–8 порций нужно:

• 600 г крупных сырых креветок с головой и панцирем или 1 кг крупных сырых креветок в панцире без головы
• 400 мл сливок жирностью 20–38% или кокосового молока/сливок
• 2 средних стебля лука-порея (500–600 г)
• 1 крупный сладкий красный перец (250–300 г)
• 4 зубчика чеснока (20 г)
• 2 ст. л. оливкового масла (30 г)
• 2 ст. л. топленого или 3 ст. л. сливочного масла (30 и 45 г)
• соль
• свежемолотая смесь перцев

Как приготовить:

1. Очистите креветки от панцирей, предварительно «открутив» головы. Панцири и головы сохраните. У креветок надрежьте спинку по центру и удалите темную кишечную вену.
2. Посолите креветки, поперчите, полейте оливковым маслом им оставьте мариноваться, пока готовится все остальное.
3. В большой кастрюле с толстым дном нагрейте половину топленого или сливочного масла. Положите креветочные головы и панцири, жарьте на сильном огне, иногда перемешивая, пока они не станут темно-красными, примерно 10 мин.
4. Пока панцири и головы жарятся, отрежьте от порея темно-зеленые листья (нежно-зеленую сердцевину не отрезайте) и промойте их. Грубо порубите или наломайте. Влейте в кастрюлю с обжаренными панцирями 2 л воды, доведите до кипения, добавьте соль и зеленые листья порея. Варите на среднем огне 30 мин., процедите.
5. Мелко нарежьте белую и нежно-зеленую часть порея, очищенные сладкий перец и чеснок. Обжарьте порей, чеснок и перец в оставшемся топленом/сливочном масле, 5 мин. Соедините 1 л креветочного бульона (оставшийся бульон можно заморозить) с обжаренными овощами и примерно половиной креветок. Доведите до кипения, посолите, поперчите, варите 5 мин.
6. Влейте в суп сливки, взбейте блендером до однородности, сохраняйте суп горячим.
7. Обжарьте оставшиеся креветки на сухой сковороде, по 1,5 мин. с каждой стороны. Налейте суп в тарелки, разложите в суп креветки и сразу же подавайте.

Если хотите сделать суп более нарядным, отрежьте часть сладкого перца, нарежьте его очень аккуратными кубиками 3–4 мм или тонкой короткой соломкой. Обжарьте в оливковом масле, 1–2 мин. и выложите в суп при подаче.

Цезарь с креветками

Цезарь с креветками

Для такого салата как «Цезарь» с креветками этих самых креветок нужно совсем немного. Все же главную роль здесь играют хрустящие сочные листья салата романо, а также заправка. Ну и пармезан. И сухарики. Обязательно сделайте заправку сами, не покупайте готовую, там ерунда, а не заправка. И если вы претендуете на настоящее качество, без анчоусов обойтись не удастся. И тогда вроде бы навязший у всех в зубах салат станет настоящим, извините, императором вашего стола – хоть повседневного, хоть празничного.

Для приготовления 4 порций нужно:

• 1 большой кочан салата романо (600–800 г)
• 16–20 крупных сырых креветок с хвостиками
• 4 куска белого хлеба, лучше на закваске (200 г)
• 4 ст. л. растительного масла (60 г)
• 1 зубчик чеснока
• соль
• свежемолотый черный перец
• пармезан для подачи

Для заправки:

• 300 г рафинированного растительного масла
• 1 яйцо
• 2–6 филе анчоуса, по вашему вкусу (12–40 г)
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. л. белого винного уксуса (15 г)
• по 1 ч. л. соли и сахара (по 5 г)
• несколько капель вустерского соуса

Как приготовить:

1. Если креветки в панцирях, очистите их, оставив на креветках хвостики. Посолите креветки и поперчите. У хлеба удалите корочки, мякиш нарежьте на квадратики 2–3 см (но можно нарвать руками на произвольные кусочки, так даже интереснее) и разложите на рабочей поверхности немного подсохнуть.
2. Для заправки раздавите, очистите и мелко порубите чеснок. Сложите в высокий узкий стакан от погружного блендера яйцо, уксус, вустерский соус, чеснок, анчоусы, соль и сахар. Влейте 100 г масла и взбивайте погружным блендером на средней скорости 20–25 сек. Долейте еще 100 г масла, взбивайте еще 15–20 сек. Наконец, долейте оставшееся масло и взбейте смесь в густую эмульсию.
3. Для обжаривания креветок влейте масло в большую сковороду, добавьте раздавленный зубчик чеснока, поставьте на средний огонь. Как только чеснок начнет коричневеть, удалите его и положите в сковороду креветки. Жарьте по 2 мин. с каждой стороны.
4. Затем переложите креветки на тарелку, а в сковороду выложите хлеб и обжарьте его до румяной корочки со всех сторон. Готовый хлеб выложите на смятые бумажные полотенца, чтобы убрать лишнее масло.
5. У романо удалите внешние поврежденные и вялые листья. Разберите кочан на листочки, крупные порвите руками на удобные для еды куски. Выложите их в миску, руками смешайте с 2 ст. л. заправки, не больше. Разложите заправленный романо по тарелкам.
6. На листья салата выложите креветки и сухарики, присыпьте стружками пармезана (удобно нарезать сыр ножом для чистки овощей). Оставшийся соус подайте отдельно.

Часто в качестве замены романо берут салат айсберг – это совершенно неправильно. Айсберг – очень водянистый салат, и эта вода в нем сильно портит вкус салата в сочетании с другими ингредиентами, особенно заправкой. «Цезарь» нужно делать только из романо.

Паста с креветками в сливочном соусе

Паста с креветками в сливочном соусе

Паста с королевскими креветками в сливочном соусе – беспроигрышный вариант, хит любого ресторанного меню. Но вам совершенно не обязательно идти в ресторан, чтобы ее попробовать! Все, что вам понадобится – креветки, любимый вид пасты, сливки средней или высокой жирности, немного масла, немного зелени и чуть-чуть чеснока!

Для приготовления 4 порций нужно:

• 300–400 г крупных сырых креветок, полностью очищенных
• 400 г длинной пасты (феттучине, спагетти, тальятелли)
• 400 мл сливок жирностью 20–38%
• 1 маленький пучок петрушки и/или базилика (20–30 г)
• 2–4 зубчика чеснока (10–20 г)
• 2 ст. л. масла, оливкового или сливочного
• соль
• свежемолотая смесь перцев

Как приготовить:

1. Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю с водой для пасты, пусть закипает.
2. Посолите и поперчите креветки. Раздавите, очистите и мелко порубите чеснок. Мелко нарежьте зелень.
3. Круто посолите закипевшую воду (4–5 ч. л. соли) и положите пасту. Первые пару минут помешивайте, чтобы паста не прилипла к дну кастрюли. Варите по инструкции на упаковке, не доварив 1 мин.
4. Одновременно поставьте на соседнюю конфорку на средний огонь большую глубокую сковороду или сотейник. Выложите в нее масло и чеснок, нагревайте 1 мин. Положите креветки, увеличьте огонь до сильного, обжаривайте по 1 мин. с каждой стороны.
5. Добавьте к креветкам зелегнь, перемешайте и влейте сливки. Уменьшите огонь до слабого. К этому моменту паста уже должна довариться – откиньте ее на дуршлаг.
6. Выложите пасту в сковороду с креветками и соусом, перемешайте, увеличьте огонь до сильного, прогревайте еще 1–1,5 мин. Сразу же подавайте.

К пасте с морепродуктами не принято подавать пармезан, но если вам так вкуснее – отбросьте сомнения!

Королевские креветки в соевом соусе

Королевские креветки в соевом соусе

Соевый соус и креветки – великолепное сочетание. Соус усиливает природный креветочный вкус, подчеркивая в нем все самое выгодное. И заодно заменяет существенную часть соли! В горячем виде подавайте королевские креветки в соевом соусе на рисе (лучше всего подойдет тайский «жасмин»). А в холодном – просто так, можно с крекерами или поджаренными тостами из багета – это отличная закуска и к пиву, и к белому вину.

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 1 кг замороженных крупных сырых креветок, полностью очищенных
• 50 мл соевого соуса
• 100 мл белого полусухого вина
• 4–6 зубчиков чеснока (20-30 г)
• 3 см свежего корня имбиря (40 г)
• 1 средний пучок зеленого лука (50 г)
• 50 г растительного масла
• соль

Как приготовить:

1. Заранее разморозьте креветки в холодильнике, это займет примерно 12 ч.
2. Раздавите, очистите и мелко порубите чеснок. Имбирь очистите и мелко нарежьте. Белую часть зеленого лука тонко нарежьте. Смешайте имбирь и белую часть зеленого лука с чесноком, немного посолите и порубите все вместе.
3. Креветки выложите в миску, посыпьте смесью пряных овощей и перемешайте руками. Оставьте на 15–30 мин. мариноваться. За это время нарежьте зеленый лук немного наискосок кусочками длиной 3 см.
4. В воке или большой сковороде на максимальном огне разогрейте половину растительного масла, положите половину креветок и обжарьте половину креветок, помешивая, 2 мин. Выньте креветки в миску.
5. В вок/сковороду влейте оставшееся масло, нагрейте, положите оставшиеся креветки и жарьте 2 мин.
6. Добавьте к этим креветкам уже обжаренные, зеленый лук и белое вино. Доведите до кипения, готовьте на максимальном огне, помешивая, 1 мин. Влейте соевый соус, продолжайте готовить еще 2 мин., все время перемешивая. Снимите с огня и сразу же подавайте или переложите в миску, остудите и подавайте как холодную закуску.

Чтобы придать креветкам в соевом соусе еще более «китайский» аромат, перед подачей полейте их темным кунжутным маслом.