Какая часть свинины для чего подходит: что выбрать для шашлыка, жарки, запекания и тушения

Почему важно знать части свинины

Купить свинину — дело нехитрое. А вот выбрать правильный кусок для конкретного блюда уже сложнее. Почему одна свинина получается нежной и сочной, а другая после жарки становится сухой и жесткой? Почему из одного куска выходят прекрасные отбивные, а другой лучше долго тушить? И отчего мясо с жирком иногда оказывается вкуснее самого постного? Секрет во многом заключается в том, какую часть туши мы выбираем. У каждого отруба свои особенности: соотношение мышечной ткани и жира, количество соединительной ткани, структура волокон. Одни части подходят для быстрой жарки, другие раскрывают свои достоинства при длительном тушении, третьи хороши для запекания целиком, приготовления бульонов или холодца.

Знание разделки помогает не только приготовить вкуснее, но и разумнее распоряжаться деньгами. Незачем переплачивать за дорогую вырезку, если для задуманного блюда лучше подойдет другой кусок. И наоборот: не стоит требовать от мяса, предназначенного для долгого тушения, нежности отбивной, приготовленной за несколько минут. Есть и еще одна тонкость. Названия отрубов на прилавках могут различаться, а привычные бытовые названия не всегда совпадают с профессиональной разделкой. Поэтому полезно понимать не только, как называется кусок, но и откуда он взят и какими свойствами обладает.

Разберемся, как устроена российская разделка свиной туши, чем отличаются ее основные части и для каких блюд лучше подходит каждая из них.

Основные части свиной туши

При разделке свиную тушу делят на несколько крупных частей, которые отличаются расположением, строением мышц, количеством жира и соединительной ткани. Именно эти особенности определяют, насколько мясо будет нежным, сочным и как лучше его готовить. Разберем основные отрубы — от шеи и корейки до рульки и грудинки. При этом стоит учитывать, что названия и границы частей могут немного различаться в зависимости от принятой схемы разделки и торговой практики.

Шея

Один из лучших отрубов. Находится между головой и спинной частью туши — сама шея и пять первых ребер. Мясо пронизано жировыми прослойками, поэтому обычно получается сочным и мягким при жарке. Подходит для шашлыка, стейков, запекания куском, жаркого и фарша. Мясо нежное, вкусное.

Лопатка

Передняя часть туши, включающая мышцы вокруг лопаточной кости. Мясо менее однородное по структуре, чем вырезка или корейка, содержит соединительную ткань. Хорошо подходит для тушения, гуляша, рагу, фарша, домашних колбас и запекания — получается вкусная буженина с мраморными прожилками.

Корейка

Спинная часть туши вдоль позвоночника, часто с реберными костями. Мясо сравнительно нежное, с небольшим количеством соединительной ткани; жирность зависит от конкретного участка. Из корейки готовят отбивные, котлеты на косточке, жаркое и запеченные куски. Из-за сравнительно невысокого содержания жира ее легко пересушить.

Окорок

Крупная мясистая часть задней ноги. Обычно состоит из довольно постных мышц, хотя содержание жира зависит от зачистки и конкретного участка. Подходит для запекания, жаркого, шницелей, тушения, приготовления ветчины и сыровяленых мясных изделий. Для сочного результата важно учитывать, что разные мышцы окорока требуют разного подхода.

Грудинка

Нижняя часть грудобрюшной области, с характерными слоями мяса и жира. Благодаря жирности грудинка остается сочной при длительном приготовлении. Ее используют для жаркого, тушения, засолки, копчения, приготовления бекона и мясных рулетов.

Нижняя, бескостная часть свиной грудинки называется почеревок. Это мясо с выраженными жировыми прослойками. Помимо всех названных способов использования это идеальный отруб для добавления в говяжий фарш при приготовлении котлет.

Ребра

Костная часть грудного отдела с прилегающим мясом. Количество мяса и жира зависит от места отделения ребер и способа зачистки. Ребра запекают, жарят на гриле, тушат и варят в супах. Для мягкости часто требуется более длительное приготовление, чем для бескостных тонких кусков.

Вырезка

Две небольшие продолговатые мышцы, расположенные внутри туши вдоль поясничной области позвоночника. Это одна из самых нежных частей свинины: она мало работает при движении животного и содержит сравнительно мало соединительной ткани. Вырезку лучше быстро жарить, целиком или медальонами, не пересушивая.

Рулька

Часть ноги ниже коленного сустава. Бывает передней и задней. Передние более тонкие и нежные, задние крупнее, более мясистые, но и более жесткие. В рульке много костей, кожи, сухожилий и соединительной ткани. При длительном приготовлении эта ткань размягчается, поэтому рулька хороша для варки, тушения и запекания после предварительного отваривания. Самое распространенное применение в российской кухне — приготовление холодца (студня).

Какая часть свинины самая мягкая

Самая мягкая часть свинины — вырезка. Это небольшая продолговатая мышца, расположенная внутри туши, вдоль поясничного отдела позвоночника, под корейкой. Она почти не работает при движении животного, поэтому мясо получается особенно нежным. Не путать с карбонатом! Мякоть самая нежная, постная. Хороша для быстрой жарки и запекания. При длительном приготовлении легко пересушивается, теряет вкус и привлекательность.

Лучшие части свинины для жарки

Какие свиные отрубы больше всего подойдут для жарки, зависит от того, что мы собираемся готовить: натуральную отбивную, эскалоп, шницель, шашлык или просто кусочки мяса на сковороде. Важна не только мягкость, но и количество жира: именно он помогает мясу оставаться сочным. Жарка — распространенный способ приготовления свинины, давайте разберемся, как сделать блюдо вкусным.

Самая нежная часть свиной туши — вырезка. Эта часть туши лучше всего подойдет для жарки медальонов, небольших натуральных эскалопов, быстрой жарки целым куском или ломтиками. Но следите, чтобы мясо не пересохло, жарить нужно быстро!

Корейка — мясо со спинной части туши. Достаточно нежное, с относительно мелкими мышечными волокнами. Может быть с реберной костью или без нее. Подходит для натуральных отбивных, стейков из свинины, котлет на косточке. Постная корейка без жировой прослойки быстро становится сухой.

Шея с выраженными жировыми прослойками. Благодаря им получается сочным и ароматным, хотя по строению шея не такая однородная, как вырезка или корейка. Из шеи получаются отличный шашлык, стейк, ее можно пожарить крупными кусками, сделать отбивные без косточки. Шея — один из самых надежных вариантов для сочной жареной свинины.

Какие части выбрать для шашлыка

Для шашлыка важно выбрать мясо, которое не пересохнет на углях и останется сочным внутри. Поэтому обычно отдают предпочтение отрубам с достаточным количеством внутримышечного жира, но это не единственный критерий: значение имеют структура мяса, размер кусков и время приготовления. Разберемся, какие части свинины лучше подходят для шашлыка и что выбрать, если хочется получить более постный вариант.

Шея

Самый лучший отруб для шашлык — это шея. Мясо с многочисленными прослойками внутримышечного жира. При жарке жир плавится, помогая сохранять сочность. Мышцы шеи неоднородны, но удачно разделанный отруб отлично подходит для приготовления на мангале и в результате получается сочный, мягкий, ароматный шашлык. Нарезайте куски примерно по 4–5 см, чтобы они не пересыхали слишком быстро.

Но есть и другие подходящие отрубы — выбор зависит от того, каким мы хотим получить шашлык: сочным и жирненьким или более постным.

Лопатка

Доступная альтернатива шее. Содержит меньше равномерно распределенного жира, а соединительной ткани в ней больше. Поэтому важно выбирать подходящий участок без крупных сухожилий. У шашлыка будет мясной, насыщенный вкус, а сочность зависит от конкретного куска и степени прожарки.

Если хотите нежирный шашлык — выбирайте корейку или вырезку. Шашлык получится нежным, но жарить нужно очень аккуратно: если мясо даже немного передержать, оно быстро станет сухим.

Какие части подходят для тушения

Для тушения свинины лучше всего подходят лопатка, шея, грудинка и рулька. Окорок тоже можно тушить, особенно если нужен менее жирный вариант. Выбор зависит от того, готовим мы гуляш, рагу, жаркое или мясо крупным куском.

Два важных фактора, которые сделают блюдо сочным и мягким: это соединительная ткань — богатые коллагеном отрубы при длительном влажном нагревании становятся мягкими и внутримышечный жир — способствует сочности и насыщенному вкусу.

Лопатка

Это универсальный выбор. Сочетает мышечную ткань, жир и соединительную ткань. При длительном тушении коллаген размягчается, мясо становится нежным, а соус — насыщенным. Подходит для гуляша, рагу, жаркого, тушения с овощами.

Шея

Содержит много внутримышечного жира, поэтому мясо получается сочным и ароматным. Не требует столь строгого контроля, как постные части. Подходит для рагу, свинины с луком, тушения в соусе, жаркого.

Окорок

Мясо задней части туши, преимущественно постное. Хорошо подходит для блюд, в которых нужны аккуратные кусочки мяса, но требует внимания к продолжительности приготовления. Подходит для гуляша, рагу, жаркого с овощами.

Грудинка

Содержит значительное количество жира и соединительной ткани. При тушении становится мягкой и придает блюду насыщенный вкус. Подходит для тушения капусты со свининой, фасоли с мясом, густых рагу.

Рулька

Богата соединительной тканью, кожей и сухожилиями. При длительном влажном нагревании коллаген превращается в желатин, благодаря чему мясо становится мягким, а соус густым. Подходит для тушения крупным куском, приготовления с капустой или бобовыми.

Вырезка и корейка тоже пригодны для тушения, но обычно лучше подходят для более короткого приготовления: при длительном нагревании их относительно постное мясо может стать сухим.

Если нужно выбрать одну универсальную часть для тушения — берите лопатку. Для более сочного и жирного блюда выбирайте шею, а для постного гуляша — окорок.

Что лучше для запекания

Для запекания свинины подходят почти все основные отрубы, но выбор зависит от того, что мы хотим получить: сочный кусок мяса для нарезки, праздничную буженину, запеченную корейку на косточке или мягкое мясо, которое буквально распадается на волокна. Лучшие универсальные части для запекания — шея, окорок и корейка, и у каждой свои преимущества.

Шея

Идеальный отруб для сочного запекания. Мясо с выраженной внутримышечной мраморностью. Жировые прослойки помогают сохранять сочность при нагревании. Запекать лучше крупным куском. Подходит для праздничного жаркого, мяса в рукаве или фольге. Будет сочным и вкусным как в горячей подаче, так и в холодной нарезке.

Окорок

Крупная мышечная часть задней ноги, обычно более постная, чем шея. Хорошо держит форму и позволяет получить аккуратные ломтики. Остывший окорок идеально подходит для тонкой мясной нарезки, бутербродов. Главное — не пересушить.

Корейка

Мясо от спинной части, которое продается как без костей, так и на ребрах. Относительно постное, с нежными мышечными волокнами. Лучше всего для приготовления корейки на косточке, праздничного жаркого, порционных запеченных отбивных. Из-за небольшого количества жира требует контроля температуры и времени.

Вырезка

Самая нежная мышца туши, почти без соединительной ткани. Готовится быстро и не нуждается в длительном размягчении. Подойдет для запекания небольшими кусками, медальонов, вырезки в тесте. Запекание крупным куском не лучший выбор — мясо легко пересушить.

Грудинка

Жирный отруб с чередованием слоев мышечной и жировой ткани. При запекании жир постепенно вытапливается, при правильном приготовлении мясо становится мягким с хрустящей корочкой.

Лопатка

Содержит больше соединительной ткани, чем корейка. Поэтому особенно хорошо подходит для длительного запекания при умеренной температуре. Для мягкости обычно требует больше времени, чем шея или корейка, но после длительного томления разбирается на волокна. Подходит для жаркого.

Как выбрать свинину в магазине

Выбирая свинину в магазине, нужно смотреть не только на цвет мяса. Важны запах, структура мышечных волокон, количество жира, состояние поверхности и условия хранения. А еще необходимо понимать, для какого блюда мы покупаем мясо: хороший кусок для шашлыка необязательно будет лучшим для буженины.

Начните с цвета мяса и жира — свежая свинина обычно имеет розовый или бледно-красный цвет. Оттенок зависит от мышцы, возраста животного, упаковки и освещения. Слишком темный цвет сам по себе не означает порчу, а ярко-розовый не гарантирует свежесть. Жир обычно белый или кремово-белый, плотный на вид. Для жарки и шашлыка хорошо, когда в мясе есть тонкие прослойки внутримышечного жира. Для постных блюд можно выбрать более чистый мышечный кусок.

Мясо должно выглядеть упругим, с естественной структурой мышечных волокон. Избегайте кусков с рыхлой и поврежденной поверхностью.

Поверхность может быть слегка влажной, но не должна быть покрыта липкой слизью. В упаковке не должно быть большого количества жидкости, хотя небольшое количество мясного сока допустимо. Упаковка должна быть целой, без вздутия и повреждений.

Если есть возможность — понюхайте мясо. У свежего мяса запах слабый, характерный, без кислых, гнилостных или иных неприятных нот. Мясо должно храниться при температуре, указанной на упаковке, в исправной холодильной витрине.

Признаки, которые должны вас насторожить: много жидкости в лотке, рыхлая структура. Надписи «маринованное», «инъецированное», «с добавлением воды» или указание рассола в составе означают, что продукт может содержать внесенную влагу. Состав стоит читать внимательно.

Что в итоге

Вам станет гораздо проще выбирать свинину, если будете знать, какие части для чего подходят. Одни отрубы хороши для быстрой жарки, другие раскрываются при длительном тушении, а третьи позволяют приготовить сочное запеченное мясо. Не менее важно учитывать количество жира, строение мышц и наличие соединительной ткани. Тогда вы сможете не только выбрать подходящий кусок на прилавке, но и понять, почему именно он лучше всего подходит для задуманного блюда. Ведь хороший результат начинается не у плиты, а еще в мясном отделе магазина.