Как выбрать кофе в зернах: полный гид для новичков

Основные виды кофе в зернах

Чтобы разобраться, как правильно выбрать кофе в зернах, мы обратились к эксперту Владимиру Цареву — руководителю обжарочного цеха компании Roastomania.

Владимир — Q-грейдер, сертифицированный специалист по оценке кофе. Такие эксперты анализируют аромат, вкус, кислотность, тело и баланс напитка по строгому протоколу и отвечают за контроль качества зерна от закупки до стабильности партий. В профессиональной среде их иногда называют «кофейными сомелье».

Чаще всего обжарщики работают с арабикой и робустой — на них приходится более 99% мирового производства. Поэтому вопрос «какой кофе в зернах лучше?» на деле сводится к выбору между этими двумя видами или их блендом (смесью).

Отдельно эксперт выделяет сорт конилон, который сейчас набирает популярность. Он выращивается преимущественно в Бразилии и сочетает приятные вкусо-ароматические свойства арабики с более низкой кислотностью, нежели у робусты. Интерес к нему растет по мере того, как деревья арабики становятся все более требовательными к условиям выращивания, а климат меняется. Это повышает стоимость зерна, поэтому фермеры возвращаются к менее прихотливому конилону, вкус которого сопоставим с распространенными бразильскими сортами моджиана и суль-де-минас.

Кофе арабика в зернах

Арабика — самый распространенный и востребованный вид кофе с долей мирового производства 60–70%. Исторически она происходит из Эфиопии и лучше всего растет на высоте, часто более 1200 м над уровнем моря. В таких условиях ягоды созревают медленнее, и зерна формируют более сложные вкус и аромат.

Основные страны произрастания: Бразилия (на нее приходится самый большой объем производства), Эфиопия, Колумбия, Кения (здесь формируется более сложный вкусовой профиль за счет ярких тонов ягод и сухофруктов), Гватемала, Коста-Рика и Китай.

По внешнему виду арабику легко отличить: зерна у нее более продолговатые и крупные, чем у робусты. Однако главное различие во вкусовом профиле. Арабика более ароматная и многослойная, с легкой фруктовой кислотностью, которая при правильной обжарке проявляет приятные оттенки карамели, орехов или фруктов, в зависимости от региона.

Многие профессионалы считают арабику универсальным вариантом, когда встает вопрос, как выбрать качественный кофе в зернах для дома. Да и большинство ценителей предпочитают качественную 100% арабику. Это могут быть как моносорта, так и бленды разных регионов, таких как Бразилия, Эфиопия и Гватемала либо Коста-Рика и Бразилия, иногда с добавлением Китая.

Преимущества арабики

1. Более сложный аромат за счет содержания сахаров и ароматических масел. В чашке это дает сложный вкус с ягодными, шоколадными или карамельными нотами.

2. Мягкий вкус: по сравнению с робустой арабика менее горькая и легче пьется без сахара.

3. Меньше кофеина: в среднем 0,8–1,5%, что почти вдвое ниже, чем у робусты.

4. Большое разнообразие: арабику выращивают в десятках стран, поэтому вкус варьируется от шоколадных профилей Бразилии до ярких фруктовых оттенков Эфиопии. У каждой страны свои вкусоароматические особенности, и это напрямую влияет на цену.

Кофе робуста в зернах

Второй по распространенности вид — робуста. Она занимает 30–40% мирового производства, уступая арабике, но оставаясь важной для индустрии. Основные плантации находятся во Вьетнаме, Бразилии, Индонезии и в странах Центральной Африки.

Название происходит от латинского robustus — «сильный». И это точное описание: деревья более устойчивы к болезням и вредителям и могут расти на меньших высотах, чем арабика. Благодаря этому робуста дешевле в производстве.

Эксперт отмечает, что вкус робусты может быть разным: многое зависит от региона, обработки и искусства фермера. В целом это более плотный, крепкий кофе с заметной горчинкой. Часто в нем появляются ноты жареных орехов, иногда сухофруктов. Высокое содержание кофеина усиливает горечь, но помимо нее во вкусе могут проявляться и сладость, и легкая кислотность, и даже солоноватые оттенки.

Чаще всего робусту используют в смесях. Обычно это около 20%, но, если доля выше, это, как правило, связано со снижением стоимости. При этом удачные бленды арабики и робусты дают сбалансированный результат. В них плотность и крепость сочетаются с ароматикой и более сложным вкусом. Обжарщики стараются работать только с качественной робустой, без землистых, древесных или резиновых оттенков.

Характеристики робусты

1. Высокое содержание кофеина: обычно 2–2,7%, что во многом объясняет выраженную горечь.

2. Более прямой вкус: плотный, с горчинкой, ореховыми, древесными или шоколадными оттенками. Фруктовая кислотность выражена слабее.

3. Плотная крема (пенка) в эспрессо благодаря большему количеству растворимых веществ.

4. Меньше вкусовой сложности: по сравнению с арабикой профиль более простой.

Чтобы смягчить эти особенности, производители делают бленды, например, 70–90% арабики и 10–30% робусты. Такой баланс дает вкусный кофе в зернах: ароматный, но при этом достаточно крепкий.

Как выбрать кофе в зернах для кофемашины

Владимир советует в первую очередь ориентироваться на вкусовые предпочтения. Если на упаковке указан бленд арабики и робусты, вкус будет менее ярким, но более плотным, с выраженной горчинкой и густой крема, что хорошо подходит для эспрессо.

Если хочется более понятного и мягкого вкуса без выраженной кислинки, выбирайте 100% арабику, например, из Бразилии или Эфиопии. Обращайте внимание на состав: эта информация обычно указана на лицевой или обратной стороне упаковки.

Важна и степень обжарки. Она бывает светлой, средней и темной. Для кофемашины лучше выбрать среднюю или темную.

От того, какой помол кофе в зернах используется для кофемашины, тоже многое зависит. Кофемашина работает под давлением, поэтому слишком мелкий помол затруднит прохождение воды. Слишком крупный, наоборот, даст быстрый пролив, и напиток получится водянистым. Оптимален средний помол, а обжарку лучше брать темную, чтобы при экстракции под давлением и при высокой температуре лучше раскрылся вкус.

Как выбрать кофе в зернах для турки

Для заваривания в турке Владимир рекомендует выбирать кофе средней или светлой обжарки — она раскрывается интереснее. Ошибочно думать, что чем темнее пожарены зерна, тем ярче они раскроются в джезве.

Для турки нужен очень мелкий помол, сравнимый с мукой. Это увеличивает площадь соприкосновения кофе с водой и помогает получить более сбалансированный вкус. Добиться такого помола можно только на профессиональном оборудовании, в домашних условиях подойдет средний, по размеру напоминающий сахарный песок.

Как выбрать зерна для фильтр-кофе

Отдельно стоит упомянуть о фильтр-кофе: сегодня это один из заметных трендов. В США он известен как батч-брю (batch brew), или кофе по-американски. Многим он знаком по фильмам и сериалам: в «Друзьях» в кофейне постоянно подливали черный кофе из стеклянной колбы. В России эта культура получила распространение сравнительно недавно.

Такой кофе заваривают сразу большими объемами и хранят в термосах, где он держит температуру несколько часов. Это удобно: можно приготовить сразу несколько лотов (партий) в разных термосах.

Для фильтр-кофе предпочтительно брать крупный помол — по размеру частиц он напоминает тростниковый сахар. Если он будет слишком мелким, вода застоится в кофеварке, что приведет к переливу или долгому завариванию. Кофе получится невкусным: слишком плотным и вязким.

Если у вас есть кофеварка с бумажными фильтрами, такой напиток легко приготовить дома. Базовая пропорция — 60 г кофе крупного помола на 1 литр воды температурой около 90 °C, или 12 г на чашку 200 мл. Дайте напитку настояться.

По желанию можно добавить молоко, если у кофе невысокая кислотность, иначе оно может свернуться. Фильтр-кофе заваривают и в чашке, но перед тем как пить, нужно размешать образовавшуюся сверху шапку.

Как выбрать качественный кофе в зернах в магазине

Начать лучше с простых, понятных вкусов: Бразилия, регионы Можиана, Суль-де-Минас, Сантос, или Фенси. Далее можно переходить к Эфиопии с более сладкими, цветочными или медовыми нотами. Затем пробовать Колумбию, Руанду, Кению, Вьетнам, Гватемалу, Коста-Рику и Китай. Дегустировать можно и в кофейнях, где предлагают несколько вариантов фильтр-кофе. Попросите бариста налить понемногу каждого, чтобы сравнить.

Владимир рекомендует покупать кофе в зерне: оно сохраняет больше вкусоароматических свойств. Молоть стоит непосредственно перед приготовлением или покупать небольшой объем в молотом виде с расчетом на 1–2 недели.

Обращайте внимание на упаковку. На ней обязательно должна быть указана дата обжарки или производства. По ГОСТу зерна могут храниться до года, но оптимально использовать их в течение 1–3 месяцев, пока не потеряны вкусовые и ароматические свойства.

Свежий кофе в зернах после обжарки выделяет углекислый газ, поэтому упаковки снабжают односторонним клапаном. Запах через него мало говорит о вкусе, по-настоящему кофе раскрывается только при помоле.

Часто на полках можно встретить кофе с различными ароматами: ваниль, шоколад, апельсин и множество других вкусов с заманчивыми названиями. Но профессиональные обжарщики отдают предпочтение натуральному зерну, где вкус раскрывается благодаря качеству сырья, способам обработки и мастерству обжарки.

Главное — читать упаковку и пробовать разные сорта, чтобы понимать, как выбрать для себя хороший и вкусный кофе в зернах.

Как выбрать кофе в зернах без кислинки

Кислотность в кофе — это абсолютная норма, она присутствует всегда в большей или меньшей степени. Благодаря хорошей обжарке и правильному завариванию впечатление о кофе будет приятным. Но разумнее начать с вариантов с низкой кислотностью.

Проще всего ориентироваться на информацию на упаковке. Производители часто указывают уровень кислотности: низкий или средний, иногда в виде шкалы (например, от 1 до 5 или в виде кружков).

Частые ошибки при выборе кофе в зернах

Иногда неудачный вкус напитка может быть связан с промахами при покупке или приготовлении. Вот несколько самых распространенных ошибок.

Покупка по низкой цене

Слишком низкая стоимость зерна зачастую говорит о низком качестве сырья либо о большом содержании робусты. Выращивание качественных плодов требует усилий, поэтому качественные зерна редко бывают дешевыми. Минимальная цена за хороший кофе начинается от 500 рублей за 250 грамм, но лучше ориентироваться не на стоимость, а на страну произрастания, дату обжарки и производителя.

Игнорирование даты обжарки

Аромат кофе лучше всего раскрывается в течение нескольких недель после обжарки, поэтому при выборе важно смотреть на дату. Оптимально отдать предпочтение зерну, обжаренному не менее двух недель назад.

Неправильный помол

Даже лучший кофе в зернах может дать посредственный результат, если помол не подходит для способа приготовления. Рекомендуется молоть зерна непосредственно перед приготовлением.

Пробуйте разные сорта и способы приготовления, чтобы найти свой идеальный кофе. Натуральные зерна при правильной обжарке и помоле всегда раскроют богатый вкус.