Как сушить орехи в домашних условиях: в духовке, сковороде, сушилке, микроволновке

Зачем сушить орехи

Сушка орехов в домашних условиях — не всегда прихоть перфекциониста или тревожного человека, который не доверяет качеству товара с прилавка. Это также особый кулинарный ритуал, преследующий 3 важные цели.

1. Безопасность и долговечность

Сырые ядра содержат много влаги. Достаточно оставить их в закрытом пакете или банке на пару недель, как внутри заведется коварная плесень, а растительные жиры окислятся и придадут продукту неприятный прогорклый вкус. Сушка полностью останавливает эти процессы, позволяя заготовкам храниться в течение нескольких месяцев.

2. Раскрытие гастрономического потенциала

Только после деликатного удаления лишней влаги орех приобретает фирменную хрустящую текстуру. Его вкус становится глубже, слаще, а аромат раскрывается на полную мощность.

3. Максимальная польза

В сырых орехах содержится много фитиновой кислоты, которая в организме человека блокирует усвоение полезных минералов (железа, цинка, кальция) и усложняет процесс переваривания. Сушка, особенно совмещенная с предварительным замачиванием, нейтрализует это вещество, делая продукт максимально полезным.

Как подготовить орехи к сушке

Если вы приобрели орехи в скорлупе (грецкие, фундук, миндаль), их необходимо аккуратно расколоть. Постарайтесь не превратить ядра в крошку — целые ядра или половинки сохнут гораздо равномернее.

Очищенные орехи тщательно переберите: смело выбрасывайте потемневшие, сморщенные экземпляры и кусочки с признаками плесени. Особое внимание уделите остаткам жестких внутренних перегородок — их попадание в готовый продукт способно испортить все впечатление.

Следующий этап может показаться парадоксальным для новичков, но мы настаиваем: орехи нужно промыть и замочить в воде на несколько часов. Особенно если они были куплены уже очищенными. Орехи проделывают долгий путь от дерева до вашего стола и чистыми быть не могут. Также во время замачивания в орехах снижается содержание фитиновой кислоты, ореховая кожица теряет неприятную горчинку, а ядрышки приобретают нежный вкус.

Очищенные орехи сложите в миску и залейте теплой кипяченой водой 35–40 °C так, чтобы жидкость полностью покрывала их. Время замачивания зависит от плотности: грецким орехам и пекану достаточно 4–6 часов, миндалю и фундуку — 8–12 часов, а кешью хватит 2–3 часов. Ополосните орехи ледяной водой и обсушите, разложив на бумажных полотенцах. 

Общие способы сушки орехов

На открытом воздухе

Это самый древний, деликатный и экологичный способ, который позволяет полностью сохранить в орехах все полезные вещества. Обсушенные после замачивания орехи разложите в один слой на больших плоских подносах, застеленных чистой бумагой или пергаментом. Помещение должно быть сухим, хорошо проветриваемым и защищенным от прямых солнечных лучей (иначе растительные масла быстро прогоркнут). Орехи периодически перемешивайте. Этот метод требует колоссального терпения — процесс занимает от 3 до 5 дней, в зависимости от влажности воздуха в помещении.

В духовке

Самый популярный, контролируемый способ, идеально подходящий для больших объемов. Чтобы высушить орехи в духовке, насыпьте их на противень, застеленный пергаментом, строго в один слой. Включите духовку на 45–60 °C, (если есть режим конвекции, используйте его). Дверцу шкафа оставьте слегка приоткрытой, подложив карандаш или кухонное полотенце, чтобы испаряющаяся влага беспрепятственно выходила наружу. Процесс сушки занимает от 2 до 4 часов.

На сковороде

Этот вариант хорош, когда нужна небольшая горсть орехов «здесь и сейчас», например, для добавления в утреннюю овсянку. В этом случае понадобится сковорода с толстым дном: оно равномернее распределяет тепло. Масло добавлять не надо, огонь минимальный. Орехи непрерывно помешивайте деревянной лопаткой, ни на секунду не отходя от плиты, иначе они подгорят с одного бока, оставшись сырыми внутри. Время сушки — не более 10–15 минут.

В электросушилке (дегидраторе)

Очень удобный вариант, обеспечивающий идеальный результат. Орехи разложите на сетчатых поддонах так, чтобы воздух мог свободно циркулировать. Температура должна быть в пределах 40–45 °C. Дегидратор работает плавно, бесшумно и не требует вашего постоянного присутствия: можно смело оставлять прибор включенным на ночь. Сушка занимает от 6 до 12 часов.

В микроволновке

К этому методу стоит прибегать лишь в самых крайних случаях, когда совсем нет времени высушить орехи другим способом. Микроволны нагревают продукт изнутри за счет воздействия на молекулы воды, из-за чего орех сушится неравномерно и легко может сгореть в самой сердцевине, оставаясь сырым снаружи.

Чтобы высушить небольшую партию орехов в микроволновке, выложите их на плоскую тарелку в один слой. Включите прибор на среднюю мощность (около 600 Вт) на пару минут. Извлеките тарелку, тщательно перемешайте ядра, дайте им остыть 30 секунд и повторите процесс. Повторяйте до тех пор, пока орехи не станут сухими.

Особенности сушки разных видов орехов

Разберемся в особенностях разных видов орехов, так как каждый из них обладает уникальной плотностью, маслянистостью и содержанием влаги. Общее правило для всех видов орехов касается только одного: дробить их перед сушкой не нужно. Мелкие кусочки быстро пересохнут и подгорят, в то время как цельные ядра сохранят идеальную текстуру и ровный вкус. Измельчайте орехи непосредственно перед добавлением в блюдо.

Грецкие орехи

Из-за своей извилистой структуры их ядра удерживают много влаги. После замачивания грецкие орехи лучше сушить в духовке при температуре 45–50 °C в течение 3–4 часов.

Фундук

Обладает большей плотностью, потому сушится чуть дольше, 4–5 часов при 50 °C. В процессе сушки его жесткая коричневая шелуха начинает трескаться. После термообработки достаточно пересыпать теплые орехи в полотенце и потереть друг о друга, чтобы получить красивые белые ядрышки.

Миндаль

Самый твердый из всех популярных орехов. Если вам нужен очищенный миндаль, перед сушкой опустите его в кипящую воду на пару минут, а затем в ледяную. После этого кожица легко соскользнет с ядрышек. Сушат миндаль при 55 °C 4–5 часов.

Кешью

Сырые орехи вы не найдете в продаже, так как их подвергают термической обработке сразу после сбора, чтобы нейтрализовать токсичную смолу на скорлупе. Кешью требует деликатности: сушите его при температуре не выше 45 °C в течение 2–3 часов.

Бразильский орех

Из-за высокого содержания селена и жирных кислот его ни в коем случае нельзя перегревать, иначе масло прогоркнет прямо в процессе термической обработки. Бразильский орех сушат исключительно при минимальной температуре 40–45 °C в дегидраторе или духовке, и этот процесс может растянуться на 5–6 часов.

Можно ли сушить орехи в скорлупе

Сушить орехи в их природной «броне» можно и иногда даже нужно — например, если в вашем распоряжении их много и вы планируете заготовить весь этот урожай на зиму. Скорлупа защищает ядро от контакта с кислородом и светом, продлевая его жизнь. Замачивать такие орехи бессмысленно — вода не проникнет сквозь толстую скорлупу к фитиновой кислоте. Перед сушкой плоды просто очистите от остатков зеленой кожуры и протрите сухой тканью.

Главное правило сушки в скорлупе: максимально низкая температура и длительное время. Духовка здесь малоэффективна, так как можно легко перегреть скорлупу, а ядро внутри останется сырым. Лучший вариант — естественный метод на воздухе (в сухом теплом помещении или под навесом в течение 1–2 недель) либо использование специальных решетчатых сушилок в минимальном режиме (около 40 °C) в течение 12–18 часов. Проверить готовность просто: потрясите орех возле уха — подсохшее ядро должно слегка постукивать о стенки скорлупы.

Как правильно хранить сушеные орехи

Все ваши труды пойдут насмарку, если вы поместите идеально высушенные орехи в пластиковый пакет и уберете в кухонный шкаф. Растительные жиры — субстанция капризная, они боятся трех вещей: тепла, света и влаги.

Забудьте про полиэтилен и тканевые мешочки (в последних орехи быстро впитают кухонные запахи и влагу из воздуха). Идеальный выбор — чистые, абсолютно сухие стеклянные банки с плотно завинчивающимися крышками. Также отлично подходят керамические контейнеры с крышками.

Главный враг сушеных ядер — тепло. В кухонном шкафу возле плиты орехи проживут максимум месяц, после чего у них появится прогорклый привкус. Очищенные сушеные орехи лучше всего хранить на полке холодильника (в герметичной стеклянной таре они спокойно простоят до полугода) или в морозильной камере (там они сохранят свежесть до года). В морозилке масло замерзает, процессы порчи останавливаются, при этом текстура ореха после оттаивания совершенно не страдает.

Частые ошибки

Высокая температура сушки

Попытка высушить ядра при 100–150 °C за 15 минут приведет к печальному результату. Орехи не высохнут, а зажарятся. Высокая температура разрушает полезные энзимы, витамины и превращает полезные ненасыщенные жирные кислоты в трансжиры. Продукт теряет свою биологическую ценность и приобретает тяжелый, маслянистый привкус.

Слишком плотная укладка

Если высыпать орехи на противень толстым слоем в несколько сантиметров, нижние ряды начнут преть, а верхние — сохнуть. В итоге вы получите неравномерно обработанный продукт, который быстро заплесневеет при хранении. Раскладывайте ядра строго в один слой, оставляя между ними минимальное пространство.

Отсутствие контроля

Из-за высокого содержания жира орехи могут выглядеть бледными снаружи, но внутри будут почти сгоревшими. Не оставляйте духовку или сковороду без присмотра. Регулярно перемешивайте ядра, доставайте одно на пробу, разламывайте его пополам и проверяйте цвет сердцевины (она должна оставаться светлой).