Как сделать идеальную приправу для плова: простые шаги к настоящему восточному вкусу

Зачем плову нужна правильная приправа

Главная задача специй и пряностей в плове — кардинально изменить структуру вкуса и превратить обычное блюдо из риса и мяса в гастрономический шедевр. Приправа здесь работает сразу на нескольких уровнях.

Делает вкуса мяса более выразительным

Плов традиционно готовится с использованием большого количества жира. Пряности (особенно острые и кислые) помогают завуалировать его ноты и сменить акцент на собственный вкус мяса.

Улучшает внешний вид и вкус риса

Пряности отдают свой цвет и аромат зирваку. Рис, впитывая бульон, насыщается всеми вкусами и ароматами. К тому же, каждое зернышко приобретает красивый золотистый оттенок.

Делает аромат блюда фантастическим

Именно пряности и специи создают ту самую сложную композицию, которая делает плов узнаваемым и невероятно аппетитным.

Но что будет, если в плов вообще не добавлять никаких приправ? Если не добавлять в плов никаких приправ, можно просто обжарить мясо, добавить в него рис и потомить в бульоне. Конечно, получится вкусное блюдо, на эта сытная рисовая каша ничего общего с пловов не имеет.

Что входит в классическую приправу для плова

Классический букет приправ для плова формировался веками. В нем есть как базовые, так и вариативные элементы, которые меняются в зависимости от региона (ташкентский, ферганский, самаркандский или бухарский плов).

Основу приправы для плова составляют три пряности.

1. Зира (кумин). Обладает резким, горьковато-ореховым ароматом. Именно она отвечает за узнаваемый вкус «восточного базара». В плов лучше добавлять мелкую, темную горную зиру (например, киргизскую или таджикскую) — она намного ароматнее крупной индийской.
2. Барбарис (сушеные ягоды). Придает плову легкую кислинку, которая нейтрализует излишнюю жирность мяса.
3. Острый стручковый перец (красный или чили). Его принято добавлять в зирвак целиком. Благодаря этой добавке плов приобретает согревающую остроту и характерный аромат.

Другие составляющие приправы для плова можно назвать вариативными. Например, достаточно дорогой шафран, придающий рису красивый золотистый оттенок, часто заменяют в плове куркумой.

Добавляют в плов и паприку, которая делает вкус блюда более пикантным. Цвет риса приобретает красновато-золотистый оттенок.

Кориандр вносит во вкус плова яркую освежающую ноту. Его зернышки обязательно надо растолочь перед использованием, чтобы аромат пряности стал более выразительным.

Принято добавлять в плов чеснок — головки кладут целиком. Он отдает жиру аромат, теряет остроту и становится сладковатым на вкус. Но, как ни странно, чеснок — не обязательный ингредиент плова.

Сумах используют не так часто, в основном, в региональных вариациях для усиления кислой ноты.

Приправа для разных видов плова

Каждое мясо имеет свой характер, плотность и жирность. Поэтому то, что идеально для достаточно тяжелой баранины, совершенно не подходит для птицы. Хороший шеф-повар всегда меняет акценты в зависимости от главного ингредиента плова.

Плов с бараниной

Это мясо требует мощного, даже агрессивного ответа от специй, чтобы сбалансировать аромат специфического жира. В такой плов кладут зиру, много барбариса и кориандр. Для цвета идеально подходит куркума, а остроту задает жгучий красный перец.

Плов с курицей или индейкой

Птица моментально впитывает ароматы, поэтому зиру в данном случае следует использовать умеренно. На первый план выходят сладкая паприка и куркума — они придают птице красивый золотистый цвет и легкие пикантные ноты. Вместо резкого барбариса можно добавить немного сушеного чеснока и щепотку сушеного красного базилика для свежести.

Плов со свининой

Свинина — жирное, но довольно нейтральное по вкусу мясо. Чтобы сделать его ярче, к классической зире и барбарису обязательно нужно добавить молотый кориандр и сушеные томаты. Томаты дадут приятную сладость и легкую кислоту, которая идеально расщепляет свиной жир. Уместна щепотка сушеного майорана.

Вегетарианский плов с нутом или грибами

Поскольку в таком блюде нет животного жира, плотность вкуса нужно создавать искусственно. Зиру, например, можно предварительно обжарить. И обязательно добавить паприку, а также сушеный чеснок. Барбарис здесь заменяют сумахом, которым посыпают уже готовое блюдо.

Праздничный фруктовый плов

Сладкий плов — это уже совершенно другая история. Никакой зиры, чеснока или острого перца. Базу аромата составляют палочки корицы, звездочки бадьяна (аниса) и коробочки зеленого кардамона. Рис окрашивают исключительно натуральным шафраном. В качестве наполнителей используют изюм (кишмиш), курагу, инжир и вяленую клюкву.

Как выбрать готовую приправу в магазине

Этот вариант — не лучший. Но если так получилось, сначала оцените упаковку. Фольгированные многослойные пакеты предпочтительнее, чем бумажные, которые пропускают влагу. Если вы чувствуете запах специй сквозь закрытый пакет на полке супермаркета — упаковка негерметична, и специи уже потеряли половину своего вкуса.

Прочитайте состав. Так как ингредиенты всегда указываются по принципу от большего к меньшему, то на первых позициях хорошей приправы для плова должны стоять кумин (зира), барбарис (целые ягоды) и кориандр. Чуть дальше — куркума, паприка, сушеные томаты или чеснок.

В приправе для плова не должно быть глутамата натрия (E621). Если соль стоит на первом или втором месте в составе, вы платите за копеечный продукт по цене дорогих пряностей. К тому же такую смесь сложно дозировать — вы рискуете либо пересолить плов, либо недодать ему аромата.

Искусственные красители и ароматизаторы неприемлемы для качественного плова. Он должен приобретать цвет от куркумы или шафрана, а не от химического желтого пигмента.

Если упаковка снабжена специальным «окошечком», рассмотрите содержимое. Хорошая приправа для плова не должна выглядеть как однородная пыль. Вы должны четко видеть цельные сушеные ягоды барбариса и продолговатые зернышки зиры. Если внутри находится однородный серый или бурый порошок — откажитесь от покупки.

Как приготовить приправу для плова дома

Если вы хотите получить ароматный восточный плов, забудьте о готовых пакетиках с надписью «Приправа для плова». Отправляйтесь на рынок к торговцам специями, либо в специализированные лавки и приобретайте пряности по отдельности.

Вот что нужно приобрести для домашнего приготовления приправы.

1. Зира. Насыпьте ее на ладонь и разотрите между пальцами несколько зернышек. Свежая, правильная зира не должна превращаться в труху — она упругая, а при растирании моментально издает резкий, головокружительный смолисто-ореховый аромат. Если запаха почти нет, зернышки старые.
2. Барбарис. Ягоды должны быть цельными, сухими, но не пересохшими. Выбирайте плоды глубокого темно-бордового или почти черного цвета. Слишком яркие красные ягоды часто оказываются обработанными химикатами.
3. Куркума и паприка. Покупая порошки, оцените их текстуру. Они не должны быть комковатыми (признак влажности). Настоящая куркума имеет яркий, почти ядовито-оранжевый цвет, а паприка — глубокий свекольно-красный.
4. Шафран. Помните, что настоящий шафран — это хрупкие темно-красные рыльца, которые не могут стоить дешево. Если вам предлагают дешевый желтый порошок под видом шафрана, речь в лучшем случае о куркуме, в худшем — о сафлоре (дикий шафран), который придает цвет, но не имеет благородного аромата.

Приготовление приправы для плова дома гарантирует, что все эфирные масла раскроются именно в вашем казане, а не испарятся на складе магазина.

Предлагаем универсальный рецепт приправы для мясного плова (из расчета на 1 кг риса и 1 кг мяса).

• зира (кумин) в зернах — 2 ч. л.
• кориандр в зернах — 1 ч. л.
• барбарис сушеный — 1,5–2 ч. л.
• паприка сладкая (молотая) — 1 ч. л.
• молотая куркума — 1/2 ч. л.
• острый красный перец (молотый) — 1/4 ч. л. (или 1 целый сухой стручок в казан)

1. Возьмите сухую сковороду с толстым дном. Разогрейте ее на среднем огне. Насыпьте зерна зиры и кориандра. Прогрейте их буквально 30–40 секунд, постоянно помешивая. Как только появится интенсивный пряный аромат, немедленно пересыпайте специи в тарелку, чтобы они не подгорели.
2. Переложите прогретые зиру и кориандр в каменную или деревянную ступку. Растолките их, но без фанатизма. Не используйте электрическую кофемолку — ее ножи нагревают специи и «выжигают» эфирные масла.
3. К толченой зире и кориандру добавьте куркуму, паприку и острый перец. Тщательно перемешайте ложкой, чтобы порошки равномерно покрыли фракции зерен. В самую последнюю очередь добавьте барбарис целиком. Приправа для плова готова.

Как правильно использовать приправу для плова

Добавляйте приправу в зирвак. Но если хотите приготовить плов, как настоящий шеф, используйте пряности по отдельности.

В зирвак положите зиру, куркуму кориандр и паприку. Барбарис кладите одновременно с рисом. Целую головку чеснока — на финальном этапе. Затем возьмите немного зиры, разотрите ее ладонями над казаном и посыпьте рис. Закройте крышкой и доведите плов до готовности. Эта порция зиры сначала создаст «облако аромата», которое вырвется на волю, а когда вы откроете крышку готового плова вызовет у близких и гостей настоящую бурю эмоций.