История происхождения соуса тартар
Тартар — классический холодный соус с французским происхождением, вопреки популярному мифу, связывающему его название исключительно с татарскими племенами. Хотя связь есть. Европейцы XIX века ассоциировали этот народ с безудержной энергией и пристрастием к острой пище. Французские повара в какой-то момент решили сделать вариацию ремулада, добавив в него мелко порубленные каперсы, пикули и лук-шалот. И назвали получившийся соус sauce tartare — «соус по-татарски», намекая на его дерзкий, «дикий» характер.
Есть и другая версия происхождения соуса, которая связывает его изобретение с модой на блюдо из мелко рубленной сырой говядины (бифштекс по-татарски): в XIX веке его можно было встретить едва ли не в каждом парижском бистро. Именно к нему подавали одноименный соус, яркий характер которого и неоднородная текстура идеально соответствовали концепции «татарского» стиля.
Любопытно, что в знаменитом «Кулинарном путеводителе» Огюста Эскофье классический тартар описывается как соус на основе сваренных вкрутую желтков, растертых с растительным маслом и каплей уксуса, и с обязательным добавлением зеленого лука. Однако в наше время базовый рецепт предполагает приготовление тартара с сырыми желтками. Вареные тоже добавляют, но больше для загущения массы.
Польза и КБЖУ
Тартар нельзя отнести к блюдам здорового питания. Но если вы приготовите соус своими руками, то домашний вариант точно будет более полезен своего магазинного собрата.
Каперсы и качественные маринованные огурцы богаты органическими кислотами, которые стимулируют выработку желудочного сока и улучшают аппетит, способствуя лучшему усвоению жареной рыбы.
Растительное масло (особенно если вы используете купаж подсолнечного и оливкового холодного отжима) — источник витамина E и полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для здоровья клеток, сосудов и кожи.
Что касается КБЖУ, то в 100 г классического домашнего тартара содержится:
1,5–2 г белков,
48–55 г жиров,
2,5–3,5 г углеводов.
Калорийность 450–520 ккал (в зависимости от жирности масляной основы).
Если вы хотите снизить калорийность, не заменяйте масло в рецепте магазинным «легким» майонезом — это не лучшим образом отразится на вкусе и текстуре тартара. Лучше разбавьте готовый домашний соус густым греческим йогуртом в пропорции 1:1.
Основное применение соуса тартар
Тартар — признанный монарх в королевстве рыбных блюд. Высокая кислотность соуса виртуозно нивелирует жирность основного продукта, а кремовая основа создает интересный контраст с плотной мякотью.
Дополнить тартаром можно жареную рыбу в панировке, а также жареные или запеченные морепродукты (кальмары, гребешки, креветки).
Отлично этот соус подходит к мясу — холодному отварному, классическому ростбифу и, конечно, к закуске тартар (рубленому сырому филе говядины).
Интересным может быть сочетание тартара с овощами. Попробуйте подать его к молодой запеченной картошке, цветной капусте на гриле или отварной спарже: получится очень вкусно.
Ингредиенты для приготовления тартара
Настоящий соус тартар требует уважения к деталям.
Яичные желтки. Только свежайшие. Сырые желтки — основа соуса. К ним добавляют и вареные, чтобы текстура стала более густой и бархатистой.
Растительное масло. Выбирайте рафинированное подсолнечное или кукурузное масло с нейтральным вкусом. Использование чистого оливкового масла Extra Virgin — частая ошибка: оно придает соусу горчинку и забивает аромат других компонентов. Поэтому его можно использовать только в качестве добавки — не более 20% от общего объема масла.
Маринованные огурцы (корнишоны). Нужны плотные, хрустящие огурцы с выраженной кислинкой. Их задача — придать соусу характерную текстуру, поэтому их измельчают ножом, а не на терке.
Каперсы. Без них тартар превращается в обычный майонез с огурцом. Каперсы дарят вкусу глубокий, слегка терпкий горчично-травянистый оттенок.
Лук-шалот. В отличие от репчатого лука шалот обладает более деликатным, сладковатым вкусом без резкой горечи.
Лимонный сок и дижонская горчица. Необходимы для баланса кислотности, свежести и правильной эмульгации соуса.
Свежая зелень. Классика — это укроп и петрушка. Французские шефы также любят добавлять в тартар немного тархуна для придания тонкого анисового аромата.
Секреты домашнего соуса тартар
Приготовление тартара дома — это гастрономический ритуал, требующий понимания физико-химических процессов и баланса вкусов. Чтобы соус не расслоился, а его текстура осталась шелковистой, обратите внимание на несколько ключевых моментов.
Все ингредиенты — яичные желтки, растительное масло, горчица и лимонный сок — должны быть строго одной температуры, лучше всего комнатной. Если вы возьмете яйца из холодильника, а масло — из теплого кухонного шкафа, молекулы жира не смогут правильно связаться с желтком, и соус не загустеет.
Если вы используете сваренные вкрутую желтки, предварительно протрите их через мелкое сито и только потом соединяйте с дижонской горчицей и лимонным соком.
Главная ошибка новичков — попытка измельчить огурцы, каперсы и лук в чаше блендера. Блендер превращает плотные овощи в водянистую кашу, которая мгновенно разжижает майонезную основу. Нарезка должна быть исключительно ручной. Только так соус приобретет свою легендарную контрастную текстуру. Кстати, каперсы и маринованные огурцы перед нарезкой необходимо тщательно обсушить бумажными полотенцами. Избыток маринада или рассола — главный враг густого соуса.
Приготовленный тартар нельзя подавать к столу немедленно. Уберите соус в холодильник на 30–40 минут, чтобы вкусы и ароматы ингредиентов объединились.
Рецепт классического соуса тартар
Вам понадобятся 2 крупных сырых желтка, 2 сваренных вкрутую, 150 мл рафинированного растительного масла, 30 мл оливкового масла первого холодного отжима, 40 г маринованных корнишонов, 15 г каперсов, маленькая луковица шалота, 1 ч. л. дижонской горчицы и 1 ст. л. лимонного сока. А также соль, перец по вкусу и свежая зелень.
1. Аккуратно отделите сырые желтки от белков. Отварные желтки протрите через сито в глубокую стеклянную или фарфоровую миску.
2. К протертому желтку добавьте сырые желтки, дижонскую горчицу, щепотку соли и лимонный сок. Тщательно разотрите венчиком до получения абсолютно однородной, гладкой массы.
3. Смешайте два вида масла. Начните взбивать яичную массу венчиком, буквально по капле добавляя масляную смесь. Когда эмульсия схватится и начнет густеть, вливайте масло тонкой непрерывной струйкой, не прекращая энергично работать венчиком.
4. Обсушенные корнишоны, каперсы и лук-шалот нашинкуйте максимально мелко. Зелень промойте, высушите и оборвите листочки со стеблей, после чего измельчите.
5. Введите нарезанные ингредиенты в масляно-яичную основу. Аккуратно перемешайте соус силиконовой лопаткой снизу вверх. Добавьте свежемолотый белый перец (он деликатнее черного и незаметен в соусе) и при необходимости отрегулируйте количество соли. Затяните миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на полчаса.
Пока нет комментариев