Как приготовить идеальный киш: от рубленого теста до нежной заливки

Почему киш стоит приготовить самостоятельно

Если посмотреть на классический рецепт киша, может показаться, что он требует слишком много времени. Сначала нужно замесить тесто, затем хорошо его охладить, раскатать, уложить в форму, выпечь основу с грузом, затем без груза, приготовить начинку, собрать пирог и снова отправить его в духовку. А после выпечки еще ждать, пока остынет, прежде чем нарезать. Но как раз такая последовательность делает киш особенным.

Каждый этап выполняет свою задачу: охлаждение помогает сохранить рассыпчатость теста, предварительная выпечка защищает основу от размокания, а отдых готового пирога позволяет сливочной заливке стабилизироваться. Да, процесс нельзя назвать быстрым, но самостоятельно приготовленный киш — стоит его один раз попробовать — окупит потраченное на него время.

Классическая рубленая основа

Классическая основа для киша — рубленое тесто из муки, сливочного масла, воды и соли. Обычно ингредиенты берут в пропорции 2 : 1 : 0,6.

Для формы диаметром 24 см понадобится:

• мука — 200 г
• масло сливочное — 100 г
• вода (очень холодная) — 60 мл
• соль — щепотка

Такое соотношение позволяет получить идеальное тесто для киша — достаточно плотное, чтобы держать форму, но при этом нежное и рассыпчатое.

Чтобы добиться правильной «песочной» консистенции теста, нужно порубить холодное сливочное масло с мукой до образования мелкой крошки: в комбайне короткими «пульсами»; на доске — ножом или вилкой; на подносе, натирая холодное масло на мелкой или средней терке прямо в муку и все время перемешивая. Получив крошку, добавьте очень холодную воду и быстро замесите тесто. Сделайте из него «шайбу», заверните в пленку и отправьте в холодильник на 30–60 минут.

Некоторые повара даже охлаждают миску, скалку и муку, особенно это актуально летом, когда масло начинает быстро размягчаться.

Раскатываем и выпекаем основу

Раскатывать тесто лучше между 2 листами бумаги для выпечки. Круг должен быть такого диаметра, чтобы хватило закрыть бортики и оставить еще около 2 см запаса по краям. Раскатав, снимите один лист бумаги, наколите тесто по центру вилкой, уложите в форму вторым листом вверх. Плотно прижмите к дну и бортикам. Отправьте форму прямо с бумагой в холодильник на 20–30 минут. Затем засыпьте сухой фасолью или специальными керамическими шариками для предварительного выпекания.

Выпекайте основу при 190 °С 15-20 минут с грузом, потом еще 5–8 минут без груза и без пергамента, чтобы дно слегка подрумянилось. После этого можно выкладывать начинку. Для выпекания с начинкой температуру лучше уменьшить до 170 °С и готовить без режима конвекции.

Если сразу вылить начинку на сырое тесто, она впитается в него и дно пирога получится влажным и бледным. Поэтому лучше выпекать основу отдельно. От предварительного выпекания можно отказаться, если тесто тонкое, киш невысокий, а духовка хорошо разогрета.

Яично-сливочная заливка

В заливке для киша обычно соблюдается пропорция: 1 крупное яйцо (60 г) на 100 мл молока или сливок. Не взбивайте яйца со сливками, просто перемешайте вилкой: для киша нужна не воздушность, а плотность. Для более насыщенной заливки можно взять 4 яйца + 2-4 желтка и 300 мл сливок.

Дайте кишу постоять не менее 20 минут после выпекания. За это время заливка окончательно схватится, станет плотнее и будет держать форму при нарезке.

И еще один небольшой секрет красивого пирога: не обрезайте выступающие края теста заранее. Сделайте это после выпечки — бортики останутся ровными и аккуратными.

Работа над ошибками

• Основа киша не рассыпчатая, а резиновая или плотная. Возможно, вы добавили слишком много воды или долго вымешивали тесто, в муке образовался избыток клейковины и поэтому структура получилась жесткой. Если при раскатывании чрезмерно подпылять рабочую поверхность мукой, тесто станет плотным и сухим, а после выпекания быстро затвердеет. Еще одна причина — слишком длительное выпекание основы вместе с начинкой при слишком высокой температуре, от этого тесто становится «каменным».
• Начинка получилась водянистой. Возможно, вы недопекли киш (начинка «хлюпает» по центру), он требует дополнительного времени. Еще вариант: зелень, грибы, кабачки при запекании выделяют много влаги; если добавить их в сыром, а не припущенном виде, эта жидкость «разбавит» начинку.

5 удачных начинок для киша

• Молодая зелень: слегка припущенные в масле шпинат + лук-порей + зеленый горошек + классическая сливочная заливка
• «Четыре сыра»: тертый пармезан + моцарелла + камамбер + голубой сыр + классическая сливочная заливка
• Быстрая и сытная: мелко нарезанная курица-гриль + много припущенного зеленого лука + сливочная заливка пополам с мягким творожным сыром
• Грибная: обжаренные шампиньоны + вешенки + припущенный порей + имбирь + чеснок + сливочная заливка с пармезаном
• Киш-пицца: пепперони + бекон + колбаски + моцарелла + сливочная заливка пополам с томатным соусом

Не забудьте, что любые грибы и овощи лучше заранее обжарить или запечь, чтобы удалить лишнюю влагу, тогда начинка получится сочной, но не водянистой.

Альтернатива — готовое слоеное тесто

Готовое слоеное тесто — отличная альтернатива рубленому. Раскатывайте пласт в одном направлении, чтобы не повредить слои. Затем уложите его в форму так же, как песочную основу, охладите и выпекайте примерно при 200 °С. Такой вариант экономит время и отлично подходит для быстрого домашнего ужина.

Киш с беконом и болгарским перцем

Для приготовления 8 порций нужно:

Для теста:

• мука пшеничная — 175 г
• масло сливочное — 115 г
• соль — 0,5 ч. л.

Для начинки:

• яйцо куриное — 6 шт.
• сливки 20% — 120 г
• молоко — 120 мл
• бекон — 8 ломтиков
• сыр пармезан — 50 г
• сыр чеддер — 100 г
• перец сладкий красный — 1 шт.
• лук зелёный — 15 г
• мускатный орех молотый — 1 щепотка
• паприка сладкая молотая — 0,25 ч. л.
• соль, перец черный молотый — по вкусу

1. В чаше кухонного комбайна с насадкой «нож» смешайте муку и соль. Добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло. Измельчите в крошку. Не выключая мотор, добавляйте по 1 ст. л. ледяной воды до момента, когда тесто начнет собираться в комок.
2. Скатайте тесто в шар, выложите на рабочую поверхность и раскатайте в круглый пласт. Выстелите дно и бортики круглой формы диаметром 24–26 см. Уберите в холодильник на 30 мин.
3. Нарежьте бекон маленькими кубиками. Поджарьте на сухой сковороде до хруста. Натрите пармезан на мелкой терке, сыр чеддер — на крупной. Сладкий перец нарежьте маленькими кубиками. Зеленый лук нашинкуйте.
4. Разогрейте духовку до 200 °С. Выпекайте основу в течение 10 мин.
5. Взбейте яйца со сливками и молоком. Посолите, поперчите и приправьте паприкой и мускатным орехом.
6. На выпеченную основу выложите бекон, тертый сыр, сладкий перец и зеленый лук. Залейте яично-молочной смесью. Увеличьте нагрев до 215 °С. Запекайте 15 мин. Снизьте температуру до 165 °С и готовьте еще 30 мин.