К новогодним праздникам самое то: кулебяка, расстегаи, тарт и прочие пироги с рыбой

Содержание:

• 2 принципа раскатывания сочней для пирожков
• Рецепты рыбных пирогов
  
• Пирог с семгой и укропом
  
• Пирожки с копченой зубаткой
  
• Открытый пирог с белой рыбой и пореем
  
• Традиционная кулебяка
  
• Рыбные расстегаи
  

2 принципа раскатывания сочней для пирожков

Первый: раскатать большой пласт и вырезать из него специальной выемкой (или стаканом с острыми краями) кружки нужного размера. Это удобно и кружки получаются одинаковыми и ровными, но обрезки теста нужно заново перемешивать и раскатывать — а от этого качество теста ухудшается.
Второй: разделить тесто на равные кусочки по весу и далее округлять, подкатывать и раскатывать по отдельности. Такой способ занимает больше времени. Просто выберите тот, который подходит лично вам.

1. Прежде чем раскатать тесто, округлите его, подкатайте в шар и дайте расстояться под полотенцем 10–15 минут — так раскатка пройдет легче, а пласт теста получится более равномерным. При раскатывании не используйте большое количество муки, просто подпыляйте ею рабочую поверхность и скалку, иначе тесто может стать слишком плотным и жестким. Идеальная толщина теста для пирожков после раскатки — примерно 4 мм.

2. При лепке пирожков не кладите слишком много начинки — она не должна попасть на края теста (тогда тесто в этом месте будет хуже лепиться и может расклеиться при выпекании). Держите пальцы идеально сухими — это обеспечит качественное защипывание. Если вы катаете кружки теста по одному, делайте края чуть более толстыми, чем середину, — это позволит вам тянуть тесто при защипывании, не опасаясь его порвать.

3. Есть много способов защипывать пирожки. При защипывании расстегаев нужно оставить центр открытым. Чтобы это получилось, сначала слегка защипните края теста в 3 местах и двигайтесь, защипывая пирожок треугольником, почти до середины, не дойдя до центра примерно 1,5 см. Закрепите защип повторно. Во время расстойки и выпекания отверстие немного увеличится.

Рецепты рыбных пирогов

Пирог с семгой и укропом

Пирог с семгой из готового слоеного теста готовится настолько легко и быстро, что его можно готовить хоть каждый день. Но на праздничном столе он станет его украшением.

10–12 порций, приготовление: 1 ч 20 мин.

Что нужно:

• 1 кг слоеного дрожжевого теста
• 600 г филе семги
• 100 г укропа
• 6 крупных яиц С0
• 130 г сливочного масла
• соль, свежемолотый черный перец
• 1 яйцо и сливочное масло для смазывания

Что делать:

1. Сварите яйца вкрутую, 9 мин. Остудите, очистите и порубите довольно мелко. Очень тонкими пластами нарежьте рыбу.
2. Измельчите укроп вместе со стеблями. В сковороде на небольшом огне растопите масло, положите укроп, щедро посолите и потомите 2–3 мин. Остудите, 5 мин., и смешайте с рублеными яйцами.
3. Разогрейте духовку без конвекции до 200 °С. Разделите тесто на 1/3 и 2/3. Большую часть раскатайте и выложите в форму диаметром 26 см так, чтобы края немного свисали.
4. Выложите на дно пирога слой семги, посолите и поперчите, сверху выложите слой укропа с яйцами. Затем опять рыбу, потом укроп с яйцами — и так, пока продукты не закончатся.
5. Закройте начинку раскатанным тестом (оставшаяся треть), соедините края, защипните, обрежьте лишнее. Дайте пирогу расстояться, 20 мин.
6. Смажьте пирог яйцом, поставьте в центр духовки на 30 мин. Перед подачей смажьте маслом.

Пирожки с копченой зубаткой

Прелесть этих пирожков с зубаткой в том, что их можно подавать в любом виде: горячими, теплыми или остывшими. Вкус их останется неизменным. Поэтому их удобно испечь на праздник: если не съедите сразу все, попробуете позже.

примерно 25 штук, приготовление: 2 ч

Что нужно:

• 500 г муки
• 1 среднее яйцо С1 + 1 желток
• 50 г сливочного масла
• 240 мл молока
• 2 ст. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• 7 г сухих или 15 г свежих дрожжей
• 1 яйцо и сливочное масло для смазывания

Для начинки:

• 500 г филе копченой зубатки
• 2 большие луковицы
• 80 г сливочного масла
• 1 ст. л. молотой паприки
• свежемолотый белый перец

Что делать:

1. Для теста смешайте муку с дрожжами, сахаром и солью. Добавьте яйцо, желток, растопленное масло и теплое молоко. Вымесите тесто до однородности, накройте, оставьте в теплом месте на 1 ч.
2. Для начинки у зубатки удалите кости, кожу и мякоть порубите ножом. Лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте в масле до золотистого цвета. Смешайте зубатку, жареный лук, паприку и перец.
3. Разделите тесто на кусочки примерно по 25 г. Каждый кусочек округлите, подкатайте в шарик и выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность. Накройте полотенцем или пленкой, дайте расстояться 20–30 мин.
4. Разогрейте духовку без конвекции до 180 °С. Застелите 2 противня бумагой для выпечки. Раскатайте каждый шарик теста в лепешку. В центр выложите начинку, соедините края и тщательно защипните. Выложите пирожки швом вниз на подготовленные противни, накройте полотенцем или пленкой, дайте расстояться 20–30 мин.
5. Смажьте пирожки яйцом и поставьте в духовку. Выпекайте до золотистого цвета, примерно 13 мин. Смажьте пирожки маслом, накройте пергаментом, затем полотенцем, дайте постоять 10 мин. Подавайте пирожки с зубаткой горячими, теплыми или остывшими

Открытый пирог с белой рыбой и пореем

8 порций, приготовление: 1 ч

Что нужно:

• 500 г бездрожжевого слоеного теста
• 500 г филе белой морской рыбы (сайда, пикша, треска, окунь)
• 3 больших стебля лука-порея (белая часть + 10 см светло-зеленой)
• 3 крупных яйца С0
• 400 мл сливок жирностью от 30%
• 50 г тертого пармезана
• 80 г сливочного масла
• соль, свежемолотая смесь перцев

Что делать:

1. Стебли порея разрежьте вдоль пополам, тщательно промойте от песка, тонко нарежьте поперек. Потушите порей в сливочном масле с солью на среднем огне до мягкости, 5 мин.
2. Рыбу нарежьте кубиками со стороной 1,5 см. Добавьте к порею, еще немного посолите и щедро поперчите.
3. Разогрейте духовку без конвекции до 170 °С. Раскатайте тесто и выложите в форму диаметром 26 см, чтобы края свисали. Часто наколите дно вилкой. Выложите на тесто рыбу с пореем ровным слоем.
4. Взбейте яйца со сливками, солью и перцем до однородности. Добавьте пармезан, перемешайте.
5. Залейте рыбу сливочной смесью. Поставьте в нижнюю треть духовки, запекайте примерно 40 мин. Остудите на решетке, минимум 20 мин. Перед подачей при желании обрежьте края теста вровень с начинкой.

Традиционная кулебяка

12–14 порций, приготовление: 4 ч

Что нужно:

• 800 г муки
• 200 мл молока
• 150 мл минеральной воды
• 150 г сливочного масла
• 4 желтка крупных яиц С0
• 14 г сухих или 30 г свежих дрожжей
• 2 ст. л. сахара
• 1 ч. л. соли

Для начинки:

• 600 г филе речной белой рыбы (судака, щуки)
• 400 г филе осетровых
• 300 г филе красной рыбы
• 200 г готового вареного риса
• 1 большая луковица
• 1 средний пучок укропа
• 100 г сливочного масла
• 1 яйцо
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Для теста смешайте треть муки с дрожжами, сахаром и минеральной водой, дайте подняться, 30 мин. Затем добавьте растопленное масло, подогретое молоко, соль и оставшуюся муку. Замесите гладкое тесто, дайте подойти в теплом месте с одним обмином, 2 ч.
2. Филе белой рыбы нарежьте средними кусочками. Измельчите лук и укроп и обжарьте все вместе в масле, 5–7 мин. Добавьте рис и разомните все вместе. Поперчите, немного остудите и добавьте взбитое яйцо.
3. Филе осетрины и красной рыбы нарежьте тонкими ломтиками и слегка посолите.
4. Тесто разделите на 1/3 и 2/3. Большую часть раскатайте в виде длинного овала в форме рыбы. Слоями уложите половину рыбной начинки с рисом, ломтики осетрины и красной рыбы, снова начинку с рисом, ломтики осетрины и красной рыбы.
5. Раскатайте вторую половину теста, накройте пирог и защипните края. Оставьте под полотенцем на 30 мин. расстаиваться.
6. Разогрейте духовку до 180 °С без конвекции. Сделайте в крышке пирога небольшие дырочки для выхода пара по всей длине, смажьте тесто взбитым желтком и выпекайте 35–40 мин. Смажьте маслом, накройте пергаментом и полотенцем, оставьте минимум на 10 мин.

Рыбные расстегаи

примерно 20 штук, приготовление: 2 ч

Что нужно:

• 520 г муки
• 70 г сливочного или 70 мл растительного масла
• 250 мл минеральной воды
• 7 г сухих или 15 г свежих дрожжей
• 1 ст. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• 1 яйцо или крепкий черный чай для смазывания
• рыбный бульон для подачи

Для начинки:

• 400 г филе щуки или сома
• 300 г филе горбуши или нерки
• 50 г сливочного или 50 мл растительного масла
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Для теста смешайте муку с дрожжами, сахаром и солью. Чуть нагрейте минеральную воду, смешайте с маслом, влейте в муку. Замесите гладкое, однородное тесто, накройте пленкой, дайте подняться, 1 ч.
2. Филе щуки/сома нарежьте кубиками со стороной 1,5 см, посолите, поперчите, обжарьте на сковороде в масле. Филе красной рыбы нарежьте тонкими кусочками, посолите, поперчите и оставьте сырым.
3. Тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и при помощи выемки или стакана диаметром 8–10 см вырежьте кружочки. На каждый кружок положите щуку/сома, а сверху кусочек семги. Тесто защипните треугольником так, чтобы середина пирожков осталась открытой.
4. Застелите 2 противня пергаментом и выложите расстегаи. Накройте и дайте им расстояться 20 мин., затем смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в центре духовки 10–12 мин. Бульон подайте отдельно — его нужно подливать внутрь расстегаев.