История кетчупа: почему его сначала делали без помидоров и при чем здесь знаменитый «Хайнц»

Происхождение слова «кетчуп»

Происхождение точно не установлено, но наиболее распространенная версия связывает слово с китайским/южнокитайским kê-tsiap — соусом из ферментированной рыбы или морепродуктов. Через торговые связи подобные соусы попали в Юго-Восточную Азию, а затем с ними познакомились британские моряки и торговцы.

В английском языке слово ketchup фиксируется уже в конце XVII века: встречаются написания ketchup, catchup, catsup, katchup и другие варианты.

Из чего делали первые кетчупы

Состав для нас совершенно неожиданный. Это могли быть грибы, анчоусы, грецкие орехи, устрицы, лук-шалот, вино, уксус, пряности. То есть ketchup был скорее концентрированной пряной приправой с сильным умами, чем сладковатым томатным соусом.

В 1727 году в книге английской писательницы Элизы Смит появляется один из первых известных напечатанных английских рецептов English Katchup. Там белый винный уксус, анчоусы, белое вино, шалот, мацис, имбирь, гвоздика, перец, хрен, мускатный орех, лимонная цедра. Если попытаться представить это богатое сочетание вкусов, то ранний ketchup по вкусовой функции гораздо ближе к современному вустерширскому соусу, чем к Heinz.

Когда в кетчупе появились помидоры

В 1812 году филадельфийский врач и садовод Джеймс Миз опубликовал рецепт кетчупа из помидоров. Это считается первым известным опубликованным рецептом томатного кетчупа. Но его кетчуп был еще очень далек от современного. В его состав входили анчоусы, шалот, черный перец, мацис, душистый перец имбирь, мускатный орех, кориандр, кошениль, бренди, соль. Обратите внимание: анчоусы все еще присутствуют, но сахара и уксуса в рецепте Миза пока нет.

В 1824 году еще один интересный рецепт. В знаменитой американской кулинарной книге Мэри Рэндольф появляется рецепт томатного кетчупа, и там все уже гораздо проще: помидоры, соль, лук, мацис, черный перец. Это уже довольно близко к будущему кетчупу. Помидоры варили, протирали через сито, снова уваривали и разливали по бутылкам.

Когда в рецепте кетчупа появились сахар и уксус

Современный вкус кетчупа возник не одновременно с появлением томатов. В XIX веке рецепты постепенно двигались в сторону сочетания помидор + кислота + сладость + специи. Уксус помогал одновременно решить проблему хранения, а сахар постепенно стал привычным компонентом.

Причем сахар вошел в томатный кетчуп достаточно поздно — его широкое использование относят уже ко второй половине XIX века. Снижение цены сахара вследствие расширения его производства и импорта сделало его доступнее. Получился тот самый вкус, который мы сегодня воспринимаем как само собой разумеющийся.

Генри Хайнц и производство томатного кетчупа

С появлением Генри Хайнца происходит превращение кетчупа из домашней приправы в массовый промышленный продукт.

В 1876 году компания Генри Дж. Хайнца вывела на американский рынок томатный кетчуп. Первоначально он назывался Tomato Catsup.

И Хайнц был важен не потому, что «изобрел кетчуп», — это распространенный миф. Он сделал другое: стандартизировал продукт, улучшил его хранение, качество и упаковку и превратил его в массовый товар. В составе Heinz были спелые помидоры, уксус, сахар, соль, специи. Использование хорошо созревших томатов давало больше естественного пектина, а уксус помогал сохранить продукт.

Нельзя не сказать и о бутылке Heinz — она тоже часть истории кетчупа.

В XIX веке покупатель не мог просто открыть промышленную бутылку и проверить, что внутри. Поэтому Хайнц активно строил репутацию компании на чистоте и прозрачности продукта. Еще в 1869 году, продавая хрен, Генри Хайнц использовал прозрачные бутылки, чтобы покупатель мог видеть содержимое. Позже этот принцип применили и к кетчупу. А знаменитая восьмигранная бутылка появилась уже позднее — ее форма была запатентована в 1890 году.

Итак, Хайнц не изобрел кетчуп — он помог превратить многовековую, постоянно меняющуюся приправу в тот продукт, который мы сегодня называем кетчупом.

Что делает соус кетчупом

Кетчуп не всегда был томатным. Более того, помидор — относительно поздний герой его истории. Грибной, ореховый, анчоусный, устричный, ягодный кетчупы совершенно законно могут быть традиционными кетчупами.

В историческом исследовании американского кетчупа, опубликованном Эндрю Смитом в 1996 году, приводится довольно большой список кетчупов из очень неожиданных продуктов: абрикосы, пиво, черная смородина, черника, клюква, сельдерей, огурцы, лимоны, печень, мидии, малина, ром. Может быть, это просто соусы? Что их объединяет и почему их можно называть кетчупом?

Получается довольно забавная история. Кетчуп начинался как название целого семейства пряных соусов. А потом томатный кетчуп оказался настолько успешным, что постепенно стал единственным кетчупом, который мы знаем. И со временем именно томаты присвоили себе все слово «кетчуп».

Кетчуп из черники

Сезон черники — не только время, когда собирают ягоды. Замороженная ягода в холодильнике всегда дает простор для фантазии и готовки в любое время года. Кетчуп из черники прекрасно дополнит подачу бифштекса из говядины.

Для приготовления кетчупа из черники нужно:

• черника — 500 г
• коричневый сахар — 50 г
• чеснок — 2 зубчика
• соль — 1/2 ч. л.
• бальзамический уксус — 2 ст. л.

Из специй можно добавить 1 ст. л. свежего натертого имбиря или 1 ч. л. сухого порошка, 1/2 ч. л. молотой корицы, 1/4 ч. л. молотой гвоздики, 1/4 ч. л. молотого тмина, 1/4 ч. л. кайенского перца, 1/4 ч. л. молотых семян сельдерея, вустерский соус.

1. Положите в кастрюлю чернику и сахар.
2. Влейте бальзамический уксус и варите на медленном огне до загустения — 10–15 минут.
3. Добавьте остальные специи и варите еще 10 минут, до загустения.
4. Измельчите массу блендером до гладкого пюре.
5. Готовый кетчуп храните в холодильнике. Для длительного хранения разлейте в стерилизованные банки и пастеризуйте 15 минут (полулитровую банку). Храните в сухом темном месте.

Кетчуп из клюквы

Пикантно острый не столько от перца, сколько от природной кислоты ягоды. Некоторые источники датируют этот рецепт 1796 годом, правда, подтверждения этому нет. Но это и неважно, потому что клюква — наша родная ягода. И из нее испокон веков готовили много интересных блюд и напитков. Соус отлично подойдет к свинине, индейке, лососю.

Для приготовления кетчупа из клюквы нужно:

• клюква — 500 г
• лук репчатый — 1/2 шт.
• вода — 100 мл
• яблочный уксус — 60 мл
• сахар — 100 г
• соль — по вкусу
• черный молотый перец — 1/4 ч. л.
• молотая корица — 1/4 ч. л.

По желанию и вкусу можно добавить молотую гвоздику, душистый перец, имбирь.

1. Переберите и вымойте клюкву. Лук нарежьте мелким кубиком.
2. В кастрюле смешайте клюкву с луком и водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и готовьте 10 минут.
3. Измельчите блендером клюкву с луком в пюре, верните в кастрюлю.
4. Добавьте все оставшиеся ингредиенты, приправы, специи и доведите до кипения на среднем огне.
5. Кипятите, почти постоянно помешивая, пока соус не загустеет, примерно 3–5 минут.
6. Когда он достигнет консистенции кетчупа, при необходимости отрегулируйте вкус, добавив воду, уксус, соль и сахар. Чтобы кетчуп был идеально гладким, можно протереть его через сито, вернуть в кастрюлю и еще раз довести до кипения.
7. Вкус клюквенный кетчуп набирает «с возрастом» — дайте ему постоять несколько дней.
8. Для длительного хранения разлейте в стерилизованные банки и пастеризуйте в кипящей воде в течение 15 минут.