Идеальный гуляш из индейки: какой кусок выбрать и как сделать вкусную подливку

Что такое гуляш

Когда-то очень давно гуляш готовили венгерские пастухи в огромных котлах прямо под открытым небом. Суровый быт требовал сытной, плотной и максимально простой в приготовлении пищи. Всем этим требованиями отвечало мясо, которое долго томилось в бульоне или соусе. Со временем блюдо приобрело два варианта приготовления, которые используются до сих пор.

Гуляш-суп

Истинно венгерская, первоначальная версия. Настоящий гуляш представляет собой невероятно густой суп — плотный и наваристый. В его основе говядина, которая долго томится с большим количеством репчатого лука и венгерской сладкой паприки. Современные повара непременно добавляют в суп-гуляш картошку и помидоры, а также чипетке — крошечные, порванные руками кусочки пресного теста.

Гуляш-горячее, второе блюдо

То, что у нас считается «гуляшом», в самой Венгрии гордо именуется пёркёльтом (венг. pörkölt). В этом варианте мясо тушится на минимальном огне практически в собственном соку с большим количеством лука, который загущает жидкость до состояния густой бархатистой подливки. Российская версия этого блюда — соус из бульона или воды с добавлением томатной пасты (помидоров), а также сметаны.

Какие части индейки подходят для гуляша

Классический гуляш готовят из говядины или свинины. Но современная гастрономия ценит гибкость и легкость, потому вариант с индейкой имеет право на существование. Тем более что птица готовится значительно быстрее мяса, легче усваивается и при этом обладает достаточно выраженным, глубоким вкусом, способным подружиться со сладкой паприкой и тмином.

Но качество гуляша будет отличаться, в зависимости от того, какую именно часть индейки использовать. Давайте разберемся, как выбрать мясо, чтобы получить достойное блюдо.

Бедро индейки

Это идеальный выбор. Если вы хотите получить результат, максимально близкий к классическому венгерскому блюду, выбирайте филе бедра — сочное темное мясо, богатое коллагеном. В процессе медленного тушения он расщепляется, делая волокна невероятно мягкими и нежными, а сам соус — густым и глянцевым. Бедро прощает кулинарные ошибки, его практически невозможно пересушить, и оно отлично впитывает в себя ароматы специй.

Филе грудки

Диетический компромисс. Белая часть индейки — достаточно капризное мясо для долгого тушения, так как его легко пересушить. Тем не менее гуляш из грудки индейки получается вкусным и идеален для тех, кто считает калории. Чтобы филе осталось сочным, нарежьте его крупными кубиками, быстро обжарьте на максимальном огне до румяной корочки, а затем томите в соусе не более 15–20 минут при минимальном нагреве.

Голень

Мясо голени по своим свойствам похоже на бедро, но обладает еще более плотной текстурой и насыщенным мясным вкусом. Приготовление гуляша из голени потребует чуть больше времени, зато в итоге вы получите кусочки, которые будут буквально таять во рту. Важный нюанс: при разделке голени обязательно удалите все жесткие сухожилия.

Печенка

Гуляш из субпродуктов — отдельная тема. Печень индейки нежнее говяжьей и обладает более тонким вкусом, чем куриная. Готовится этот субпродукт молниеносно. Чтобы приготовить гуляш, печенку быстро обжарьте с луком, а затем тушите в соусе около 10 минут.

Что добавлять в гуляш из индейки

Итак, вы определились с тем, какая часть индейки будет основой гуляша. Теперь нужно подобрать другие ингредиенты.

• Репчатый лук. Кладите его в большом количестве: примерно 50% от веса мякоти птицы. Лук при долгом томлении практически растворяется, придавая соусу сладость и густую текстуру.
• Сладкий перец. Лучше использовать грунтовой: красный или оранжевый. Он отвечает за насыщенный, пикантный и характерный вкус блюда.
• Свежие помидоры или томаты в собственном соку. Необходимы для создания легкой кислинки, которая балансирует сладость лука и паприки.
• Сладкая паприка. Она исполняет одну из главных ролей в блюде. Для индейки отлично подходит комбинация обычной сладкой паприки (для глубокого цвета) и копченой паприки (создает эффект «дымка»).
• Тмин. Традиционная венгерская пряность придает вкусу птицы пряные ноты и свежесть. Перед тем как добавлять тмин, его лучше слегка растереть в ступке.
• Чеснок. 2-3 зубчика, раздавленные плоской стороной ножа и мелко порубленные, добавляют в самом конце тушения для финального ароматического аккорда.
• Свежий майоран или тимьян. Эти травы идеально сочетаются с индейкой, делая гуляш из нее более интересным и ароматным.

Какие соусы-подливки подойдут для гуляша из индейки

В зависимости от выбора соуса гуляш из индейки может менять свой характер от согревающего деревенского до изысканного ресторанного.

Классический томатный соус

Основа — лук, протертые томаты (пассата) и куриный бульон. Это легкий, умеренно кислый и очень яркий соус, который идеально подчеркнет текстуру бедра или голени индейки.

Томатно-сметанный соус

Если добавить к томатной основе пару ложек хорошей домашней сметаны (или сливок), соус приобретет приятную шелковистую текстуру. Это лучший выбор, если вы готовите гуляш из суховатого филе грудки — сливки сохранят сочность мяса.

Грибной соус

Птица и грибы — отличный гастрономический дуэт. Грибы обжарьте вместе с луком, а затем добавьте кусочки индейки. Подрумяньте птицу, влейте немного воды или бульона, приправьте паприкой и дополните белым сухим вином — вы получите прекрасное блюдо, достойное ресторанного меню.

С чем подавать гуляш из индейки

Это зависит только от ваших вкусовых предпочтений. Отлично подойдут картофельное пюре с молоком и сливочным маслом, отварной рис, мелкие макаронные изделия. Если хотите чего-то особенного, подайте к гуляшу ньокки или те самые венгерские чипетке.

Превосходно дополнят гуляш хрустящие соленые огурчики, маринованные патиссоны или пикантный салат из квашеной капусты

Рецепт гуляша из индейки

Это блюдо может быть как жидким наваристым супом, так и густым вторым блюдом — просто регулируйте количество бульона по вкусу.

1 час 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• мякоть бедра индейки — 500 г
• морковь крупная — 2 шт.
• красный перец средний — 2 шт.
• помидоры крупные — 2 шт.
• луковицы большие — 3 шт.
• черешки сельдерея — 3 шт.
• зубчики чеснока — 4 шт.
• топленое свиное сало или растительное масло — 50 г
• мука — 100 г
• молотая сладкая паприка — 40 г
• лавровый лист — 2 шт.
• душистый перец горошком — 8 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Индейку нарежьте крупными кусками, посолите, поперчите, обваляйте в муке. Лук нарежьте полукольцами, сельдерей и чеснок — ломтиками.
2. В кастрюле с толстым дном растопите сало, обжарьте индейку до корочки. Добавьте лук и сельдерей, готовьте 10 минут, затем положите чеснок.
3. Снимите с огня, всыпьте паприку, добавьте лавровый лист и перец горошком. Влейте 500 мл горячей воды и тушите под крышкой 40 минут.
4. Морковь нарежьте ломтиками, перец — кубиками. Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу и крупно нарежьте мякоть.
5. Добавьте в кастрюлю морковь и сладкий перец, готовьте 15 минут. Положите помидоры, соль, перец и тушите еще 10 минут. Дайте настояться.