Хашлама по-домашнему: как приготовить вкусное и сытное кавказское блюдо

Что такое хашлама

Хашлама — традиционное кавказское блюдо с неторопливым приготовлением. В его основе — мясо и овощи, томленные в собственном соку до мягкости и нежности. Исторически блюдо было ритуальным: его готовили на кострах после сбора урожая или во время больших семейных праздников. Суть рецепта сохранилась по сей день: изменения коснулись только состава овощей. Название происходит от армянского слова «хашел», что означает «варить», хотя своим национальным достоянием его справедливо считают не только армяне, но также жители Грузии и Азербайджана.

Хашлама привлекает кулинаров, прежде всего, своим насыщенным вкусом, который на следующий день после приготовления становится еще богаче. Приятно и то, что приготовление хашламы не требует измельчения и постоянного помешивания при тушении: ингредиенты нарезают крупно, кладут в казан, ставят на огонь и забывают о нем на несколько часов. За это время мясные волокна размягчаются, пропитываются соками овощей и в итоге получается настоящий кулинарный шедевр.

Ингредиенты для приготовления хашламы

Успех хашламы напрямую зависит от качества базовых продуктов. Скрыть сомнительное за сложными соусами просто невозможно.

Мясо

Это может быть молодая баранина или говядина. Идеально подойдут грудинка, голяшка или ребрышки. Обязательно наличие косточки и умеренного количества жира: тогда бульон получится особенно наваристым.

Овощи

Стандартный набор включает в себя репчатый лук, помидоры и сладкий перец. Помидоры лучше брать мясистые, грунтовые, с тонкой кожей (в идеале — розовые). Сладкий перец — крупный, мясистый. И ни в коем случае не экономьте на луке. Его должно быть много, потому что именно он обеспечивает естественному соусу легкую сладость и густоту.

Иногда в хашламу добавляют постороннюю жидкость: армяне, как правило, используют пиво, грузины — белое полусухое вино. Слабый алкоголь не только придает вкусу блюда более выразительные ноты, но и способствует лучшему размягчению волокон.

Специи и пряности

Хашлама не должна быть слишком острой или пряной. Вкусовая палитра блюда — очень деликатная: самые нежные и мягкие тона.

Приправляйте хашламу морской солью и свежемолотым черным перцем, дополните лавровым листом и душистым перцем. Если используете баранину, ее можно сдобрить свежим или сушеным чабером. Примерно за 5 минут до готовности положите в хашламу много рубленой свежей зелени: кинзу, красный базилик, петрушку, а также измельченный чеснок.

Особенности приготовления хашламы

Приготовление хашламы — это кулинарная медитация: никакой суеты. Тревожить мясо и овощи во время томления не принято.

Ингредиенты выкладывают в холодный казан или кастрюлю с толстым дном строго слоями. На самое дно отправляют половину нарезанного лука и помидоров. Они первыми отдадут сок и защитят мясо от пригорания. Затем кладут баранину или говядину, сверху — сладкий перец, оставшийся лук и помидоры.

Далее емкость плотно, почти герметично, закрывают (иногда крышку даже прокладывают полотенцем) и отправляют на огонь. Овощи под воздействием температуры выделяют колоссальное количество концентрированного сока, в котором медленно томится мясо. После закипания жидкости нагрев убавляют до минимума. Содержимое казана не должно бурлить. Правильное состояние — едва заметное движение жидкости на поверхности. Оптимальное время томления говядины — 2,5–3 часа, молодой баранины — около 2 часов.

Как подают хашламу

Блюдо подают обжигающе горячим. Остывая, насыщенный мясной бульон с высоким содержанием коллагена быстро густеет, теряя свою шелковистую текстуру. Идеальная емкость для подачи — глубокие глиняные или керамические тарелки, которые долго сохраняют тепло.

В каждую тарелку обязательно кладут щедрый кусок мяса на кости, разваренные овощи и доверху заливают прозрачным, янтарным натуральным соусом из казана или сотейника. Теплый толстый лаваш, матнакаш или грузинские шоти, а также маринованные овощи тоже предлагают к ароматному блюду.

Кстати, к горячей, жирной хашламе из баранины традиционно подают крепкие национальные дистилляты: виноградную чачу или тутовую водку. Если выбор падает на вино, выбирайте сухие, танинные красные сорта (например, кахетинское «Саперави») или плотные белые вина.

Пошаговый рецепт хашламы

2 часа 30 минут

Для приготовления 6–8 порций нужно:

• баранина на кости — 1,2 кг
• томаты — 800 г
• сладкий красный перец — 500 г
• репчатый лук — 500 г
• кинза — 30 г
• петрушка — 20 г
• укроп — 20 г
• чеснок — 5 зубчиков
• базилик — 3 веточки
• паприка сушеная — 1,5 ч. л
• лавровый лист — 4 шт.
• соль — 1 ст. л
• перец душистый горошек — 1 ч. л
• перец черный горошек — 1/2 ч. л
• свежемолотый черный перец — 1/2 ч. л
• красный острый перец — 1 шт.

1. Разрежьте баранину на крупные куски, разделив их на две части: более костистые кусочки пойдут на нижний мясной слой, а бескостная мякоть — на верхний.
2. Очистите репчатый лук, сладкий перец и ошпаренные кипятком томаты без кожицы, после чего нарежьте все овощи единообразно — небольшими ломтиками.
3. Крупно порубите промытую зелень укропа, петрушки, кинзы и листики базилика, а очищенные зубчики чеснока покрошите тонкими пластинками.
4. Выложите на дно холодного казана треть томатов, лука и перца. Посолите, плотно уложите баранину. Добавьте часть специй, чеснока и целый стручок острого перца.
5. Повторите слои из овощей, выложите оставшуюся мякоть. Снова приправьте специями. Воткните по бокам лавровые листы, посыпьте зеленью. Плотно закройте крышкой.
6. Поставьте казан на минимальный огонь и томите хашламу в течение двух часов, ни в коем случае не открывая крышку и не перемешивая слои в процессе готовки.

Полезный совет

Если вы хотите сделать блюдо еще более сытным, подайте к нему на отдельном блюде горячий отварной картофель, посыпанный свежим укропом.