Гид по пшеничному пиву: почему оно пахнет бананом и чем отличаются вайсбир, витбир и другие стили

Что такое пшеничное пиво

Пшеничное пиво — это группа стилей, в составе которых заметную долю зернового сырья составляет пшеница. Ее используют вместе с ячменным солодом: в зависимости от традиции пивоварения берут пшеничный солод или непророщенное зерно.

Какое пшеничное пиво на вкус? Это зависит от стиля. Например, классический немецкий хефевайцен — мутноватый золотистый напиток с пышной пеной, мягким вкусом и ароматом банана и гвоздики. Но у пшеничного пива есть и прозрачные, фильтрованные версии, и темные разновидности с оттенками хлебной корочки и карамели. В бельгийском витбире к зерновой основе добавляются цитрусовые и пряные ноты. Название говорит прежде всего о сырье, а цвет и вкус зависят уже от конкретного стиля и рецептуры.

История пшеничного пива

В Центральной Европе пшеничное пиво варили еще в Средние века, но по разным рецептам. Происхождение немецкого пшеничного пива — вайсбира — связывают с Богемией, откуда традиция могла распространиться в соседнюю Баварию.

В баварской традиции пшеничный и ячменный солод сочетаются с верховым брожением. При таком способе элевые дрожжи работают при более высокой температуре, чем лагерные дрожжи при низовом брожении. Вайсбир сохранил эту технологию и позже, когда местные пивовары стали выпускать преимущественно лагеры.

Варить такое пиво в Баварии долгое время разрешалось не всем. Привилегией владел род Дегенбергов, а в начале XVII века она перешла к герцогу Максимилиану I. Он расширил производство, и пшеничное пиво стало приносить доход герцогской казне.

В XIX веке пшеничное пиво уже теряло позиции из-за спроса на лагеры, но пивовар Георг Шнайдер решил продолжить работу со старым стилем. В 1872 году он вместе с сыном открыл производство в Мюнхене. Тогда его пиво было янтарным: привычное сегодня светлое пшеничное пиво приобрело широкую популярность лишь с 1960-х годов.

В Бельгии, в окрестностях Левена, также варили несколько разновидностей белого пива, без единой рецептуры. К группе местных белых пшеничных относится витбир («белое пиво»). Помимо ячменного солода в нем использовали несоложеную пшеницу, а иногда и овес. В старых версиях могла присутствовать молочная кислинка, нехарактерная для свежего современного витбира.

К 1957 году производство традиционного витбира прекратилось. В 1966-м Пьер Селис возродил его в городке Хугарден, но современный стиль нельзя считать точной копией средневекового напитка. Именно версия Селиса стала образцом для многих последующих пивоваров. За витбиром закрепилась рецептура с несоложеной пшеницей, кориандром и апельсиновой цедрой. Если в немецком пшеничном пряный аромат создают прежде всего дрожжи, то в бельгийском его дополняют специи.

Что говорят эксперты

Александр Савицкий пивовар, автор телеграм-канала «Просто про пиво»

Бельгийское пиво, пусть и с некоторым допущением, можно назвать более исторически аутентичным. В том смысле, что некоторые бельгийские разновидности пива (например, ламбики и бланши) даже в современном исполнении могут дать некоторое представление о том, что пили в Европе до появления лагеров, то есть несколько сотен лет назад. Германия же исторически стала одним из главных центров лагерной традиции, хотя там сохранились и важные стили верхового брожения: вайцен, кельш, альтбир. Ну а США, будучи плавильным котлом народов со всего мира, в свое время «впитали» в себя пивную культуру обеих стран, в итоге не только сформировав свое видение пива, но и став локомотивом развития пивоварения в мире. При всем этом пиво в США — лишь небольшая часть общей культуры, тогда как в Бельгии и Германии пиво без всякой натяжки можно назвать культом.

Состав и калорийность

Основные ингредиенты пшеничного пива: вода, пшеничный и ячменный солод, хмель и пивные дрожжи. Согласно ГОСТу, пшеничный солод должен составлять не менее половины общего количества солода. Солод получают из зерна, которое проращивают, а затем высушивают. Стандарт допускает и другое сырье: несоложеные злаки, сахар и сахаросодержащие продукты, а также хмелепродукты вместо хмеля. Состав у разных производителей различается.

Наш ГОСТ не охватывает все зарубежные пшеничные стили. Например, для бельгийского витбира характерна несоложеная пшеница — зерно, которое не проходило проращивание.

Калорийность пшеничного пива различается в зависимости от рецептуры. В ГОСТе приведены справочные значения от 43 до 58 ккал на 100 г для напитков с разной экстрактивностью начального сусла. Этот показатель отражает содержание растворенных веществ до брожения, а не процент алкоголя. Точную калорийность выбранного пива смотрите на этикетке.

Польза и вред

Пшеничному пиву, особенно нефильтрованному, часто приписывают пользу из-за дрожжей и натурального сырья. Александр Савицкий поясняет, почему одного состава недостаточно для таких выводов.

Основные риски связаны с этиловым спиртом. Его употребление повышает вероятность заболеваний печени, ряда онкологических заболеваний и развития зависимости. Мягкий вкус пшеничного пива не делает алкоголь менее опасным. Риск зависит от крепости напитка, выпитого объема, частоты употребления и состояния здоровья человека. Даже небольшие количества алкоголя не исключают риска.

Основные виды пшеничного пива

Немецкий вайсбир

Вайсбир узнаваем по нотам банана и гвоздики. Эти ароматы появляются во время брожения, хотя самих фруктов и пряностей в рецептуре нет. Дрожжи образуют изоамилацетат — вещество с запахом спелого банана. За гвоздичный оттенок отвечает соединение 4-винилгваякол: дрожжи вырабатывают его из феруловой кислоты, содержащейся в зерновом сырье. Соотношение этих ароматов зависит от штамма дрожжей и условий производства. Меняя температуру брожения, количество вносимых дрожжей и насыщение сусла кислородом, пивовар влияет на характер напитка.

В одном пиве заметнее фруктовые ноты, в другом пряные. За ними можно различить запах свежего хлеба, зерна, иногда легкий оттенок ванили. Горечь обычно слабая, текстура мягкая, почти кремовая, а послевкусие сравнительно сухое.

Внутри немецкой традиции выделяют несколько разновидностей:

• Хефевайцен — нефильтрованное пшеничное с дрожжами. Мутноватое, от бледно-соломенного до золотистого цвета, с густой белой пеной и характерным фруктово-пряным ароматом.
• Кристаллвайцен — фильтрованная версия вайсбира, прозрачная, но сохраняющая фруктовые и пряные оттенки.
• Дункельвайцен — темное пшеничное, от медного до насыщенного коричневого. В нем заметнее солод с оттенками поджаренного хлеба и карамели.

Бельгийский витбир

У витбира другой пряный аромат: в нем различимы цитрусовая цедра, кориандр, иногда перечные и цветочные оттенки. Обычно витбир очень светлый, мутный, с белесым оттенком и плотной пеной. Во вкусе встречаются хлебные, зерновые и легкие медовые ноты. Несмотря на мягкость и возможное впечатление сладости, финиш у него сухой, горечь невысокая.

Американское пшеничное

В американском варианте на первом плане оказываются зерно, хлебный мякиш и хмель. Для него выбирают как элевые, так и лагерные культуры дрожжей. Хмель в нем заметнее: он способен придать пиву цитрусовые, цветочные или пряные оттенки и более ощутимую горечь. Но существуют и мягкие, слегка сладковатые версии, и более сухие, с выраженным хмелевым вкусом. Характерные для немецкого вайсбира банановые и гвоздичные ноты этому стилю не свойственны.

Нефильтрованное и фильтрованное пшеничное пиво: в чем разница

Нефильтрованное пшеничное пиво — это пиво, которое не проходит фильтрацию. В нем могут оставаться взвешенные дрожжи, а при хранении появляется дрожжевой осадок. Как фильтрация влияет на впечатление от напитка, объяснил эксперт.

Что говорят эксперты

Александр Савицкий пивовар, автор телеграм-канала «Просто про пиво»

Фильтрация меняет все! Пшеничное пиво прежде всего очень богато белком, что заметно влияет на ощущения во рту. Кроме того, для многих пшеничных стилей характерна яркая вкусоароматика, которую в числе прочего обеспечивают появляющиеся в результате брожения эфиры и фенолы. Фильтрация прежде всего убирает из пива дрожжи и значительную часть взвеси, поэтому меняются внешний вид и отчасти ощущения во рту, вместе с тем может измениться и ароматика. Хороший пример — стиль кристаллвайцен: тот же немецкий пшеничный стиль, но отфильтрованный до прозрачности. Он воспринимается заметно иначе, чем классический, прежде всего за счет отсутствия дрожжевой взвеси и иной текстуры. Вкусно, но даже близко не так ярко, как обыкновенный хефевайцен.

Чем отличается ячменное пиво от пшеничного

Пшеничный и ячменный солод часто соседствуют в одной рецептуре. В таблице сравним особенности двух напитков.

Пшеничное пиво: эль или лагер

Названия «пшеничное» и «лагер» описывают пиво с разных сторон. Эксперт объясняет, как они сочетаются в одном напитке.

Что говорят эксперты

Александр Савицкий пивовар, автор телеграм-канала «Просто про пиво»

Пшеничное пиво и лагер — вовсе не обязательно противоположные друг другу сущности: термин «пшеничное» описывает прежде всего состав зерновой засыпи, а «лагер» — способ брожения. Так что эти категории находятся в разных плоскостях. Лагер — это пиво, которое производится с применением определенных дрожжей и температурных режимов. При этом в лагере среди ингредиентов может быть и пшеничный солод или несоложеная пшеница, это ничему не противоречит. В продаже вполне реально найти пшеничные лагеры, хотя они и не так популярны у производителей, как ячменные. Верно и обратное: в составе того, что мы назовем элем, пшеницы может не быть ни в каком виде. Просто так получилось, что популярные пшеничные стили пива (прежде всего вайцены и бланши) — это с технологической точки зрения эли. Отсюда и ощущение, что пшеничка — это всегда пиво верхового брожения.

Особенности пшеничного безалкогольного пива

Пшеничное безалкогольное пиво может сохранять мягкость, хлебные оттенки и пряный аромат обычного пшеничного. Его вкус во многом зависит от способа производства.

Один из подходов — ограничить образование спирта при брожении, например, использовать специальные дрожжи, которые перерабатывают лишь часть сахаров сусла. Либо удалить алкоголь из уже сброженного пива с помощью мембран или выпаривания под вакуумом.

Если значительная часть сахаров остается несброженной, напиток может получиться более сладким. При удалении алкоголя важно сохранить ароматические вещества и полноту вкуса. Но безалкогольная версия не всегда в точности повторяет привычное пшеничное той же пивоварни.

Что говорят эксперты

Александр Савицкий пивовар, автор телеграм-канала «Просто про пиво»

Безалкогольному пшеничному пиву во вкусе обычно не хватает алкоголя. И это не шутка: этанол сам по себе влияет и на вкус, и на ощущение полноты тела, и на то, как мы воспринимаем другие ароматические соединения. Кроме того, в зависимости от технологии производства безалкогольного пива в нем часто оказывается меньше продуктов полноценного брожения, в том числе высших спиртов и эфиров. И если в других стилях заместить их отсутствие еще как-то можно (например, более мощным охмелением), то в пшеничном пиве это сделать сложнее, тем более если не прибегать к помощи вкусовых и ароматических добавок.

Как выбрать пшеничное пиво по вкусу

Чтобы понять, какое пшеничное пиво лучше подойдет вам, обращайте внимание на описание конкретного напитка: название стиля не раскрывает всех нюансов вкуса.

Для любителей фруктовых нот хефевайцен

Ищите в описании акцент на банане: в некоторых версиях заметнее гвоздика. Банановый аромат не означает сладкого вкуса.

Для ценителей пряностей витбир

Уточните, что преобладает в выбранном пиве — цитрусовые или пряные ноты. Так будет проще найти деликатную версию или вариант с выраженным ароматом кориандра.

Для любителей чистого солодового вкуса кристаллвайцен

Кристаллвайцен стоит попробовать, если хочется пшеничного пива без характерной мутности и дрожжевого осадка. Но прозрачность не обещает исключительно солодового вкуса: фруктовые и гвоздичные оттенки могут сохраняться. Поэтому при выборе учитывайте и описание аромата, особенно если именно эти ноты вам не нравятся.

Для эстетов дункельвайцен

Дункельвайцен — вариант для тех, кому в светлом пшеничном не хватает насыщенного солодового вкуса. Ищите в описании хлебную корочку, тосты и карамель. А вот насыщенных кофейных и жженых оттенков, как у некоторых стаутов, от него ждать не стоит.

С чем пьют пшеничное пиво

К пшеничному можно подобрать и легкую закуску, и полноценное горячее. Начать лучше с местных традиций, а затем попробовать сочетания с привычными домашними блюдами.

Традиционные закуски в Германии

Баварская классика — белые колбаски вайсвурст, сладкая горчица и брецель, крендель с солью. Такой набор традиционно подают с пшеничным пивом. Еще один вариант — обацда, сырная намазка, которую едят с хлебом или брецелем.

К темному пшеничному можно выбрать запеченную свинину. Его хлебные и карамельные оттенки хорошо сочетаются с подрумяненной мясной корочкой.

В Бельгии

Для витбира удачной парой станут мидии — один из известных бельгийских специалитетов. Их можно приготовить с зеленью, луком и небольшим количеством сливок. Цитрусовые и пряные оттенки пива дополнят блюдо, особенно если добавить в него немного цедры или кориандра.

Другой вариант — белая рыба на гриле. К ней подойдет простой соус с лимоном и зеленью: он поддержит цитрусовый аромат витбира.

Универсальные сочетания

Для домашнего ужина можно ориентироваться на такие варианты:

• Курица и овощи на гриле — к светлому пшеничному, особенно если готовить без насыщенного соуса.
• Паста с легким соусом и мягкие сыры — к деликатным версиям, чтобы сохранить их вкус на первом плане.
• Овощной салат с цитрусовой заправкой — к витбиру.
• Цитрусовый десерт — как вариант для эксперимента с фруктовыми и пряными пшеничными стилями.

Частые вопросы

Можно ли пить пшеничное пиво при целиакии или аллергии на пшеницу

Обычное пшеничное пиво не подходит в обоих случаях. При целиакии опасен глютен, а при аллергии на пшеницу ее белки. Фильтрация и снижение содержания алкоголя сами по себе не делают напиток безопасным.

Почему хефевайцен пахнет бананом, хотя бананов нет в составе

Этот аромат создает изоамилацетат — соединение, которое дрожжи образуют во время брожения. Насколько выраженным получится банановый оттенок, зависит от штамма дрожжей и условий производства.

Как правильно наливать пшеничное пиво, чтобы получилась высокая пена

Ополосните чистый высокий бокал холодной водой, наклоните и медленно наливайте пиво по стенке. Ближе к концу постепенно выпрямляйте бокал, оставляя место для пенной шапки. Если хотите добавить дрожжевой осадок, осторожно покрутите бутылку с небольшим остатком пива и долейте его. Встряхивать полную бутылку не нужно.