Что такое соте
Само слово «соте» происходит от французского глагола sauter, что в переводе означает «прыгать». И странно это только на первый взгляд. Дело в том, что «соте» — название не столько блюда, сколько кулинарного приема, суть которого заключается в следующем. Продукты обжариваются на сильном огне в небольшом количестве раскаленного масла, и в процессе их не переворачивают лопаткой, а заставляют «подпрыгивать», встряхивая сковороду особым образом.
Истоки этой техники уходят в золотой век французской гастрономии (XVIII–XIX вв.), когда повара стремились сохранить естественную текстуру, сочность и яркий цвет каждого ингредиента. Таким образом, многочасовое томление уступило место динамичной, почти артистичной работе у плиты.
В чем принципиальное отличие соте от других похожих блюд, например, от рагу? В том, что рагу тушат достаточно долго и в приличном количестве соуса. В результате овощи и мясо становятся очень мягкими. Соте же готовится быстро, а его ингредиенты сохраняют деликатную упругость.
Но соте — это не просто жареные овощи, когда ингредиенты получаются суховатыми и нередко довольно жирными в результате продолжительного контакта с маслом. В случае с соте высокая температура мгновенно «запечатывает» поверхность кусочков продуктов, сохраняя все соки внутри. Минимальное же количество жира лишь подчеркивает вкус, а не доминирует в нем.
Технология приготовления: как это делают французы
Для французского шеф-повара приготовление соте — выверенный алгоритм, где нет места случайностям. Секрет идеального блюда стоит на трех китах: правильная посуда, идеальная нарезка и высокая температура.
Правильный сотейник или сковорода
Посуда должна иметь толстое дно, которое будет распределять тепло равномерно. Бортики высокие, вертикальные или слегка расширяющиеся кверху. Такая форма позволяет продуктам легко взлетать и возвращаться обратно, не выпадая за пределы посуды.
Идеальная нарезка
Все ингредиенты должны быть нарезаны одинаково — аккуратными кубиками, брусочками или тонкими ломтиками. Это гарантирует, что они дойдут до готовности одновременно.
Высокая температура
Перед жаркой сковороду раскаляют на сильном огне. Масла (обычно используют оливковое или смесь растительного с кусочком сливочного для аромата) берут совсем немного — ровно столько, чтобы оно покрыло дно тончайшей пленкой.
Продукты выкладывают в один слой. Повар берет сотейник за длинную ручку, делает резкое движение от себя и чуть вверх, заставляя содержимое перевернуться в воздухе. Это исключает повреждение нежных овощей лопаткой и обеспечивает быстрое образование корочки.
Ну а в самом конце приготовления в емкость с соте добавляют немного вина, бульона или лимонного сока, чтобы «собрать» со дна карамелизованные зажарки и превратить их в легкий соус.
Из чего можно готовить соте
Классика жанра — соте из овощей: именно они раскрываются в этой технике максимально полно.
Какие овощи подходят идеально? Плотные, но сочные плоды, способные выдержать интенсивный жар. К таким относятся баклажаны и кабачки (цукини), которые к тому же превосходно впитывают ароматы трав.
Хорош в составе соте и сладкий перец. Предпочтение стоит отдавать крупным мясистым стручкам. Подходят для соте молодой горошек в стручках, спаржа и брокколи: после обжаривания они остаются приятно хрустящими. Репчатый лук, порей, стебли сельдерея и чеснок добавляют в соте для ароматизации блюда.
Нередко овощное соте разбавляют грибами. Шампиньоны, вешенки или лисички прекрасно вписываются в эту концепцию.
Допустимо ли добавлять в соте мясо или птицу? Однозначно да! Мало того: добавление в соте кусочков куриного филе, телячьей вырезки или свинины горячо приветствуется французской традицией!
Важно помнить, что, если вы готовите комбинированное соте, следует изменить традиционные правила. То есть сначала обжаривают кусочки мяса (птицы), затем их выкладывают на тарелку и далее работают только с овощами. А вот в финале мясо или птицу возвращают в сковороду, добавляют жидкость и доводят до готовности.
Можно ли готовить классическое соте в духовке
Выше мы говорили о том, какой должна быть идеальная посуда для соте. Очевидно, речь шла о приготовлении блюда на плите. Но что насчет духовки?
Ответственно заявляем, что приготовить классическое соте в духовке невозможно, так как это полностью противоречит самой сути метода. Духовой шкаф обеспечивает запекание или томление — статичный, медленный процесс. Если отправить овощи в духовку, вы получите прекрасный рататуй, капонату или запеканку, только не соте. Соте рождается исключительно на плите — в динамике и при постоянном участии кулинара.
Можно ли заготовить соте на зиму
Многие наши хозяйки закатывают летом в баночки овощное рагу и именуют его «соте». Если мы, опять же, говорим о классическом значении этого термина, то речь идет о другом блюде.
Напоминаем, что овощи в соте должны оставаться слегка хрустящими (al dente). Если закатать такие в банки, то в процессе стерилизации и длительного хранения они неминуемо станут мягкими, потеряют текстуру и превратятся в рагу или икру.
Однако сделать нечто похожее можно. Для такого соте обжарьте каждый вид овощей отдельно до полуготовности и красивой корочки. Затем соедините их, залейте кипящим томатным соусом с добавлением уксуса и тушите 7–10 минут, после чего сразу разлейте по банкам и укупорьте.
С чем подавать соте
Чисто овощное соте можно подать к жареному или запеченному мясу, птице, рыбе. Или использовать в качестве самостоятельного легкого блюда, дополнив разве что свежим багетом.
Соте комбинированное, с грибами или мясом, — полноценное, самодостаточное горячее, не требующее никакого гарнира. Однако дополнить такое блюдо можно свежей зеленью или листовым салатом. Или распределить по поверхности соте ломтики мягкого козьего сыра: он начнет слегка плавиться, делая текстуру поистине фантастической.
Чем приправлять соте
Французская кухня не терпит агрессивных специй, которые заглушают собственный вкус продуктов. Задача приправ в соте — подчеркнуть естественную сладость овощей или сочность мяса, создав элегантный шлейф.
В последний момент в соте можно добавить измельченную зелень, например, базилик или тимьян. Рубленая петрушка придает блюду свежесть, а эстрагон — благородную анисовую нотку, которая особенно хороша в соте с курицей или грибами.
Если свежих трав под рукой нет, на помощь приходит сушеная смесь прованских или итальянских трав (орегано, майорана, тимьяна и чабреца). Их лучше вводить в середине приготовления, чтобы они успели раскрыться в горячем масле.
Можно добавить в соте и чеснок, но исключительно в конце приготовления (за пару минут) и в измельченном виде. Разумеется, будет уместен и свежемолотый черный перец, в ограниченном количестве.
Почему соте может не получиться, что может пойти не так
При всей кажущейся простоте соте — блюдо капризное. Нарушение технологии превратит кулинарный шедевр в банальную кашу или, напротив, в обугленные полусырые кусочки.
Разберем главные промахи новичков.
Слишком много ингредиентов в сковороде одновременно. Если вы наполните сотейник овощами до краев, температура на дне мгновенно упадет. Овощи начнут выделять сок и будут не жариться, а тушиться в собственном соку.
Слишком мелкая нарезка или кусочки разного размера. В первом случае овощи быстро превратятся в пюре. Во втором — одни кусочки станут мягкими, а более крупные останутся полусырыми.
Избыток масла. Баклажаны и кабачки впитывают его, как губка. В результате соте станет «тяжелым».
Постоянное перемешивание лопаткой. В этом случае у кусочков овощей просто нет шансов сохранить форму. Получится кашеобразное рагу.
Как приготовить традиционное соте дома: рецепт
25 минут
Дополнительное время: 15 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
- куриное филе — 500 г
- сладкий перец — 300 г
- репчатый лук — 150 г
- цукини — 200 г
- чеснок — 2 зубчика
- оливковое масло — 3 ст. л.
- лимон — 1 шт.
- свежий тимьян — 3–4 веточки
- соль
- свежемолотый черный перец
- Нарежьте куриное филе небольшими кубиками (около 2 см). Выложите во вместительную миску. Посолите, поперчите, добавьте листочки с 2 веточек тимьяна и сбрызните ложкой оливкового масла. Разрежьте лимон пополам и выжмите на курицу сок одной половины. Перемешайте и оставьте мариноваться на 10–15 минут при комнатной температуре.
- Нарежьте лук крупными перьями, а перец и цукини — аккуратными брусочками или кубиками. Чеснок мелко порубите ножом.
- Обжарьте куриное филе. Раскалите сотейник с 1 ст. л. оливкового масла на сильном огне. Выложите кусочки курицы в один слой и быстро обжаривайте 3–4 минуты, энергично встряхивая посуду, до появления легкой золотистой корочки. Переложите мясо на тарелку.
- В тот же сотейник добавьте оставшееся масло, убавьте огонь до среднего и выложите лук со сладким перцем. Обжаривайте 3 минуты, помешивая овощи с помощью потряхивания сковороды. Добавьте цукини и оставшийся тимьян, готовьте еще 2–3 минуты. Овощи должны слегка подрумяниться, но сохранить упругость.
- Объедините все ингредиенты соте. Верните обжаренную курицу вместе с выделившимся соком обратно в сотейник к овощам. Добавьте измельченный чеснок, посолите и поперчите по вкусу.
- Выжмите в сотейник сок из второй половины лимона. Тщательно встряхните все вместе, прогрейте на сильном огне ровно минуту, чтобы вкусы объединились, и снимайте с плиты. Подавайте соте горячим.
Полезный совет
Вместо лимонного сока можно использовать белое сухое вино.
Пока нет комментариев