Чизкейк из творога дома: как сделать основу, подготовить творог и правильно выпекать

Как появился творожный чизкейк: секрет популярности

Возможно, вы удивитесь, но история чизкейка насчитывает несколько тысяч лет. Первые упоминания о пироге из мягкого сыра с медом и пшеничной мукой относятся еще к Древней Греции. Когда римляне завоевали эту территорию, рецепт распространился по всей Европе и постепенно изменился до неузнаваемости. Причем в каждой из стран появился свой вариант.

Американский чизкейк с сыром «Филадельфия» сформировался в конце XIX века и стал классическим эталоном. Однако в Европе параллельно были и существуют до сих пор другие версии: польский серник, немецкий кезекухен, венский топфенкухен и др. Все они готовятся из творога, а не из сливочного сыра, а это значит, что и у классического чизкейка, и у творожного один предок и все они имеют право на свое название.

В России десерт набрал популярность в 2010-х годах, вместе с расцветом кондитерских и домашней выпечки. Поначалу все хотели «как в кофейне» — с «Филадельфией», которую позже сменили аналогичные сыры других производителей. Но когда и российские сливочные сыры выросли в цене и стали менее доступными, кулинары начали активно экспериментировать с творогом, получая очень даже симпатичные десерты. Так чизкейк из творога в домашних условиях обрел свою аудиторию и преданных поклонников.

Чем творожный чизкейк отличается от классического

Несмотря на общую историю, чизкейк из сыра от своего собрата из творога сильно отличается по вкусу и текстуре. Классический десерт получается плотным и кремовым, а творожный вариант чуть легче, с более выраженным кисломолочным вкусом.

Есть разница и в технологии приготовления. Творог крупитчатый и неоднородный, а творожный сливочный сыр полностью гладкий. Поэтому творог обязательно измельчается блендером или протирается через сито, возможно, даже не один раз. Нужно добиться максимальной гомогенности, чтобы и десерт получился нежнее. Сливочный сыр сразу же готов для дальнейшей работы с десертом. Еще в творог, в зависимости от рецепта, добавляют крахмал или муку — продукт содержит больше влаги, чем сыр.

К очевидному плюсу, что творожный чизкейк получается более доступным в цене, чем классический, некоторых людей смущает наличие добавок в сливочном сыре, тогда как творог кажется более прозрачным и натуральным по составу.

Какой творог лучше всего подходит для чизкейка

Для чизкейка подходит творог жирностью от 9% и выше. Чем выше жирность, тем более нежной, кремовой и в целом вкусной получится начинка. Самый оптимальный вариант — 18% или жирный фермерский творог.

Обезжиренный и маложирный творог (2–5%) для чизкейка не подходят: они плохо и не до конца взбиваются блендером, почти всегда оставляя в себе крошечные частички зернышек, к тому же масса получается жидкой и нестабильной.

Имеет значение и влажность творога. Если продукт слишком сочный, его стоит предварительно откинуть на марлю или мелкое сито и дать сыворотке стечь в течение нескольких часов в холодильнике. Если пропустить этот шаг, чизкейк может стать похожим на обычную запеканку.

Что касается мягкого творога, похожего на греческий йогурт, то для чизкейка он подходит лишь в том случае, если он очень густой, а это большая редкость.

Выбирайте творог в брикетах или рассыпчатый в пакетах. Его придется измельчать, но и чизкейк с ним получится более предсказуемым и по-настоящему творожным, тогда как в мягкий творог придется добавить много крахмала для достижения нужной консистенции. Зерненый творог в сливках для чизкейка тоже не берите.

Блендер или сито: как подготовить творог

Доброе и верное сито надежнее всего: творог, протертый вручную через мелкие металлические ячейки, приобретает абсолютно шелковистую структуру без единого комочка. Но времени и сил на это уйдет немало.

Погружной блендер справляется быстрее, но не без огрехов. Он измельчит творог, но, скорее всего, не сделает его идеально гладким. Поэтому самый лучший вариант, который мы рекомендуем, — скомбинировать оба этих способа: сначала измельчить творог блендером, а затем протереть его через сито.

Кстати, стационарный блендер с чашей или кухонный комбайн будут эффективнее погружного: они измельчают интенсивнее, и масса получается более однородной. Если есть выбор, пользуйтесь ими.

Полезный совет

Работая блендером, не переусердствуйте. Интенсивное взбивание насытит творог воздухом, и чизкейк треснет во время выпекания. По этой же причине не взбивайте компоненты для чизкейка, а просто перемешивайте их ложкой. 

Как сделать основу из печенья

Основа из печенья самая простая и популярная. По сути, для нее подходит любое рассыпчатое печенье без начинки: «Юбилейное», «Топленое молоко», «К кофе» и т. д. Шоколадное печенье тоже годится.

Чтобы сделать основу, измельчите печенье в крошку в блендере или в пакете с помощью скалки. Крошка не должна быть слишком мелкой, как пыль, лучше если она будет средней фракции, как крупный морской песок, тогда текстура получится интереснее. На 200–220 г печенья обычно нужно 80–100 г растопленного сливочного масла. Масса должна быть влажной и слипаться, если сжать ее в ладони (это напоминает влажный песок), но не жирной и не жидкой.

1. Полученную смесь уложите в разъемную форму, застеленную пергаментом: сначала распределите ровным слоем по дну, утрамбуйте.
2. Поднимите немного смесь по стенкам, примерно на 3–4 см. Стенки тоже нужно утрамбовать.
3. После формирования отправьте основу в духовку, разогретую до 180 °C, на 8–10 минут, чтобы «запечатать» корж и не дать ему размокнуть от влажной начинки.
4. Охладите корж и только потом выкладывайте творожную массу.

Есть и другой вариант: после формирования песочной основы можно убрать форму с ней в морозилку на полчаса. 

Почему важно перемешивать творожную массу до однородности

Чтобы текстура готового чизкейка порадовала вас, близких и гостей, нужно хорошо перемешать все ингредиенты.

• Если в массе останутся комочки, во время выпекания они превратятся в плотные вкрапления.
• Если масса неравномерно перемешана, чизкейк может вздуться или потрескаться. И при этом он почти гарантированно растрескается, если вы будете слишком активно взбивать смесь, наполняя ее воздухом.

Мера — вот что важно в данном вопросе. А еще последовательность.

В первую очередь соедините творог с сахаром и сметаной или сливками. Затем по одному введите яйца, каждый раз перемешивая лопаткой, ручным венчиком или миксером, на низкой скорости. В последнюю очередь добавьте ваниль, крахмал, цедру (если она есть в рецепте).

Повторимся: после добавления яиц ни в коем случае не взбивайте массу миксером на больших оборотах. Яйца насытят начинку воздухом, при выпечке чизкейк поднимется, а при остывании резко опадет и потрескается. Поэтому, если используете миксер, то исключительно на минимальной скорости или вмешивайте яйца лопаткой вручную, аккуратными складывающими движениями.

Нужно ли добавлять крахмал

Крахмал в творожном чизкейке выполняет роль стабилизатора. Он связывает лишнюю влагу, которая всегда есть в твороге, помогая начинке держать форму при разрезании. Без крахмала чизкейк из жирного качественного творога тоже может получиться, но с крахмалом результат будет стабильнее.

Кукурузный крахмал предпочтительнее картофельного: у него нет посторонних привкусов и с ним текстура получается нежнее. На 600–700 г творога обычно достаточно 2 ст. л. В некоторых рецептах вместо крахмала вы можете встретить небольшое количество муки: эффект от ее применения похожий, но текстура получается чуть плотнее и грубее. На наш взгляд, лучше все-таки добавлять крахмал.

Как выпекать творожный чизкейк

Выпекайте творожный чизкейк в духовке при низкой температуре. Оптимально 150–160 °C без конвекции (она создает направленный поток горячего воздуха, от которого поверхность чизкейка быстро подсохнет и пойдет трещинами).

На водяной бане

Чтобы все получилось наверняка, изделие пропеклось равномерно и текстура вышла гладкой, кремовой, в меру плотной и обязательно стабильной, кулинары пользуются секретом: выпекают чизкейки на водяной бане. Форму с чизкейком ставят в более широкую форму и наливают в нее воду примерно до середины высоты. Благодаря влажному пару в духовке поверхность не пересыхает, а форма мягко и со всех сторон прогревается. Если у вас разъемная форма, это не повод отказываться от водяной бани: просто оберните ее снаружи несколькими слоями фольги, чтобы вода не просочилась внутрь.

Без водяной бани

Испечь вкусный чизкейк без водяной бани тоже можно: поставьте на нижний уровень духовки глубокий огнеупорный противень с кипятком, а форму с чизкейком — на средний. Это не так эффективно, как прямой контакт, но все же лучше, чем ничего.

Длительность выпекания зависит от диаметра формы и толщины слоя, но в среднем это 60–80 минут для формы диаметром 20–22 см. Готовый чизкейк должен оставаться чуть подвижным в центре при покачивании формы и подрагивать как желе. При этом края должны быть плотными.

Сколько остужать и почему нельзя вынимать из формы сразу

Начинка у чизкейка нежная, и резкий перепад температур заставляет ее сжиматься быстрее, чем она успевает стабилизироваться — поверхность изделия трескается.

Чтобы этого не произошло, после приготовления чизкейка выключите духовку, приоткройте дверцу на 3–4 см и оставьте десерт внутри еще на час. За это время он плавно остынет со 160 °C до комнатной температуры. Достаньте форму, дайте ей постоять при комнатной температуре еще час и уберите в холодильник. 

В холодильнике чизкейк должен провести не менее 6 часов, а лучше ночь. За это время начинка окончательно стабилизируется, вкус станет насыщеннее, а текстура приобретет нужную плотность. Вынимайте из формы за полчаса до подачи: так чизкейк немного согреется и будет нежнее.

Как приготовить ягодное желе для украшения

Ягодное желе не только красиво смотрится, но и придает десерту дополнительный вкус. К тому же желе защищает поверхность чизкейка от заветривания. Для него подойдут любые свежие или замороженные ягоды: малина, клубника, черника, вишня без косточек.

1. Для классического желе 300–400 г ягод соедините с 2–3 ст. л. сахара и нагрейте на среднем огне до растворения сахара и легкого закипания. Если хочется однородного зеркального покрытия, взбейте массу блендером и процедите через сито. Если нравится желе с кусочками ягод, оставьте как есть.
2. Добавьте заранее замоченный желатин (10–12 г на 300 мл жидкости) и дайте остыть до комнатной температуры.
3. Вылейте желе на полностью остывший чизкейк, который уже провел в холодильнике не менее 4 часов. Разровняйте лопаткой.
4. Уберите в холодильник еще минимум на 2 часа (или дольше) до полного застывания.

Как нарезать чизкейк

Чтобы кусочки были эффектными и аккуратными, нарезайте чизкейк длинным острым ножом, предварительно прогретым в течение 10–15 секунд в горячей воде. После каждого среза вытирайте нож насухо и снова нагревайте.

Резать лучше одним уверенным движением сверху вниз, не пилить. Сначала сделайте разрез по диаметру, потом второй, перпендикулярно первому, и так далее. Продолжая, поделите изделие на нужное количество кусочков. Аккуратно перенесите каждый на порционную тарелку.

Частые вопросы

Можно ли использовать обезжиренный творог для чизкейка

Нежелательно. В обезжиренном твороге мало жира и много сыворотки. При выпечке влага испарится, начинка станет сухой. Вкус у такого чизкейка будет невыразительный, а текстура — похожей на запеканку. Если жирный творог недоступен, лучше смешать нежирный с жирными сливками или сметаной.

Почему чизкейк из творога получился похожим на запеканку и как это исправить

Возможно, была выбрана слишком высокая температура. При 180–200 °C творог ведет себя так же, как при запекании: яйца сворачиваются, и вся масса уплотняется. Дополнительные причины — жидкий или нежирный творог, излишнее взбивание яиц, отсутствие водяной бани. Чизкейк — дело деликатное, здесь важны все мелочи. Чтобы в следующий раз все пошло по плану, нужно снизить температуру до 150–160 °C, использовать жирный творог, протертый до однородности, и обязательно применять водяную баню или хотя бы ставить поддон с водой на уровень ниже формы с чизкейком. 

Можно ли заморозить готовый творожный чизкейк

Чизкейк без желе сверху отлично переносит заморозку: заверните его в пищевую пленку, затем в фольгу и уберите в контейнер. В морозилке изделие будет храниться без потерь до 2 месяцев. Размораживать нужно в холодильнике в течение 6–8 часов: так текстура восстановится постепенно и станет максимально близкой к исходной.

Чтобы сделать идеальный домашний чизкейк из творога, вам потребуется практика. Нужно будет приноровиться к своей бытовой технике, найти удобную форму и продукты, почувствовать, до какой консистенции можно взбивать массу, и т.д. Будьте готовы к тому, что первый чизкейк из творога в духовке может потрескаться или выйти немного зернистым, но к третьему вы уже точно поймете, какой творог нравится именно вам, как ведет себя духовка и сколько времени нужно конкретно вашему изделию. Рецепт чизкейка из творога с выпечкой требует внимания к деталям, терпения и небольшого упорства. Проявите их, и совсем скоро вы и ваши близкие будете наслаждаться настоящим домашним чизкейком из творога.