Что такое орегано
За благородным итальянским именем скрывается обычная душица, которую наши бабушки нередко заваривали в качестве средства от простуды. Само название этой пряной травы уходит корнями в древнегреческий язык и переводится как «радость гор»: жители Эллады нарекли орегано так за способность укутывать склоны ковром из розовых цветков.
Ботаники выделяют несколько разновидностей орегано, но в кулинарии используют два основных вида: средиземноморский, обладающий мягким травянистым вкусом с легкой горчинкой, и мексиканский. Второй, кстати, относится к другому семейству — вербеновых и обладает более сильным ароматом с выраженными цитрусовыми и солодковыми нотами. Такое орегано растет в Латинской Америке, где пользуется огромной популярностью как на обычных кухнях, так и у именитых шефов.
Уникальность орегано в том, что в процессе дегидратации он не теряет своего очарования, а, напротив, активнее проявляет вкус и аромат. Поэтому сушеная версия считается полноценной приправой, которая в горячих блюдах часто раскрывается даже ярче, чем свежие листья.
В какие блюда добавляют орегано
Вкус и запах орегано очень богат. Свежая зелень дарит блюдам камфорный аромат с отчетливыми перечными и древесными нотами. Во вкусе присутствует характерная пикантная горчинка и приятное послевкусие. Эфирные масла (в первую очередь, карвакрол и тимол) делают эту траву мощным природным антисептиком. Именно поэтому настой душицы в народной медицине используется как противовоспалительное средство.
Орегано (душица) обладает удивительным свойством: в блюдах не доминирует, а деликатно подчеркивает вкус основных ингредиентов.
Эту пряную траву можно обнаружить во многих итальянских блюдах: пицце, пасте, лазанье, брускеттах. Любят орегано и греческие повара — кладут в салаты с фетой, блюда из рыбы и морепродуктов.
Орегано творит чудеса в компании баклажанов, кабачков, сладкого перца и томатов. Без него немыслимы французский рататуй или сицилийская капоната.
Душицу кладут в маринады для баранины, свинины и курицы, а также в мясной фарш. Соусы на основе оливкового масла, лимонного сока, приправленные сушеным орегано, — классика жанра.
Чем заменить орегано
Но бывает, что по рецепту нужен орегано, а в шкафу его нет. Простое и надежное решение — подобрать замену из того, что уже есть на кухне почти каждого кулинара.
Майоран
Это самый близкий родственник орегано, причем настолько, что их часто путают. Майоран и орегано обладают очень похожим сладковато-пряным ароматом, с той разницей, что у первого ноты тоньше, с изысканными цитрусовыми оттенками. Майоран идеально заменит душицу в соусах для пасты, супах и мясных маринадах. Сушеный майоран добавляйте ближе к концу приготовления, так как от долгого кипения его тонкий аромат улетучивается. Пропорции замены — 1:1.
Тимьян (чабрец)
В этой пряной и ароматической траве содержится такое же эфирное масло, что и в душице — тимол. Именно он отвечает за узнаваемую древесно-перечную горчинку. Тимьян чуть более травянистый, чем орегано, с легкими хвойными нотами, но в горячих блюдах ведет себя практически так же.
Если вы хотите заменить сушеный орегано тимьяном, используйте пропорции 1:1. Свежий тимьян из-за его интенсивности берите чуть меньше (примерно 3/4 от объема свежего орегано). Такая замена превосходно работает в блюдах из картофеля, бобовых, запеченном мясе и птице.
Базилик
Вместе с душицей он обычно входит в смеси трав, которые называют «средиземноморскими» или «прованскими». У базилика более сладкий, слегка анисовый вкус, в нем меньше перечной остроты.
Для томатных соусов, пиццы, лазаньи и легких овощных салатов заменяйте орегано базиликом в пропорции 1:1. Если готовите насыщенный мясной соус, к базилику стоит добавить щепотку свежемолотого черного перца.
Розмарин
Как и в орегано, в нем звучат древесные ноты, но выражены они значительно мощнее. Поэтому розмарин в качестве замены используйте аккуратно, буквально в аптечных дозах. Он подойдет для рецептов запеченной баранины, говядины или свинины.
Шалфей
Эта травка имеет выраженный мускусный, слегка горьковатый вкус с явными прохладными камфорными нотками. С орегано его роднит общая терпкость, однако с шалфеем, как и с розмарином, следует обращаться очень осторожно, добавляя его в малых количествах.
Петрушка
Хорошо знакомая нам трава, увы, не сможет повторить сложный камфарно-перечный аромат душицы, но подарит блюду приятную свежесть, красивый зеленый цвет и легкую травянистую горчинку. Добавляйте петрушку как замену орегано в блюда в пропорции 1:1. Это хороший компромисс для некоторых видов пасты или заправки греческого салата, если под рукой не оказалось орегано.
Пажитник
Наименее очевидная, но довольно интересная замена, особенно когда речь идет о мексиканской разновидности орегано. Пажитник обладает глубоким, горьковато-сладким ароматом с легкими ореховыми нюансами. Добавляйте эту пряность в сушеном виде буквально на кончике ножа в соусы типа карри, сложные мясные рагу или маринады.
Чем не стоит заменять пряную траву
Некоторые травы, несмотря на свою популярность, категорически не подходят на роль альтернативы орегано из-за слишком специфического вкусового профиля.
Кинза (кориандр)
Свежая кинза обладает резким ароматом, который моментально затмит все прочие. Заменив кинзой орегано в итальянском соусе, вместо средиземноморской классики вы получите кавказский акцент, который испортит идею блюда.
Мята и мелисса
Несмотря на то, что это ботанические родственники душицы, в них слишком много ментола. Избыточный охлаждающий эффект и выраженные парфюмерные ноты уместны в десертах или напитках, но точно не в мясном рагу или пицце.
Эстрагон (тархун)
Эта трава имеет мощный, доминирующий анисовый вкус. Он слишком сладкий и специфический, чтобы имитировать строгую, перечно-древесную горчинку орегано.
Укроп
Кулинары любят укроп настолько, что готовы добавить даже в пасту и греческий салат. Но лучше так не делать — укроп практически уничтожит аутентичный характер итальянских блюд.
Пока нет комментариев