Что такое говядина и что такое телятина
Сразу заметим, что гастрономические отличия одного вида мяса от другого объясняются не только возрастом животных, но и характером корма, который они едят.
Телятина — это мясо молодых бычков и телок возрастом от нескольких недель до 3–8 месяцев. Высший гастрономический пилотаж — «молочная» телятина, которую получили от совсем маленьких телят, которые не пробовали ничего, кроме материнского молока или специальных молочных смесей. Их мясо обладает удивительно нежной текстурой и бледным, фарфорово-розовым оттенком. Телята более старшего возраста уже переходят на растительный корм. Это тоже вполне хорошо, но мясо таких чуть темнее.
Говядина — мясо взрослых коров и быков возрастом от года и старше. Промежуточный этап (от 8 месяцев до года) в международной практике часто называют «молодой говядиной». У взрослых животных в процессе жизни и правильного зернового или травяного откорма формируется та самая знаменитая мраморность — тончайшие жировые прослойки внутри мышечной ткани.
Вкусовые различия
Вкус телятины можно описать как деликатный, с молочно-сливочными нотами. В ней практически отсутствует характерный «мясной» аромат. Мякоть теленка невероятно нежная, волокна тонкие и шелковистые, а соединительная ткань еще не успела огрубеть, поэтому после правильного приготовления мясо буквально тает во рту.
Вкус говядины — мощный, концентрированный, брутальный. С возрастом в мышцах животного накапливается экстрактивное вещество (в частности, глутаминовая кислота), которое отвечает за глубокий вкус. Говядина обладает плотной текстурой и ярким, насыщенным ароматом, особенно если речь идет о мясе выдержанном.
Что полезнее — телятина или говядина
Оба вида мяса — великолепные источники полноценного животного белка и незаменимых аминокислот. Однако их нутриентный состав имеет важные отличия, определяющие диетическую ценность.
Главное преимущество молочной телятины заключается в ее легкости и минимальной жирности. Калорийность этого мяса составляет всего 100–110 ккал на 100 граммов, а содержание жиров не превышает 2–3 граммов. В телятине практически отсутствует холестерин и тяжелые тугоплавкие жиры, благодаря чему она легко расщепляется ферментами и усваивается организмом без лишней нагрузки на желудочно-кишечный тракт. Это делает ее незаменимой для детского и лечебного питания.
Нежирная говядина обладает более высокой энергетической ценностью — от 180 до 220 ккал, а количество жиров в ней колеблется от 6 до 15 г в зависимости от степени мраморности отруба. Однако говядина содержит больше микроэлементов, чем телятина. Биодоступного гемового железа в зрелом мясе в полтора-два раза больше, чем в молодом. Чем старше животное, тем темнее его мышечная ткань и тем выше в ней концентрация цинка и важнейших витаминов группы B, особенно B12. Говядина незаменима, когда нужно быстро поднять уровень гемоглобина при анемии или восстановить силы после тяжелых физических нагрузок.
Как лучше готовить телятину, а как — говядину
Главная кулинарная ошибка — готовить эти два вида мяса по одному сценарию. Из-за разного строения волокон и количества жира они требуют совершенно разного температурного режима и кулинарных техник.
Как готовить телятину
Это мясо совершенно не выносит длительного вываривания или экстремально высоких температур на гриле, так как оно лишено защитного жирового слоя. Стихия телятины — быстрое обжаривание, деликатное запекание при умеренных температурах или тушение в соусах.
Как готовить говядину
Говядина требует более уверенного подхода. Ее плотные волокна и межмышечный жир раскрывают свой потенциал либо при мгновенном сильном нагреве (запечатывании корочки), либо при многочасовом медленном тушении, когда жесткий коллаген превращается в нежнейший желатин.
Из говядины готовят премиальные стейки высокой степени мраморности (рибай, стриплоин), ростбифы в духовке, наваристые мясные бульоны. Это мясо является незаменимой основой для классических сытных рагу, таких как гуляш или бургундское тушение (беф бургиньон) в насыщенном соусе из сухого красного вина. Плотная текстура говяжьего фарша делает ее идеальным выбором для правильных котлет в сочных американских бургерах и классического итальянского соуса болоньезе.
Как выбрать качественную телятину и говядину, как не перепутать
- Недобросовестные продавцы на рынке нередко называют мясо старых молочных коров телятиной: чтобы оно было светлее, его предварительно вымачивают или обрабатывают химическими составами. Так что, если вы не хотите стать жертвой обмана, проверяйте мясо по следующим параметрам.
- Цвет мякоти. Это главный маркер! Молочная телятина имеет бледно-розовый цвет, напоминающий качественную свинину, но без серого оттенка. Обычная телятина — розовая. Говядина всегда имеет насыщенный, глубокий красный, малиновый или даже бордовый цвет. Если перед вами кусок темно-красного мяса, но продавец уверяет, что это «теленок-акселерат» — уходите от прилавка: вас пытаются обмануть.
- Цвет и структура жира. У телятины жира крайне мало, и он всегда идеально белый, мягкий, напоминающий плотные сливки. У говядины жир более плотный, крошащийся. Его цвет варьируется от кремово-белого (у зернового откорма) до выраженного желтого (у старых животных или при чисто травяном выпасе).
- Плотность волокон. Посмотрите на срез. Волокна телятины тонкие, гладкие, текстура среза бархатистая и однородная. Говядина имеет выраженную крупнозернистую структуру волокон. При нажатии пальцем ямка на телятине восстанавливается мягко и не сразу (мясо очень нежное), на качественной говядине — почти мгновенно.
Частые вопросы
Можно ли заменять одну другой в рецептах
Прямая замена без корректировки технологии испортит блюдо. Если вы положите говядину в быстрый суп вместо телятины, мясо останется жестким. И наоборот: если попытаться приготовить хашламу или беф бургиньон из нежной телятины, за 3 часа томления ее деликатные волокна просто растворятся, превратившись в безвкусную кашу. Замена возможна только при условии изменения времени термической обработки.
Можно ли готовить из телятины стейки
Классические премиальные стейки (Рибай, Нью-Йорк) из телятины не готовят, так как в ней слишком мало внутримышечного жира. Однако из телячьей вырезки (тендерлойна) делают потрясающие нежные медальоны или стейк «Филе-миньон».
Есть ли разница в хранении
Да, и весьма существенная. Из-за высокого содержания влаги и отсутствия защитного жирового слоя телятина — продукт ультраскоропортящийся. В бытовом холодильнике при температуре 2–4 °C это мясо может храниться не более 2 дней. Говядина гораздо более устойчива: за счет меньшей влажности и плотной структуры она спокойно переносит хранение до 4–5 дней, а в профессиональных условиях именно говядину подвергают многонедельной ферментации (выдержке) для улучшения вкуса, что с телятиной проделать невозможно.
Пока нет комментариев