Болгарская кухня - классика и традиции

Когда-то было популярно выражение «Русский и болгарин – братья навек». Время идет и все меняется, но хочется верить, что наша близость осталась не только географической и исторической, но и продолжает быть душевной. Ольга Захарова, обозреватель журнала Гастрономъ побывала в Созополе и поделилась со всеми своими наблюдениями: "Знакомство с культурой другого народа можно начать просто и приятно – со знакомства с его кухней. И лучше не в ресторане, а по-домашнему. В Болгарии мне повезло: национальную кулинарную классику я увидела глазами местных жителей и попробовала из их рук".

дом
Пататник
Чушки бюрек
фаршированный перец
Созополь

Ждать от Болгарии экзотики и уникальности, скорее всего, не стоит. И хотя выражение про птицу-заграницу довольно банальное, у меня от юга Болгарии осталось ощущение давнего и близкого знакомства. Я словно вернулась в далекое прошлое, когда отдыхала вместе с родителями на Черном море. Это было хорошее и беспечное прошлое. Да и настоящее здесь – в Созополе, все на том же Черном море – оказалось чрезвычайно приятным. Уже на второй день своего балканского путешествия я познакомилась с двумя колоритными людьми: Петей Мариновой, хозяйкой овощной лавки, и Ангелом Петровым, продавцом мяса.

Петя и ее разносолы

Как это часто бывает на отдыхе, базары и рынки – непременный пункт в списке «обязательно для посещения». Даже если ничего не нужно покупать, все равно приходишь, топаешь по рядам, как и прочие праздно шатающиеся любопытные приезжие, прицениваешься, принюхиваешься, трогаешь, пробуешь, удивляешься или сокрушаешься. Невозможно устоять перед обаянием рынка.

И вот я уже «при полном параде»: в одной руке пакет с яблоками и сливами, в другой – помидоры, зелень и небольшая баночка соуса-пасты лютеницы. В овощной лавке разговорились с хозяйкой. Курортный сезон еще не начался, и новых лиц на рынке было мало, вот словоохотливая Петя живо и отреагировала на мое приветствие и придирчивый выбор ее товара. Она стала сразу выяснять, кто я и откуда. И лютеницу мне практически насильно вручила: «Бери, бери! Непременно еще придешь за ней. Только не забудь купить к ней хлеба и сирене». Сирену? Ту, что из мифов?! Нет, именно «сирену» или «сирене» с ударением на «и» – так болгары называют белый рассольный сыр. Он довольно соленый, пикантный и его часто используют именно как приправу и яркую вкусовую добавку, как в случае с шопским салатом или лютеницей. И в том, и в другом случае сыр обычно трут на крупной терке и выкладывают сверху – «шапочкой»...

И я действительно снова пришла – уже на следующий день. Лютеницу съели моментально, поскольку она пришлась всем по вкусу: была в меру жгучей и ароматной. Оказалось, что Петя делает ее сама, причем в каких-то немыслимых масштабах трехлитровыми банками. И, что самое интересное, большая часть идет не на продажу, а отправляется родным и друзьям, живущим в Софии. Распробовав один из главных местных специалитетов, я пришла на встречу, вооружившись бумагой и ручкой для записи рецепта. Дело это оказалось не таким простым, и бумаги мне понадобилось много. Петя считала все десятками килограммов, а главное – ее рассказ не ограничился только лютеницей.

Лютеница.

«Понимаешь, овощи и фрукты – все, что ты видишь в этом магазине, – это основа нашего стола. Без этого нет болгарской кухни. Она простая и сытная. Для меня прежде всего зеленая. Да, мы любим еще хлеб, йогурты и сыр. Мы едим много мяса и не отказываемся от рыбы, но все живое,  выращенное на земле: помидоры, перцы, шпинат, капуста, фасоль – это наша основа! Да, еще и травы. Ведь без тонких свежих былинок вкусное блюдо не приготовишь. Петрушка, чубрица (чабрец), зеленый лук – все это очень по-болгарски. Мы много едим свежих овощей, но любим тушеные и запеченные блюда, особенно в горшочках. Плохо это или хорошо, но мы особо никуда не спешим. Долго готовим еду и любим долго сидеть за столом...

И хотя я небольшой любитель сухих смесей, есть у нас «шарена сол». Это самая известная подправка, по-русски – приправа. У меня дома она всегда стоит на столе, и у мамы моей стояла, и у бабушки. Это смесь из разных частей чубрицы, сминдуха (пажитника), паприки и соли. Еще некоторые добавляют кукурузную муку или молотые жареные зерна кукурузы, сухой чеснок, жареные тыквенные семечки, грецкий орех. За счет разнообразия цвета ингредиентов ее часто насыпают слоями в небольшие склянки, и получается очень красиво. Туристы думают, что это только для украшения кухни, а ее есть надо, готовить с ней. Я добавляю шарену сол в тесто для лепешек, сыплю просто на хлеб, на сыры, приправляю овощи, вареные яйца и макароны.

Вкус шарены сол я узнаю среди множества других и никогда не спутаю. Это как аромат печеных чушек. Не зря ведь сладкий перец везде называют «болгарским». У нас в Болгарии, особенно в крупных городах, знаешь, что было раньше лучшим подарком хозяйке? Чушкопек! Это такой электрический прибор на ножках, типа переносной печки, специально для запекания перцев. В нем, правда, помещалось всего 3–4 перчика, и дело шло медленно, но шло! В деревнях, конечно, и на дачах всегда перец готовили на углях, потом собирали в большую миску, накрывали пленкой, ждали и чистили шкурку. Но это везде так делают – запекают и парят перцы. И только у нас запеченный перец «важнее», чем свежий. Первое и самое известное блюдо с ним – чушки бюрек – печеный перец, который сначала фаршируют сирене, а потом панируют и обжаривают в масле. А в остальном – его просто едят с хлебом, добавляют в салаты, делают икру, используют как гарнир и прочее. Я, например, готовлю с ним мишмаш. Это такое деревенское летнее блюдо. Обычно лук, перец и помидоры режут средними кусочками, обжаривают вместе с чесноком. Потом добавляют раскрошенную брынзу и вбивают пару яиц. И все время мешают, мешают и помешивают. Я обжариваю только помидоры и лук, а запеченный перец добавляю в самом конце. Он более сладкий и хорошо сочетается с солью брынзы, а еще отдает костром, и блюдо становится совсем деревенским...

Так тебе понравилась моя лютеница?! Ты еще ее не пробовала с ракией! Это лучшая закуска под нее. Только лютеницу надо смешать с вареной фасолью и вперед! Приготовь такое своему мужчине, и он будет очень доволен – к холодной водке это тоже отлично подойдет.

Ты, кстати, лютеницу можешь и сама сделать, а не только у меня купить. Ведь у вас в Москве есть крепкие и мясистые чушки? А хороший хлеб? Я думаю, что нет ничего лучше, чем слой лютеницы на свежем хлебе. Хотя у нас считается, что так ее едят обычно дети. А взрослые или с мясом, или с вареной фасолью. Я добавляю в нее много чеснока и перца чили, чтобы было чуть-чуть люто – остро. Если делаю для детей, то побольше кладу сладкого перца и уксус заменяю лимонным соком. Видишь, как все просто!»

Пататник, картофельный пирог.

Земля Ангела Петрова

Встреча с Ангелом Петровым произошла через несколько дней, когда я зашла в портовое бистро «Зои». Надо сказать, что сам Созополь весьма располагает к долгому застолью. В переводе с греческого его название обозначает «Город спасения»,  и это старейший болгарский город на Черноморском побережье. Здесь отметились греки, римляне, византийцы, генуэзцы, турки. Город камерный, спокойный, чуть сонный, постоянно или только готовящий, или уже поглощающий еду. В обеденное время из каждого окна запахи тушеного мяса или жареной рыбы, запеченных овощей, свежего хлеба и, конечно, перезвон ложек, тарелок и бокалов. Здесь много кафе и небольших ресторанов, но «Зои» место особое. Во-первых, окна выходят на море, и в ожидании еды, особенно на открытой террасе второго этажа, всегда есть на что посмотреть, во-вторых, кормят здесь на совесть. Неподалеку располагается несколько небольших ферм по выращиванию мидий, и в меню бистро более десятка блюд с ними. И это помимо лаврака, камбалы, рыбы-иглы и прочих даров моря.

Ангел заговорил с нами первым. Как потом оказалось, он в студенческие годы много раз приезжал в Россию и даже хотел жениться на милой девушке Наташе из Ленинграда. Услышав, что мы говорим по-русски, не удержался и попросил разрешения присоединиться к нашей компании. И пришел он к нам не с пустыми руками. «А я смотрю, вы любители рыбы. Это правильно, но если хотите распробовать болгарскую кухню, то обязательно попробуйте наше мясо и колбасы. И это я вам говорю не как продавец, а как патриот своей страны! Вот, например, луканка», – и разговорчивый болгарин положил на стол батон колбасы, который сразу же нарезал тонкими ломтиками. «Это сухая колбаса, обязательно характерной сплющенной формы, покрытая белой благородной плесенью. Она готовится из свинины и говядины плюс приправы. В каждом регионе свое соотношение мяса и свои пряности. Я родом из села Панагюрск, и наша луканка претендует на получение звания «продукт с защищенным географическим наименованием». От прочих она отличается преобладанием говядины, на 70% ее приходится всего 30% свинины. И мы добавляем черный перец и тмин. Пробуйте! Есть еще суджук, который традиционно готовят в форме подковы, сушеница, сыровареная или варено-копченая наденица и ее подвид – кырвавица с добавлением к мясному фаршу субпродуктов и крови.

Телятина и овощи, тушенные с вином.

Если будете пробовать мясо в ресторане, заказывайте каварму и, если повезет, по-радомирски. Для нее лук, сладкий перец, свиное филе и грудинку режут, обжаривают, потом тушат с красным вином, солеными огурчиками, чубрицей, паприкой и люта чушкой (острым перцем). Рагу раскладывают по горшочкам и запекают в печке или духовке. В самом конце в каждый горшочек разбивают по яйцу и, когда оно запечется, блюдо нужно сразу есть, непременно очень горячим, обжигаясь и тихонько, с удовольствием поругиваясь. И обязательно попросите подать к нему «торши» – мезе (закуски) из маринован-ных овощей. Да, не забудьте выпить бокал вина. Не знаю ваши вкусы, но рубиновое фракийское вино «Мавруд» 3-летней выдержки – хороший вариант. И еще вино из городка Мелника. Раньше его экспортировали в Западную Европу. Его получаютьиз так называемой широкой мелникской лозы. Это уникальный виноград, родом из Сирии, попал в Болгарию в XVI век. Вино настолько густое, что про него говорят: «Его можно увезти с собой в платке.

А вы, я смотрю, не курите? Это хорошо. Хотя русский и болгарский язык похожи, есть у нас несколько запретных слов, которые, с точки зрения ваших соотечественников, вполне безобидны. Никогда, желая прикурить, не просите спички! Это слово созвучно с обозначением женственности. И осторожнее с курицей. В данном случае вы затронете тему мужественности... И чашка в Болгарии не для чая, для него – «чаша», а «чашка» – это «рюмка», «стопка» для водки или ракии. Вечером, кстати, заходите ко мне в магазин, я вас угощу отменной сливовой ракией из Трояна...

Скумбрия в томатном соусе.

Чушки бюрек, фаршированный сладкий перец.

Специалитеты, которые нельзя пропустить:

Кебапче

Это болгарский двоюродный брат чевапчичи из бывшей Югославии, румыно-молдавских мититеев и кавказских люля-кебабов. Готовится из свинины или из свинины и говядины с добавлением черного перца и тмина, на гриле. Подается с картошкой-фри и натертой брынзой.Подается с картошкой-фри и натертой брынзой.

Шопский салат

Крупно нарезаные помидоры, лук, огурцы и сладкий, неприменно красный перец с добавлением натертого рассольного сыра и измельченной петрушки - что может быть доступнее? Красно - зелено - белый шопский салат повторяет цвета болгарского флага.

Цветочный локум

Если увидите в продаже небольшие яркие картонные коробочки с надписью «Цветочный локум», сразу берите. Это точно болгарская сладость, которую готовят с натуральным розовым маслом.

Баница

Эту хрустящую витую выпечку из теста точени кори (типа фило) можно купить в пекарнях по всей стране. Классические начинки – рассольный сыр, лук-порей, шпинат, тыква. Встречается также с яблоками и грецкими орехами. Баница – неотъемлемая часть болгарского завтрака. Для укрепления традиций ее рекомендуется запивать напитком боза, приготовленным из ферментированной пшеницы.

Мусака

Наипопулярнейшее блюдо всего Балканского региона. Существует анекдот, что болгарин не может жениться на женщине, которая не умеет приготовить хорошую мусаку. В отличие от греческого баклажанового варианта, местная «запеканка» картофельная, с обязательным верхним слоем соуса из кислого молока плюс, конечно, фарш из свинины.

Иллюстрации к материалу: Александр Подгорных, ООО «Издательский дом «Гастроном»/А.Подгорных , pixabay.com

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Колбаса подорожает вдвое

Колбаса подорожает вдвое

Представители Национального союза мясопереработчиков попросили повысить в магазинах цены на колбасу ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев