10 мая 2017 / Анна Сиротина

Барселона. Нетуристическими тропами

Барселона не только снискала популярность внесезонного курорта, но и стала признанной гастрономической столицей. Местные зодчие эпохи модерна во главе с великим Гауди отделывали городские фасады, скрепляя раствором воедино осколки разноцветных тарелок, изразцов и глазурованных чашек. С такой же самобытной и сложной многонациональной мозаикой, вобравшей в себя самые различные влияния, можно сравнить и кухню столицы Каталонии.

Мозаика Гауди
Стритфуд в Барселоне
Барселона

В Барселоне «авторскую эпоху» открыл Ферран Адриа. Его показательным блюдом стало филе барабульки, покрытое мелко нарезанными овощами, напоминающими «битую керамику» Гауди. Но сейчас это лишь фрагмент большой головоломки вкусов – когда-то авангардный, он уже превратился в местную классику. Важно помнить, что Каталония – совсем не Испания. Во всяком случае, если спросить любого местного жителя, то практически каждый точно знает, почему это так. Даже памятник своему великому предку Христофору Колумбу они в свое время установили в Барселоне спиной к столице государства Мадриду, тем самым давая понять, что не собираются следовать официальному курсу, а намерены жить по своим правилам.

В Каталонии особенная, отличная от Испании, атмосфера во всем, включая кулинарные традиции.

Встреча Трех Королей

Как бы ни обособливалась Каталония, но новогодний праздник Трех Королей в Барселоне празднуют вместе со всей страной. Это кульминация рождественско-новогоднего веселья в Испании. Именно в этот день, 6 января, испанские дети получают подарки – их приносят волхвы, известные здесь как Три Короля-Волшебника. Как и древних евангельских персонажей, пришедших с Востока поклониться новорожденному Младенцу Иисусу, их зовут Каспар, Мельхиор и Бальтазар. По традиции они прибывают в город на корабле Святой Эулалии в Старый порт, откуда начинается грандиозное торжественное шествие. Это случается вечером 5 января – каждый король следует в своей повозке через весь город, окруженный свитой пажей, чертей, почтальонов и трубочистов, которые щедро осыпают восторженных зрителей конфетами.

А на следующее утро малышей ждут подарки, оставленные добрыми магами. Как и во всем мире, дети заранее пишут письма со списком своих заветных желаний. Однако в Барселоне есть еще одна особенность: чтобы волшебники прислушались к просьбам, перед сном важно не забыть оставить им что-нибудь вкусное на пороге. Ведь Королям предстоит долгий обратный путь, сами они не местные – вот и прекрасный повод побаловать кудесников каталонскими деликатесами. Пусть по всему миру разнесут славу кулинарным традициям самого большого европейского города – почти полтора миллиона жителей, – расположенного на берегу моря.

Высокая кухня Грасии

В эти праздничные дни самое время познакомиться с секретными местами сибаритской Барселоны. Знакомство с городом лучше всего начать с центральной улицы Passage de Gracia и не спеша двигаться в сторону моря.

Для начала стоит заглянуть в ресторан BistrEau отеля Mandarin Oriental, Barcelona, где заправляет повар Анхель Леон. Его все величают «морским шефом» за любовь к рыбе, морепродуктам, водорослям и различным моллюскам. Еще Анхель уделяет внимание правильному добавлению морской соли и предлагает сочетать морепродукты и рыбу с хересными винами. Уже несколько лет он занимается научными исследованиями морского планктона и говорит, что это уникальный ингредиент, который чудесно влияет на метаболизм и крайне полезен для здоровья. Не зря же самые большие на планете киты – кашалоты – питаются лишь им. И если вы хотите почувствовать настоящий вкус моря, то непременно возьмите ризотто с планктоном.

В ресторане BistrEau повар Анхель Леон предлагает ризотто с планктоном, изучением которго он занимается уже несколько лет.

Отель Mandarin Oriental, Barcelona славен своими именитыми постояльцами, так что планктон вы можете отведать в компании голливудских звезд или оперных примадонн. Попробовав зеленую кашицу, можно подняться на крышу отеля, где устроены бар и бассейн с панорамным видом. Вдали увидеть море и отель W – конечную цель нашего путешествия – и тут же нырнуть в прохладную воду, чтобы почувствовать себя китами-планктоноедами.

В этом же отеле расположился ресторан Moments, возглавляемый шеф-поваром Карме Рускайедой, ей помогает сын Рауль Балам. Карме в Каталонии – почти национальная героиня, а ее творчество принесло ресторану две звезды Michelin. Дегустационный сет обойдется в 110 евро, а в меню можно найти равиоли с хамоном, севиче по-каталонски, утку с ягодами азу – и все в рамках концепции «омолаживающей» кухни. Великая Рускайеда совместно с клиникой Planas разработала антивозрастное меню, что-то вроде «молодильных» яблок.

Если пройти далее в сторону площади Каталонии, по дороге встретится светящая надпись Nazional, а за ней в конце длинного узкого коридора, похожего, скорее, на щель, скрывается огромный крытый двор с четырьмя барами и ресторанами, разными по тематике. Это бывший гараж, где теперь винные пары смешиваются с дурманящими ароматами свежайших креветок на гриле и национального блюда эскаливада – обжаренных баклажанов, перцев и цукини с луком. Обратите внимание на гигантские порции мяса, которое называется чулитон. Его подают с горячим камнем, и вы самостоятельно можете разрезать мясо небольшими кусочками и дожаривать его по вкусу. Пройтись в уборную – отдельное удовольствие. Длинный ряд дверей, в центре комнаты – умывальники со стилизованными под ржавчину кранами, а на выходе – гримерка-будуар с вращающимися зеркалами.

Волнующий Раваль

Центральный рынок Бокерия своим фасадом выходит на Рамблу, а «черным ходом» упирается в Раваль, один из трех районов, формирующих старый город: противоречивый, довольно опасный и не слишком чистый. На прилавках – настоящий праздник, цирк и карнавал вкусов, их здесь более 20 тысяч. Сортов рыбы так много, что каждый раз находишь какой-то новый, и каждый день привозят свежих устриц с ближайших ферм из Галисии и Франции. Получить тут место продавца практически нереально, они передаются из поколения в поколение. Хавьер, потомственный торговец рыбой и устрицами, всегда закапывает твою бутылку  кавы – местного шампанского – в лед между сардинами, морскими дьяволами и анчоусами. Мы начинаем вдвоем-втроем есть устрицы прямо с рыбного прилавка, и через полчаса обычно собираем большую компанию незнакомых людей. Все приносят свои бутылки, а Хавьер кричит компаньону: «Устрицы заканчиваются. Что делать?!»

Место продавца на рынке Бокерия передается по наследству, и другим путем его получить практически невозможно.

Пройдя Бокерию насквозь, углубляемся в Раваль. Посмотреть на Барселону с изнанки – очень познавательно. Нужно только держать сумку поближе к себе и следить за вещами. Самый «злачный» бар Marsella открыт с 1820 года, и уже третье поколение семьи стоит за барной стойкой. Среди посетителей бара отметились даже Сальвадор Дали и Эрнест Хемингуэй. В здании раньше располагалось кабаре, а теперь хоть и не танцуют канкан, но наливают 50 и 70-процентный абсент. За 4 евро вы получите стакан с зеленым зельем, бутылку воды и ситечко с сахаром. В заведении стоит легкий и приятный гул, напоминающий шум парижских забегаловок. Выпив две порции, решаю исполнить для всех арию. Сразу подбегает охранник и, крича по-испански, указывает на надпись на стене. Оказалось, что на ней написано: «Пить можно, петь запрещено!» Очевидно, воздействие этого магического напитка у многих вызывает желание продемонстрировать свои вокальные возможности.

На самой же улице Рамбле де Раваль почти в каждом доме – питейные заведения, работающие круглосуточно, где вы можете иногда даже за 1 евро купить любую закуску, рюмку вина, бокал пива. А напротив пятиметровой скульптуры кота, который гуляет сам по себе (символа Раваля), расположился бар Madame Jasmine – культовое местечко квартала. Атмосфера эксцентричного заведения напоминает пародию на бар «Голубая устрица». Словно попадаешь в антикварный салон с эклектичной коллекцией стульев и кресел. Приглушенное освещение и фрики в боа, кожаных костюмах и на каблуках. Экзотическая внешность и экстравагантные наряды не мешают умению смешивать крепкие мохито и терпкие спритцы. По выходным Madame Jasmine забит до отказа, а в будни вполне вероятно занять место у торшера с розовым фламинго.

В квартале Раваль, символ которого – гуляющий сам по себе кот, расположилось эксцентричное заведение Madam Jasmine.

Средневековое спокойствие

Пересекаем Рамблу в обратном направлении – и вот мы уже в Готическом квартале, самом старинном и любимом туристами. Абсолютно логично, что именно здесь расположился старейший ресторан Каталонии Can Culleretes – на улице Carrer d’en Quintana, 5. Открылся он в 1786 году, но сначала работал как кондитерская. Стол нужно бронировать заранее. Интерьер скромен и лаконичен, стены выложены плиткой, зал похож на большую гостиную, где тебя встречают мама или бабушка. Всем официанткам – хорошо за пятьдесят. Подают огромные сковородки с местными моллюсками, каннеллони или рис по-барселонски, разные виды бутифарры с бобами. Это самая любимая каталонская колбаса, в состав которой входят сахар, мед, лимон и корица. После варки ее коптят и вывешивают на просушку в течение месяца. Из-за сладкого вкуса бутифарру могут заказать даже как десерт наравне с кремом каталана, фланом или пудингом.

В этом же районе нужно непременно посетить Formatgeria La Seu по адресу Carrer de la Dagueria, 16. Хозяйка Катрин настолько обожает сыры, что объехала все фермы в окрестностях Барселоны и выбрала лучшие на свой вкус. За 2,5 евро вы получите дегустационную тарелку сыров и большую рюмку вермута. Само кафе наполовину состоит из большого холодильника, поддерживающего нужную температуру для хранения. Извлечь оттуда и забрать с собой можно любой понравившийся сыр. А в тапас-баре La Plata (Carrer de la Merc, 28) стоит заказать обжаренных в муке мальков, которых все местные едят как попкорн.

На одной из улочек Готического квартала Барселоны есть керамическая фреска с изображением Девы Марии и надписью: «Божья Матерь говорит нам, что время течет неторопливо». Завет барселонское время усвоило четко и горожане следуют ему с большим удовольствием. Поэтому часто меню могут нести минут 20 и столько же принимать заказ. Они  не виноваты – это все влияние Богоматери. Постарайтесь расслабиться и получать удовольствие от общения друг с другом, как это делают сами барселонцы, обед которых занимает в среднем около 2–2,5 часа.

Обжаренных в муке мальков едят как попкорн в тапас-баре La Plata.

Артистический Борн

Продолжаем двигаться в сторону порта и попадаем в Борн. Район перенасыщен художественными мастерскими и галереями, барами и клубами. Смело можно заходить в любую винотеку и спросить совета сомелье, а также попросить налить самого популярного барселонского аперитива, домашнего вермута. Все уважающие себя заведения делают его сами. А на улице Рейне Кристины заглянуть в La Xampanyeria. В первый раз я пришла сюда на встречу и довольно долго высматривала ресторан с хрустальными люстрами и белыми скатертями. В реальности же нашла «орущий» и забитый до отказа загон с барной стойкой, обвешанной свиными ногами. Гремучая и пугающая борьба атмосфер, смесь всевозможных языков и люди, подпирающие друг друга с бокалами на весу.

Главное – сделать первый шаг. Бармен просит выбрать любую закуску – только в этом случае вы сможете купить бутылку кавы от 2 до 5 евро. Местную интерпретацию шампанского испанский литератор Мануэль Васкес Монтальбан сравнивал с «лазейкой для души».

Рядом с рынком Борна, в котором расположился сейчас музей Археологии, находится еще одно интересное место – Paradeta, ныне успешная сеть рыбных ресторанов самообслуживания. На огромном прилавке со льдом выложены тунцы, морские черти, омары, лангусты, мидии, всевозможные моллюски и ракушки – эскупинья, наваха, берберечо… У владельцев собственная небольшая флотилия, и потому они предлагают не только по рыночной цене выбрать морепродукты и рыбу, но и прямо на месте приготовить их без доплаты. Вам выдают чек с номером заказа и, неторопливо выпивая что-нибудь, вы ждете, когда из кухни выкрикнут нужную цифру. Аттракцион для туристов состоит еще и в том, что все числа произносят на испанском.

Брутальная Барселонета

От песчаных пляжей нас отделяет теперь лишь Барселонета – бывшая рыбацкая деревня. Ей удалось полностью сохранить свой крестьянский характер. Практически во всех маленьких ресторанчиках работают сами владельцы. В баре Leа всегда встретит хозяйка Леа. Она – танцовщица фламенко и поклонница танцора Бамбино. Это сразу станет понятно по десяткам постеров на стенах, наглядному историческому пособию. Также можно заказать в раритетном автомате соответствующее музыкальное сопровождение. Леа предложит свой хит – Бомбу де Барселонета – огромный картофельный шар из обваленного в сухарях пюре с мясной начинкой. Также заслуживают внимания местное блюдо эскейшадо с овощами и треской бакалау, маринованные баклажаны с цветками цукини и всевозможные тапасы. Эти маленькие закуски предлагают везде. В ход идут обрезки всего, что есть съестного. Иногда это настоящая «высокая кухня в миниатюре». В Барселонете находится заведение с говорящим названием El vaso de oro – «Золотой стакан». Здесь нет столов, весь бар – одна длинная стойка, где встречают крафтовым пивом и фирменной закуской – порцией фуа­гра на хлебе с овощами гриль и карамелизированным луком.

Стараясь не расплескать пиво, выходим к морю. Из любой точки длинного пляжа виден отель W, построенный Рикардо Бофиллом в виде паруса, отражающего море. Двери номеров выходят во внутренний колодец, а на ресепшн огромная буква W растянулась на много этажей вверх. Это место стало культовым благодаря двум ресторанам, Wave и Bravo24, под управлением Карлеса Абеллана, где основные кулинарные изыски готовятся на огне в зависимости от аромата древесины, наиболее подходящего продукту. Из панорамного бара Eclipse на 26­м этаже можно посмотреть на раскинувшуюся далеко внизу Барселону и даже проследить взглядом только что проделанный маршрут. Гастрономический город­-рай зажигает огни – и можно, подобно новозаветным Трем Королям, отправиться в путь из порта, собирая заботливо припасенную в барах и ресторанах снедь для всех странствующих и путешественников.

Из Барселоны можно привезти много чего интересного – от рождественского "какающего" бревна до сладостей и кувшинов.

Что купить?

Любой порядочный каталонец обязательно приобретает на рождественском рынке, называемом ярмаркой Святой Люсии:

1. Букет омелы с вплетенным в нее колоском и ленточкой в цветах флага Каталонии. Омела – для любви и сладких поцелуев, а колосок – для достатка.

2. Туррон (или турр) – главная рождественская сладость. Существует несколько видов наподобие козинаков, халвы, марципана, но основу должны составлять орехи, в основном миндаль.

3. Ti de Nadal, он же Caga Ti (рождественское, или «какающее», бревно) – центральный персонаж каталонской рождественской традиции, заменяющий елку и Деда Мороза со Снегурочкой. Бревно с глазами, в каталонской шапочке, какающее подарками. В быту неприхотлив: питается шкурками от мандаринов; в Рождество надо бить его специальной палкой по заду, накрытому одеялом, и тогда он «выдаст» вам подарки. Каталонцы не верят, что кто-то отдаст их просто так, добровольно. А на площади перед Kафедральным собором Барселоны стоит на почетном месте самое главное, громадное бревно, к которому, как к Кремлевской елке, стекаются толпы детей. И получая в руки по палке, дубасят бедолагу, распевая специальную волшебную песню.

4. Кагнер считается в Каталонии самой значимой фигурой рождественских яслей. Забудете про него – и семью в будущем году не ждет ничего хорошего. Поэтому Кагнера покупают каждый год и себе, и в подарок близким, родным и друзьям. Это фигурка присевшего в кустах по нужде человека в каталонском традиционном костюме и красной шапочке. Простой труженик, удобряющий свою землю для будущего урожая.

5. Винный кувшин поррон (porron) – cосуд необычной формы, из которого нужно пить вино прямо из горлышка. Широко используется во время каталонского гастрономического праздника Кальсотада.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев