Дон-батюшка и Азовское море и сегодня кормят рыбой и раками. Южное солнышко прогревает жирный, плодородный чернозем. Земля радует сладкими, мясистыми помидорами, ароматными перцами и хрустящими огурцами.
Водные просторы Азова
Город Азов настолько стар, что даже дата его основания теряется в веках. Поселения сменяющих друг друга народов и племен существовали здесь уже около 2000 лет назад. Более или менее точно можно назвать одну дату – 1067 год, когда он был захвачен половцами. Именно от нее и ведется официальное летоисчисление Азова, называвшегося в ту эпоху Азаком.
Отправляясь туда, мы почитали некоторые документы времён Петра I, с именем которого неразрывно связана история этих мест. «Виноградные и арбузные сады устроить как пристойно», - пишет царь местному воеводе Алексею Прозоровскому в 1713 году. Действительно без этих культур немыслима кулинарная жизнь Азова. Пройдемся по его главным гастрономическим достопримечательностям.
Местный рынок
В каждом городе, куда бы мы не приезжали, ходим на местный рынок. А уж не посетить это место в Азове в разгар летнего урожая было бы просто преступлением. Там действительно многое впечатляет.
Рыбный развал - для людей и котиков
Но присмотревшись, можно обнаружить продукты, редкие и даже незнакомые для Центральной России. Это, к примеру, местная свекла (буряк), без которой невозможен местный борщ. Как видите, она полосатая, с белыми прожилками.
Свекла сорта Кьоджа - самая популярная разновидность буряка на местном рынке
Может быть, поэтому здесь принято добавлять в борщ для вкуса и цвета томат. А также пастернак (белый корень), который придает многим блюдам характерный вкус. Cаму эту свеклу на Дону принято квасить, и использовать её в таком виде для приготовления борща. Подсолнечное масло... Конечно же, душистое, нерафинированное. Вот он - настоящий запах нашей южной кулинарии:
"Фирменный" южный продукт - душистое подсолнечное масло
А это уже действительно любопытно - знаменитая донская сюзьма. По сути дважды топленая - это и молоко, и творог. Для нас это было гастрономическим открытием. Узбекскую сюзьму мы, конечно, пробовали. Но она совсем другая – кислая и по плотности как сметана. Ее иногда высушивают и продают в шариках.
Знаменитая донская сюзьма
Отчего два разных блюда в разных регионах получили одинаковые названия – загадка. Кстати, в Москве тоже продают творог из топленого молока, но он совсем другой. Здесь же - свой продукт, который до сих пор готовят в печи.
Творог из топленого молоко здесь традиционно готовят в печи
Ну, и конечно, рыбные прилавки. Вот они местные «чебаки» (так здесь называют леща) - нет вкуснее вяленой рыбы.
Чебаки- вяленый лещ
«Пластовый толстолоб». У него собственный рецепт: его солят «в корень», а потом вымачивают три часа.
Белого толстолобика в Азове готовят по особому рецепту
Прекрасен и весь остальной рыбный ассортимент – рыба соленая, копченая, вяленая …
Ассортимент вяленой и соленой рыбе на азвоском рынке выглядит впечатляюще
Музей-усадьба атамана Ефремова
Но гастрономические достопримечательности – это не только про «поесть», но и про «посмотреть и послушать». Станица Старочеркасская известна прекрасным музеем – реконструированной усадьбой атамана Ефремова. Кстати, именно ему мы обязаны пословицей «Наготовить, как на Маланьину свадьбу».
Атаман Степан Ефремов был женат три раза. В последний раз на простолюдинке – красавице Меланье, которую он увидел на рынке, где она торговала бубликами. Красивая, умная женщина пленила сердце сурового атамана. Свадьба была пышной. Столы стояли на улице от собора до Петропавловской церкви в несколько рядов. Пировали – по одним сведениям две недели, по другим – месяц. После этой свадьбы не только на Дону, но и во всей России появилась поговорка: «Нажарили, наварили, как на Маланьину свадьбу».
Атаман Степан Ефремов и его третья жена Меланья
Впрочем, судьба молодоженов сложилась не слишком счастливо. Сам атаман по приказу Екатерины II вскоре был арестован по подозрению в бунте и сослан в город Пернов (Пярну). С Меланьей он больше не увидится. Та переживет его на 20 лет. Будет похоронена здесь же – за «домовой» Донской церковью. Само захоронение за два века затерялось, а на найденных могильных плитах уже мало, что можно прочесть...
В ефремовской усадьбе до сих пор сохранилась кухня, в которой собрана коллекция старинной кухонной утвари. Человек с наметанным взглядом по одному лишь помещению кухни может определить образ жизни и достаток семьи. А для этнографа кухня – целый кладезь информации о народе и его традициях.
Кухонные принадлежности, которыми пользовались донские казачки более 200 лет назад
В музее-усадьбе атамана Ефремова для кухни еще в конце XVIII века было построено отдельное здание.
Кухня в музее-усадьбе была построена в 18-м веке
При любом количестве комнат в казачьем курене, обязательно выделялось самостоятельное помещение, где готовили и ели пищу. В верховьях Дона кухня именовалась «стряпная», в станице Старочеркасской принято называть её «комнáткой». В этой комнате находилась печь - символ домашнего очага, она давала тепло, уют и еду.
На нижнем Дону большое распространение получили печи-голландки. Появились они в начале XVIII века. Для приготовления выпечки и хлеба использовали противни и духовой шкаф, встроенный в печку. Во второй половине XIX века в таких печах появились колосники и поддувало. Это веяние связано с распространением нового вида топлива - угля, который может гореть только на колоснике. На Дону отапливать дом дровами и углём могли позволить себе только состоятельные семьи. Остальные топили печь бурьяном, соломой, камышом, кизяком.
Для выпечки хлеба использовали противни и духовой шкаф, встроенный в печку-голландку
Уха по-азовски
Казачий стол трудно представить себе без рыбы. Ее ассортимент всегда был самым разнообразным. Питались рыбой круглый год, в запасе всегда была вяленая рыба, которую ели с картофелем или квасом и луком в пост. Выдержанную в маринаде с уксусом и кореньями, ее запекали целиком и использовали в качестве начинки для пирогов. Но самым популярным блюдом была уха. Существовало огромное количество ее рецептов. Даже в одной станице готовили по-разному. Так, в Старочеркасской обязательно варили с томатом и зеленью в котле на костре.
Уха не раз еще встретится любому туристу на нижнем Дону. Но чтобы оценить ее подлинный вкус, нужно отправиться на природу. Дельта Дона – это целое царство тихих проток, зарослей камыша, птиц и, конечно, рыбы. Прокатиться на катере, выйти в Азовское море и вернуться уже через другое русло – на все про все уйдет час-другой. Но это будет действительно погружением в другой мир.
Дельта Дона – это целое царство тихих проток, зарослей камыша, птиц и, конечно, рыбы
Прокатиться на катере, выйти в Азовское море и вернуться уже через другое русло займет не больше двух часов
После этого можно и к ухе приступить. Ее здесь готовят по-особенному – с яблоками и тертыми томатами.
Уху в местных станицах готовят с яблоками и тертыми томатами
Если же самим готовить не с руки, не страшно. Гостеприимный Азов распахнет для вас двери местных ресторанов. Один из лучших – «Крепостной вал», где посетителей ждет не только вкусная еда, но и настоящее погружение в гастрономическую историю этих мест.
Попробовать местную кухню можно в одном из ресторанов города
Пока нет комментариев