О чем расскажем в статье:
Мясо для кебаба
Самое главное правило кебаба — это свежее качественное мясо! И да, для многих из нас, особенно для старшего поколения, воспитанного на столовских котлетах, это неочевидный факт. Нам кажется, что в кебаб легко сойдет и «котлетное» мясо, ведь оно все равно перемешается и будет незаметно. Но мы настаиваем — залог успеха вашего блюда — мясо хорошего качества. Следующий совет — не кладите в фарш все специи подряд. Продумайте финальный вкус кебаба, не затмевайте натуральный мясной, а лишь оттеняйте его. В разных странах есть свои особенности приготовления: кто-то кладет много чеснока, другие обязательно добавляют курдюк, третьи корицу. Поле для экспериментов очень широко, главное знать меру.
Теперь отвечаем на вопросы:
- Какое брать мясо – традиционный кебаб готовят из говядины или баранины (или смешивают оба вида фарша), но также в почете и кебаб из рыбы, и из мяса птицы, и даже знаменитое армянское люля из раковых шеек!
- Жирность – обычно от 10 до 30%. Кебаб не самое диетическое блюдо. Просто выберете другой рецепт, если считаете это блюдо жирным.
- Рубить или прокрутить – все в один голос твердят, что рубленое мясо лучше прокрученного. С эстетической точки зрения да, но с практической есть нюанс. Так как основной связующей фарша является само мясо, то и рубить его надо как можно мельче. А с этой задачей лучше всего справится мясорубка. Но есть выход! Сделайте фарш 50:50. Половину порубите для более выраженной текстуры мяса, а вторую часть пропустите через мясорубку, чтобы она дала фаршу вязкость.
- Чем дополнить – как уже было сказано выше, тут главное не навредить! Используйте умеренное количество специй, для яркости добавьте обжаренный лук вместо сырого, для свежести зелень, а для большей красоты горсть кедровых орехов или крупнодробленых фисташек.
Что нужно сделать, чтобы кебабы не развалились при жарке?
Фарш нужно очень хорошо вымесить, а затем еще и отбить, чтобы дать возможность образоваться белковым «нитям», которые и свяжут наш фарш в единое целое, превратив его в тот самый кебаб. Так же отбивание удаляет из фарша лишние пузырьки воздуха, делая его более плотным. И, кстати, соль очень помогает расщепить белок, так что солите фарш перед отбиванием.
После отбивания фарш отправляют в холодильник минимум на 1 час. Затем начинаем работать быстро и четко, чтобы в процессе формирования кебабов фарш не успел нагреться. В идеальной картине мира будет не лишним смочить руки прохладной водой.
Формируя кебаб вокруг шампура, внимательно следите за тем, чтобы на концах мясо плотно прилегало к нему. Таким образом, у кебаба не будет возможности двигаться на шампуре и опасность развалиться в процессе переворачивания сведется к нулю. И тут самое время сказать, что металлический шампур лучше, чем деревянный. Ведь с ним мясо прогреется равномерно и, в том числе, изнутри. Кроме того, кебабу намного удобнее сидеть на широком шампуре, нежели на тонкой деревянной шпажке. Если же у вас нет выбора, то используйте для каждого кебаба по несколько шпажек, плотно сложив их вместе.
Положив шампуры с кебабами на мангал, займите себя чем-нибудь другим на несколько минут. Главное не начать переворачивать шампуры раньше времени. Дайте мясу прийти в себя, прижариться и пропариться, и лишь потом его можно будет аккуратно перевернуть, убедившись, что кебаб на огне стал плотным и не собирается развалиться в процессе.
А что делать, если все правила жарки соблюдены, а фарш так и не сел на шампур? Все очень просто, отложите их в сторону, сформируйте из фарша плоские котлетки-шайбочки и пожарьте их на решетке или сковородке. Ведь форма ничто, вкус всё! Вкусных вам кебабов, друзья! И будьте осторожны с открытым огнем в летний период.