О чем расскажем в статье:
Мясо для кебаба
Самое главное правило кебаба — свежее качественное мясо. Может показаться, что сойдет и «котлетное» мясо, ведь оно все равно перемешается и будет незаметно. Но мы настаиваем: залог успеха вашего блюда — мясо хорошего качества. Следующий совет: не кладите в фарш все специи подряд. Продумайте финальный вкус кебаба, не затмевайте натуральный мясной, а лишь оттеняйте его. В разных странах есть свои особенности приготовления: кто-то кладет много чеснока, другие обязательно добавляют курдюк, третьи корицу. Поле для экспериментов широко, но надо знать меру.
Традиционный кебаб готовят из говядины, баранины или их смеси. Также в почете и кебаб из рыбы, мяса птицы и даже знаменитый армянский люля из раковых шеек. Жирность должна быть от 10 до 30%. Кебаб — не самое диетическое блюдо.
Рубленое мясо считается вкуснее прокрученного. С эстетической точки зрения — да, но с практической есть нюанс. Так как связующей основой фарша является само мясо, то и рубить его надо как можно мельче. А с этой задачей лучше справится мясорубка. Выход есть: сделайте фарш 50:50. Половину порубите для более выраженной текстуры, а вторую часть пропустите через мясорубку, чтобы она дала вязкость.
Дополнить можно специями, обжаренным луком, зеленью и кедровыми орешками для красоты.
Что нужно сделать, чтобы кебабы не развалились при жарке
Фарш нужно очень хорошо вымесить, а затем еще и отбить, чтобы дать образоваться белковым «нитям», которые и свяжут наш фарш в единое целое, превратив его в тот самый кебаб. Отбивание также удаляет лишние пузырьки воздуха, делая фарш более плотным и однородным. И, кстати, соль очень помогает расщепить белок, так что перед отбиванием посолите.
Отправьте фарш в холодильник минимум на час. А дальше работать надо быстро и четко, чтобы в процессе формирования кебабов фарш не успел нагреться. Для этого смочите руки холодной водой.
Формируя кебаб вокруг шампура, внимательно следите за тем, чтобы мясо плотно прилегало к нему на концах. Так у кебаба не будет возможности елозить туда-сюда и он не развалится.
И помните, что металлический шампур лучше деревянного, потому что на нем мясо прогревается равномерно, в том числе изнутри. Кроме того, кебабу намного удобнее сидеть на широком шампуре, нежели на тонкой деревянной шпажке. Если же у вас нет выбора, то используйте для каждого кебаба по несколько шпажек, плотно сложив их вместе.
Положив шампуры с кебабами на мангал, займите себя чем-нибудь на несколько минут. Главное — не начать переворачивать шампуры раньше времени. Дайте мясу прийти в себя, прижариться и пропариться, и лишь тогда его можно будет аккуратно перевернуть, убедившись, что кебаб на огне стал плотным и не собирается разваливаться.
А что делать, если все правила жарки соблюдены, а фарш так и не сел на шампур? — Сформируйте из фарша плоские котлетки-шайбочки и пожарьте на решетке или сковороде. Ведь форма — ничто, вкус — всё!