О чем расскажем в статье:
- Почему кефир не выходит из моды
- Волшебная закваска
- Не всякое молоко подойдет для кефира
- Способ приготовления: тепло, холодно или горячо?
- Время пить кефир и на нем готовить
Почему кефир не выходит из моды
Кефир — это очень древний и в то же время современный и модный напиток. В Европе кефир можно найти в основном или в русских лавочках, или в специализированных магазинах «здоровых» продуктов, где мистический kefir продается в небольших емкостях, как лечебная микстура. Он очень кислый на вкус и стоит недешево. А вот как повседневный напиток кефир известен только в России. Недаром само слово «кефир» не переводится ни на какие языки. Помните стеклянные бутылки с зелеными крышками из фольги? Бутылка кефира плюс свежая булочка — таков был обед советских трудящихся, когда о бизнес-ланчах никто и не слышал.
На Кавказе, откуда этот напиток родом, его веками считали эликсиром — не будем мелочиться — бессмертия. Осетины и карачаевцы настолько дорожили кефирным грибком, что никогда никому его не передавали и не продавали, даже близким родственникам. Выходившие замуж девушки даже не могли взять «кружку кефира» в дом мужа. А все потому, что цена «кефирного зерна» (сухая кефирная закваска действительно похожа на белые эластичные крупинки) превосходила цену жемчуга.
И было чем дорожить: молочнокислые бактерии, дрожжевые культуры, молочный белок, изофланоиды, важнейшие микроэлементы и витамины, в том числе кальций, магний, калий, фтор, витамин С и почти все витамины группы В, отвечающие за функционирование важнейших систем организма — весь этот полезный «зоопарк», который сегодняшние производители лекарственных и косметических средств с гордостью выносят на этикетки, в изобилии присутствует в обычном кефире.
Причем бактериальная закваска кефира сложнее, чем, к примеру, йогурта, поэтому и воздействие его на организм более многоплановое: особенно ценятся пробиотические свойства кефира, то есть способность не только чистить кишечник от шлаков, но и «населять» его полезными бактериями и способствовать восстановлению нормальной микрофлоры, у йогурта эти свойства значительно ниже. А ведь мы знаем, что здоровый кишечник — это и барьер для инфекций, и здоровая кожа, и блестящие волосы, и общая молодость организма.
Как и все кисломолочные продукты, кефир проще и быстрее усваивается организмом, чем обычное молоко. Если молоко за 1 час переваривается примерно на треть, то кефир — на 90%. Поэтому как «доставка» в организм полезных веществ он действует гораздо стремительнее: витамины и микроэлементы за короткий срок растворяются в желудке и быстро всасываются слизистой.
Волшебная закваска
Но «бонусы» организм может получить только в том случае, если кефир приготовлен традиционным способом, а значит, на натуральной закваске. Кефирный грибок — сердце закваски и родовая черта настоящего кефира. К счастью, мы живем не по древним кавказским обычаям и кефирная закваска сегодня вполне доступна, причем сразу в трех вариантах.
1. Живой кефирный грибок
Похожие на гроздья белых горошин живые кефирные грибы имеют репутацию универсального домашнего лекарства еще со времен позднего СССР. Да и сегодня стоит поспрашивать коллег и соседей — обязательно у кого-нибудь найдется такое «домашнее животное». От разросшейся кефирной грибницы достаточно отделить несколько горошин, заселить их в бутылку с молоком, чтобы дать жизнь новой «колонии». Но как и любой живой организм, кефирный гриб требует опеки и заботы.Стоит о нем забыть, и в перекисшим молоке он быстро стареет и умирает, а при правильной молочной подкормке его тело может расти бесконечно, заполняя все имеющиеся в доме емкости и превращая кухню в фабрику по непрерывному производству кефира, так что приходится или частично избавляться от гриба-переростка, или с кем-то им делиться.
2. Сухая кефирная закваска
Сухой белый порошок в порционных пакетиках содержит весь спектр присущих кефиру лактобактерий или дрожжевых культур. По сути, это та же живая закваска, только спящая. Но в отличие от кефирных грибов такая закваска одноразовая: ее достаточно подселить к молоку, чтобы получить из одного пакетика около 3 литров кефира, но повторно использовать нельзя. Зато компактный пакетик с закваской гораздо удобнее, чем гриб в бутылке, возить с собой, например, на дачу, чтобы и там заняться домашним кефирным производством.
3. Покупной кефир
Способ получения домашнего кефира для самых ленивых. Достаточно взять бутылку молока, добавить в него пару столовых ложек покупного кефира, поставить в теплое место и забыть на сутки. Но важно использовать для сквашивания максимально натуральный напиток (на упаковке не должно значиться никаких иных компонентов, кроме молока и кефирной закваски) и в идеале очень свежий: сегодняшний или вчерашний. Трехдневный кефир в роли «сквашивателя» работает плохо. Получив домашний кефир, в следующий раз в роли закваски можно использовать уже его, и так до бесконечности.
Не всякое молоко подойдет для кефира
А вот встречающиеся в интернете утверждения, что молоко для приготовления кефира должно быть свежайшим, а лучше парным, иначе, мол, ничего не получится, — сильное преувеличение. На самом деле кефир можно приготовить и из пастеризованного магазинного, обезжиренного и даже из восстановленного порошкового молока. Хотя, спору нет, из молока соседской буренки кефир получится жирнее и вкуснее. Но безопасности ради не стоит сразу вводить закваску в молоко из-под коровы. Сначала его нужно прокипятить, иначе, помимо кефирных грибов, за время сквашивания в нем могут поселиться и «дикие» дрожжи, безнадежно портящие вкус напитка, и, что еще хуже, всякие переданные коровой посторонние бактерии и микроорганизмы.
Прекрасно сквашивается и козье молоко — из него получается самый полезный кефир, поскольку по минеральному составу оно богаче коровьего и проще усваивается.
Единственное молоко, которое для домашнего кефира решительно не подходит, — ультрапастеризованное или стерилизованное. Жесткая термическая обработка убивает в нем все живое, и подселенные в него кефирные грибки приживаются с трудом. Скорее всего, такое молоко сквасить не удастся: оно быстрее испортится, чем превратится в кефир.
Способ приготовления: тепло, холодно или горячо?
Классический способ превращения молока в кефир подразумевает такую систему действий: свежее молоко нужно предварительно прокипятить, а потом остудить, а пакетированное можно сразу слегка подогреть до идеальной для работы закваски температуры — 30–40 °С (но не выше, чтобы грибки не сварились).
Затем разлить молоко по бутылкам, добавить в каждую немного кефирного грибка, нужное количество сухой закваски (точную пропорцию пишут на упаковке) или использовать магазинный кефир (на 1 л домашнего кефира вам понадобится 900 мл молока и 100 мл кефира покупного). Дальше бутылки закрыть, укутать в одеяло и оставить на 12 часов в теплом месте: кефир загустеет и окончательно дозреет.
Впрочем, опыт показывает, что нагревать молоко совсем не обязательно, даже молоко из холодильника успешно сквашивается (мы проверяли!). Достаточно просто оставить емкость с молоком и закваской доходить прямо на столе при комнатной температуре — и ее содержимое превратится в кефир, правда не за 12 часов, а за сутки или чуть дольше. Но если из теплого молока кефир выходит густым, почти кремовым, похожим на термостатный, то из холодного — более жидким и легким, сродни питьевому йогурту, кому что больше нравится.
Как понять, что кефир готов? Когда замешанная жидкость будет напоминать… эм… кефир, то он готов! Осталось только размешать (или в случае использования живых грибков процедить), закрыть и убрать в холодильник. Хранить приготовленный домашний кефир стоит не больше пяти суток. Причем с течением времени он даже в холоде будет продолжать зреть и становиться все более кислым, поскольку бактерии активно питаются молочным сахаром. Такую выраженную кислинку в кефире многие не любят, но ученые полагают, что оптимальной зрелости бактериальная среда напитка достигает лишь на третий день, поэтому для решения пищеварительных проблем именно трехдневный кефир — самый действенный.
Время пить кефир и на нем готовить
Специалисты по здоровому питанию советуют употреблять кефир отдельно от всего остального, в идеале — за два часа до сна, вместо или после ужина. Когда вся пища уже переварилась, полезные бактерии охотнее заселяются в кишечник, а за ночь у них будет достаточно времени обосноваться на новой территории всерьез и надолго. Добавлять специи в кефир не возбраняется, не только ради улучшения вкуса, но и для преумножения его позитивных свойств: кефир с корицей помогает разогнать метаболизм и избавиться от лишнего веса, куркума обогатит напиток ударной дозой антиоксидантов, а свежая зелень или овощные добавки усилят его витаминный состав и снабдят полезной клетчаткой.
Домашний кефир, пожалуй, самая полезная основа для смузи и прочих боулов. Смело замешивайте в него ягоды, салатные листья, зеленые овощи. А вот сухофрукты, бананы и тем более подсластители, даже считающийся мегаполезным мед, лучше в кефир не добавлять: в них слишком много сахара, а сахар резко снижает активность бактериальной закваски. То же касается и глютена: он бактериям если и не злостный враг, то точно не друг. Поэтому заедать кефир по старинке булочкой или печеньем — это далеко не лучшая идея. Чтобы получить более здоровый перекус, добавьте в кефир гречневые или овсяные хлопья и дайте настояться. Хлопья разбухнут, и напиток превратится в подобие каши. Такая каша без варки — настоящая терапия для ЖКТ: она дает долгое чувство сытости, успокаивает и одновременно мягко очищает кишечник.
Если количество приготовленного кефира превзошло ожидания и сразу вам с ним не справиться, а перекисший кефир пить не хочется, просто перелейте его в пластиковые контейнеры и уберите в морозилку. Затем замороженную кефирную глыбу можно извлечь из контейнера, выложить на дуршлаг, вниз подставить кастрюлю и дать оттаять. Сыворотка стечет, а в дуршлаге останется нежнейшая творожная масса, напоминающая по вкусу рикотту.
Холодные супы — вроде окрошки, свекольника или таратора с тертым свежим огурцом — еще одна важная кефирная ипостась. Можно приготовить на кефире ботвинью, использовав в качестве наполнителя всю подходящую огородную зелень, включая молоденькую свекольную ботву, а также мясо или рыбу. Отварной рыбе, особенно белой, вроде судака или щуки, кислинка кефира очень идет, но тут надо быть осторожнее: отреагировать на такое соседство организм может непредсказуемо, особенно если уже имеются неполадки с пищеварением.
Наконец, пышные оладьи на кефире, тонкие кружевные блинчики, кексы, бисквиты или заливные пироги тоже не стоит сбрасывать со счетов: в выпечке домашний кефир ведет себя не хуже покупного. Причем тут можно использовать даже слегка «перезревший» кефир — от него тесто получится столь же пышным. Конечно, добавочный сахар и термическая обработка не пощадят колонии живых бактерий, зато большинство витаминов и микроэлементов, присущих кефиру, в выпечке останутся в целости и сохранности.