Все консервированное мясо потребители называют «тушенкой». Но существует тушеное мясо высшего сорта, тушеное мясо первого сорта и, наконец, просто тушенка. Все эти продукты отличаются по качеству. Кстати, согласно поправкам к ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное», с 1 января 2020 года производитель обязан указанный продукт называть не «Мясо тушеное. Высший сорт», а «Мясо тушеное в собственном соку. Высший сорт».
Роскачество исследовало тушеную говядину высшего сорта 23 торговых марок из России и Белоруссии, представленных на российских прилавках, стоимостью от 82,9 до 306,09 рублей за банку. Вес продукта был 325 и 338 граммов. Консервы проверяли по 136 показателям качества и безопасности, в том числе на соотношение мяса и жира, вкус, запах, консистенцию, внешний вид бульона и мяса.
В 14 случаях было недостаточно сочное или вовсе несочное, переваренное мясо. В шести случаях бульон был коричневым. Это, предположительно, указывает на то, что мясо заранее не было обескровлено. Еще в двух случаях коричневый бульон имел зеленоватый оттенок. Скорее всего, для производства этого тушеного мяса было использовано некачественное сырье. Но главные замечания к внешнему виду самого мяса – это наличие грубой соединительной ткани, кровеносных сосудов и кусочки менее 30 г. Причем если где-то их было около 10%, то в четырех случаях – 100%! То есть фактически тушеное мясо представляло собой тушеный фарш.
Тушеное мясо было исследовано на наличие постороннего генетического материала. Везде обнаружена ДНК крупного рогатого скота, а значит, в банки производители кладут действительно говядину. Однако смотрели и наличие других, «чужеродных» ДНК. И нашли в продуктах шести торговых марок тушеного мяса ДНК свиньи, трех – ДНК курицы, одной – ДНК лошади. Однако обнаруженные количества клеточного материала объясняются очень просто: в производственных мясных цехах разная продукция может изготавливаться (а в данном случае – нарезаться) на одном и том же оборудовании. Например, сначала делают свиную колбасу, а затем на этом же оборудовании нарезают говядину. Также ДНК свиньи может появиться в тушеном мясе, если для его изготовления применялся не говяжий, а свиной жир (это не запрещено законодательно). В двух из шести случаях в маркировке продуктов не было конкретного указания, какой жир внутри банки.
Согласно ГОСТу, соотношение массовой доли мяса и жира должно быть не менее 58%, при этом жира в продукте должно быть не более 17% по ГОСТу. Количество белка тоже регламентировано – не менее 15%. Откровенно «жирной» тушеной говядины не нашли – требованиям ГОСТа по количеству жира соответствовали все продукты. Однако в банках продуктов семи торговых марок почти 50% составлял бульон.
Следы антибиотиков были обнаружены в тушеном мясе пяти торговых марок. В двух случаях – двух антибиотиков, в трех – одного. Наличие антибиотиков в готовом тушеном мясе не регламентируется (многие антибиотики разрушаются уже при стерилизации, поэтому проверить, сколько антибиотиков в конечном продукте в исходном сырье, невозможно, а следовательно, и оценить его соответствие требованиям технических регламентов).
Тем не менее, не подтвердились самые распространенные опасения потребителей, например:
Производители закладывают в банки тушеной говядины высшего сорта один сплошной жир. Нет.
В составе тушеной говядины много соли. Нет. Нарушителей по этому показателю не было: во всех банках содержалось от 1 до 1,5% поваренной соли.
Мясное сырье при изготовлении тушеного мяса высшего сорта заменяется соей. Нет.
В консервах нет тяжелых металлов, пестицидов и нитрозаминов. Нитрозамины – это канцерогенные вещества, которые могут образовываться в результате распада белков.
Не обнаружено нарушений по микробиологическим показателям, то есть в тушеной говядине нет клостридий, плесени и дрожжей, а также патогенных микроорганизмов и спорообразующих бактерий. В том числе это указывает на то, что на предприятиях не был нарушен производственный контроль и соблюдались санитарно-гигиенические требования.