Взбиваем белки: какие продукты понадобятся
Чтобы получить идеально пышную массу, к выбору продуктов и их качеству стоит подойти серьезно. Яйца необходимо использовать максимально свежие.
Что касается температуры — теплые белки взбиваются лучше и дают больше пены. Правда, считается, что такая пена менее устойчива. Холодные же белки увеличиваются в объеме не так сильно, зато пена получается крепче. Поэтому стоит учитывать рекомендации, указанные в рецепте, и если требуются теплые белки — достать яйца из холодильника минимум за час до начала работы.
Очень важно аккуратно отделять белки от желтков. Даже незначительное количество жира — а желток содержит жир — может нарушить процесс взбивания. Лучше пользоваться специальным сепаратором и не разделять яйца над общей миской: если желток попадет в белки, придется начинать заново. Оптимально сначала отделить каждый белок в отдельную пиалу, а затем, убедившись, что он чист, перелить в общую чашу. Это также убережет вас от испорченного яйца.
Сахар предпочтительно использовать мелкокристаллический — он растворяется быстрее. Нередко его смешивают с ванильным.
Для стабилизации массы добавляют лимонную кислоту — даже небольшое ее количество укрепляет структуру белков и делает вкус более гармоничным, что особенно важно, например, для безе. Вместо кислоты можно использовать каплю 9%-ного столового уксуса или винный камень. Эти добавки, как правило, указаны в хорошем рецепте.
Как выбрать и подготовить инвентарь
Посуда для взбивания должна быть глубокой. Лучше, если она стеклянная, металлическая или керамическая. Пластик нежелателен — он может сохранять следы жира даже после мытья. В любом случае миску необходимо тщательно вымыть с обезжиривающим средством, насухо вытереть и дополнительно протереть салфеткой, смоченной уксусом. Влага тоже мешает взбиванию — белки не любят воду.
Вам понадобится миксер. Лучше, если это будет именно миксер с двумя венчиками — он справляется с задачей гораздо эффективнее, чем блендер с одним, даже если у них одинаковая мощность. Венчики также должны быть идеально чистыми и сухими.
Миксеры делятся на ручные и стационарные (планетарные), последние часто входят в состав кухонных комбайнов. Для взбивания белков подойдут любые. Однако ручные миксеры мощностью от 250 Вт — это минимальный порог; лучше выбирать модели от 450 Вт и выше. Планетарные миксеры бывают мощностью до 2300 Вт, но для дома достаточно 1000–1500 Вт.
Важно помнить: планетарные миксеры плохо справляются с малым количеством белков — венчик может просто не доставать до них. Кулинары решают это разными способами: приподнимают чашу вручную или регулируют высоту венчика, если это предусмотрено конструкцией. Но если вы часто взбиваете 1–2 белка, удобнее использовать ручной миксер.
Взбивать белки вручную обычным венчиком долго и тяжело. Теоретически возможно, но потребует много времени и сил. Если все же решитесь — венчик нужно обезжирить и тщательно высушить, как и миску.
Как взбить белки до пиков
Часто в рецептах указывают: «взбейте белки до мягких или жестких пиков». Пиками обозначают степень взбитости (готовности) белков, необходимую для приготовления того или иного изделия. Это важный этап, определяющий консистенцию и поведение массы в дальнейшем.
При взбивании белки с сахаром становятся пышными и блестящими. Если при поднятии венчика на нем образуется пик, загибающийся вниз, — это мягкие пики. Такая консистенция подходит, например, для суфле или бисквита. Проверить готовность можно и так: переверните миску — если белки остаются внутри и не стекают, они готовы.
Если продолжить взбивание, белковая масса станет плотной, с острыми пиками, которые держатся вертикально — это жесткие пики. Они нужны, например, для безе или меренги.
Как выглядят перевзбитые белки и что с ними делать
Жесткие пики — крайняя допустимая стадия взбивания. Если не остановиться вовремя, белки могут расслоиться на зернистую массу и жидкость. Особенно легко это происходит, если сахара в белках мало. Такая масса уже не подлежит восстановлению — придется начинать заново.
Как правильно взбивать белки
Белки необходимо предварительно отделить от желтков, а как это сделать правильно — читайте в нашем материале.
Как взбить белки миксером
- Начинайте взбивать белки на средней скорости. Даже если вы работаете вручную венчиком, на этом этапе движения не должны быть слишком интенсивными. Постепенно белки насытятся воздухом и станут пенистыми.
- Когда пена начнет образовываться, увеличьте скорость. В миске появятся крупные пузыри, а белковая масса станет напоминать объемную пивную пену. Такая пена быстро стекает с венчика, если его поднять.
- Теперь можно добавлять сахар. Подсыпайте его тонкой струйкой, небольшими порциями. Если вы используете ручной миксер или погружной блендер с насадкой «венчик», перемещайте насадки по всей миске, двигая их вверх и вниз.
- Через некоторое время пена станет плотнее, а пузыри — мельче. Это стадия мягких пиков. Если продолжить взбивание, масса уплотнится еще сильнее и станет глянцевой. Так выглядят жесткие пики.
- Процесс взбивания может занять от 5 до 10 минут. Точное время зависит от мощности миксера и объема продуктов. Чем мощность ниже, а объем белков выше, тем дольше длится процесс. Влияет и температура: как уже упоминалось, теплые белки взбиваются быстрее.
Как взбить белки венчиком
Мы уже говорили, что это не самый удобный способ. Даже в советские годы, когда электрические миксеры были редкостью, в продаже встречались механические — два венчика с ручкой, которую нужно было крутить. И даже такой простой прибор существенно облегчал процесс по сравнению с обычным венчиком.
Тем не менее при желании белки можно взбить вручную. Особенно это актуально, если вы готовите, например, бисквит. А вот для меренги — плотной и устойчивой — без миксера обойтись будет сложно.
Итак, как взбивать белки венчиком?
- Делайте круговые движения, поднимая массу снизу вверх.
- Постепенно усиливайте темп.
- Миску немного наклоните и поворачивайте в противоположную от венчика сторону. Старайтесь захватывать как можно больше массы.
- Продолжайте, пока белки не достигнут нужной консистенции.
Как взбить белки вилкой
Вилкой можно взбить белки только для простых блюд — например, омлета. Для десертов такой способ не подойдет.
Делайте круговые движения снизу вверх, стараясь захватывать как можно больше массы. Постарайтесь добиться хотя бы небольшой пышности — этого будет достаточно для простого блюда.
Как соединить взбитые белки с густой массой
Часто взбитые белки нужно аккуратно соединить с более плотной и густой массой. Важно при этом сохранить воздушность белков и добиться равномерного распределения.
Соединение проводят только вручную. Миксер использовать нельзя: он разрушит воздушную структуру. Не подойдет и ручной венчик. Лучший инструмент — твердая силиконовая лопатка. Белки вводят в один или несколько приемов. Иногда сначала добавляют небольшую часть белков (не более четверти) в густую массу, чтобы «облегчить» ее и упростить дальнейшее объединение.
- Поместите ложку белков на густую массу. Подтяните лопаткой содержимое со дна миски вверх и переложите его на белки. Поворачивайте миску по кругу, чтобы перемешивание шло равномерно.
- Снова опустите лопатку в белки, поднимите со дна немного густой массы, переложите ее наверх. Повторяйте движения, пока белки полностью не соединятся с основной массой.
- Работайте осторожно, но уверенно. Не разрушайте воздушные пузырьки и при этом не затягивайте процесс. Чем дольше вы мешаете, тем сильнее опадает масса. А значит, десерт получится менее воздушным и не таким высоким.
Именно по этой схеме готовят классический бисквит, различные муссы и суфле.