Баклажаны
Баклажаны умеренных размеров, 3-4 штуки, надо нарезать вдоль ломтиками по сантиметру толщиной. Ломтики разложить на доске и смазать с двух сторон оливковым маслом. После этого с одной стороны посыпать солью и свежесмолотым черным перцем. Прекрасный результат дает использование четверговой или копченой соли. Теперь разложите баклажаны на противне и поставьте под гриль в духовку. Баклажаны надо сильно зарумянить с обеих сторон, вынуть и дать остыть. Если нет гриля, минут 20 на 180С тоже решат проблему.
Если же жарить баклажаны на сковородке, то придется сначала посыпать их солью, сложить стопкой в дуршлаг и через полчаса хорошо отжать, иначе они впитают столько масла, что мусака будет плавать.
Мясо
Тут все становится сложнее. Большинство источников настаивает на ягнятине, хотя есть авторитетные мнения в пользу телятины, и даже смеси телятины со свининой. На мой вкус, молодая баранина лучше подходит к тому набору специй, которые используются в мусаке. Баранину они оттеняют, а телятину забьют, останется одна текстура. Но решать вам. И в выборе в пользу коров и свиней ничего крамольного нет, греки не будут свистеть в четыре пальца, свистеть будут арабы, а иудеям так и вовсе все равно, поскольку мусака глубоко не кошерна.
В любом случае мясо должно быть фаршем. Лучше всего нарубить его самостоятельно, но и мясорубка с крупной решеткой годится. Еще лучше годится то, что в русской кухне называли «возьмите полную тарелку остатков жаркого и хорошенько изрубите». Если у вас регулярно остается жаркое, то это прекрасный выход по утилизации.
Томатный соус
Греки используют перасти – мы чаще знаем это под итальянским названием пассата. Проще взять готовый продукт, но кто мешает ошкурить помидоры, мелко их нарубить и уварить с вином и травами? Да никто не мешает. Тем более, что в пассату или в томатное пюре все равно придется добавлять и вино, и травы.
Сырный соус
По сути, это классический бешамель, в который добавлены яйца и тертый сыр. Еще раз про сыр. Традиционно – кефалотири, но не каждом шагу встретишь. Пекорино, такой же овечий и твердый, который теперь есть почти везде, станет отличной заменой.
Если не все помнят, как сделать бешамель, то на сковороде надо распустить четверть пачки сливочного масла, вмешать туда 3 столовые ложки пшеничной муки, растереть обратной стороной вилки до гладкости и постепенно влить пол-литра горячего молока, добавить соли и тертого мускатного ореха – довольно много, хотя бы половину чайной ложки, проварить все вместе и протереть через сито. Дать немного остыть и вмешать два хорошо разболтанных яйца и чашку тонко натертого сыра.
Вторая половина
Половина мусаки у вас уже готова, между прочим. Баклажаны запечены, сырный соус имеется. Пойдем дальше.
Надо взять большую тяжёлую сковороду или сотейник, поставить на огонь, налить пару столовых ложек оливкового масла, дать разогреться и всыпать пару мелко накрошенных луковиц. Подрумяньте лук хорошенько на среднем огне, потом добавьте половину головки или 4-5 зубчиков чеснока, тоже мелко нарезанных. Сразу же посыпьте сверху по чайной ложке молотой корицы и душицы (орегано) и еще потомите пару минут.
Фарша, из чего бы он ни был, нужно примерно полкило. Отправляйте его в сковородку, подняв огонь до сильного. Если фарш из мясорубки, то постепенно разбейте вилкой на мелкие кусочки и жарьте до хорошего румянца, вся жидкость должна выпариться.
Теперь в дело идет томатное пюре, пассата, перасти и т. д. Чашки достаточно, и такую же чашку налейте красного вина. Обе чашки выливайте в сковороду, хорошо размешайте, огонь убавьте до слабого, и держите без крышки, временами помешивая, минут 30-40, пока большая часть жидкости не испарится. Не засушивайте, но и не оставляйте полужидким, потом будет трудно подавать, а мусака должна держать форму. Готовое мясо снимите с огня и вмешайте еще пригоршню рубленой свежей петрушки.
Сборка
Возьмите керамическую или стеклянную форму для запекания. На дно уложите треть ломтиков баклажанов. На них – половину фарша с томатом. Снова слой баклажанов, снова фарш и на самый верх – последняя партия баклажанов. Теперь залейте все сырным соусом и ставьте в духовку, уже разогретую до 180С (160С если с конвекцией) и запекайте ¾ часа или до яркого румянца на верхней корочке.
Вынув мусаку из духовки, не подавайте ее сразу, как бы вас не толкали под руку – все развалится и будет некрасиво. Мусака должна устояться, как крем-карамель или чизкейк. К тому же она внутри набирает запахов и становится вкуснее и ярче. Не в холодильнике, конечно, но минут 20 ей нужно дать как минимум. Не волнуйтесь, совсем не остынет.