Это был (да и сейчас есть) десерт, состоявший из корзиночки из бисквитного теста, наполненной баварским кремом, с ягодами или фруктами. Очень вкусно и изысканно. Позже под словом «шарлотка» стали понимать всякие разные десерты, но наиболее народным стал пирог из черствого хлеба. Как показал небольшой локальный опрос граждан, о такой шарлотке вообще мало кто помнит. Ну тогда давайте о ней и поговорим.
Какой хлеб нужен для шарлотки: как его нарезать и в чем вымачивать
Не вздумайте использовать вот эту квадратную резаную вату в пакетиках, на которых почему-то написано «хлеб для сэндвичей». Это не хлеб, а горе одно. Вы знаете, сколько он не портится? Возьмите любой обычный качественный хлеб, в составе которого есть только мука, дрожжи, соль и вода — батон или белый «кирпич». Вчерашний, то есть лишившийся уже части жидкости, которую мы с успехом заменим на нужную нам. Корки срежьте. Мякиш нарежьте кусочками толщиной от 1 до 1,5 см. Чем сочнее у вас яблоки, тем толще нужно резать хлеб.
Режьте удобными для выкладывания вашей формы кусками. Потребуется немножко вспомнить детство: головоломки, собирание пирамидок и пятнашки. Форма должны быть выложена сплошным слоем, лучше даже слегка накладывать кусочки друг на друга, прижимая в местах слияния, чтобы получилась плотная граница, не выпускающая фруктовый сок. Рассчитайте количество правильно: вам нужно будет не только бока и дно формы, но и сверху начинку закрыть полностью. Многие начинку внутри шарлотки слоями хлеба прокладывают, на что имеют резон: такую шарлотку резать гораздо удобнее, чем цельнояблочную, которую все равно потом ложкой выгребать приходится.
Теперь вопрос: «В чем хлеб вымачивать?» Прабабушки наши по бедности своей и от стремления к простоте мочили хлеб в холодной воде, иногда чуть подслащенной, или в крепком чае. Первый вариант мне уж совсем не близок, а второй хорош, особенно если чай вы возьмете с приятным ароматом, скажем, бергамота. Или лимона. Главное, чтобы ничего искусственного. При выпекании искусственное часто так удивительно меняется — вы не то что шарлотку, себя потом не узнаете.
Еще хороший вариант — настоять молоко или сливки на специях (ваниль, корица, кардамон, немножко гвоздики в любых сочетаниях или по отдельности) и окунать куски хлеба в него.
Если хлеб свежий, можно его вообще ни в чем не замачивать, а только смазать с той стороны, коей он прилегать будет к форме, сливочным маслом, да потолще.
Как выбрать правильные яблоки для шарлотки
Конечно, если есть у вас антоновка, то и обсуждать больше нечего. Антоновка при запекании очень быстро мягчает и разваливается, то есть является удобнейшей из начинок, которую особенно и запекать не нужно. Но подойдут любые кисло-сладкие или кислые яблоки, годящиеся в пироги. Из наиболее распространенных «симиренко» и «гренни смит». Далее следуют «джонатан», «джонаголд», «пинк леди», «фуджи». А вот «голден» и «ред делишес» брать не рекомендуется: это яблоки для еды, а не для пирога.
Любой сорт нужно будет очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кусочками. Если это антоновка, то пересыпаете мелким сахаром или даже пудрой, добавляете что душеньке угодно (замоченный изюм или вишню, лимонный сок и цедру, корицу, ванильный сахар) — и готова начинка. Если не антоновка, то возможны варианты. Мне больше нравится яблочная шарлотка со слегка проваренной начинкой.
В толстодонной сковороде растапливаете хорошее сливочное масло с сахаром. Пропорции — дело вкуса, но на каждое крупное яблоко хорошо бы 1 ст. л. масла. Когда смесь закипит и сахар почти растворится, кладете яблоки, сбрызгиваете каким-нибудь приятным соком или алкоголем (темный пряный ром тут особо хорош), тщательно перемешиваете, закрываете крышкой и включаете средне-сильный огонь. От плиты не отходите, сковородку все время потрясываете, и так минуты 3. Снимаете с огня, крышку убираете и даете начинке немного остыть.
Как правильно уложить шарлотку в форму, чтобы пирог пропекся и подрумянился
Итак, начинку приготовили, форму хлебом выложили. Форму для шарлоток обычно берут довольно компактную и толстостенную, и не забудьте ее хорошенько маслом смазать, если хлеб не мазали. Присыпать после смазывания можно и хорошими тонкомолотыми сухарями, и сахаром. Закладываете начинку в хлебную форму, особенно не приминая. Если хотите, одним или двумя слоями хлебных кусочков перекладываете — это особенно нужно, если форма узкая и высокая.
В принципе добавок никаких больше уже не нужно, но можно немножко экспериментировать. Один раз в деревне в Красноярском крае кормили меня шарлоткой, в которой яблок было немного, а начинка больше чем наполовину состояла из густого крема: сметана, сахар, яйцо. Я ни разу так не пробовала. Может, вы попробуете и потом расскажете?
Сверху на начинку выкладываете хлеб особенно тщательно. И на верхний слой хлеб нужно нарезать потолще и лучше смазать с внешней стороны маслом, чтобы получилась румяная корочка — надежное будущее дно, ведь выпеченную шарлотку нужно будет из формы вынуть вверх ногами.
Пекут хлебную шарлотку в не слишком жаркой (160–170 °С) духовке примерно полчаса, поставив форму в нижнюю треть. Если вдруг вы видите, что верхний слой начал слишком активно коричневеть, закройте его фольгой или мокрой бумагой.
После выпекания шарлотку нужно остудить, установив форму на решетку, чтобы низ не отсырел; потом очень аккуратно вынуть из формы на блюдо и остудить полностью. Теплой и даже горячей она очень вкусная, но нарезать на порции ее совершенно невозможно: все разваливается.
Как приготовить самую вкусную яблочную шарлотку на свете: советский рецепт
Теперь я скажу страшное (кто на диете, не читать). Если вам хочется самой вкусной яблочной шарлотки на свете — в советском, а не в старороссийском понимании этого чудесного термина, — делаете вот что. Режете средними кусочками 6 больших кислых яблок, предварительно очистив их от кожуры и сердцевины. Если вам будет казаться, что 6ь много, отключите мыслительный аппарат и делайте что говорят: так правильно. Смазываете маслом форму (щедро!), присыпаете манкой, мукой или сухарями, стряхиваете лишнее. Кладете яблоки в форму, присыпаете лимонной цедрой. И заливаете тестом: 3–4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан жирной сметаны, 1 стакан с горкой муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 0,5 ч. л. соды — все последовательно взбито просто до однородности. И в печку на 180 °С минут на 40.
Перед поеданием обязательно (слышите: обязательно!) полностью остудите, как бы ни хотелось немедленно вгрызться. Как говорят наши друзья-повара, «от такой шарлотки можно просто дураком стать». Я ее всю жизнь ем, с раннего детства, и видите что делается.
Хитрости и советы
Из бородинского хлеба с антоновкой получается совершенно фантастическая шарлотка (на мой вкус, но вкусы у всех разные). Положите в нее чуть больше сахара, а специй никаких не кладите: имеющихся в хлебе предостаточно.
Если вы хотите получить более или менее монолитную румяную корочку у шарлотки, добавьте в жидкость, в которой вы смачиваете хлеб, либо тщательно взбитое яйцо, либо немного кукурузного крахмала. У этого метода один минус: такое покрытие не дает хлебу правильно впитывать вкусный сок от начинки.
Шарлотки очень удобно, красиво и мудро (с точки зрения справедливости за столом) делать в порционных формах.
Начинкой для шарлотки, помимо яблок, может служить любой сочный фрукт или даже овощ. Например:
- груши
- сливы
- персики, нектарины
- тыква, цукини (в смеси с яблоками или сухофруктами)
- замоченные сухофрукты