Любопытно, но даже тогда, когда консервирование перестало быть животрепещущим вопросом выживания, за открытие в области заготовок можно было получить почетное звание «Благодетель человечества». Таковым был признан французский повар Николя Франсуа Аппер. В 1810 г. это выглядело настоящим чудом – в течение восьми месяцев сохранять «нетленными» и даже вполне пригодными для еды банки с мясом, бульоном и вареньем. Сейчас это под силу любой хозяйке. А тогда талантливый повар придумал наполнить жестяные банки продуктами, нагреть их водяным паром, затем герметично запаять и прокипятить в горячей воде. Чуть позже знаменитый французский химик Луи Пастер обнаружил не видимые глазом формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки и научно обосновал способ борьбы с ними (в его честь этот способ и назван пастеризацией). Так и появились на нашем
столе баночки огурчиков-помидорчиков, всевозможные компоты и соки, джемы и конфитюры.
Наверное, не случайно именно французы, эти законодатели гастрономической моды, своими открытиями положили начало новой эпохи в области консервирования. Однако... Не вся та кухня, что французская, и не все то консервирование, что микробов выпаривает. Конечно, только высокой температуре под силу погубить большинство микроорганизмов, но приостановить их деятельность можно и по-другому. Поэтому задолго до пастеризации и стерилизации использовались и другие способы заготовить продукты впрок.
Объединяет же все способы длительного хранения продуктов одна благородная задача – создать невыносимые условия жизни для микроорганизмов и ферментов, сохраняя при этом пищевую ценность и вкусовые качества.
Таким образом исходный продукт можно:
- высушить – то есть удалить воду из продуктов (так, в высушенных плодах от 80–90% остается всего 12–14% влаги). Микробы в этом случае хотя и не гибнут, но не могут развиваться;
- засолить (заквасить, замочить) – то есть создать кислую среду, неблагоприятную для микробов. В процессе засолки-закваски возникает молочная кислота, обладающая сильным консервирующим действием;
- замариновать – даже небольшой концентрации уксусной кислоты достаточ-
но, чтобы подавить жизнедеятельность микроорганизмов; - заморозить – температура ниже +10 °С является очень не комфортной для микробов. Поэтому чем ниже температура, тем дольше способны храниться продукты;
- засахарить – сахар, но только в очень высокой концентрации (60–65%), также способен задержать развитие большинства микроорганизмов.
Подготовка к консервации
При консервировании используйте только свежие, не имеющие повреждений овощи, фрукты и грибы. Грибам уделите особое внимание – очень тщательно
очистите их от земли и лесного сора, а затем промойте в чистой проточной воде. Чем меньше время хранения продуктов с момента их сбора до консервации, тем лучше. Без существенного снижения качества храните:
абрикосы, вишню, землянику, смородину и малину – не более 12 ч
персики, сливу, крыжовник и черешню – не более 24 ч
летние и осенние сорта яблок и груш – не более 48 ч
зимние сорта яблок и груш – несколько суток
корнеплоды (морковь, свеклу) и капусту – несколько дней
шпинат и зелень – не более 12 ч
огурцы, патиссоны, томаты – не более 24 ч.
Чтобы получить консервы высокого качества, используйте продукты, однородные по цвету, размеру и степени зрелости. Это необходимо для того, чтобы все плоды проварились равномерно. Для компотов и варенья отбирайте неперезрелые плоды (можно даже чуть недоспелые), с плотной мякотью и цельной, неповрежденной кожицей. Для повидла, соусов, соков и джема подходят только самые спелые плоды и ягоды.
Посуда для консервирования и хранение консервации
При консервировании пользуйтесь посудой из нержавеющей стали. Также подходит стеклянная и керамическая посуда. Если вы используете эмалированную посуду, следите за тем, чтобы на ней не было трещин и сколов.
Стерилизуйте крышки за 10 мин. до использования. Банки заполняйте и закрывайте в течение 30 мин. после стерилизации.
Сохранить эластичность резиновых крышек поможет уксусный раствор (1 ст. л. уксуса на 1 л воды). Поместите в него крышки на 48 ч и храните затем в закрытом полиэтиленовом пакете.
Вы можете негерметично укупоривать маринованные, соленые и квашеные заготовки. Храните их в бочках или кадушках. Если же вы используете стеклянные банки, то накройте их бумагой или чистой материей и плотно обвяжите веревкой.
Храните консервы при температуре не выше +20 °С. Резкие перепады температуры (от минусовой до плюсовой) крайне неблагоприятно сказываются на качестве заготовок. Внутри банок со значительным количеством сахара (варенье, джем, повидло) конденсируется влага и в конечном результате образуется плесень.
Информация к размышлению: «за» и «против» консервирования
«Против»: консервированные продукты не полезны.
«За»: большинство свежих овощей и фруктов уже через несколько часов после сбора теряют большую часть витаминов. При консервировании же большинство витаминов утрачиваются совсем незначительно – около 10%.
При этом некоторые консервированные овощи оказываются даже полезнее свежих. Классический пример – квашеная капуста. И в моченых яблоках во все время хранения, в отличие от свежих, полностью сохраняется витамин С.
«Против»: варенья и джемы вредны из-за количества сахара.
«За»: действительно, сахар в таком количестве не очень полезен. К тому же во время варки фрукты и ягоды теряют приблизительно 30% содержащихся в них витаминов. Но зато варенья и компоты содержат довольно много клетчатки и пектинов. Эти вещества снижают уровень вредного холестерина в крови и улучшают пищеварение. К тому же в «сыром» варенье (когда ягоды не варятся, а перетираются с сахаром), как и в квашеной капусте, нет недостатка в витаминах.
«Против»: соленья и маринады из-за повышенного содержания соли и уксуса ведут к повышению артериального давления, гастриту и язвенной болезни.
«За»: существует противоположная теория, согласно которой употребление квашеных, соленых и моченых овощей увеличивает количество ферментов в крови, которые, в свою очередь, запускают механизмы оздоровления и омоложения организма, растворяют и выводят вредные шлаки.