7 лайфхаков французских поваров, которые пригодятся на кухне

7 лайфхаков французских поваров, которые пригодятся на кухне

Ольга Дьяконова
28 января 2023 г.

Французская кухня – одна из ведущих в мире. Ее блюда отличаются выдающимся качеством и балансом вкусов и текстур. Франция задает стандарты для остальных и учит тому, что основа хорошего блюда – простота, которая сработает только с лучшими ингредиентами и хорошими кулинарными навыками. Рассказываем о лайфхаках местных поваров, которые позволяют добиться такого результата.

повар
повар (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Всегда используйте хорошее масло

В отличие от многих растительных масел, сливочное крайне универсально
В отличие от многих растительных масел, сливочное крайне универсально

Основа французской кухни – сливочное масло. И хоть диетологи не одобряют этот богатый насыщенными жирами продукт, французы по-прежнему восхваляют и продвигают его как лучший кулинарный жир с самым насыщенным вкусом.

Помимо его классического использования в выпечке (вспомните вкус хорошего круассана), сливочное масло также используется в качестве глазури, для эмульгирования соусов или карамелизации.

Хорошее масло дает приятный вкус и правильную текстуру каждому блюду. Так что это один из самых важных ингредиентов, качеством которого не стоит пренебрегать. В России нет проблем с хорошим сливочным маслом – просто выбирайте не самые дешевые варианты, желательно фермерского происхождения.

Готовьте медленно и на небольшом огне

Порой кажется, что французские блюда очень сложные. Но на самом деле их легко приготовить, добавив все ингредиенты в большую кастрюлю и позволяя времени и медленному огню творить свое волшебство. Именно так готовится знаменитый луковый суп или петух в вине – известные шедевры кухни Франции.

Один из классических способов приготовления мяса – конфи. Это медленное томление продуктов, полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). Изначально конфи было придумано как способ консервации, но сейчас это отдельный способ приготовления пищи, который часто используют в кондитерском деле.

Потомите мясо и овощи в небольшом количестве жира и вине – и вы ощутите настоящий вкус французской кухни. А во время готовки – еще и фирменную неторопливость.

Всегда держите все ингредиенты наготове

Заранее займитесь подготовкой «мизансцены»
Заранее займитесь подготовкой «мизансцены»

Как правило, во время стряпни нужно следить сразу за несколькими процессами. Облегчить эту задачу поможет подготовка «мизансцены». Все элементы блюда должны быть предварительно нарезаны и уложены в тарелки, чтобы их можно было использовать сразу же, когда они понадобятся.

Так масло не пригорит, пока вы режете лук, а мясо не перетомится, пока готовится поздно заложенный в кастрюлю гарнир.

Используйте соль хорошего качества

Важны даже такие мелочи, как выбор соли. Хотя, это вовсе не мелочь
Важны даже такие мелочи, как выбор соли. Хотя, это вовсе не мелочь

Если вы когда-нибудь пробовали недосоленное блюдо, то согласитесь, что приправа имеет решающее значение. Если в блюде не будет достаточно соли или сахара, оно получится безвкусным, даже если ингредиенты самые лучшие.

У Франции весьма древние традиции сбора соли, и там знают, насколько здесь важно качество. Лучшая соль у французов называется «Fleur de sel» – в переводе «цветок соли». Кристаллы этой соли образуются на поверхности морской воды в процессе ее испарения. Она не подвергается промышленной обработке – ее сушат на солнце и очищают вручную.

Такую соль реально найти у нас, но она будет дорогой. Можно поискать альтернативу – берите соль с указанным местом происхождения, йодированную и не совсем мелкую. Если в нее добавлен трюфель, она крупная и ее можно помолоть – то незабываемый вкус блюд обеспечен.

Нарежьте овощи в соответствии с их использованием – и хорошо поточите нож

От того, как нарезаны ингредиенты, зависит вкус блюда. Обратите внимание на это – режьте или тонко или красивыми кубиками там, где это нужно. Провернуть это невозможно без качественного хорошо наточенного ножа. Убедитесь в этом сами – и осторожней с пальцами.

Освойте новую технику приготовления морепродуктов

Рыба, бланшированная в бульоне с вином, получается вкусной и диетической
Рыба, бланшированная в бульоне с вином, получается вкусной и диетической

Все мы умеем обжаривать и тушить, а кто-то уже научился и фламбировать блюда, поджигая алкоголь в сковороде. Но мало кто знает о технике «à la nage», что переводится как «вплавь».

Это деликатное бланширование рыбы в бульоне с вином – вы можете экспериментировать как с его составом, так и с рыбой.

Филе выложите в сковороду с горячим бульоном, в которой предварительно на сливочном масле жарились овощи. Добавьте белое вино и томите около 10 минут. Важно, чтобы жидкость не закипела! Подается такая рыба в том же бульоне, в котором готовилась.

Не оставляйте травы внутри блюда

Специи и травы – важный элемент во французской кухне. Однако чувствовать на языке бадьян или зернистость сухих приправ может быть неприятно. Но у французов есть гениальный прием, который позволяет такого избежать. Это букет гарни – комбинация свежих или сухих трав, связанных ниткой. Вы можете как связать травы, так и положить их в мешочек. Перед подачей просто выньте букет или мешочек из блюда. Обычно букет гарни делают с лавровым листом, тимьяном и петрушкой – но вы можете выбрать любой другой подходящий вариант.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Как жара лишила французов любимой приправы. Грозит ли это нам?
Как жара лишила французов любимой приправы. Грозит ли это нам?

Во Франции столкнулись с острым дефицитом очень востребованного продукта. Он не относится к предметам первой необходимости, но представить французскую кухню без этой приправы очень-очень сложно.

Птичку не жалко: французский деликатес, который едят с салфеткой на голове
Птичку не жалко: французский деликатес, который едят с салфеткой на голове

Ради этого дорогостоящего блюда веками мучают и топят в алкоголе маленьких певчих птиц – садовых овсянок.

7 классных блюд под красное: с чем сочетается пино нуар
7 классных блюд под красное: с чем сочетается пино нуар

Величайший бургундский сорт пино нуар является настоящей находкой для гурманов, потому что сочетается практически с любой едой. Но особенно он хорош с блюдами французской кухни – кроликом с ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Французская, итальянская и швейцарская меренга – как приготовить и в чём разница между ними
Французская, итальянская и швейцарская меренга – как приготовить и в чём разница между ними

Существует три основных типа меренги. Все они готовятся по разным рецептам и для разных целей. Так в чём же разница между французской, итальянской и швейцарской меренгой? И какую из них следует ...

Легче, полезнее, ароматнее: мясо по-французски в стиле Прованса
Легче, полезнее, ароматнее: мясо по-французски в стиле Прованса

Несмотря на название, мясо по-французски не имеет к кухне этой страны никакого отношения. Запекать свинину, мякоть говядины или курицы с грибами, сыром, помидорами – идея советской кулинарии. За годы ...

Пасхальный кулич из французского монастыря
Пасхальный кулич из французского монастыря

Елена Маньенан - 10 лет прожила во Франции, а вернувшись в Россию открыла в Плесе маленький отель "Частный визит", где сама кормит гостей. Этот рецепт Елене дала настоятельница Покровской обители ...

КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях