
Пасха без яиц – как оказалось, очень актуальная тема. Многие опасаются есть сырые яйца, но не хотят ...
Елена Маньенан - 10 лет прожила во Франции, а вернувшись в Россию открыла в Плесе маленький отель "Частный визит", где сама кормит гостей. Этот рецепт Елене дала настоятельница Покровской обители, расположенной во Франции, матушка Ольга.
Первый раз, когда я пекла по этому рецепту, вышел конфуз. Матушка заказала мне 55 куличей. И я, не имевшая опыта выпечки в таком объеме, замесила все тесто сразу. И только когда оно стало подходить, поняла, что вымесить руками такое количество сдобного теста невозможно. Честно говоря, я хотела сэкономить время, поленилась, за что и была наказана. С тех пор всегда делаю только одну порцию теста, затем ставлю вторую, а при необходимости третью. Но главное, я на всю жизнь усвоила, что абы как к куличу относиться нельзя.
Кулич - это не просто кекс. В нем ни в коем случае не должен преобладать запах ванилина. Кулич должен источать сложный аромат, который достигается в результате добавления в тесто толики кардамона, розмарина, шафрана, чабера, фенхеля, тимьяна, ванилина, цедры лимона и апельсина…. Только тогда свежий, разрезанный кулич по-настоящему взволнует вашу душу и создаст ощущение праздника Христова Воскресения.
У нас в Плесе мы выкладываем куличи в корзины на вышитые вручную рушники, рядом кладем расписные пасхальные яйца и творожную пасху и отправляемся на Соборную гору в храм, святить куличи.
Сначала приготовим травы.
Что нужно:
Что делать:
Все сухие травы и специи истолочь в ступке до состояния пудры.
Вскипятить молоко. Добавить в него содержимое ступки и лимонную цедру. Оставить молоко остывать до температуры 35-40 градусов.
Теперь «разбудим» дрожжи.
Что нужно:
Что делать:
В небольшой чашке соединить муку, теплое молоко, сахар и дрожжи. Добавить теплой воды. Все ингредиенты смешать и оставить подходить на 10-15 минут. Дрожжи проснутся и начнут работать – смесь увеличится в объеме в 2 раза.
Затем выливаем «проснувшиеся» дрожжи в большую емкость для замеса теста, где у нас уже находится теплое молоко со специями. Внимание! В помещении должно быть тепло. Не допускается ни малейшего сквозняка.
Замешиваем тесто.
Что нужно:
Для сахарного сиропа:
Что делать:
Сливочное масло растопить. Добавить в смесь из проснувшихся дрожжей и молока со специями. Затем всыпать небольшими порциями, тщательно размешивая, просеянную муку. Замесив тесто, оставляем его подходить в теплом месте.
Пока тесто бродит, готовим сахарный сироп и запариваем в нем цукаты и изюм. В миске смешиваем два стакана воды и стакан сахара, засыпаем изюм и цукаты, все перемешиваем, ставим на медленный огонь и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Кипятим три минуты, снимаем с огня, прикрываем крышкой и даем настояться и распариться.
Возвращаемся к тесту. Отдельно взбиваем 10 желтков и 10 яиц с двумя чайными ложками соли. Вводим в подошедшее тесто яичную массу, добавляем сметану, перемешиваем и снова даем тесту подойти.
Добавляем в подошедшее тесто 1 стакан распаренного в сахарном сиропе изюма и 1 стакан цукатов. Перемешиваем и снова ставим тесто подходить.
Тесто должно подняться дважды. Первый раз опускаем тесто, подворачивая края. Второй раз тесто поднимается уже быстрее. Осторожно, оно не должно перестоять и перекиснуть!
Готовое тесто раскладываем по формам, предварительно смазанным сливочным маслом и припудренным мукой. Тесто должно занимать не более 1/3 формы, так как при выпекании куличи поднимутся. Даем тесту в форме немного расстояться в теплом, защищенном от сквозняков месте.
Выпекать в духовке при температуре 180 градусов от 15 минут до часа (в зависимости от объема формы). Готовность теста проверяем деревянной шпажкой - погруженная в кулич она должна оставаться сухой.
Готовые куличи достаем из духовки и выкладываем на бочок отдохнуть. Каждые 3-4 минуты нежно поворачиваем их то на один, то на другой бок, до полного остывания. Делается это для того, чтобы куличи в горячем виде не осели, не съежились, а пышность теста сохранилась.
Теперь приступаем к украшению кулича.
Что нужно:
Что делать:
Взбиваем гоголь-моголь. Сначала в крепкую пену взбиваем белки, затем небольшими порциями вводим в них сахарный песок или сахарную пудру. Смазываем верх кулича.
Я украшаю кулич жареным рубленным миндалем, цветной кондитерской посыпкой, а на больших куличах тонко нарезанным цветным мармеладом выкладываю ХВ! С праздником, Христос воскрес!
Пасха без яиц – как оказалось, очень актуальная тема. Многие опасаются есть сырые яйца, но не хотят ...
Накануне Пасхи только и разговоров, что о куличах. Но многие мечтают о сладком и нежном панеттоне и ...
Талантливая Нина Тарасова, наш давний друг и уважаемый кондитер, тоже готовится к Пасхе. Она ...
В книге Елены «Триумф пирогов» следующие пропорции; Количество: 3-4 кулича среднего размера Для теста: 900 г муки 11⁄2 стакана молока 700 г сахара 3 пакетика сухих дрожжей для сдобы 100 г сливочного масла 5 яиц 7 яичных желтков 4 cт.л. коньяка 1⁄2 л сметаны 1⁄2 стакана золотого изюма без косточек 1⁄2 стакана цитрусовых цукатов 1⁄2 ч.л. соли; 1⁄2 ч. л. ванилина 1⁄2 ч. л. кардамона 1⁄2 ч. л. розмарина 1⁄2 ч. л. тимьяна 1⁄2 ч. л. фенхеля 1⁄2 ч. л. чабера цедра 1 лимона на кончике ножа: тертый мускатный орех, шафран, гвоздичный порошок Для сиропа: 2 стакана воды 1 стакан сахара Для украшения: 3 яичных белка 1 стакан сахарного песка или сахарной пудры 100 г мармелада 30 г миндальных лепестков или дробленого жареного фундука
Не делайте кулич по этому рецепту. В нем явно ошибка. Я все таки рискнула и в результате выбросила продукты. Хорошо, что хоть делала на половину меньше. Ну сами подумайте: литр сметаны, 10 яиц и 10 желтков, стакан воды, стакан молока, растопленное масло и только 1200 муки? Тесто получается жидкое, а сахара вообще не кладется. Полная фигня...
1 л - это 1 литр сметана должна быть очень густой, деревенской, чтобы ложка стояла
Елена, добрый день! Простите, в рецепте приготовления кулича надо сметаны 1 литр или 1ст. л ? Благодарю за ответ!
Если у вас получилось жидкое тесто, добавьте в него муки. Правда, есть вероятность, что вы "забьете" тесто и оно не будет легким, воздушным. Если ситуацию не спасает, то из теста можно попробовать сделать оладьи.
Елена, делаю кулич по вашему рецепту. Получается очень жидкое тесто, может быть вы ошиблись с количеством муки или жидкости, как исправить????
Елена, кулич получается не сладким, или сахара при замачивании изюма хватает?