Фокус приготовления любого филе, будь то свинина или индейка, заключается в простоте используемых средств и техник (обычно достаточно духовки и сковороды) и возможности достичь выдающегося по красоте и вкусу финала. Бескостная плоть в умелых руках податлива, словно воск: ей можно придать любую форму, будь то рулет, карман с начинкой или отбивная. К тому же такой «вставной элемент», как начинка, доводит до ума вкус самого мяса: сыр добавляет сочности суховатым куриным или индюшачьим грудкам, шпинат – напротив, убирает излишний жир и привкус у свиной корейки, грибы отлично работают над текстурой блюда, чтобы в нем было что пожевать.
Можно готовить мясные запчасти и «начинкой наружу», то есть оборачивать, например, нежные и трепетные медальоны из говяжьей или телячьей вырезки, которые у неряшливого повара часто получаются откровенно сухими, в бекон, сохраняя сок и попутно насыщая мясо копченым ароматом. Если не стремитесь добавить мясу калорий, то тот же эффект дает обожженый целиком перец (только готовьте его, не жалея, до черных жженых подпалин на кожице) или печеный чеснок: распространяя по всем мышцам густой дымный привкус, такая добавка создаст полную иллюзию, что мясо готовилось не в духовке или на сковородке, а на открытом огне.
Подготовка
Короля, конечно, делает свита, но сначала нужно подготовить к аудиенции самого короля. Важно начинать любое мясное блюдо с удаления лишних пленок и поверхностного жира. И с тем и другим следует расставаться безо всякой пощады. Хотя есть мнение, что именно жир помогает сделать большой кусок мяса более сочным и нежным. Если жировые вкрапления носят межмускульный характер – как, например, у мраморной говядины, то это мнение верно. Внутренний жир в этом случае – действительно строительный материал вкуса. Но неаккуратные белые ошметки, хаотично налепленные, например, на бараньей ноге, мясо точно не украсят – они и в готовом виде будут смотреться небрежно, к тому же у них неприятный запах.
Плюс можно использовать для смазки жир с более диетической репутацией,например оливковое масло.
С утиной грудкой – совсем другой расклад. Тут кожа и жир – единственная гарантия нежности. Только не забудьте сделать насечки по всей плоскости грудки, прорезав кожу и жир, но не само мясо – тогда в процессе обжарки произойдет волшебное проникновение жира в мясную толщу грудки, что даст на выходе превосходный результат.
Взаимозаменяемость
Мы подобрали для вас рецепты праздничного мяса так, чтобы по одному рецепту легко можно было бы приготовить другой тип мяса. Например, из говяжьей вырезки можно сделать и салтимбокку, и рулет со шпинатом, как из свиной корейки. А из корейки наоборот – свиное филе-миньон с грибным соусом или кордон блю. Вопрос только в том, чтобы правильно нарезать мясо и скорректировать время приготовления.
Гарниры
Выбирая гарниры к мясу для праздничного стола, учитывайте сытность самого мяса (она зависит от жирности и наличия начинки). Но вообще в Новый год мы обычно так много едим, что любые гарниры в принципе хорошо бы подбирать по принципу «чем легче, тем лучше». Самый надежный вариант – зеленый салат из микса листьев с добавлением небольшого количества помидоров черри, или тонких кружочков огурцов, или редиса, или всего понемножку. Заправка – сочетание оливкового масла с лимонным соком и горчицей с капелькой меда.
Соусы
К большинству рецептов мяса соусы уже прилагаются в том или ином виде, но на стол всегда можно поставить парочку готовых. Всегда популярны хорошая горчица, вкусный хрен, качественный соевый соус, ароматный острый соус чили типа срирача или аджика, а также весьма модный нынче сладкий соус чили, который особенно любит молодежь.
Столовые приборы
Подавая мясо на праздничный стол, позаботьтесь о том, чтобы ваши ножи были хорошо заточены.Об этом почему-то чаще всего забывают, а ведь резать мясо тупым ножом – не самое большое удовольствие. Лучше всего вообще иметь в ящике на всякий мясной случай так называемые «стейковые» ножи с острым зубчатым лезвием.
Рецепты из филе мяса и птицы
Филе-миньон с грибным соусом
К фаршированному мясу не нужно тяжелых гарниров, просто запеките овощи.
4 порции, приготовление: 35 мин.
Что нужно:
- 800 г центральной части говяжьей вырезки
- по 2 ст. л. сливочного и оливкового масла
- 2–3 зубчика чеснока
- 2 веточки тимьяна
- соль, свежемолотый черный перец
Для соуса:
- 200 г шампиньонов
- 2 луковицы шалота
- 100 мл белого сухого вина
- 200 мл сливок жирностью 30–38%
- 1 ст. л. сливочного масла
- 1 ч. л. черного перца горошком
Что делать:
1. У мяса удалите пленки. Разрежьте вырезку на 8 одинаковых кусков. Натрите их со всех сторон солью и перцем, дайте полежать 20 мин.
2. Шампиньоны протрите салфеткой и мелко порубите. Шалот очистите, нарежьте как можно мельче. Перец горошком крупно растолките в ступке и всыпьте в сливки.
3. Разогрейте духовку до 100 °С. В сковороду с толстым дном положите раздавленный чеснок и тимьян, полейте оливковым маслом, поставьте на средний огонь. Когда чеснок начнет менять цвет, добавьте сливочное масло. Готовьте, пока чеснок не станет золотистым, 1,5 мин.
4. Выложите говядину в сковороду и обжаривайте на среднесильном огне,поливая мясо пряным маслом, до румяной корочки с обеих сторон, примерно 4 мин.
5. Выложите мясо на застеленный пергаментом противень и поставьте в духовку – пока готовится соус.
6. Из сковороды удалите чеснок и тимьян, добавьте масло, положите грибы и шалот, обжаривайте 3 мин. Влейте вино, увеличьте огонь до сильного, выпарите вино на 2/3. Влейте сливки, посолите, доведите до кипения, готовьте 2 мин.
7. Выложите мясо на тарелки, полейте грибным соусом и сразу же подавайте.
Рулет из свиной корейки со шпинатом и орехами
По такой технологии «распластывания» можно делать рулет из любого куска мяса или птицы – как большого, так и маленького, например, рулетики из филе куриной грудки. Но есть куски мяса, которые годятся на рулет изначально – например, свиная пашина.
6–8 порций, приготовление: 2 ч.
Что нужно:
- 1 целая свиная корейка (филе) весом примерно 1,5 кг, со слоем жира
- 100 г кедровых орехов
- 400 г свежего шпината
- 1 средний пучок петрушки
- 4–6 веточек тимьяна
- 6–8 зубчиков чеснока
- 100 г сливочного масла
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Возьмите длинный тонкий и очень острый филейный нож. Начиная с постного бокового края корейки надрежьте кусок мяса по всей длине примерно в 1,5–2 см от нижнего края. Продолжайте резать как бы по спирали, все время сохраняя толщину куска мяса примерно 1,5–2 см, чтобы в результате получить единый большой пласт мяса именно этой толщины.
2. Снимите листочки тимьяна с веточек, сложите в ступку вместе с очищенными зубчиками чеснока и примерно 1 ч. л. соли. Растолките в пасту, постепенно подкладывая небольшие кусочки масла – не больше 1 ст. л. Получившейся в ступке пастой промажьте всю поверхность куска мяса с той стороны, где нет жира. Поперчите.
3. Измельчите петрушку.Растопите масло в большой сковороде, положите шпинат и петрушку и готовьтена сильном огне под крышкой 2 мин. Откройте крышку, выпарите жидкость. Выложите шпинат с петрушкой на мясо.
4. В той же сковороде обжарьте кедровые орехи, 1–2 мин., и посыпьте мясо. Немного посолите и поперчите начинку.
5. Сверните мясо в плотный рулет и расположите так, чтобы слой жира оказался точно по центру сверху. Тонким ножом легко надсеките этот жир крест-накрест не слишком часто. Перевяжите рулет кулинарным шпагатом.
6. Разогрейте духовку до 160 °С. Уложите рулет в застеленную пергаментом форму, запекайте в центре духовки примерно 1 ч 10 мин., до внутренней температуры 70 °С. Дайте мясу «отдохнуть» на блюде под листом фольги, затем подавайте, нарезав ломтями.
Салтимбокка из телятины
Салтимбокка - блюдо римской кухни, которое итальянцы готовят обычно из телятины с ломтиком прошутто и шалфеем. Иногда вместо телятины используют свинину или куриное мясо. Предварительно мясо маринуют в вине или солёной воде, но мы предлагаем облегченный вариант этого блюда.
4 порции, приготовление: 30 мин.
Что нужно:
- 700–800 г филе телятины (окорок или тонкий край)
- 150 г тонких ломтиков сыровяленой ветчины или копченого бекона
- 100 г тертого пармезана
- 2–3 веточки розмарина или 10–12 листиков шалфея
- оливковое масло
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Нарежьте мясо пластами толщиной примерно 1,5 см. Посолите, поперчите, смажьте маслом, положите между двумя листами пергамента и аккуратно отбейте (это можно делать ребром ладони или рукояткой ножа) до толщины меньше 1 см. Разрежьте на полосы шириной 10–12 см.
2. Укладывайте на рабочую поверхность ломтик ветчины или бекона, на него – полоску телятины, присыпайте пармезаном по всей длине и кладите листик шалфея (вдоль) или кусочек веточки розмарина (поперек).
3. Аккуратно сворачивайте всю конструкцию в плотный рулетик и закрепляйте зубочисткой или кулинарным шпагатом.
4. Разогрейте духовку до 160 °С. Если вы использовали бекон, то обжарьте рулетики на сухой сковороде до легкой румяной корочки со всех сторон, переложите на противень и доведите до готовности в духовке, примерно 12 мин. Если у вас ветчина – смажьте рулетики со всех сторон оливковым маслом и сразу же запекайте в духовке, уложив на застеленный пергаментом противень, примерно 18 мин. Подавайте горячей.
Праздничная грудка индейки качиаторе, с белыми грибами
Качиаторе итальянцы чаще всего готовят из куриных грудок. Для рождественского и новогоднего стола мы выбрали грудки индейки.
6 порций, приготовление 1 ч
Что нужно:
- 1 большое филе индюшиной грудки
- 500 г свежих или размороженных белых грибов
- 500 г рубленых помидоров в собственном соку
- 2 желтых сладких перца
- 2 большие луковицы
- 6 зубчиков чеснока
- 1 средний пучок петрушки
- 150 мл сухого белого вина
- оливковое масло
- 1–2 ч. л. меда
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Приправьте грудку индейки со всех сторон солью и перцем. Очистите лук и сладкие перцы, нарежьте небольшими кубиками. Измельчите петрушку и чеснок.
2. В жаровне или глубоком сотейнике с толстым дном обжарьте в оливковом масле грудку индейки до румяной корочки со всех сторон. Выложите на тарелку.
3. В жаровню долейте масла, обжарьте сладкий перец и лук с солью на сильном огне, помешивая, 5 мин. Добавьте чеснок, обжаривайте 20 сек. Влейте вино, доведите до кипения, выпарите на треть. Добавьте помидоры вместе с жидкостью, посолите, поперчите, доведите до кипения и снимите с огня.
4. В чистой сковороде обжарьте в масле на сильном огне крупно нарезанные грибы до румяной корочки со всех сторон. Переложите грибы в соус вместе с петрушкой.
5. Надрежьте грудку поперек волокон ломтями толщиной 2 см – разрез должен доходить почти до половины. Погрузите грудку в соус и промажьте соусом все разрезы. Затем скрепите верх грудки двумя шпажками, чтобы она снова приняла форму целого куска. Поставьте жаровню на слабый огонь и готовьте под крышкой, время от времени поливая грудку соусом, примерно 30 мин. Подавайте индейку горячей, с соусом. Перед подачей нарежьте мясо острым шефским ножом поперек волокон.
Кордон блю
Кордон блю – довольно сытное блюдо, со всем этим сыром и ветчиной, к нему лучше всего подходят легкие зеленые гарниры: шпинат, горошек, салат.
4 порции, приготовление 1 ч 30 мин.
Что нужно:
- 4 филе куриной грудки
- 4 тонких ломтика варено-копченого окорока
- 4 тонких ломтика эмменталя или другого твердого сыра
- 1 шарик моцареллы
- 2 яйца
- 100–120 г муки
- 100–120 г панировочных сухарей
- 1 ст. л. сливочного масла
- тертый мускатный орех на кончике ножа
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Разогрейте духовку до 160 °С. Застелите форму для запекания пергаментом, смажьте его маслом. Положите куриные грудки на рабочую поверхность вниз той стороной, где была кожа. Сделайте на поверхности глубокий продольный разрез по центру, не прорезая мясо насквозь.
2. Смешайте муку с солью, перцем и мускатным орехом, обваляйте все филе. Обмакните во взбитые яйца, затем в сухари. Выложите грудки разрезом вверх на подготовленный пергамент в форме.
3. Выложите слоями друг на друга ломтики ветчины и сыра, разрежьте на 4 длинные полоски. Каждую такую многослойную полоску уложите в разрез внутри куриной грудки.
4. Натрите моцареллу на терке, смешайте с оставшимся в миске взбитым яйцом, добавьте чуть-чуть сухарей, посолите, поперчите и перемешайте. Разложите получившуюся смесь поверх разреза в каждую куриную грудку.
5. Поставьте форму в духовку и запекайте до готовности курицы, примерно 25 мин. Подавайте кордон блю горячим. приготовление:
Утиная грудка с апельсиновым соусом
На жире от утки можно быстро поджарить овощи для гарнира, например, предварительно слегка отваренные ломтики корня сельдерея или сладкого перца.
4 порции, приготовление: 40 мин. + 12–24 ч
Что нужно:
- 4 филе утиной грудки на коже
- 200 мл утиного или куриного бульона
- 6 крупных апельсинов
- 150 г цукатов из апельсиновых корочек
- 50 мл ликера «Куантро»
- 50 г сахара
- 50 мл красного винного уксуса
- лимонный сок, по необходимости
- 2 звездочки бадьяна
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Выжмите сок из 2 апельсинов, смешайте с «Куантро», залейте апельсиновые цукаты, добавьте бадьян. Затяните пленкой, оставьте при комнатной температуре на 12–24 ч.
2. Вымойте 3 апельсина щеткой, снимите мелкой теркой цедру, выжмите сок.
3. Насыпьте в небольшую кастрюльку сахар, поставьте на средний огонь, сбрызните водой и доведите до состояния светло-коричневой карамели. Влейте уксус (осторожно, будет брызгаться!) и готовьте на среднем огне 2 мин. Добавьте апельсиновый сок, выпаривайте до консистенции сиропа, примерно 5 мин. Снимите с огня, добавьте цедру.
4. Одновременно на второй конфорке выпарите бульон на сильном огне до объема примерно 80 мл. Вмешайте бульон в апельсиновый соус, посолите, поперчите. Если соус слишком сладкий, влейте лимонный сок по вкусу.
5. Надсеките кожу утиных грудок крест-накрест примерно через каждый сантиметр, не прорезая мясо. Натрите солью и перцем со всех сторон. Разогрейте духовку до 160 °С. Обжарьте утиные грудки со стороны кожи на разогретой сковороде, вычерпывая жир, 7 мин. Переверните, жарьте еще 1 мин. Поставьте сковороду с грудками в духовку на 7 мин.
6. Тем временем поставьте на сильный огонь апельсиновые цукаты вместе со всей жидкостью, выпарите ее наполовину. Готовые грудки выложитена доску, смажьте кистью апельсиновой жидкостью, а ее остатки влейте в соус и доведите до кипения.
7. Нарежьте грудки тонкими ломтиками, выложите на подогретые тарелки. Рядом выложите цукаты. Полейте утку апельсиновым соусом и сразу же подавайте, украсив ломтиками свежего апельсина.
Пока нет комментариев