Какие бывают сыры и чем они отличаются
Сыры различают по плотности, созреванию и технологии производства. Популярные виды сыров могут различаться сразу по нескольким признакам.
По плотности сыры делят на мягкие, полутвердые, твердые и сверхтвердые. В российском стандарте для этой классификации учитывают содержание влаги в обезжиренном веществе, то есть без учета молочного жира.
Еще один признак — созревание. Свежим сырам выдержка не нужна: их можно есть сразу после изготовления. Другие проходят период созревания и подразделяются на молодые, зрелые и выдержанные.
Рассольные разновидности во время созревания или хранения выдерживают в солевом растворе. При изготовлении сортов с плесенью вносят особые культуры: одни формируют корочку, другие развиваются в толще головки. Один продукт может одновременно относиться к нескольким группам. Так, бри — мягкий сыр с плесневой корочкой.
Названия популярных сыров и варианты подачи
Чтобы было проще ориентироваться, мы распределили популярные сорта сыра по группам с учетом консистенции и способа изготовления.
Сыры без выдержки
Моцарелла
Для этого итальянского продукта используют молоко коров или буйволиц. Массу прогревают и вытягивают, придавая ей упругость и характерную слоистость. У свежей моцареллы деликатный молочный вкус, снаружи шарик гладкий, а внутри сочный, с различимыми волокнами. Для салатов выбирайте моцареллу в жидкости, для пиццы подойдет более плотна, с меньшим содержанием влаги.
С чем сочетают сыр: помидоры, базилик и оливковое масло — основа капрезе, в котором хорошо чувствуется вкус самой моцареллы. Другие варианты: запеченные кабачки, рукола, сладкая дыня с сыровяленой ветчиной. Можно добавить немного песто или анчоусов. В горячих блюдах моцареллу используют для пиццы, лазаньи и запеченных баклажанов.
Буррата
Буррата родом из итальянской Апулии. Снаружи она напоминает моцареллу, но стоит разрезать оболочку, как из нее вытечет сливочная начинка. Это страчателла — тонкие сырные волокна, смешанные со сливками.
С чем подать сыр: выложите буррату целиком рядом с томатами или запеченными баклажанами, добавьте оливковое масло и разрежьте уже на тарелке. К ней также подходят цитрусовые, фисташки и сыровяленая ветчина. Для брускетты достаточно поджаренного хлеба, помидоров и базилика: начинка бурраты послужит заправкой.
Рикотта
Рикотта отличается сырьем: традиционно ее получают из сыворотки, оставшейся после сыроделия. По виду она напоминает мелкозернистый творог, но у свежей рикотты нежный, чуть сладковатый вкус.
С чем сочетать сыр: для сладкого завтрака добавьте к рикотте клубнику, малину или инжир. В несладких блюдах ее используют для начинок и пасты, а можно просто намазать на хлеб. Еще один вариант — салат с запеченной свеклой, где нежная рикотта дополнит сладковатые овощи.
Маскарпоне
Родина маскарпоне — Ломбардия, область на Севере Италии. Основой для него служат сливки: они придают густую кремовую консистенцию и нежный вкус, в котором соль почти не ощущается. Маскарпоне легко распределить по хрустящему тосту или смешать с другими ингредиентами.
С чем сочетать: попробуйте десерт с маскарпоне и кофейной пропиткой, какао или горьким шоколадом. Для ягодного варианта возьмите клубнику или малину, для более сладкого — мед и ваниль. Маскарпоне пригодится для тирамису, чизкейка и прослойки торта. В несладких блюдах им можно дополнить ризотто или придать густоту соусу для пасты.
Адыгейский
Это достаточно плотный сыр для нарезки, но при этом нежный. В его вкусе чувствуется молочная кислинка. Выдержка адыгейскому сыру не нужна: после изготовления он уже готов к подаче. Для салата его можно разломить на небольшие кусочки.
С чем сочетать: предложите к нему томаты, зелень и оливки или добавьте в блюдо с запеченной свеклой. Попробуйте также клубнику с руколой. Еще один способ подачи — подрумянить ломтики на сковороде и разложить поверх свежих овощей.
Рассольные сыры
Фета
Основой греческой феты служит овечье молоко, иногда с добавлением козьего. У созревшей феты белая мякоть, выраженная соленость, кислинка и легкая острота. Мякоть легко крошится. Для подачи ее можно разломить покрупнее, а если хочется равномерно распределить среди других ингредиентов — помельче.
С чем сочетать: попробуйте заменить привычные овощи греческого салата сладким перцем, запеченной тыквой или арбузом. На фоне их сладости особенно заметна соленость феты. К хлебу подайте ее с оливковым маслом. Для горячего блюда соедините с картофелем или приготовьте начинку со шпинатом.
Брынза
Готовят брынзу из овечьего, козьего и коровьего молока, поэтому ее вкус и консистенция разные. Коровья обычно нежнее, овечья более насыщенная, с характерным ароматом. В продаже встречается как плотная брынза, которую удобно нарезать, так и более ломкая, зернистая. Перед приготовлением попробуйте небольшой кусочек: от степени солености зависит, сколько соли понадобится остальным ингредиентам.
С чем можно подавать сыр: брынза хороша со свежими овощами и пряной зеленью. Для начинки пирога соедините ее со шпинатом, свекольной ботвой или тархуном, при желании добавьте яйца. Ею также можно наполнить овощи перед запеканием или посыпать омлет. А для летней закуски попробуйте сочетание с арбузом.
Сулугуни
Этот сыр связан с сыродельными традициями западной Грузии. Его можно узнать по упругой слоистой мякоти: ломтик слегка пружинит и разделяется на пласты. Вкус молочный, с кислинкой и солью. Кроме обычного сулугуни бывает копченый с более выраженным ароматом и золотисто-коричневой поверхностью.
С чем сочетать: к сулугуни подойдут помидоры, огурцы, редис и красный лук. В обжаренном виде его можно подать с томатным соусом, кинзой и аджикой. При плавлении сулугуни отлично тянется, поэтому он идеален для хачапури, запеканок и других горячих блюд. Для жарки на сковороде ломтики можно запанировать.
Мягкие сыры с белой плесенью
Бри
Бри родом из Франции. Для его изготовления используют коровье молоко, а головкам придают невысокую плоскую форму. Под съедобной белой корочкой находится нежная маслянистая мякоть с едва заметными ореховыми нотками. С выдержкой она размягчается и приобретает более выраженную остроту.
С чем сочетать: подайте бри с грушей, яблоком или виноградом, добавьте грецкие орехи. Из сладких дополнений подойдут ягодный джем и немного меда. Бри можно использовать и в горячих закусках: например, запечь на пшеничной лепешке вместе с грушей или положить на гренку.
Камамбер
Камамбер родом из Нормандии. Его традиционно делают из коровьего молока и выпускают небольшими круглыми головками с белой плесневой корочкой. У зрелого камамбера тягучая кремовая середина и выразительный аромат с грибными, иногда землистыми нотами.
С чем можно сочетать: с инжиром, виноградом, фундуком или пеканом. Для сладкого сопровождения выбирайте варенье с кислинкой, без приторности. Камамбер также можно запечь целиком в небольшой жаропрочной форме с тимьяном или розмарином. Поставьте рядом подсушенный багет, чтобы обмакивать ломтики в расплавленную середину. Если хочется несладких дополнений, подойдут жареные грибы или мясные деликатесы.
Сыры с голубой плесенью
Рокфор
Французский рокфор делают из овечьего молока и выдерживают в известняковых пещерах возле деревни Рокфор-сюр-Сульзон. Название защищено по месту происхождения: называться рокфором может только продукт, произведенный по установленным правилам в определенной географической зоне. Его светлая мякоть пронизана сине-зелеными прожилками плесени. Вкус острый, насыщенный, с ореховыми оттенками и долгим послевкусием, а сама мякоть нежная, тающая во рту.
С чем сочетать сыр с голубой плесенью: для рокфора попробуйте спелую грушу, грецкие орехи и немного меда. Эти дополнения можно собрать в салате или подать отдельно. Если вкус кажется слишком резким, разомните рокфор с маскарпоне и выложите получившийся крем на ломтики груши. Для соуса его соединяют со сливками и сливочным сыром.
Горгонзола
Производят горгонзолу на Севере Италии из коровьего молока. При выборе стоит обратить внимание на разновидность: дольче (сладкая) — мягкая, сливочная, с деликатной пикантностью, пиканте (острая) — более плотная и рассыпчатая, с резким, пряным вкусом. У обеих заметны характерные зелено-голубые прожилки, но по консистенции и насыщенности они ощутимо различаются.
С чем сочетать: к горгонзоле подойдут инжир, зеленое яблоко, миндаль и фруктовый джем. Ее также добавляют в соусы для пасты, а сочетание с грушей используют в пицце и салатах. Мягкую дольче удобно намазывать на хлеб, более плотную пиканте — подавать небольшими ломтиками с выбранными дополнениями.
Полутвердые и твердые сыры
Гауда
Гауду из коровьего молока придумали в Нидерландах. Она заметно меняется с возрастом: в молодой гауде преобладают сливочные ноты, а мякоть остается эластичной. Выдержка делает ее плотнее, добавляя к молочному вкусу ореховые нюансы и сладость карамели.
С чем сочетать: к молодой гауде подойдут сладкий перец, персики или дыня. Выдержанную попробуйте с яблоком, грушей и курагой. В горячих блюдах молодая гауда хороша с цветной капустой, брокколи и тыквой: натрите ее поверх овощей незадолго до конца запекания.
Чеддер
Родина чеддера — английское графство Сомерсет. Его делают из коровьего молока и выпускают с разными сроками выдержки. Молодой сыр умеренно соленый, с маслянистым вкусом, зрелый — более острый, плотный и крошливый. Цвет бывает светло-кремовым или оранжевым: яркий оттенок дает натуральный краситель аннато.
С чем сочетать: подайте чеддер со ржаным хлебом, зернистой горчицей и маринованными огурцами. К выдержанному можно добавить ломтики кисло-сладкого яблока. Молодой чеддер используйте для горячих бутербродов, в бургерах и макаронах с соусом.
Эмменталь
Крупные глазки на срезе — верная примета эмменталя: полости появляются, пока он созревает. Родина эмменталя — Швейцария, а основой служит молоко коров. В молодом эмментале едва заметны ореховые оттенки, с выдержкой отчетливее проявляются фруктовые. Мякоть достаточно пластичная, чтобы нарезать ее тонко, не раскрошив.
С чем сочетать: предложите к эмменталю виноград, грушу, ветчину и пшеничный хлеб. Попробуйте расплавить ломтик на горячем бутерброде или запечь тертый сыр с картофелем. Он подойдет и для соуса. В фондю эмменталь часто дополняют более выразительным по вкусу грюйером.
Грюйер
Швейцарский грюйер готовят на коровьем молоке. У него плотная консистенция, во вкусе можно различить и орехи, и фрукты. Чем дольше выдержка, тем заметнее солоноватость и пряные ноты. Обозначение Le Gruyère AOP подтверждает происхождение: такой сыр выпускают в установленной географической зоне с соблюдением требований к производству.
С чем сочетать: подайте грюйер с яблоком, грушей, грецкими орехами или хлебом с хрустящей корочкой. В горячих блюдах попробуйте его с картофелем и грибами. Натертый сыр можно добавить в овощной пирог, а тонкие ломтики положить в горячий сэндвич с ветчиной.
Маасдам
Нидерландский маасдам легко спутать с эмменталем: на срезе тоже видны большие округлые отверстия. Для его изготовления используют молоко коров. Во вкусе сочетаются сладость и ореховые ноты, а желтая мякоть пружинит и не ломается при нарезке.
С чем сочетать: рядом с ломтиками маасдама выложите дольки яблока или персика, виноград и миндаль. Добавьте чуть-чуть меда либо попробуйте сыр со сладкой горчицей. Маасдам можно расплавить между ломтиками хлеба, натереть поверх запеканки или добавить в соус.
Качорикотта
Качорикотта родом с итальянского юга. Для нее подходит молоко коз, овец и коров: сыровары используют его по отдельности или смешивают. В технологии есть приемы, характерные как для обычного сыра, так и для рикотты. Благодаря этому в качорикотте остаются обе группы молочных белков — казеин и сывороточные. Без выдержки она нежная, белого цвета, немного крошится и кажется сладковатой. Созревая, теряет влагу, уплотняется и становится ощутимо солонее.
С чем сочетать качорикотту: к свежему сыру предложите сезонные овощи. Выдержанный натрите и добавьте в готовую пасту, заправленную томатами или мясным рагу. Если подаете его отдельно, положите рядом немного апельсинового джема либо тыквенного варенья с имбирем.
Пармезан
Пожалуй, это самый популярный сорт сыра из твердых. Пармезан ценят за зернистую мякоть и насыщенный вкус. Он легко раскалывается на неровные кусочки, а при натирании превращается в мелкую крошку. Название итальянского пармиджано реджано связано с территорией производства и находится под защитой. Минимальная выдержка составляет год. Дальнейшее созревание придает аромату глубину, а во вкусе отчетливее проявляются орехи и пряности.
С чем сочетать: предложите к пармезану инжир, грушевые дольки и ядра грецких орехов. Для салата с ростбифом и руколой снимите с сыра тонкие пластинки овощечисткой. Если готовите пасту или ризотто, воспользуйтесь мелкой теркой. Сначала добавьте сыр и попробуйте блюдо, а затем решайте, нужна ли еще соль.
Манчего
В испанской Ла-Манче овцы породы манчега дают молоко для манчего. За этим сыром закреплено защищенное географическое название. Головку можно узнать по рельефному узору на боках, словно отпечатавшемуся от плетеной корзины. Под коркой находится плотная светлая мякоть. Молодой манчего деликатнее, а выдержанный приобретает легкую остроту и более выраженный аромат, свойственный овечьим сырам.
С чем сочетать: к манчего подойдет айвовый мармелад или варенье из айвы, уваренное до густоты. Если сладкого не хочется, предложите оливки, слегка поджаренный миндаль и тонкие ломтики сыровяленой ветчины. Нарежьте манчего треугольными ломтиками, а к хлебу добавьте немного оливкового масла.
Российский
Основой российского сыра служит молоко коров. На светло-желтом срезе видны мелкие, неодинаковые по очертаниям глазки. Мякоть податливая, во вкусе ощущаются сливочные ноты и кислинка. Для бутербродов его режут ломтиками, для начинки натирают. Перед запеканием им также посыпают блюда.
С чем сочетать: попробуйте российский с ветчиной, свежими томатами, зеленью или сладким перцем. Его можно расплавить на хлебе либо запечь вместе с картофелем. Для салата соедините кубики с помидорами, отварными яйцами и нарезанными перьями зеленого лука.
Как подобрать дополнения к сыру
Перед подачей попробуйте сыр без добавок. Оцените, насколько он соленый, есть ли кислинка, острота или сладковатое послевкусие. Это поможет выбрать сопровождение даже для незнакомого сорта.
- Хлеб и крекеры. Для первой пробы возьмите багет или несоленые крекеры без чеснока и пряностей. Можно попробовать хлеб с семечками, орехами или сухофруктами. Учитывайте и текстуру: к кремовому предложите хрустящий тост, к плотному — ломтик свежего хлеба.
- Овощи или фрукты. К сортам с нежным молочным вкусом предложите свежие овощи и зелень, к солоноватым и пикантным — спелые фрукты. Сухофрукты тоже пригодятся: курагу, финики или инжир удобно нарезать небольшими дольками, чтобы пробовать понемногу. Орехи добавят хруста: для начала выбирайте их без соли и глазури.
- Мед и варенье. Начните с капли меда или небольшого количества джема, чтобы не переусердствовать со сладостью. Особенно интересно попробовать такие дополнения с солеными сортами с голубой плесенью. Поставьте мед и варенье отдельно, чтобы каждый мог выбрать пропорции.
- Винная пара. Если сыр входит в состав блюда, учитывайте остальные ингредиенты: томаты, мясо или пряный соус тоже влияют на выбор. Татьяна Мылтусова предлагает несколько базовых правил сочетания с вином:
- Молодые сыры — с молодыми винами, выдержанные — с выдержанными.
- Желательно выбирать сыр и вино из одного терруара.
- Яркие вина — с яркими сырами, иначе один продукт будет заглушать другой.
- Высококислотные вина — с жирными: кислотность уравновешивает жирность. Тот же принцип работает в десерте «Клубника со сливками».
- Танинные вина — с сырами с высоким содержанием белка, но не солеными. Танины вина расщепляют белки в сыре, а не в слюне человека, поэтому вино становится мягче, а сыр легче.
При выборе учитывайте не только то, какой сыр популярный, но и как будете его подавать: в нарезку для закуски, в салат или расплавленным в горячем блюде. Обращайте внимание на выдержку: у одного и того же сорта вкус и консистенция будут различаться. Для сырной тарелки подберите несколько разных по текстуре и насыщенности вариантов, а дополнения подайте отдельно. Так можно попробовать каждый вид сам по себе или найти сочетание по вкусу.
Пока нет комментариев