11 июля 2016 / Ольга Захарова

10 правил волшебного варенья

Это похоже на колдовство: вы берёте килограмм-другой свежих фруктов или ягод, взмахиваете волшебной палочкой (ну или силиконовым шпателем или деревянной ложкой) над сильно кипящим, булькающим и прекрасно пахнущим котлом, и сладкая масса превращается в прозрачное золотисто-янтарное варенье. Но и у волшебства есть законы и правила. Вот 10 секретных рекомендаций. Только у нас и только для вас!

  • 10 правил волшебного варенья

1. Лучшие сладкие заготовки делаются из самых свежих, только что собранных ягод и фруктов. В идеале они должны быть сорваны максимум 2 часа тому назад. Если нет своего сада-огорода, покупайте самые свежие плоды, не гонитесь за помятыми и «уцененными». К свежим ягодам и фруктам можно добавить лишь немного перезрелых плодов, поскольку в них содержится больше пектина. Благодаря его участию вы получите хорошую желеобразную структуру жидкой части заготовки и более сложный вкус всего продукта. Пектин особенно важен при варке конфитюра или джема.

2. При сборе плодов, растущих на деревьях (яблоки, груши, сливы, абрикосы, песики), не сбивайте и не стряхивайте их на землю. Места ушибов на фруктах быстро темнеют и они начинают портиться. Фрукты снимайте руками, каждый плод отдельно и аккуратно укладывайте в корзину или на решето. Вымойте и полностью обсушите плоды и только после этого начинайте готовить.

3.  Варенье по сути - это ягоды, фрукты и сахар. Вы можете играть с этим соотношением столько, сколько хотите, но помните - слишком много фруктов дадут вам потерю уникальной для варенья консистенции плодов; излишки сахара начнут кристаллизоваться при хранении. Обязательно взвесьте обработанные и подготовленные для варки плоды.  Рассчитывая соотношение сахара и ягод, учитывайте, пожалуйста, что ягода ягоде - рознь! Спелая клубника с низкой кислотностью и невысоким содержанием пектина требует больше сахара, примерно 70% от общего веса.  А для черники будет довольно и 40%. Для абрикосов и сливы – 45%, для вишни и персиков – 60%. .

4. Экспериментируйте не только с количеством сахара, но и с натуральными ароматизаторами. Мёд и кленовый сироп, хотя в обычной жизни и могут заменить сахар, в варенье ведут себя иначе. Поэтому используйте их дозированно, только как ароматизаторы. Например, для варенья из абрикосов и сливы. Также аккуратно работайте со свежемолотым розовым перцем (для груш), мускатным орехом (для ассорти из клубники, малины и ежевики), розмарином и тимьяном (для сливы и ежевики). Если добавляете в варенье палочки корицы (для инжира с изюмом), анис (для абрикосов) и кардамон (для апельсинов с финиками), не забудьте удалить их перед подачей на стол. 

5. При нагревании сахарно-ягодная масса  начинает пениться и оставлять следы на стенках кастрюли. Следите за тем, чтобы сахар кипел на медленном огне. Избегайте слишком активного перемешивания сладкой массы, поскольку вы можете нарушить целостность ягод/фруктов и вызвать кристаллизацию сахара. На поверхности сладкой заготовки образовалось много пены – это нормально, излишки можно аккуратно отложить в отдельную посуду, ведь и сама пенка чрезвычайно вкусна. Можете минимизировать её количество, добавив немного сливочного масла (около 20 г).

6.  Чтобы убедиться, что  варенье готово,  зачерпните его чайной ложкой (предварительно охлаждённой в морозилке)  и уберите её на 5 минут обратно в морозилку. Когда вы достанете ложку и наклоните ее, готовое варенье должно хорошо держать форму и  сироп не должен течь как вода.

7. Разливая варенье по банкам, не наливайте его слишком много. Пусть оно будет налито на 1-1,5 см. ниже верхней кромки горлышка.

8. Многие закрывают горлышко банки с вареньем вощёной бумагой и только потом – крышкой. Это правильно!  Бумага повышает герметичность заготовки и предотвращает появление в банке конденсата. Именно он вызывает образование плесени. 

9. Оптимальная температура хранения готового варенья – 10-12 °С. Продолжительность хранения – до 3 лет, но это, скорее из области фантастики. Разве может вкусное и правильно сваренное варенье храниться так долго?

23 гармоничных  сочетания фруктов, овощей и ягод для приготовления варенья, мармелада и джема

Абрикосы и крыжовник \ Абрикосы и морковь \ Айва с изюмом

Айва японская и кабачки \ Брусника со сливой \ Брусника с морковью

Брусника со свеклой \ Виноград и айва \ Вишня и черноплодная рябина

Груша и алыча \ Груша и клюква \ Земляника и красная смородина

Земляника и крыжовник \ Крыжовник и малина \ Облепиха и грецкие орехи

Слива и груша \ Слива и томат \ Смородина красная с арбузом

Черешня белая и лимон \ Черника и яблоки\ Черноплодная рябина и черная смородина

Яблоки и калина\ Яблоки и тыква

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Мармелад

Мармелад

Ох и путаница с этим мармеладом!  Для большинства мармелад – особое кондитерское изделие ...

Варенье из ягод

Варенье из ягод

Лето в самом разгаре, а значит настало время варить варенье. Помните, что варенье должно быть не ...

Варенье - рецепты

Варенье - рецепты

Варенье считают исконно русским лакомством. Это прекрасный способ сохранить ягоды и фрукты, сезон ...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Налог на сладкую жизнь

Налог на сладкую жизнь

На днях налоговые инспекторы совершили контрольную закупку десертов у частных кондитеров из Твери. ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев