Шарлотка с грушами от Le Cordon Bleu
Этот рецепт шарлотки с грушами и баварским кремом — изысканное прочтение классики от Le Cordon Bleu. Незатейливая домашняя выпечка здесь превращается в благородный ресторанный десерт. Но давайте обратимся к истокам рецепта. Le Cordon Bleu — легендарная кулинарная школа, история которой началась в Париже в конце XIX века. Название переводится как «Голубая лента» и отсылает к ордену Святого Духа — знаку высшего отличия во Франции, что сразу задает планку: здесь учат не просто готовить, а создавать настоящие гастрономические шедевры.
Сложность: сложно
Порций: 1
Готовка: 2 ч 30 мин
Ккал: 0.00 ккал/порция
белки яичные – 4 шт.
120 г сахара
сахарная пудра или глазурь.
120 г просеянной муки
4 желтка
Для баварского грушевого крема:
молоко – 200 мл
6 листочков желатина
350 мл взбитых сливок.
желтки яичные – 3 шт.
250 г грушевого пюре
1 стручок ванили, разрезанный вдоль пополам
сахар – 100 г
заварной яичный крем
30 мл грушевого ликера
Для сиропа:
1 банка (450 г) груш в сиропе
вода – 100 мл
абрикосовая глазурь
80 г сахара
Шаг 1
Приготовить тесто для бисквита. Яичные белки взбить в крепкую пену. Быстро примешать к белкам половину сахара и продолжать взбивать, пока масса не станет плотной и глянцевой. Отдельно растереть желтки с оставшимся сахаром добела. В желтковую массу добавить, каждый раз перемешивая миксером, половину белковой массы, муку, осташуюся половину белковой массы. Противень сбрызнуть водой, затем застелить бумагой для выпекания, смазать ее маслом. Половину подготовленного теста уложить в кондитерский мешок с крупной гладкой насадкой. Отсадить на подготовленный противень полоску теста такой же длины, как высота используемой формы, то есть 4,5 см. Продолжать отсаживать такие же биквитные «пальчики» параллельно и вплотную друг к другу, так, чтобы они соприкасались между собой. Продолжать, пока длина полученной полосы теста не составит 30 см. Поставить противень в духовку, разогретую до 180°С, и выпекать 10 мин. Готовый бисквит остудить, не снимая с противня. Оставшееся тесто отсадить на аналогичным образом подготовленный противень в виде кругов диаметром 18 см. Поставить противень в духовку, разогретую до 180°С, выпекать 5-6 мин. Готовый бисквит остудить, не снимая с противня.
Шаг 2
Приготовить английский крем для баварского грушевого крема: распустить желатин в холодной воде. Молоко с ванилью постепенно довести до кипения. Желтки с сахаром растереть добела. Горячее молоко влить в яйца, постоянно помешивая. Снова поставить крем на маленький огонь и нагревать, помешивая, пока смесь не загустеет и не начнет прилипать к ложке. Достать желатин из холодной воды, аккуратно стряхнуть излишки жидкости и добавить в смесь. Перемешать до полного растворения.
Шаг 3
Добавить в крем грушевое пюре и грушевый ликер.
Шаг 4
Поставить миску с кремом в сосуд с ледяной водой, периодически помешивая, пока не загустеет.
Шаг 5
Выложить готовую форму-обруч по краям бисквитными "пальцами".
Шаг 6
На дно формы положить бисквитный корж. Смешать все ингредиенты для сиропа и пропитать им корж.
Шаг 7
В слегка застывший английский крем осторожно ввести взбитые сливки. Половину полученного баварского крема выложить на бисквитный корж в форме.
Шаг 8
Поверх крема выложить другой корж. Пропитать его сиропом. Выложить остатки баварского крема и разровнять поверхность металлическим штапелем. Поставить в холодильник для застывания. Половинки груш нарезать, сохраняя их форму, и разложить сверху на шарлотке. Глазурь вместе с грушевым ликером довести до кипения, снять с огня, охладить и смазать ею ломтики груши.