Немецкий кекс на дрожжах с заварным кремом
Сложность: сложно
Порций: 12
Готовка: 3 ч 30 мин
350–400 г муки
3 яйца
140 мл молока
85 г сливочного масла комнатной температуры + еще немного для смазывания кекса
60 мл меда
1 ч. л. миндального экстракта или 2 ст. л. миндального ликера
2 ч. л. сухих дрожжей
1 ч. л. соли
Для верхнего покрытия:
100 г лепестков миндаля
85 г сливочного масла
75 г сахара
3 ст. л. меда
2 ст. л. сливок жирностью 33–35%
щепотка соли
Для крема:
375 мл молока
1 стручок ванили
4 больших желтка
100 г коричневого сахара демерара
2 ст. л. кукурузного крахмала
2 ст. л. муки
2 ст. л. сливочного масла
180 мл сливок жирностью 35%
100 г сахарной пудры
Шаг 1
1. Смешайте в мерном кувшине яйца, мед, экстракт миндаля (или миндальный ликер) и теплое молоко.
Шаг 2
2. Просейте 350 г муки в чашу миксера и смешайте с дрожжами и солью. Включите миксер на низкую скорость и понемногу вливайте молочную смесь. Если тесто получится слишком жидким, добавьте еще немного муки.
Шаг 3
3. Небольшими порциями начните добавлять в тесто сливочное масло, следя за тем, чтобы оно хорошо смешивалось. Вымешивайте тесто 10 мин., пока оно не станет гладким, блестящим и эластичным. Прикройте чашу крышкой или пленкой и оставьте тесто для подхода в теплом месте на 1,5–2 ч.
Шаг 4
4. Смажьте высокую круглую форму диаметром 22 см маслом. На дно положите круг из пергамента. Подошедшее тесто переложите на слегка подпыленную мукой рабочую поверхность, немного обомните. Соберите тесто в шар и переложите в подготовленную форму. Прикройте пленкой и оставьте для подъема на 45 мин.
Шаг 5
5. Для покрытия смешайте все ингредиенты, кроме миндаля, в сотейнике и доведите до кипения. Варите на слабом огне 5 мин., часто помешивая, пока смесь не станет чуть темнее. Снимите с огня и добавьте миндаль, немного остудите.
Шаг 6
6. Разогрейте духовку до 180 °C. Выложите миндальное покрытие на кекс, поставьте форму на противень и выпекайте 35–45 мин. Готовность проверьте деревянной палочкой.
Шаг 7
7. Готовый кекс остудите в форме, а затем аккуратно достаньте. Оставьте минимум на 2 ч, а лучше на ночь. Разрежьте кекс на 3 части по высоте.
Шаг 8
8. Для крема разрежьте ваниль и выскребите семена, смешайте с молоком в сотейнике и доведите до кипения. В миске смешайте желтки с сахаром, мукой и крахмалом, добавьте 2–3 ст. л. горячего молока, каждый раз хорошо перемешивая. Влейте все молоко тонкой струйкой в желтковую смесь, перемешайте, а затем верните смесь в сотейник. Поставьте на огонь, снова доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите на медленном огне 4–5 мин., пока смесь не загустеет. Перелейте крем в миску, накройте поверхость крема пищевой пленкой и полностью остудите. Уберите в холодильник минимум на 2 ч.
Шаг 9
9. Взбейте сливки с сахарной пудрой до жестких пиков и смешайте с заварным кремом. У вас должен получиться нежный крем, хорошо сохраняющий форму.
Шаг 10
10. Наполните кремом кондитерский мешок и по спирали выложите крем на нижний и средний коржи. Положите коржи один на другой, переместите кекс на блюдо и подавайте к столу.