Мясной бульон с белыми грибами и фрикадельками из индейки
Сложность: средне
Порций: 6
Готовка: 4 ч
800 г сахарных говяжьих и телячьих костей
3 небольшие луковицы
2 небольшие морковки
половина клубня сельдерея
1,5 кг индейки (бедра и грудка вместе с косточками)
10-12 белых грибов, можно замороженных
50 г сливочного масла
40-50 г муки
6-8 горошин черного перца
150-200 г печенки индейки
растительное масло без запаха
60-70 г почечного жира
2 яйца
2-3 желтка
50-70 мл сливок жирностью от 30%
щепотка натертого мускатного ореха
250-300 г черствого сдобного хлеба
по 3-4 веточки укропа и петрушки
соль
Шаг 1
Мясные кости крупно порубите. Морковь и 2 луковицы, не нарезая на куски, сбрызните растительным маслом и запекайте в духовке при 200 °С, 20-30 мин.
Шаг 2
Сельдерей нарежьте крупными кубиками. Положите подготовленные ингредиенты в кастрюлю и залейте 2,5-3 л подсоленной холодной воды. Доведите до кипения и варите на среднем огне 1 ч 30 мин.
Шаг 3
Срежьте филе индейки. Остов добавьте в кастрюлю и варите еще 1 ч, снимая пену. Если вода будет сильно выкипать, долейте ещё немного горячей воды.
Шаг 4
Печенку индейки и нарезанное средними кусочками филе индейки, обжарьте на растительном масле, 2-3 мин. Остудите. Измельчите в блендере вместе с почечным жиром. Переложите массу в миску.
Шаг 5
Добавьте к индейке оставшееся растопленное масло, все яйца и сливки. Посолите и приправьте мускатным орехом. Натрите на мелкой терке черствый хлеб. Добавьте его столько, чтобы образовался густой фарш, из которого сформируйте фрикадельки размером с крупную черешню. Обжарьте с растительным маслом до готовности и поджаристой корочки.
Шаг 6
Белые грибы нарежьте средними кубиками и обжарьте вместе с нарезанной соломкой луковицей с 30 г сливочного масла, 4-5 мин. Добавьте муку и черный перец. Перемешайте.
Шаг 7
Отлейте 150-200 мл бульона. Процедите и добавьте в сковороду. Перемешайте.
Шаг 8
Оставшуюся часть бульона процедите. Кости и овощи удалите. Верните бульон в чистую кастрюлю. Добавьте содержимое сковороды. Проварите 5 мин. Добавьте фрикадельки. Проварите 2-3 мин и подавайте горячим вместе с мелко нарезанной зеленью.